Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
4.1. Сборники рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий ресторанного хозяйства
Сборники рецептур для предприятий ресторанного хозяйства есть нескольких видов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий ресторанного хозяйства; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Согласно п. 2.2 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины № 219 от 24.07.2002 г. с изменениями от 03.11.2003 p., Субъекты хозяйственной деятельности при изготовлении продукции собственного производства должны придерживаться технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т.д.), определенных нормативной документацией, в которой, в частности, относятся сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Субъекты хозяйственной деятельности, пользуясь сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, имеют право:
• заменять (выводить) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих блюда) или добавлять их в необходимых количествах, ие ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом пе нарушать санитарных правил, технологического режима производства продукции и пе допускать ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий).
Изменения в рецептуры обязательно вносятся в технологические и калькуляционные карты;
• учитывая спрос потребителей, менять нормы подачи блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления.
Сейчас действующие несколько сборников рецептур. Основными из них являются Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства 1980 года (далее - Сборник рецептур 1980) и Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства 1982 года (далее - Сборник рецептур 1982 p.).
Кроме общеизвестных Сборников рецептур 1980 г. и 1982 г. (что является актами законодательства СССР), в Украине действует отечественный документ - Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом МВЭСторга Украины № 484 от 06.07.1999 г. Этот Сборник также является нормативным документом и имеет 15 разделов, в которых предлагают рецептуры блюд и кулинарных изделий кухонь народов разных стран (Украины, России, Беларуси, Молдовы, Эстонии, Литвы, Латвии, Грузии, Армении, Азербайджана, Узбекистана, Казахстана, Туркменистана, Кыргызстана и Таджикистана). Рецептуры блюд и кулинарных изделий в этом сборнике должны, как правило, один вариант норм закладки.
Сборник рецептур состоит из трех взаимосвязанных частей: нормативов расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, за условии выполнения которых можно изготовить кулинарную продукцию с заданными свойствами.
Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, разработанные НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий ресторанного хозяйства с математико-статистической обработкой экспериментальных данных и утвержденные Министерством торговли СССР и Министерством внешнеэкономических 'Связей и торговли Украины, являются обязательными для предприятий и организаций ресторанного хозяйства на территории Украины.
Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разработаны с учетом возможности использования сырья различной кондиции. Нормативы отходов и потерь при обработке мяса и птицы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упитанности, а свинины - мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленного разборки (потрошеная, без председателя, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы
нормы отходов и потерь при механической обработки установлены по сезонностью, так как по мере хранения количество отходов растет. Величина отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.
Несомненную значимость имеет та часть нормативов, относится к потери массы продуктов по Ризы способов тепловой кулинарной обработки, потому что без этих данных невозможно подойти к обоснованному выхода кулинарной продукции.
В нормативной части Сборника рецептур содержатся таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности тепловой кулинарной обработки.
Рецептурная часть Сборника по объему самая, поскольку имеет рецептуры закусок, блюд, соусов, гарниров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составлены па основе нормативов.
Если внимательно почитать кулинарные рецептуры, размещенные в сборнике, то нетрудно понять, что различные компоненты блюда находятся в определенной пропорции, оптимальной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его устойчивостью при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая в качестве загустителя, и жир для его пассерования расходуются в соотношении 1:1. После растворения мучного жирового пассеровку бульоном и кратковременного проваривания образуется эмульсия жира в крахмальный клейстер, стабилизатором которой являются белки, углеводы, липиды и минеральные вещества муки. Однако Эмульгирующая способность мучного клейстера пе безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия будет неустойчивой, лишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.
Другим примером может быть количество смакоароматичиих компонентов - вина, корень петрушки, сельдерея и т.п.. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса, кроме грибов, входят изюм и чернослив. Увеличение закладки чернослива всегда приводит к отрицательному результату: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладки лука репчатого обычно составляет 20 ... 30% к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки пе рекомендуется, потому что это приводит к появления сладкого привкуса, не свойственного мясном блюде, вследствие высокого содержимого лука сахаров (8 ... 10%). Значительный интерес в этом вызывают фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «Философия» мучных блюд заключается в том, чтобы в топкой тестяной оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.
Таким образом, рецептуры Сборника - это количественные и качественные композиции продуктов, наработанные многими поколениями кулинаров, которые позволяют готовить вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в этих рецептур или разрабатывать новые, необходимо подробно изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер физико-химичпих изменений, происходящих в них при кулинарной обработке, и быть таким себе дегустатором, способным воспринимать оттенки вкуса и аромата, а также смакоароматичпий букет блюда или кулинарного изделия в целом.
Технологические инструкции, содержащиеся в Сборнике рецептур, представляют собой описательную часть технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологические инструкции дополняют рецептурную часть Сборника по требованиям к качеству сырья, введение в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.
В описательной части Сборника, который играет роль технологических инструкций, входящих вступление, вступительные статьи к каждому разделу и подразделения, технология приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и производства полуфабрикатов со ссылкой на соответствующие нормативные таблицы.
В технологических инструкциях приведены следующие параметры технологического процесса, как температура нагревательного среды и продукта, длительность технологической операции и т.п.; изложены рекомендации по использованию посуды, инвентаря, технологического оборудования. В последнее время на предприятиях ресторанного хозяйства применяют немало нового технологического оборудования; микроволновые печи, тостеры, грили, парокоивектоматы подобное. Некоторые параметры тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инструкциями к этим аппаратам.
Согласно п. 2.2 Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины № 219 от 24.07.2002 г. с изменениями от 03.11.2003 p., Субъекты хозяйственной деятельности при изготовлении продукции собственного производства должны придерживаться технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т.д.), определенных нормативной документацией, в которой, в частности, относятся сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Субъекты хозяйственной деятельности, пользуясь сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, имеют право:
• заменять (выводить) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих блюда) или добавлять их в необходимых количествах, ие ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом пе нарушать санитарных правил, технологического режима производства продукции и пе допускать ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий).
Изменения в рецептуры обязательно вносятся в технологические и калькуляционные карты;
• учитывая спрос потребителей, менять нормы подачи блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления.
Сейчас действующие несколько сборников рецептур. Основными из них являются Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства 1980 года (далее - Сборник рецептур 1980) и Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства 1982 года (далее - Сборник рецептур 1982 p.).
Кроме общеизвестных Сборников рецептур 1980 г. и 1982 г. (что является актами законодательства СССР), в Украине действует отечественный документ - Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом МВЭСторга Украины № 484 от 06.07.1999 г. Этот Сборник также является нормативным документом и имеет 15 разделов, в которых предлагают рецептуры блюд и кулинарных изделий кухонь народов разных стран (Украины, России, Беларуси, Молдовы, Эстонии, Литвы, Латвии, Грузии, Армении, Азербайджана, Узбекистана, Казахстана, Туркменистана, Кыргызстана и Таджикистана). Рецептуры блюд и кулинарных изделий в этом сборнике должны, как правило, один вариант норм закладки.
Сборник рецептур состоит из трех взаимосвязанных частей: нормативов расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соусов и гарниров; технологических инструкций, за условии выполнения которых можно изготовить кулинарную продукцию с заданными свойствами.
Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, разработанные НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий ресторанного хозяйства с математико-статистической обработкой экспериментальных данных и утвержденные Министерством торговли СССР и Министерством внешнеэкономических 'Связей и торговли Украины, являются обязательными для предприятий и организаций ресторанного хозяйства на территории Украины.
Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разработаны с учетом возможности использования сырья различной кондиции. Нормативы отходов и потерь при обработке мяса и птицы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упитанности, а свинины - мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленного разборки (потрошеная, без председателя, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы
нормы отходов и потерь при механической обработки установлены по сезонностью, так как по мере хранения количество отходов растет. Величина отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.
Несомненную значимость имеет та часть нормативов, относится к потери массы продуктов по Ризы способов тепловой кулинарной обработки, потому что без этих данных невозможно подойти к обоснованному выхода кулинарной продукции.
В нормативной части Сборника рецептур содержатся таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности тепловой кулинарной обработки.
Рецептурная часть Сборника по объему самая, поскольку имеет рецептуры закусок, блюд, соусов, гарниров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составлены па основе нормативов.
Другим примером может быть количество смакоароматичиих компонентов - вина, корень петрушки, сельдерея и т.п.. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса, кроме грибов, входят изюм и чернослив. Увеличение закладки чернослива всегда приводит к отрицательному результату: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладки лука репчатого обычно составляет 20 ... 30% к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки пе рекомендуется, потому что это приводит к появления сладкого привкуса, не свойственного мясном блюде, вследствие высокого содержимого лука сахаров (8 ... 10%). Значительный интерес в этом вызывают фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «Философия» мучных блюд заключается в том, чтобы в топкой тестяной оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.
Таким образом, рецептуры Сборника - это количественные и качественные композиции продуктов, наработанные многими поколениями кулинаров, которые позволяют готовить вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в этих рецептур или разрабатывать новые, необходимо подробно изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер физико-химичпих изменений, происходящих в них при кулинарной обработке, и быть таким себе дегустатором, способным воспринимать оттенки вкуса и аромата, а также смакоароматичпий букет блюда или кулинарного изделия в целом.
Технологические инструкции, содержащиеся в Сборнике рецептур, представляют собой описательную часть технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологические инструкции дополняют рецептурную часть Сборника по требованиям к качеству сырья, введение в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.
В описательной части Сборника, который играет роль технологических инструкций, входящих вступление, вступительные статьи к каждому разделу и подразделения, технология приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и производства полуфабрикатов со ссылкой на соответствующие нормативные таблицы.
В технологических инструкциях приведены следующие параметры технологического процесса, как температура нагревательного среды и продукта, длительность технологической операции и т.п.; изложены рекомендации по использованию посуды, инвентаря, технологического оборудования. В последнее время на предприятиях ресторанного хозяйства применяют немало нового технологического оборудования; микроволновые печи, тостеры, грили, парокоивектоматы подобное. Некоторые параметры тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инструкциями к этим аппаратам.