Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. - 304 с.
5.16. Подготовка коляски или столика
На верхнюю полку коляски или столику ставят спиртовки - 2 шт., наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники. На другом конце или в специальном гнезде - бутылки с напитками, необходимыми для фламбування. У комплектного принадлежности размещают рабочие принадлежности. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбування размещают в середине полки на тарелках или блюдах. На нижние полки расставляют необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящик возле тарелок.
Официант, получив заказ на фламбування, подвозит тележку к столу гостей и устанавливает его так, чтобы он никому не мешал и был виден для гостей. Работа происходит в следующем порядке:
- Зажигают огонь спиртовке;
- Кладут на сковородку определенное количество масла, чтобы растопить его,
- Показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить, легко помешивая и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытекал сок;
- В конце жарки в разливной ложке или турке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбування, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток;
- Поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось интенсивное пламени
- Ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, и переводят на тарелку мясо перестало гореть;
- До образованного мясного сока добавляют соответствующие приправы, затем поливают ими мясо;
- Добавляют гарниры и подают красиво украшенные порции;
При фламбуванни блюда алкогольный напиток можно вылить прямо на сковородку на поверхность мяса жарится, и сразу зажечь его.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбують блюда на решетке, например «шашлык-фламбе». Поджаренное на вертеле мясо получают из кухни, поливают томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. В настоящее время нагревают до возгорания крепкий коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего переводят со сковородки на тарелку гостя и подают.
Официант, получив заказ на фламбування, подвозит тележку к столу гостей и устанавливает его так, чтобы он никому не мешал и был виден для гостей. Работа происходит в следующем порядке:
- Зажигают огонь спиртовке;
- Кладут на сковородку определенное количество масла, чтобы растопить его,
- Показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить, легко помешивая и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытекал сок;
- В конце жарки в разливной ложке или турке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбування, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток;
- Поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось интенсивное пламени
- Ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, и переводят на тарелку мясо перестало гореть;
- До образованного мясного сока добавляют соответствующие приправы, затем поливают ими мясо;
- Добавляют гарниры и подают красиво украшенные порции;
При фламбуванни блюда алкогольный напиток можно вылить прямо на сковородку на поверхность мяса жарится, и сразу зажечь его.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбують блюда на решетке, например «шашлык-фламбе». Поджаренное на вертеле мясо получают из кухни, поливают томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. В настоящее время нагревают до возгорания крепкий коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего переводят со сковородки на тарелку гостя и подают.