Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.15. Подача некоторых изысканных блюд, закусок и напитков
Холодные бутерброды подают как легкую закуску к вину в дообидний время или после обеда. их подают на тарелках, покрытых кружевной бумажной салфеткой. Блюдо ставят посреди стола, а перед каждым гостем ставят закусочную тарелку и закусочное принадлежности. Если заказчик один, бутерброды подают на закусочной тарелке, устланной бумажной салфеткой персонально. Горячие бутерброды подают так же как и холодные.
ПОДАЧА БУТЕРБРОДОВ «КАНАПЕ»
Одному гостю их подают на закусочной тарелке с правой стороны, большой
количества гостей «канапе» подают на больших тарелках в виде ассорти. Перед каждым
гостем ставится закусочная тарелка с принадлежностями. Бутерброды в виде пирамидки закалывают шпажками (рис. 140-142).
К бутербродам «канапе» подают разнообразные аперитивы и белые вина.
ПОДАЧА РАКОВ
Раков варят целыми с ароматическим корнями их подают горячими или как холодную закуску. В летнее время готовят свежих раков, в другие времена года - консервированные.
Подают рака на закусочной тарелке. При групповом заказе - на тарелках или суповых мисках в бульоне. Блюдо или супницу ставят посреди стола, а перед каждым гостем ставят закусочную тарелку, а за ней тарелку для панцирей. С левой стороны от каждого гостя, на подставке, покрытой полотняной салфеткой, ставят стеклянный салатник с водой для ополаскивания рук (вода с лимоном). К раков лучше рекомендовать вино.
ПОДАЧА креветок
Сваренные с ароматическими приправами креветки приобретают приятный светло-красного окраску. их подают в чаше, края которой украшают лимоном и зеленью петрушки. Чашу подают столовой мелкой тарелке с бумажной салфеткой с правой стороны. Подают также салатник с водой для ополаскивания рук (вода с лимоном), полотняную салфетку и тарелку для панцирей.
ПОДАЧА МОЛЛЮСКОВ
Моллюски подают в металлической тарелке со льдом, которую ставят посреди стола. Перед каждым гостем ставят закусочную тарелку, специальную вилку и стеклянная салатник с водой, кладут салфетку.
ПОДАЧА омаров и КАЛЬМАРОВ
Вареные омары подают на металлической круглой тарелке. Перед каждым гостем ставят тарелку и кладут специальные принадлежности. Отдельно подают стеклянный салатник с водой, полотняную салфетку. Большие клешни можно надломить, но так, чтобы не деформировать их. Посетитель вынимает мясо вилкой. К омаров подают соус «Майонез». Можно рекомендовать белое вино или любой аперитив.
Кальмаров подают только консервированными. их раскладывают в овальной тарелке и подают с лимоном и сливочным маслом или соусом «Майонез». Кладут закусочное принадлежности, предлагают аперитивным напиток, белое вино или пиво.
ПОДАЧА МИДИЙ
Мидии подают сваренными в раковинах (раковинах), очищенными от раковин и консервированными с различными соусами.
Мидии, сваренные в ракушках, кладут на овальную тарелку с мелко письмен льдом, на отдельной розетке подают нарезанный кружельцямы лимон. Справа от каждого гостя кладут специальную вилку. Посетитель берет мидию левой рукой, правой отделяет мясо от раковин и выжимает на него сок лимона. После этого мидию едят с помощью вилки. В некоторых случаях подают тарелку, которую гость использует для того, чтобы почистить мидии от раковин. К мидий подают подсушенный черный хлеб с сливочным маслом, аперитивным напитки, белое вино и пиво.
КОКТЕЙЛИ С ПРОДУКТОВ МОРЯ
В круглые хрустальные салатники кладують по норме раки, мидии, кальмары, заливают соусом «Майонез» и украшают креветками и лимоном. Подают на подставках соответствующего диаметра, застеленных бумажными салфетками, с правой стороны кладут чайную или десертную ложку. Этот салат можно приготовить и в присутствии гостя. Подобные коктейли готовят в стеклянных креманках. Для этого края креманки смачивают в соке лимона и погружают в мелко порезанную зелень петрушки. Образуется зеленая кромка. Поэтому в каждую креманку кладут приготовленные моллюски и заливают соусом. Сверху украшают кружочками или частицами лимона. К коктейля подают тосты, различные аперитивы, белое вино и пиво.
ЗАЛИВНАЯ ЗАКУСКИ В ФОРМЕ
Готовят из различных продуктов (язык, рыба, ветчина, яйца и т. д.). Хорошо преподают в различные формы, заливают ланспигом и украшают свежими овощами, их подают отдельными порциями в закусочных тарелках или на больших круглых блюдах. В заливных закусок подают различные виды аперитивным напитков и белые вина.
ПОДАЧА ИКРЫ
Зернистую икру подают в стеклянной хрустальной розетке, которую ставят на металлическую блюдо с пищевым льдом, застеленную полотняной салфеткой. Украшают лимоном и сливочным маслом. В некоторых ресторанах для этого из куска льда высекают салатник, в который ставят розетку с икрой. Розетку с икрой ставят с правой стороны от гостя с маленькой ложечкой, а тарелку с тостами - с левой. Можно все подать слева. Икру можно представить в специальной икорницы. В металлическую емкость кладут мелко письмен лед, а сверху - стеклянную розетку с икрой. На подставку кладут чайную ложку. Перед гостем ставят закусочную тарелку и кладут закусочный нож. По этой тарелкой ставят икорно тарелку с маслом и ломтиком лимона, с левой стороны пирожковую тарелку с тостами. К зернистой икры подают различные аперитивным напитки и белые вина. Кетовую икру можно подавать теми же способами. Паюсную икру подают в лотке для икры или на икорный тарелке (диаметр 150 мм). Ее гарнируют маслинами и лимоном. К этой икре подают аперитивным напитки и вина (Белые столовые или сухое шампанское).
ЦЫПЛЯТА на решетке или ЦЫПЛЯТА «Табак»
Цыплят выкладывают на тарелку, которую подают справа от гостя. За тарелкой ставят тарелку для костей, а слева - салатник с водой и лимоном для ополаскивания рук, полотняную или бумажную салфетку. К этому блюду подают белые вина (Столовые).
ТРАНШУВАННЯ в присутствии гостей
Траншування в присутствии гостей проводят когда необходимо нарезать на порции зажаренные или сваренные целиком тушки кур, индеек, гусей, поросят, целый шин-
ку или седло барана, целую рыбу и т. д., i. 'Xv, подать гостю ту часть, которую он желает.
Для такого подачи необходимы следующие умогн:.
- Зал должен быть большим, с вентиляцией, чтобы быстрее выветрились запахи;
- Официант должен иметь в своем распоряжении специальные принадлежности (чем и вилку) для нарезания или острый кухонный нож и вилку для мяса или рыбы
- Необходима специальная доска, с выдолбленных в ней желобками для стока мясного сока
- Необходимы: спиртовка для нагрева отрезанных кусков, спиртовка для нагрева соусов и гарниров, приставной столик или тележку для переноски всего необходимого для траншування (рис. 101, 102, 104).
Траншування проводит официант, а в сложных случаях приглашается в зал повар.
Важный фактор при траншуванни - это умение владеть вспомогательным принадлежностями. Им надо работать быстро и умело, уверенно и не касаться руками
мяса, кроме случаев, когда необходимо вынуть кость. Принадлежности и другую посуду должны быть идеально чистые. Официант проводит траншування легко и быстро, если в него отработанные навыки правильного обращения с ножом и вилкой. Перед траншуванням дичь или рыбу показывают гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦЫ
Курицу, индейку и фазана траншують одним и тем же способом. Для этого блюдо с подготовленной птицей ставят на приставной столик или на тележку справа от доски траншування. Слева раскладывают тарелки, на которые строят выкладываться порционные куски. Птицу перекладывают на доску с помощью ножа и вилки спинкой вниз. Вилкой прижимают шею к доске, а ножом отрезают обе и ножки. При нарезке лезвие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделялись ножки. После этого отрезают крылья и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки составляют в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо с костей. Длинную кость можно вынуть, прижав ее вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легко возвращают кость и вынимают ее. Отделено от костей мясо нарезают поперек волокон и кладут на тарелку. В настоящее время на одной из спиртивок разогревают соус и гарнир. После разогрева гарнира и соуса на саму спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно греется, доску и столик очищают. После этого начинают порционирования. На каждую тарелку кладут кусочки белого и темного мяса, добавляют гарниры, поливают соусом и по желанию гостей добавляют приправы. Подают с правой стороны правой рукой. Тарелку с костями и использованным посудой выносят (рис. 100).
Траншування гуся и утки выполняется в той же последовательности. При транс-ние всех видов птицы нож должен идти вдоль костей и не разрубать их.
ТРАНШУВАННЯ ВЕТЧИНА
Жареный, вареный, шпигованная или тушеную ветчину показывают гостям. Следовательно кладут на доску траншування внутренней частью вверх, чтобы легче было определить ножом бедренную кость. При траншуванни ветчину придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут на тарелку. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие кусочки поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, раскладывают на тарелки и подают. Если ветчина большая и ее невозможно поставить на подогреватель, порции только поливают горячим соусом. При нарезке ветчины нужно следить, чтобы в каждой порции было постное мясо и жирное.
ТРАНШУВАННЯ целого поросенка
Траншування целого поросенка проводят на той же тарелки, на которой его подали. Поросенок кладут на живот. Прежде вырезают передние и задние ножки, вынимают
из них кости и на доске нарезают мясо тонкими кусочками, которые кладут на металлическую тарелку для разогрева. Кости размещают на отдельной тарелке. Затем вырезают корейку шириной 8-10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяя мясо от ребер. Мякоть нарезают кусочками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для подогрева. В конце обрезают мякоть с реберной части.
Позвоночный столб и остальные части нарубают на мелкие куски и складывают на блюдо, на которой представлены поросенка.
Нарезанное и подогретое мясо делят на тарелки гостей, чтобы на каждую из них было положено мясо от ветчины, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или тележке на обозрение посетителей. К холодному поросенка, которое траншують, подают хрен.
ТРАНШУВАННЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЕННАЯ В ЖЕЛЕ, жаренные на решетке
Отделить куски рыбы от костей нетрудно, труднее представить ее целыми кусками. В некоторых рыб жесткая кожа, которую нужно снять, у других - сразу вынуть кости. При траншуванни рыбы большое значение имеет размещение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночнику, у остальных - горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночнику. Такую рыбу при траншуванни кладут на одну сторону. В первую очередь удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее у головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и легко подняв ее, накручивают кожу, отделяя одновременно мякоть, пока не доходят до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и все повторяют сначала. Очищенную от перьев и кожи тушку кладут на живот и, придерживая сбоку вилкой, слегка нарезают по хребту ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку вставляют сзади председателя, а ножом отделяют филе - сначала с одной стороны, а затем - с другой стороны позвоночника. Голову с хребтовой костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку.
Кусочки рыбного филе очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки. В каждую тарелку следует положить кусочки от позвоночника и от живота. Добавляют гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду выносят сразу после траншування рыбы. Крупную рыбу, которую можно перевернуть на обе стороны, траншують на металлической овальной тарелке, на какой ее представляют. Прежде всего срезают плавники и снимают кожу с одной стороны. Тушку разделяют на две части, верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец тарелки. Далее отделяют другое филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, раскладывают на тарелки и гарнируют. При траншуванни мелководных рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от пловцов и отделяют твердую кожу. Поэтому рыбу нарезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам, гарнируют и подают к столу.
Доготовки И ФЛАМБУВАННЯ блюд и десертов
В ресторанах категории «Люкс» и высшего разряда по желанию гостя подают блюда и десерта, которые доготовляютъ и фламбують в присутствии заказчика. Фламбування десертов - это поджигание сладкого блюда, которое облили спиртом или коньяком. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание гостей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат блюда, которое готовится.
Для доготовки и фламбування блюд нужны следующие условия:
- Расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы свободно удалить коляски со всем необходимым для работы;
- На предприятии ежедневно должен быть определенный ассортимент блюд для фламбування;
- Официанты-фламбейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд из фламбуванням.
Для доготовки и фламбування блюд необходим такой инвентарь:
- Тележка или подсобный стол с полочками для расстановки всего необходимого для фламбування и подачи;
- Две спиртовки для доготовлення, разогрева и фламбування блюд;
- Комплектное принадлежности для различных приправ, спирт для зажигания и прочный алкогольный напиток;
- Принадлежности для фламбування - вилка, разливное ложка 150 мл, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбування должен хорошо выглядеть и воздерживаться
в чистоте и хорошо выглядеть.
ПОДАЧА БУТЕРБРОДОВ «КАНАПЕ»
Одному гостю их подают на закусочной тарелке с правой стороны, большой
количества гостей «канапе» подают на больших тарелках в виде ассорти. Перед каждым
гостем ставится закусочная тарелка с принадлежностями. Бутерброды в виде пирамидки закалывают шпажками (рис. 140-142).
К бутербродам «канапе» подают разнообразные аперитивы и белые вина.
ПОДАЧА РАКОВ
Раков варят целыми с ароматическим корнями их подают горячими или как холодную закуску. В летнее время готовят свежих раков, в другие времена года - консервированные.
Подают рака на закусочной тарелке. При групповом заказе - на тарелках или суповых мисках в бульоне. Блюдо или супницу ставят посреди стола, а перед каждым гостем ставят закусочную тарелку, а за ней тарелку для панцирей. С левой стороны от каждого гостя, на подставке, покрытой полотняной салфеткой, ставят стеклянный салатник с водой для ополаскивания рук (вода с лимоном). К раков лучше рекомендовать вино.
ПОДАЧА креветок
Сваренные с ароматическими приправами креветки приобретают приятный светло-красного окраску. их подают в чаше, края которой украшают лимоном и зеленью петрушки. Чашу подают столовой мелкой тарелке с бумажной салфеткой с правой стороны. Подают также салатник с водой для ополаскивания рук (вода с лимоном), полотняную салфетку и тарелку для панцирей.
ПОДАЧА МОЛЛЮСКОВ
Моллюски подают в металлической тарелке со льдом, которую ставят посреди стола. Перед каждым гостем ставят закусочную тарелку, специальную вилку и стеклянная салатник с водой, кладут салфетку.
ПОДАЧА омаров и КАЛЬМАРОВ
Вареные омары подают на металлической круглой тарелке. Перед каждым гостем ставят тарелку и кладут специальные принадлежности. Отдельно подают стеклянный салатник с водой, полотняную салфетку. Большие клешни можно надломить, но так, чтобы не деформировать их. Посетитель вынимает мясо вилкой. К омаров подают соус «Майонез». Можно рекомендовать белое вино или любой аперитив.
ПОДАЧА МИДИЙ
Мидии подают сваренными в раковинах (раковинах), очищенными от раковин и консервированными с различными соусами.
Мидии, сваренные в ракушках, кладут на овальную тарелку с мелко письмен льдом, на отдельной розетке подают нарезанный кружельцямы лимон. Справа от каждого гостя кладут специальную вилку. Посетитель берет мидию левой рукой, правой отделяет мясо от раковин и выжимает на него сок лимона. После этого мидию едят с помощью вилки. В некоторых случаях подают тарелку, которую гость использует для того, чтобы почистить мидии от раковин. К мидий подают подсушенный черный хлеб с сливочным маслом, аперитивным напитки, белое вино и пиво.
КОКТЕЙЛИ С ПРОДУКТОВ МОРЯ
В круглые хрустальные салатники кладують по норме раки, мидии, кальмары, заливают соусом «Майонез» и украшают креветками и лимоном. Подают на подставках соответствующего диаметра, застеленных бумажными салфетками, с правой стороны кладут чайную или десертную ложку. Этот салат можно приготовить и в присутствии гостя. Подобные коктейли готовят в стеклянных креманках. Для этого края креманки смачивают в соке лимона и погружают в мелко порезанную зелень петрушки. Образуется зеленая кромка. Поэтому в каждую креманку кладут приготовленные моллюски и заливают соусом. Сверху украшают кружочками или частицами лимона. К коктейля подают тосты, различные аперитивы, белое вино и пиво.
ЗАЛИВНАЯ ЗАКУСКИ В ФОРМЕ
Готовят из различных продуктов (язык, рыба, ветчина, яйца и т. д.). Хорошо преподают в различные формы, заливают ланспигом и украшают свежими овощами, их подают отдельными порциями в закусочных тарелках или на больших круглых блюдах. В заливных закусок подают различные виды аперитивным напитков и белые вина.
ПОДАЧА ИКРЫ
Зернистую икру подают в стеклянной хрустальной розетке, которую ставят на металлическую блюдо с пищевым льдом, застеленную полотняной салфеткой. Украшают лимоном и сливочным маслом. В некоторых ресторанах для этого из куска льда высекают салатник, в который ставят розетку с икрой. Розетку с икрой ставят с правой стороны от гостя с маленькой ложечкой, а тарелку с тостами - с левой. Можно все подать слева. Икру можно представить в специальной икорницы. В металлическую емкость кладут мелко письмен лед, а сверху - стеклянную розетку с икрой. На подставку кладут чайную ложку. Перед гостем ставят закусочную тарелку и кладут закусочный нож. По этой тарелкой ставят икорно тарелку с маслом и ломтиком лимона, с левой стороны пирожковую тарелку с тостами. К зернистой икры подают различные аперитивным напитки и белые вина. Кетовую икру можно подавать теми же способами. Паюсную икру подают в лотке для икры или на икорный тарелке (диаметр 150 мм). Ее гарнируют маслинами и лимоном. К этой икре подают аперитивным напитки и вина (Белые столовые или сухое шампанское).
Цыплят выкладывают на тарелку, которую подают справа от гостя. За тарелкой ставят тарелку для костей, а слева - салатник с водой и лимоном для ополаскивания рук, полотняную или бумажную салфетку. К этому блюду подают белые вина (Столовые).
ТРАНШУВАННЯ в присутствии гостей
Траншування в присутствии гостей проводят когда необходимо нарезать на порции зажаренные или сваренные целиком тушки кур, индеек, гусей, поросят, целый шин-
ку или седло барана, целую рыбу и т. д., i. 'Xv, подать гостю ту часть, которую он желает.
Для такого подачи необходимы следующие умогн:.
- Зал должен быть большим, с вентиляцией, чтобы быстрее выветрились запахи;
- Официант должен иметь в своем распоряжении специальные принадлежности (чем и вилку) для нарезания или острый кухонный нож и вилку для мяса или рыбы
- Необходима специальная доска, с выдолбленных в ней желобками для стока мясного сока
- Необходимы: спиртовка для нагрева отрезанных кусков, спиртовка для нагрева соусов и гарниров, приставной столик или тележку для переноски всего необходимого для траншування (рис. 101, 102, 104).
Траншування проводит официант, а в сложных случаях приглашается в зал повар.
Важный фактор при траншуванни - это умение владеть вспомогательным принадлежностями. Им надо работать быстро и умело, уверенно и не касаться руками
мяса, кроме случаев, когда необходимо вынуть кость. Принадлежности и другую посуду должны быть идеально чистые. Официант проводит траншування легко и быстро, если в него отработанные навыки правильного обращения с ножом и вилкой. Перед траншуванням дичь или рыбу показывают гостям.
ТРАНШУВАННЯ ПТИЦЫ
Курицу, индейку и фазана траншують одним и тем же способом. Для этого блюдо с подготовленной птицей ставят на приставной столик или на тележку справа от доски траншування. Слева раскладывают тарелки, на которые строят выкладываться порционные куски. Птицу перекладывают на доску с помощью ножа и вилки спинкой вниз. Вилкой прижимают шею к доске, а ножом отрезают обе и ножки. При нарезке лезвие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделялись ножки. После этого отрезают крылья и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки составляют в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо с костей. Длинную кость можно вынуть, прижав ее вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легко возвращают кость и вынимают ее. Отделено от костей мясо нарезают поперек волокон и кладут на тарелку. В настоящее время на одной из спиртивок разогревают соус и гарнир. После разогрева гарнира и соуса на саму спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно греется, доску и столик очищают. После этого начинают порционирования. На каждую тарелку кладут кусочки белого и темного мяса, добавляют гарниры, поливают соусом и по желанию гостей добавляют приправы. Подают с правой стороны правой рукой. Тарелку с костями и использованным посудой выносят (рис. 100).
Траншування гуся и утки выполняется в той же последовательности. При транс-ние всех видов птицы нож должен идти вдоль костей и не разрубать их.
ТРАНШУВАННЯ ВЕТЧИНА
Жареный, вареный, шпигованная или тушеную ветчину показывают гостям. Следовательно кладут на доску траншування внутренней частью вверх, чтобы легче было определить ножом бедренную кость. При траншуванни ветчину придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут на тарелку. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие кусочки поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, раскладывают на тарелки и подают. Если ветчина большая и ее невозможно поставить на подогреватель, порции только поливают горячим соусом. При нарезке ветчины нужно следить, чтобы в каждой порции было постное мясо и жирное.
ТРАНШУВАННЯ целого поросенка
Траншування целого поросенка проводят на той же тарелки, на которой его подали. Поросенок кладут на живот. Прежде вырезают передние и задние ножки, вынимают
из них кости и на доске нарезают мясо тонкими кусочками, которые кладут на металлическую тарелку для разогрева. Кости размещают на отдельной тарелке. Затем вырезают корейку шириной 8-10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяя мясо от ребер. Мякоть нарезают кусочками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для подогрева. В конце обрезают мякоть с реберной части.
Позвоночный столб и остальные части нарубают на мелкие куски и складывают на блюдо, на которой представлены поросенка.
Нарезанное и подогретое мясо делят на тарелки гостей, чтобы на каждую из них было положено мясо от ветчины, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или тележке на обозрение посетителей. К холодному поросенка, которое траншують, подают хрен.
ТРАНШУВАННЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЕННАЯ В ЖЕЛЕ, жаренные на решетке
Отделить куски рыбы от костей нетрудно, труднее представить ее целыми кусками. В некоторых рыб жесткая кожа, которую нужно снять, у других - сразу вынуть кости. При траншуванни рыбы большое значение имеет размещение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночнику, у остальных - горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночнику. Такую рыбу при траншуванни кладут на одну сторону. В первую очередь удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее у головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и легко подняв ее, накручивают кожу, отделяя одновременно мякоть, пока не доходят до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и все повторяют сначала. Очищенную от перьев и кожи тушку кладут на живот и, придерживая сбоку вилкой, слегка нарезают по хребту ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку вставляют сзади председателя, а ножом отделяют филе - сначала с одной стороны, а затем - с другой стороны позвоночника. Голову с хребтовой костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку.
Кусочки рыбного филе очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки. В каждую тарелку следует положить кусочки от позвоночника и от живота. Добавляют гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду выносят сразу после траншування рыбы. Крупную рыбу, которую можно перевернуть на обе стороны, траншують на металлической овальной тарелке, на какой ее представляют. Прежде всего срезают плавники и снимают кожу с одной стороны. Тушку разделяют на две части, верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец тарелки. Далее отделяют другое филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, раскладывают на тарелки и гарнируют. При траншуванни мелководных рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от пловцов и отделяют твердую кожу. Поэтому рыбу нарезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам, гарнируют и подают к столу.
Доготовки И ФЛАМБУВАННЯ блюд и десертов
В ресторанах категории «Люкс» и высшего разряда по желанию гостя подают блюда и десерта, которые доготовляютъ и фламбують в присутствии заказчика. Фламбування десертов - это поджигание сладкого блюда, которое облили спиртом или коньяком. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание гостей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат блюда, которое готовится.
Для доготовки и фламбування блюд нужны следующие условия:
- Расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы свободно удалить коляски со всем необходимым для работы;
- На предприятии ежедневно должен быть определенный ассортимент блюд для фламбування;
- Официанты-фламбейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд из фламбуванням.
Для доготовки и фламбування блюд необходим такой инвентарь:
- Тележка или подсобный стол с полочками для расстановки всего необходимого для фламбування и подачи;
- Две спиртовки для доготовлення, разогрева и фламбування блюд;
- Комплектное принадлежности для различных приправ, спирт для зажигания и прочный алкогольный напиток;
- Принадлежности для фламбування - вилка, разливное ложка 150 мл, сковородка и т. д. Весь инвентарь для фламбування должен хорошо выглядеть и воздерживаться
в чистоте и хорошо выглядеть.