Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.14. Прикраса коктейлів
Існує кілька способів прикраси коктейлів.
Десертні коктейлі і коктейлі з фруктами прикрашають переважно інеєм. Іній - це цукровий обідок на верхній кромці келиха. Для утворення інею краю келиха на ширину приблизно 1 см змочують зсередини і зовні соком лимонної або апельсинової цедри (при використанні апельсинового соку цукрова корочка коктейля виходить зі злегка рожевим відтінком). З неї попередньо вичавлюють надлишок соку, щоб він не стікав по стінках. Потім келих опускають у тарілку з цукровою пудрою або кристалічним цукром. Наповнюють келих до нижнього краю цукрового обідка.
Міцні коктейлі та крюшони прикрашають гуртком лимона або апельсина. Для цього гурток надрізають радіально і надягають на край келиха або склянки. Можна використовувати і половину гуртка, в цьому випадку надріз робиться між кіркою і м'якоттю.
Крюшони прикрашають нарізаними кубиками часточками лимона або апельсина або фігурно нарізаною цедрою, а також кружками цих плодів, які кладуть безпосередньо в келих.
Міцні коктейлі, приготовані в креманках, іноді збризкують лимонним маслом, вичавивши його з невеликої лимонної скоринки. У цьому випадку поверхня напою переливається різними кольорами, а пахуче лимонне масло надає йому своєрідний аромат.
Коктейлі з фруктами зазвичай прикрашають плодами або ягодами. Фрукти, нарізані невеликими кубиками, і цілі ягоди нака-
закладають на дерев'яні або пластмасові шпажки, які опускають в келих.
В якості декоративного оформлення коктейлів часто використовується лимонна або апельсинова цедра. Її зрізають стрічкою шириною 0,5 см з половини лимона або апельсина. Один кінець стрічки закріплюють за верхній край келиха, а інший опускають на дно. В кулястому келиху цедра розправляється у вигляді спіралі. Одночасно келих може бути прикрашений інеєм. Крайку коктейль-ного келиха можна вмочити в лимонний сік, а потім в цукор, підфарбований сиропом або лікерами для освіти строкатого обідка.
Світлі коктейлі можна подавати з кубиками підфарбованого льоду. Такий лід готують в холодильниках, підфарбувавши воду небудь фруктовим сиропом.
Солодкі коктейлі ідеально поєднуються з мараськіновимі вишнею, шматочком ананаса, виноградом, як чорним, так і білим, полуницею, ківі, яблуком, грушею - все фрукти можуть бути гарнірами напоїв, але їх необхідно підбирати виходячи з інгредієнтів коктейля.
Коктейлі з апельсиновим соком, солодкі коктейлі, але без великої кількості вершків, коктейлі червоного, оранжевого, насичено-жовтого кольору прикрашають гуртком апельсина, вишнею, персиком.
Коктейлі з цитрусовим смаком, з колою, з лимонадом або з великою кількістю лимонного соку прикрашають скибочкою лимона або лайма.
Сухі прозорі коктейлі прикрашають лимоном.
Екзотичні коктейлі прикрашають фруктами, часточками фруктів і спеціальними прикрасами.
Гарячі коктейлі можна посипати зверху тертим шоколадом, корицею, тертим мускатним горіхом, меленою кавою, покласти зверху на вершки мараськіновимі вишню або кавові зерна.
Коктейлі з томатним соком, наприклад «Кривава Мері», прикрашають або гілочкою зелені, або стеблом селери; підходять також мариновані овочі.
Найбільш часто в барі для прикраси приготовленого коктейлю використовуються наступні продукти: «п'яна» вишня (вишня, вимочений в міцному спиртному напої); вишня в сиропі; чверть, половина чи цілий кружок лимона, лайма чи апельсина; вузька довга смужка зі шкірки лимона або апельсина, згорнута в спіраль (Таку прикрасу називають «твіст», і воно служить не тільки для краси, а ще й сильно ароматизує коктейль); гурток грейпфрута; гурток свіжого ананаса; зелені оливки і маслини; гілочки селери, м'яти; маленькі мариновані цибулини.
Необхідно пам'ятати, що прикраса, яка заважає пити коктейль, - це невдале прикрасу. При оздобленні коктейлів краще уникати використання паперових парасольок, ліхтариків, прапорців і т.д. незважаючи на їх популярність.
Не варто занадто захоплюватися попередньою нарізкою фруктів з метою полегшити роботу згодом, тому що заздалегідь нарізані фрукти можуть втратити свіжість. Наприклад, прикраси з яблук (трояндочки, пір'я тощо) слід робити одночасно з приготуванням коктейлю, інакше яблучні фігурки почорніють.
Приготування деяких коктейлів, що подаються без льоду, вимагає охолодження келиха. Для цього необхідно тримати частину келихів у холодильнику або в морозильнику. Можна вчинити також наступним чином: покласти кілька кубиків льоду в келих і покрутити його навколо осі, приводячи в рух лід. Охолодивши келих, лід викидають.
Паличка (соломинка) для перемішування коктейлів теж є прикрасою, і до її вибору слід поставитися дуже уважно. Коктейлі можна витіювато прикрасити декоративними дерев'яними паличками. Різноманіття варіантів оформлення дозволяє вибрати той, який співзвучний тематиці бару, ресторану. Так, для рибного ресторану підійдуть палички з яскравими рибками, для кафе в морському стилі - з якорями і морськими кониками, для гральних закладів - з картами. Якщо хочеться особливо відзначити мистецтво шеф-кухаря, можна замовити фігурки веселих кухарчуків. Існують і різноманітні пластикові палички для розмішування та прикраси коктейлів.
Велико і різноманітність соломинок для коктейлів. Так, в затемненому залі бару, особливо під Новий рік, будуть речі флюоресцирующие соломинки або соломинки, прикрашені кольоровою фольгою. Взагалі кожен напій «тримається» за свою соломинку. Наприклад, для мартіні, який наливають зазвичай в широкий келих, соломинка повинна бути короткою. Для багатьох напоїв використовують довгі соломинки - з вигином або без нього. Так, для густого молочного коктейлю зазвичай беруть соломинки великого діаметру і без вигину. З різноманіття квітів одні відвідувачі віддають перевагу класичним варіанти, наприклад чорні або прозорі соломинки, а інші - більш яскраві.
Самі по собі цікаві прикраси для коктейлів та десертів бармен може перетворювати на апетитні композиції. Наприклад, нанизувати на соломинки або палички різнокольорові вишні, кульки дині, кружечки лимона, шматочки яблука і зефіру, полуницю, чергуючи кольору і підбираючи контрастні поєднання. Аксесуари для прикраси коктейлів випускаються в різній упаковці (зазвичай це картонні або пластикові коробки і поліетиленові пакети).
Десертні коктейлі і коктейлі з фруктами прикрашають переважно інеєм. Іній - це цукровий обідок на верхній кромці келиха. Для утворення інею краю келиха на ширину приблизно 1 см змочують зсередини і зовні соком лимонної або апельсинової цедри (при використанні апельсинового соку цукрова корочка коктейля виходить зі злегка рожевим відтінком). З неї попередньо вичавлюють надлишок соку, щоб він не стікав по стінках. Потім келих опускають у тарілку з цукровою пудрою або кристалічним цукром. Наповнюють келих до нижнього краю цукрового обідка.
Міцні коктейлі та крюшони прикрашають гуртком лимона або апельсина. Для цього гурток надрізають радіально і надягають на край келиха або склянки. Можна використовувати і половину гуртка, в цьому випадку надріз робиться між кіркою і м'якоттю.
Крюшони прикрашають нарізаними кубиками часточками лимона або апельсина або фігурно нарізаною цедрою, а також кружками цих плодів, які кладуть безпосередньо в келих.
Міцні коктейлі, приготовані в креманках, іноді збризкують лимонним маслом, вичавивши його з невеликої лимонної скоринки. У цьому випадку поверхня напою переливається різними кольорами, а пахуче лимонне масло надає йому своєрідний аромат.
Коктейлі з фруктами зазвичай прикрашають плодами або ягодами. Фрукти, нарізані невеликими кубиками, і цілі ягоди нака-
закладають на дерев'яні або пластмасові шпажки, які опускають в келих.
В якості декоративного оформлення коктейлів часто використовується лимонна або апельсинова цедра. Її зрізають стрічкою шириною 0,5 см з половини лимона або апельсина. Один кінець стрічки закріплюють за верхній край келиха, а інший опускають на дно. В кулястому келиху цедра розправляється у вигляді спіралі. Одночасно келих може бути прикрашений інеєм. Крайку коктейль-ного келиха можна вмочити в лимонний сік, а потім в цукор, підфарбований сиропом або лікерами для освіти строкатого обідка.
Світлі коктейлі можна подавати з кубиками підфарбованого льоду. Такий лід готують в холодильниках, підфарбувавши воду небудь фруктовим сиропом.
Солодкі коктейлі ідеально поєднуються з мараськіновимі вишнею, шматочком ананаса, виноградом, як чорним, так і білим, полуницею, ківі, яблуком, грушею - все фрукти можуть бути гарнірами напоїв, але їх необхідно підбирати виходячи з інгредієнтів коктейля.
Коктейлі з апельсиновим соком, солодкі коктейлі, але без великої кількості вершків, коктейлі червоного, оранжевого, насичено-жовтого кольору прикрашають гуртком апельсина, вишнею, персиком.
Коктейлі з цитрусовим смаком, з колою, з лимонадом або з великою кількістю лимонного соку прикрашають скибочкою лимона або лайма.
Сухі прозорі коктейлі прикрашають лимоном.
Екзотичні коктейлі прикрашають фруктами, часточками фруктів і спеціальними прикрасами.
Гарячі коктейлі можна посипати зверху тертим шоколадом, корицею, тертим мускатним горіхом, меленою кавою, покласти зверху на вершки мараськіновимі вишню або кавові зерна.
Найбільш часто в барі для прикраси приготовленого коктейлю використовуються наступні продукти: «п'яна» вишня (вишня, вимочений в міцному спиртному напої); вишня в сиропі; чверть, половина чи цілий кружок лимона, лайма чи апельсина; вузька довга смужка зі шкірки лимона або апельсина, згорнута в спіраль (Таку прикрасу називають «твіст», і воно служить не тільки для краси, а ще й сильно ароматизує коктейль); гурток грейпфрута; гурток свіжого ананаса; зелені оливки і маслини; гілочки селери, м'яти; маленькі мариновані цибулини.
Необхідно пам'ятати, що прикраса, яка заважає пити коктейль, - це невдале прикрасу. При оздобленні коктейлів краще уникати використання паперових парасольок, ліхтариків, прапорців і т.д. незважаючи на їх популярність.
Не варто занадто захоплюватися попередньою нарізкою фруктів з метою полегшити роботу згодом, тому що заздалегідь нарізані фрукти можуть втратити свіжість. Наприклад, прикраси з яблук (трояндочки, пір'я тощо) слід робити одночасно з приготуванням коктейлю, інакше яблучні фігурки почорніють.
Приготування деяких коктейлів, що подаються без льоду, вимагає охолодження келиха. Для цього необхідно тримати частину келихів у холодильнику або в морозильнику. Можна вчинити також наступним чином: покласти кілька кубиків льоду в келих і покрутити його навколо осі, приводячи в рух лід. Охолодивши келих, лід викидають.
Паличка (соломинка) для перемішування коктейлів теж є прикрасою, і до її вибору слід поставитися дуже уважно. Коктейлі можна витіювато прикрасити декоративними дерев'яними паличками. Різноманіття варіантів оформлення дозволяє вибрати той, який співзвучний тематиці бару, ресторану. Так, для рибного ресторану підійдуть палички з яскравими рибками, для кафе в морському стилі - з якорями і морськими кониками, для гральних закладів - з картами. Якщо хочеться особливо відзначити мистецтво шеф-кухаря, можна замовити фігурки веселих кухарчуків. Існують і різноманітні пластикові палички для розмішування та прикраси коктейлів.
Велико і різноманітність соломинок для коктейлів. Так, в затемненому залі бару, особливо під Новий рік, будуть речі флюоресцирующие соломинки або соломинки, прикрашені кольоровою фольгою. Взагалі кожен напій «тримається» за свою соломинку. Наприклад, для мартіні, який наливають зазвичай в широкий келих, соломинка повинна бути короткою. Для багатьох напоїв використовують довгі соломинки - з вигином або без нього. Так, для густого молочного коктейлю зазвичай беруть соломинки великого діаметру і без вигину. З різноманіття квітів одні відвідувачі віддають перевагу класичним варіанти, наприклад чорні або прозорі соломинки, а інші - більш яскраві.
Самі по собі цікаві прикраси для коктейлів та десертів бармен може перетворювати на апетитні композиції. Наприклад, нанизувати на соломинки або палички різнокольорові вишні, кульки дині, кружечки лимона, шматочки яблука і зефіру, полуницю, чергуючи кольору і підбираючи контрастні поєднання. Аксесуари для прикраси коктейлів випускаються в різній упаковці (зазвичай це картонні або пластикові коробки і поліетиленові пакети).