Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.
3.3. Способ тепловой кулинарной обработки продуктов объемным нагревом (токами сверхвысокой частоты)
Объемное нагрева в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ) основан па диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В продукте, который поместили в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и питательных веществ, преодоления ими сопротивления, связанного с ориентиром этих молекул и ионов в направлении приложенного электромагнитного поля, и преобразования электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему периметру продукта, благодаря чему ресниц нагревается до 100 ° С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, поэтому что физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового продукта, происходят спустя некоторое время. А поэтому СВЧ-аппараты (микроволновые печи) эффективны для разогрева готовой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.
СВЧ-аппараты работают от обычной городской сети переменного тока, в магнетроне аппарата электрическая энергия превращается в электромагнитные колебания (Излучение) сверхвысокой частоты. Расход электроэнергии па это преобразование достаточно высоки.
Общие рекомендации:
Можно использовать посуду только из термостойкого стекла, фарфора, фаянса без металлических покрытий и «золотых» ободков, рисунков, надписей. Также подходит посуда из специального пластика, керамик. Некоторые печи предназначены для работы только с металлической посудой и фольгой. Лучше выбирать емкости, которые прогреваются равномерно (ривностороппи, круглые или небольшие).
В отдельных случаях продукты готовят и без посуды, например, овощи в целлофановом пакете. Для этого вымытые овощи целиком укладывают в пакет, закручивают и окучивают его края. При нагревании пакет будет наполняться теплым воздухом и увеличиваться в объеме. Овощи при этом очень быстро доходят до готовности.
Продукты неправильной формы кладут толстыми краями на край блюда, топкими - к центру.
Продукты должны лежать ровным слоем, а не горкой.
Нельзя варить яйца в скорлупе без воды.
Стоит прокалывать кожицу печеной картошки, целых яблок, чтобы предотвратить растрескиванию.
Чтобы продукты не подсыхала, лучше готовить при закрытой крышке. О Минимальное Загрузка камеры микроволновой печи - 200 г.
Следует использовать мясо с небольшим количеством зьедпальпих тканей или рубленое мясо.
Крупы попередпьо стоит замачивать минимум па час, сухофрукты - на 20 минут.
Мясо рекомендуется нарезать кусочками одинаковых форм и размеров.
Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, во время ее приготовления рекомендуется добавлять воду: к мясу, птице, рыбе - 5-10 процентов от массы продукта, в измельченных овощей - 20-30 процентов.
Мясо, приготовленное в микроволновом режиме, пе подрумянивается. Чтобы подрумянить его, следует использовать коричневые приправы, например, соевый соус. Румяная корочка появится также при обжаривании в предварительно разогретой посуде с ферритовым покрытием, в склокерамичиий посуде.
Время доведение продукта до готовности в микроволновой печи зависит от ряда факторов: величины порции, выбранной мощности, диэлектрических свойств продукта, вида посуды.
Наряду с такими вспомогательными операциями, в качестве разогрева кулинарной продукции, микроволновые печи можно использовать для того, чтобы растопить шоколад, размягчить сливочное масло, «распустить» желатин, высушить грибы, овощи и тому подобное.
СВЧ-аппараты работают от обычной городской сети переменного тока, в магнетроне аппарата электрическая энергия превращается в электромагнитные колебания (Излучение) сверхвысокой частоты. Расход электроэнергии па это преобразование достаточно высоки.
Общие рекомендации:
Можно использовать посуду только из термостойкого стекла, фарфора, фаянса без металлических покрытий и «золотых» ободков, рисунков, надписей. Также подходит посуда из специального пластика, керамик. Некоторые печи предназначены для работы только с металлической посудой и фольгой. Лучше выбирать емкости, которые прогреваются равномерно (ривностороппи, круглые или небольшие).
В отдельных случаях продукты готовят и без посуды, например, овощи в целлофановом пакете. Для этого вымытые овощи целиком укладывают в пакет, закручивают и окучивают его края. При нагревании пакет будет наполняться теплым воздухом и увеличиваться в объеме. Овощи при этом очень быстро доходят до готовности.
Продукты неправильной формы кладут толстыми краями на край блюда, топкими - к центру.
Продукты должны лежать ровным слоем, а не горкой.
Нельзя варить яйца в скорлупе без воды.
Стоит прокалывать кожицу печеной картошки, целых яблок, чтобы предотвратить растрескиванию.
Чтобы продукты не подсыхала, лучше готовить при закрытой крышке. О Минимальное Загрузка камеры микроволновой печи - 200 г.
Следует использовать мясо с небольшим количеством зьедпальпих тканей или рубленое мясо.
Крупы попередпьо стоит замачивать минимум па час, сухофрукты - на 20 минут.
Мясо рекомендуется нарезать кусочками одинаковых форм и размеров.
Чтобы блюдо получилось сочным и вкусным, во время ее приготовления рекомендуется добавлять воду: к мясу, птице, рыбе - 5-10 процентов от массы продукта, в измельченных овощей - 20-30 процентов.
Мясо, приготовленное в микроволновом режиме, пе подрумянивается. Чтобы подрумянить его, следует использовать коричневые приправы, например, соевый соус. Румяная корочка появится также при обжаривании в предварительно разогретой посуде с ферритовым покрытием, в склокерамичиий посуде.
Наряду с такими вспомогательными операциями, в качестве разогрева кулинарной продукции, микроволновые печи можно использовать для того, чтобы растопить шоколад, размягчить сливочное масло, «распустить» желатин, высушить грибы, овощи и тому подобное.