Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
8.2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, предоставляющих каши горького привкуса. Особенно часто такой привкус бывает в каш из круп, что содержит относительно большое количество липидов, так пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (ЗО. .. 40 ° С), а затем горячей (55 ... 60 ° С). Не промывают манную, ячменную, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания -2 ... С раза. Для этой цели крупу заливают 3 ... 4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (Декантируют). Количество воды, которую поглощают крупы при промывке (в среднем 30%), следует учитывать при дозировке жидкости для варки каши. Для сокращение продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывки замочить на 4 часа.
Продолжительность гидротермической обработки крупы можно сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу трижды промывают в растворе поваренной соли (3 ... 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства) при температуре 20 ... 25 ° С. Промытую крупу выдерживают ЗО ... 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается па 33 ... 37%,
овсяной - на 10 ... 13, перловой - на 12 ... 16, пшена - на 20 ... 24%. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем в приготовленной обычным способом. Достаточно эффективно замачивания рисовой крупы в течение 1 часа. При следующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а дальнейшее упревания - с 60 до 15 мин. Выход каши растет на 4 ... 5%.
Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем ие более ЗО мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 ... 150 ° С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из ее рассыпчатой каши ие поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборки, промывки и замачивания. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 ... З раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 ° С. Предварительная можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли - 6 ... 10 ч, чечевицы - 5 ... 6 ч, лущеный горох не замачивают.
Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10 ... 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, что поступают в виде «мотков» и «пиизд», разламывают на мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.
Продолжительность гидротермической обработки крупы можно сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу трижды промывают в растворе поваренной соли (3 ... 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства) при температуре 20 ... 25 ° С. Промытую крупу выдерживают ЗО ... 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается па 33 ... 37%,
овсяной - на 10 ... 13, перловой - на 12 ... 16, пшена - на 20 ... 24%. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем в приготовленной обычным способом. Достаточно эффективно замачивания рисовой крупы в течение 1 часа. При следующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а дальнейшее упревания - с 60 до 15 мин. Выход каши растет на 4 ... 5%.
Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем ие более ЗО мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 ... 150 ° С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из ее рассыпчатой каши ие поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборки, промывки и замачивания. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 ... З раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 ° С. Предварительная можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли - 6 ... 10 ч, чечевицы - 5 ... 6 ч, лущеный горох не замачивают.
Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10 ... 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, что поступают в виде «мотков» и «пиизд», разламывают на мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.