Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.14. Подача свежих фруктов и ягод
Подача фруктов можно осуществлять как порциями, так и в общем посуде. Для подачи порциями используют десертные тарелки диаметром 200 мм. Каждую порцию подают гостю справа и с принадлежностями, предназначенное согласно этикету.
Подача в общем сосуде осуществляют при коллективных заказах и на пирах. Для этого используют: многоярусные и одноярусные вазы; стеклянные, фарфоровые и металлические круглые тарелки; многопорционные салатницы. Фрукты моют, высушивают полотенцем, выкладывают горками в посуде, в ассортименте, сохраняя (где возможно) плодоножки.
Стол сервируют десертными тарелками и подают нож или фруктовое принадлежности.
Клубника подают с плодоножками в вымытых виде в стеклянных салатница (Порционованимы) или в многопорционные (хрустальных салатницы) при коллективном заказе и на пирах. Земляника подают в креманках порционованимы. Так же подают ежевику, малину, красную
смородину, крыжовник. Для потребления кладут чайные ложки.
Фрукты подают охлажденными до температуры 10 ° С, без признаков псуття, повреждений и привлекательного внешнего вида. Для подачи подбирают
фрукта небольших размеров (по одному на гостя). Большие кисти винограда и разрезают ножницами на мелкие соцветия и складывают в вазу как одно целое. Плод граната и разделяют на 2-4 части. Ананас выкладывают целым, а перед потреблением и вырезают сердцевину длинным ножом, режут на дольки и подают на тарелках. Дыню I и арбуз предварительно моют, вытирают, режут на мелкие ломтики и подают в хрустальных или фарфоровых блюдах.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА сбора использованной посуды и уборки СТОЛА
В процессе обслуживания официант должен быстро готовить стол для подачи очередной блюда, своевременно собирать использованную посуду и приборы и заменять их при необходимости на чистые. Для этого официант берет в левую руку чистую тарелку с принадлежностями. Подойдя к гостю с правой стороны снимает использованную посуду и кладет его в левую руку под чистую. Сняв правой рукой чистый набор, представляет его дело.
При обслуживании группы гостей замену лучше проводить в паре с другим официантом. Один официант собирает двотарилковим или тритарилковим способом использованы запас винтовок, а второй следом расставляет чистые.
При индивидуальной форме обслуживания эти операции проделывает один официант в этой же последовательности, но с большими затратами времени.
При сборе использованной посуды официанту следует придерживаться таких прав
1. Работать максимально тихо и слаженно.
2. Собирать использованную посуду (запас винтовок) только с правой стороны.
3. Не собирать тарелок из рук гостей.
4. Не собирать использованную посуду или предметы через стол.
5. Не создавать неудобств гостям.
6. Предметы, упавшие поднимать после подачи чистых.
7. Не реагировать на падение тарелок или посуды на пол во время переноски. Сделать это после обслуживания гостей.
Подача в общем сосуде осуществляют при коллективных заказах и на пирах. Для этого используют: многоярусные и одноярусные вазы; стеклянные, фарфоровые и металлические круглые тарелки; многопорционные салатницы. Фрукты моют, высушивают полотенцем, выкладывают горками в посуде, в ассортименте, сохраняя (где возможно) плодоножки.
Стол сервируют десертными тарелками и подают нож или фруктовое принадлежности.
Клубника подают с плодоножками в вымытых виде в стеклянных салатница (Порционованимы) или в многопорционные (хрустальных салатницы) при коллективном заказе и на пирах. Земляника подают в креманках порционованимы. Так же подают ежевику, малину, красную
смородину, крыжовник. Для потребления кладут чайные ложки.
Фрукты подают охлажденными до температуры 10 ° С, без признаков псуття, повреждений и привлекательного внешнего вида. Для подачи подбирают
фрукта небольших размеров (по одному на гостя). Большие кисти винограда и разрезают ножницами на мелкие соцветия и складывают в вазу как одно целое. Плод граната и разделяют на 2-4 части. Ананас выкладывают целым, а перед потреблением и вырезают сердцевину длинным ножом, режут на дольки и подают на тарелках. Дыню I и арбуз предварительно моют, вытирают, режут на мелкие ломтики и подают в хрустальных или фарфоровых блюдах.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА сбора использованной посуды и уборки СТОЛА
В процессе обслуживания официант должен быстро готовить стол для подачи очередной блюда, своевременно собирать использованную посуду и приборы и заменять их при необходимости на чистые. Для этого официант берет в левую руку чистую тарелку с принадлежностями. Подойдя к гостю с правой стороны снимает использованную посуду и кладет его в левую руку под чистую. Сняв правой рукой чистый набор, представляет его дело.
При обслуживании группы гостей замену лучше проводить в паре с другим официантом. Один официант собирает двотарилковим или тритарилковим способом использованы запас винтовок, а второй следом расставляет чистые.
При индивидуальной форме обслуживания эти операции проделывает один официант в этой же последовательности, но с большими затратами времени.
При сборе использованной посуды официанту следует придерживаться таких прав
1. Работать максимально тихо и слаженно.
2. Собирать использованную посуду (запас винтовок) только с правой стороны.
3. Не собирать тарелок из рук гостей.
5. Не создавать неудобств гостям.
6. Предметы, упавшие поднимать после подачи чистых.
7. Не реагировать на падение тарелок или посуды на пол во время переноски. Сделать это после обслуживания гостей.