Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.13. Безалкогольні гарячі напої << / h2>
Гарячі напої (кава, чай, какао, шоколад) мають тонізуючі властивості. Подають їх, як правило, після десерту.
Кава - насіння вічнозеленого кавового дерева, обсмажені і розмелені для приготування напою. Завдяки входить до його складу кофеїну, який збуджує центральну нервову систему і посилює серцеву діяльність, кава тимчасово підвищує працездатність організму. Ця здатність і особливі смакові властивості кави визначають його харчове значення. Помірне споживання кава сприяє підтримці бадьорого стану людини і покращує обмін речовин.
До Росії імпортують каву бразильський, колумбійський, індійський, індонезійська, єменський і ін З них виробляється кава натуральна, що представляє собою суміш деяких видів кави, спеціально підібраних так, щоб досягалося найкраще поєднання смаку, кольору і аромату напою. Назва присвоюється за тому виду кави, який входить в рецептуру в найбільшій кількості.
У меню сучасних барів представлений широкий асортимент кави, який подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. Готують його з різних видів сировини: меленого натурального кава, кава розчинного, мелених на підприємстві смажених зерен. В бари кави може надходити в сирих або смажених зернах. При отриманні від постачальників потрібно контролювати, щоб на ящиках з кавою був зазначений не тільки сорт, а й вид. Сирі зерна можуть зберігатися тривалий час в відміну від смажених, не придатних для тривалого зберігання, тому що внаслідок окислення і випаровування ароматичних речовин підвищується вологість і втрачається аромат продукту, через що якість кави значно погіршується. Кава дуже легко сприймає вологу, а також сторонні запахи, тому його потрібно зберігати в сухому, добре вентильованому приміщенні з відносною вологістю не більше 15%.
Сирі кавові зерна не володіють ароматом готової кави, мають сильно в'яжучий смак, насилу перетворюються на порошок. Для усунення цих недоліків їх обсмажують. Перед обсмажуванням зерна кави відокремлюють від сторонніх домішок, а потім смажать на чавунних сковородах в електрожарочних шафах при температурі 180-200 ° С або на плитах. Зерна насипають на сковороду шаром 2 см і обсмажують при частому помішуванні до рівномірного коричневого кольору і появи специфічного кавового аромату. Обсмажені зерна негайно охолоджують і висипають в металеві банки з щільно закриваються кришками
або в скляні банки з притертими пробками. Зерна не можна пересмажувати або недожарівать, так як це веде до погіршення смакових якостей і аромату.
Для отримання міцного напою з приємним смаком і сильним ароматом використовується смажений кави в зернах. Зерна кави розмелюють в кавомолках безпосередньо перед варінням; для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для кави чорного. Для приготування міцного напою кави найкраще варити в електрокавоварці, але можна і на плиті. В останньому випадку перед початком приготування кави турку (джезву) прогрівають до тих пір, поки металева частина рукоятки не стане гарячою. Зазвичай цикорій до меленої кави додають тільки за бажанням замовника.
Кава чорний (100 мл). Порцію меленої кави (5-10 г) засипають у фільтр електрокавоварки, закріплюють тримач фільтра під дозувальним циліндром, потім повертають рукоятку на себе і через 15-20 секунд повертають її в вертикальне положення. При підйомі рукоятки готовий кави наливають з дозировочного циліндра в чашку. Чорна кава відпускається в невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо в розетці. Можна варити каву в спеціально виділеній для цієї мети каструлі. Її обполіскують окропом, засипають каву (60 г на 1 л води), заливають окропом, доводять до кипіння і дають настоятися кілька хвилин. При цьому гуща осідає на дно. Готовий напій з каструлі обережно переливають через ситечко в кавник. Подають каву в чашках місткістю 100-150 мл, в стаканах з підстаканниками і кавниках. До кави можна подати лікер або коньяк в маленьких чарках. Іноді до чорного кава подають гаряче молоко в молочника або вершки в слівочник. В цьому випадку кави подають в кавниках, а стіл сервірують чашками з блюдцями.
Кава по-віденськи готують відразу з додаванням цукру. Порцію (10 г) кави дрібного помелу насипають в спеціальний посуд - маленьку каструльку з довгою ручкою (Турку), додають цукор (15 г), заливають холодною водою, доводять до кипіння. При цьому на поверхні кави повинна зберегтися утворилася кавова пінка. Подають каву в кавових чашках з блюдцем місткістю 50 мл, не проціджуючи. Окремо в бокалі подають холодну кип'ячену воду (100 мл) з льодом. Якщо кава приготований відразу на кілька порцій, то спочатку наливається сам кави, а потім по чашках розкладається кавова пінка. При подачі в чашки зверху кладуть збиті вершки з цукровою пудрою.
Кава-гляссе. У готовий проціджений чорна кава додають цукор і охолоджують до 8-10 ° С. При відпустці кави наливають в келих, фужер або конічну склянку, кладуть кілька кульок морозива і негайно подають. Сервірують соломинкою і ложечкою.
Чай - спеціально оброблені листя вічнозеленого чайного куща, а також приготовлений з цих листів напій, що володіє своєрідним ароматом і терпким смаком і надає на організм легке збудливу дію. Розрізняють чай: байховий (розсипний) і пресований (гранульований). Байховий чай буває чорний, зелений і жовтий (суміш чорного і зеленого чаю). Чай повинен бути міцним, смачним і ароматним. Для цього його заварюють наступним чином: в фарфоровий чайник, попередньо сполоснувши його окропом, насипають сухий чай з розрахунку 0,5 г на склянку, заливають невеликою кількістю окропу і, покривши рушником або серветкою, наполягають 3-5 хвилин, після чого чайник доливають окропом і розливають. Чай подають у чайних чашках, рідше в стаканах з підстаканниками. До чаю подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями або в розетки, лимон, варення, мед, гаряче молоко і вершки.
Чай парою чайників подають в чайних, номерах готелів і при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 мл готують заварку, а у великому - доливні 1л - приносять кип'яток. Одним чайником подають зелений чай. В чайнику місткістю 800 мл готують зелений чай, в ньому ж і подають. У літню пору року чай можна подати охолодженим до 8-10 ° С в келихах або фужерах (з цукром або без цукру). Харчовий лід подають окремо.
Какао - порошок, що виробляється з насіння (какао-бобів) тропічного дерева какао. Містить до 15% жиру. З какао готують, шрячіе і холодні напої, його варять на молоці з додаванням цукру. У готове какао, налите в стакан, можуть бути покладені збиті вершки.
Гаряче какао готують так: у каструлю насипають какао і цукровий пісок, перемішують, додають трохи молока і ретельно розтирають до отримання однорідної маси. В отриману
масу невеликий цівкою вливають гаряче молоко, і, помішуючи, доводять його до кипіння.
Гарячий шоколад готують з шоколаду в плитках, попередньо подрібненого, або шоколаду в порошку. Шоколад змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, розтирають, потім тонкою цівкою, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відпускають у склянках з підстаканниками або в чашках з блюдцями.
Кава - насіння вічнозеленого кавового дерева, обсмажені і розмелені для приготування напою. Завдяки входить до його складу кофеїну, який збуджує центральну нервову систему і посилює серцеву діяльність, кава тимчасово підвищує працездатність організму. Ця здатність і особливі смакові властивості кави визначають його харчове значення. Помірне споживання кава сприяє підтримці бадьорого стану людини і покращує обмін речовин.
До Росії імпортують каву бразильський, колумбійський, індійський, індонезійська, єменський і ін З них виробляється кава натуральна, що представляє собою суміш деяких видів кави, спеціально підібраних так, щоб досягалося найкраще поєднання смаку, кольору і аромату напою. Назва присвоюється за тому виду кави, який входить в рецептуру в найбільшій кількості.
У меню сучасних барів представлений широкий асортимент кави, який подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. Готують його з різних видів сировини: меленого натурального кава, кава розчинного, мелених на підприємстві смажених зерен. В бари кави може надходити в сирих або смажених зернах. При отриманні від постачальників потрібно контролювати, щоб на ящиках з кавою був зазначений не тільки сорт, а й вид. Сирі зерна можуть зберігатися тривалий час в відміну від смажених, не придатних для тривалого зберігання, тому що внаслідок окислення і випаровування ароматичних речовин підвищується вологість і втрачається аромат продукту, через що якість кави значно погіршується. Кава дуже легко сприймає вологу, а також сторонні запахи, тому його потрібно зберігати в сухому, добре вентильованому приміщенні з відносною вологістю не більше 15%.
Сирі кавові зерна не володіють ароматом готової кави, мають сильно в'яжучий смак, насилу перетворюються на порошок. Для усунення цих недоліків їх обсмажують. Перед обсмажуванням зерна кави відокремлюють від сторонніх домішок, а потім смажать на чавунних сковородах в електрожарочних шафах при температурі 180-200 ° С або на плитах. Зерна насипають на сковороду шаром 2 см і обсмажують при частому помішуванні до рівномірного коричневого кольору і появи специфічного кавового аромату. Обсмажені зерна негайно охолоджують і висипають в металеві банки з щільно закриваються кришками
або в скляні банки з притертими пробками. Зерна не можна пересмажувати або недожарівать, так як це веде до погіршення смакових якостей і аромату.
Для отримання міцного напою з приємним смаком і сильним ароматом використовується смажений кави в зернах. Зерна кави розмелюють в кавомолках безпосередньо перед варінням; для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для кави чорного. Для приготування міцного напою кави найкраще варити в електрокавоварці, але можна і на плиті. В останньому випадку перед початком приготування кави турку (джезву) прогрівають до тих пір, поки металева частина рукоятки не стане гарячою. Зазвичай цикорій до меленої кави додають тільки за бажанням замовника.
Кава чорний (100 мл). Порцію меленої кави (5-10 г) засипають у фільтр електрокавоварки, закріплюють тримач фільтра під дозувальним циліндром, потім повертають рукоятку на себе і через 15-20 секунд повертають її в вертикальне положення. При підйомі рукоятки готовий кави наливають з дозировочного циліндра в чашку. Чорна кава відпускається в невеликих кавових чашках. Цукор до кави подають окремо в розетці. Можна варити каву в спеціально виділеній для цієї мети каструлі. Її обполіскують окропом, засипають каву (60 г на 1 л води), заливають окропом, доводять до кипіння і дають настоятися кілька хвилин. При цьому гуща осідає на дно. Готовий напій з каструлі обережно переливають через ситечко в кавник. Подають каву в чашках місткістю 100-150 мл, в стаканах з підстаканниками і кавниках. До кави можна подати лікер або коньяк в маленьких чарках. Іноді до чорного кава подають гаряче молоко в молочника або вершки в слівочник. В цьому випадку кави подають в кавниках, а стіл сервірують чашками з блюдцями.
Кава по-віденськи готують відразу з додаванням цукру. Порцію (10 г) кави дрібного помелу насипають в спеціальний посуд - маленьку каструльку з довгою ручкою (Турку), додають цукор (15 г), заливають холодною водою, доводять до кипіння. При цьому на поверхні кави повинна зберегтися утворилася кавова пінка. Подають каву в кавових чашках з блюдцем місткістю 50 мл, не проціджуючи. Окремо в бокалі подають холодну кип'ячену воду (100 мл) з льодом. Якщо кава приготований відразу на кілька порцій, то спочатку наливається сам кави, а потім по чашках розкладається кавова пінка. При подачі в чашки зверху кладуть збиті вершки з цукровою пудрою.
Кава-гляссе. У готовий проціджений чорна кава додають цукор і охолоджують до 8-10 ° С. При відпустці кави наливають в келих, фужер або конічну склянку, кладуть кілька кульок морозива і негайно подають. Сервірують соломинкою і ложечкою.
Чай - спеціально оброблені листя вічнозеленого чайного куща, а також приготовлений з цих листів напій, що володіє своєрідним ароматом і терпким смаком і надає на організм легке збудливу дію. Розрізняють чай: байховий (розсипний) і пресований (гранульований). Байховий чай буває чорний, зелений і жовтий (суміш чорного і зеленого чаю). Чай повинен бути міцним, смачним і ароматним. Для цього його заварюють наступним чином: в фарфоровий чайник, попередньо сполоснувши його окропом, насипають сухий чай з розрахунку 0,5 г на склянку, заливають невеликою кількістю окропу і, покривши рушником або серветкою, наполягають 3-5 хвилин, після чого чайник доливають окропом і розливають. Чай подають у чайних чашках, рідше в стаканах з підстаканниками. До чаю подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями або в розетки, лимон, варення, мед, гаряче молоко і вершки.
Чай парою чайників подають в чайних, номерах готелів і при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 мл готують заварку, а у великому - доливні 1л - приносять кип'яток. Одним чайником подають зелений чай. В чайнику місткістю 800 мл готують зелений чай, в ньому ж і подають. У літню пору року чай можна подати охолодженим до 8-10 ° С в келихах або фужерах (з цукром або без цукру). Харчовий лід подають окремо.
Какао - порошок, що виробляється з насіння (какао-бобів) тропічного дерева какао. Містить до 15% жиру. З какао готують, шрячіе і холодні напої, його варять на молоці з додаванням цукру. У готове какао, налите в стакан, можуть бути покладені збиті вершки.
Гаряче какао готують так: у каструлю насипають какао і цукровий пісок, перемішують, додають трохи молока і ретельно розтирають до отримання однорідної маси. В отриману
масу невеликий цівкою вливають гаряче молоко, і, помішуючи, доводять його до кипіння.