Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

При поверхностном нагреве продукт непосредственно контактирует с теплопередавальпим (нагревательным) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая металлическая поверхность и др.).. Практическое значение при этом имеют следующие технологические и теплофизические параметры процесса: температура продукта, температура теплопередающих среды, продолжительность нагрева продукта; удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к продукту, нагревается.

В результате контакта продукта с теплопередавальпим средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных пластов к внутренним, разница температур в объеме продукта уменьшается. В геометрическом центре кулинарной готовности продукта температура составляет 80 ... 100 ° С. Однако достижение этой температуры не всегда является конечным моментом тепловой обработки, подведение некоторого количества теплоты к продукту необходимо и дальше, потому что физико-химичии процессы происходят в продукте па стадии доведения его до этапа кулинарной готовности, имеют эндотермический характер и проходят со временем (клейстеризация крахмала, Гидротермическая деструкция биополимеров и др.).

Подвода теплоты для поддержания температуры нагревательного среды и продукта необходимо также в связи с неизбежными потерями его в окружающую среду.

Длительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры нагревательного среды. Так, для мяса и рыбы температура должна быть 80 ... 100 ° С и выдержка - длительное время при этой температуре. Что касается растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности нужны температуры, близкие до 100 ° С. Таким образом, длительность тепловой обработки растительных продуктов по прочих равных условиях зависит от возможности поддержания указанной температуры в процессе варки. Снижение температуры теплопередающие среды неизбежно приводит к увеличению продолжительности тепловой обработки.

Длительность тепловой кулинарной обработки может быть больше или меньше на 10 ... 15% в зависимости от сортовых и других особенностей продукта, колебаний температуры нагревательного среды и других факторов.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки при поверхностном нагреве продуктам относятся: варка в жидкой среде и паром, допущения, тушения, пассеровку, жарки с небольшим

количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в напивфритюри (Брезируваппя), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жаровых шкафах, термостата-туваипя готовой пищи.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов - варка и жарка, другие перечисленные выше приемы рассматриваются как их разновидности. Распределение способов тепловой кулинарной обработки продуктов па варки и жарки обусловлен тем, что при жарке происходит принципиально иные по сравнению с варкой физико-химичпи изменения пищевых веществ в поверхностном пласте продукта: расход воды, повышение температуры до

120 .. .130 ° С, пиролиз пищевых веществ, меланоидииио-утвореппя, всасывания жира. При таких процессов на поверхности продукта образуется красочная корочка, за вкусом и ароматом свойственна жареным продуктам.

При варке происходит влажная нагрев продуктов, потому что теплопередавальпим средой являются: вода, влага насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающие среды при варке составляет

100 .. .107 ° С, а конечная температура продукта до момента кулинарной готовности - 85 ... 98 ° С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных пластов к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разница температур постепенно уменьшается до нуля.

Варка - универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С помощью варки можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты, например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др.., изделия из сыра, дрожжевого теста и некоторых видов бездрожжевого теста, имеют высокие вкусовые качества в жареном виде.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный сироп) широко применяется в технологии продукции ресторанного хозяйства. Соотношение воды и продукта при варке (Гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химичии, процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них меняется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.. Движущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффузия).

Чем выше гидромодуль, то больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкое среду. При варке мяса, птицы и рыбы вместе с диффузией па переход растворимых веществ из продукта в окружающую

среда существенно влияет тепловая денатурация и постденатурацийии изменения белков продукта. Эти процессы также влияют па частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы во время варки.

Таким образом, абсолютный количественный содержание сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе он растет, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях снижается из-за значительного обезвоживания этих продуктов. Отсюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и вагообминпим процессом.

Для варки продуктов в жидкой среде применяют варочные аппараты различных конструкций, наплитная посуда и специальные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и иы.).

Независимо от вида варочных аппаратуры подачи тепловой энергии в варочное среда осуществляют в два этапа: на первом - нагрев максимальное, на втором, после закипания жидкости - минимальное для поддержки режима медленного кипения.

Необходимость поддержания режима медленного кипения при варке продуктов в жидком среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении растет вероятность нарушения целостности продукта, усиление эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее характерно для варки таких крахмальных продуктов, как крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энергии при медленном кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающие среды, в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варки продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Повысить температуру теплопередающих (варочного) среды и существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в варочных аппаратах, которые называют автоклавами, работающих при повышенном давлении. В варочной емкости автоклава давление достигает 300 ... 350 кПа, ему отвечают температуры до 135 ... 140 ° С. Автоклавы применяются на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях ресторанного хозяйства автоклавы не используют, потому что в герметично закрытой крышкой варочной сосуда невозможно Регулировать режим кипения жидкости со всеми негативными последствиями бурного кипения, описаиимы выше.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается с помощью определенных технологических приемов. Основные из них.

Во время варки картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты составляют в посуду и заливают горячей или холодной водой так, чтобы вода полностью закрыла продукт па 1 ... 2 см, гидромодуль 1 ... 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно через дополнительный расход тепловой энергии и значительное количество растворимых веществ, переходящие при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90 ... 95 ° С без кипения. Всю рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень медленном кипении.

Креветок, лангустов, омаров, раков, а также макаронные изделия, пельмени и вареники кладут в кипящую воду при гидромодуль 5 ... 6, доводят до кипения, после чего варят при медленном кипении. Высокий гидромодуль в этом случае применяется для того, чтобы не допускать значительного снижения температуры жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гидромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процесса варки. Сроки восстановления режима кипения можно сократить за счет увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочной сосуда, для этого надо использовать варочную аппаратуру с большей удельной мощностью.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура бульона снижается до 80 ... 85 ° С, что совершенно недостаточно для перехода протопектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложенных в бульон овощей начинаются после восстановления режима кипения, т.е. после достижения температуры бульона 98 ... 100 ° С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонентных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости прогрева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интенсифицировать технологический процесс варки супов возможно только через повышение удельной мощности электрических варочных аппаратов и электроплит.

Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не упомянуть о технологическую необходимость кратковременного варки продуктов в воде в течение 2 ... 10 мин, что называется бланшированием или варкой в папивготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порционных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной капусты и других овощей, предназначенных для фаршировки видов продовольственного сырья на стадии гидромеханической обработки. Продукты в таких случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодуля.

Варка продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара осуществляется в паровых камерах, оснащенных автономным парогенератором. Современные предприятия ресторанного хозяйства имеют паровые камеры двух типов: те, что работают при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105 ... 107 ° С и те, что работают при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 ° С.

Пароварильные камеры - это аппараты периодического действия, предусматривающие следующие эксплуатационные операции: загрузка подготовленных продуктов в перфорированные функциональные емкости; герметизацию камеры; включения електронагриваппя и вывода аппарата в рабочий режим (обычно за 20 мин); варки; выключение аппарата; выпуска избытка пара; разгрузки камеры.

Варка продукта влажной насыщенным паром заключается в конденсации пара па поверхности продукта и передачи продукта скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как в воде.

В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом необходимо соблюдать, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и время варки были почти одинаковыми.

Варка паром имеет некоторые преимущества по сравнению с варкой в воде продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходят меньше растворимых веществ. Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях ресторанного хозяйства.

Производительность пароварильные шкафов, работающих при атмосферном давлении, вдвое меньше, чем варочных аппаратов одинаковой вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции вдвое выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания.

В последнее время предприятия ресторанного хозяйства получают конвектомат - универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажной насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектомат необходимо руководствоваться инструкцией, прилагаемой к комплекте с аппаратом. Конвектомат оснащены компьютерами и другими средствами автоматического управления технологическим процессом.

Припускания продуктов в пароводяном среде осуществляют в закрытых сосудах, где есть вода (10 ... 30% к массе продукта) и влага насыщенный водяной пар образуется в процессе нагревания. Специализированной аппаратуры для припускания нет. В связи с этим для припускап-

ия используют наплитная посуда - невысокие кастрюли и сотейники с плотно закрепленными крышками. Во время припускания меньшая часть продукта находится в воде, а большая - в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускания примерно 100 ° С. Продолжительность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варка припускания обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и т.д..

При припускания из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем во время варки с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодуля, а значит, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующихся после допущения, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Тушение продуктов, как допущения, осуществляют в закрытой посуде в пароводяном среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуль (0,3 ... 0,5). Некоторые продукты перед тушения слегка обжаривают, а затем добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом. Состав блюд, готовящих тушения, обычно многокомпонентный. С помощью тушения готовят картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном среде под время тушения составляет приблизительно 100 ° С, такую же температуру поддерживают в всем продукте. Продолжительность тушения обычно на 15 ... 20% больше, чем варка и припускания.

Жарки продуктов с небольшим количеством жира (5 ... 8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150 ... 160 ° С. Жир играет роль теплопередающие среды и ограничителя температуры. Жарка с небольшим количеством жира осуществляют на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных письмах, сковородах, температуру которых во время жарки поддерживают на уровне 220 ... 250 ° С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

- Полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с обеих сторон, переворачивая вручную, после чего при необходимости досмажують в жарочном шкафу 5 ... 7 мин при 250 ... 270 ° С;

- Функциональные емкости с полуфабрикатами кладут в жаровой шкаф и жарят НЕ переворачивая, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя - инфракрасными лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

При использовании жаровых шкафов необходимо соблюдать инструкции по эксплуатации.

С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, полуфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80 ... 85 ° С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты - 90 ° С. В результате обезвоживания поверхностного пласта продукта и сложных физико-химических преобразований пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенных поджаренных корочек. Для жарки рекомендуют использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), растопленного животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарки продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления картофеля, лука, рыбы, иерибних морепродуктов, мучных кулинарных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритюре после предварительного варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют електрофритюриици, т.е. жаровые извести с нержавийиои стали. Внизу фритюрницы расположена холодная зона, туда оседают доли продукта, которые затем удаляются. При отсутствии холодной зоны создаются условия для обугливания остатков и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так что они тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов к жарке во фритюре заключается в обсушки слишком зводнених продуктов, панировке полуфабрикатов в муке, яичном льезоии и сухарях (или хлебных крошках). При жарке во фритюре масса полуфабрикатов не должна превышать 50 ... 80 г. Соотношение между жиром и продуктом должен быть 4:1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170 ... 180 ° С, продукт обжаривают 3 ... 5 мин, при этом температура в толще продукта достигает 85 ... 100 ° С, а в поверхностном слое - 120 ... 130 ° С, что способствует образованию на всей поверхности обжаренного продукта специфической корочки.

Как фритюрии используют безводные рафинированные жиры, термостойкие до дымообразования и окисления.

Жарки продуктов в напивфритюри, которое иногда называют брезе-кой, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушки с последующим досмажуванням в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные растопленного животные жиры (говяжий, свиной) или розтоплепе масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько годнии, после чего ножки заправляют в «кармашек» или прикрепляют нитками, обсушивают салфетками одноразового использования и погружают в жнр, разогретый до 160 ... 170 ° С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно поджаренной корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки кладут па противень спинкой вниз и помещают в жаровой шкаф температурой

250 .. .270 ° С на 15 ... 20 мин. Длительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять ЗО мин, тетерева, фазанов и цыплят-бройлеров - 50 ... 60 мин.

Жарки продуктов без жира применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и т.п.). Порционные куски натурального мяса выравнивают до толщины

5 .. .8 Мм, добавляют соли, перца, выкладывают на разогретую до 160 ... 170 ° С поверхность жарового аппарата, жарят 3 ... 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высшего сорта, без костей: от говяжьей туши - вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш - корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь используют в виде очищенных филе без костей. Температура в геометрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 ° С.

Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно настольного типа, их жарочный поверхность изготовлена из легированного чугуна, имеет повышенную устойчивость к тепловых ударов.

Приготовление широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания используют жарочные шкафы различной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220 ... 280 ° С, критерием готовности запеченной продукции является образование па поверхности изделий специфической поджаренной корочки и достижения в толще изделий температуры 80 ° С.

Однопорционпи закуски из грибов, рыбы, перибпих морепродуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотпици, кокильпици (раковины) или порционные сковородки, ставят па лист и запекают при 270 ... 280 ° С в течение 15 ... 20 мин.

Закуски ИИ блюда в багатопорцийпих сковородах и листах или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и др.). запекают при

220 .. .250 ° С от ЗО мин до 1 часа.

При запекании теплота передается продукту одновременно теплопроводностью от нагретого посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-промипиям от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпечка применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в камере. Изделия, выпекают, размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Дрибноипучни изделия (пирожки, ватрушки и т.п.) выпекают 8 ... 10 мин при 230 ... 240 ° С, большие изделия (кулебяки, пироги) - ЗО ... 40 мин при 220 ... 230 ° С.

При выпечке мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатуваиия готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях ресторанного хозяйства. Для термостата-Ваппу готовой горячей пищи используют водные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержку температуры супов и напитков па уровне 85 ° С, других горячих блюд - 65 ° С в течение 2 часа.

Пассерование - вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белый ароматический корень петрушки, сельдерея, пастернака, пюре, муку) прогревают в жире при 120 ... 130 ° С. Овощи пассеруют или в папивготовиости (для соусов, супов, тушеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), или до готовности (для фаршей-иачииок, солянок и др.)..

При пассеровании овощей и пюре из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические вещества и красители, в результате чего они бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассеровку муки используют безводные жиры, при этом применяют два приема пассеровку: без изменения цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокое прогревание муки до желтого цвета различных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов мука приобретает приятный вкус и аромат, а мучной клейстер - лучшей консистенции.