Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.12. Технологія приготування та подача молочних коктейлів
Молочні пунші найбільш поширені серед молочних коктейлів. Вони можуть бути приготовані на будь крепкоалкогольним базі. Крім того, до складу молочних пуншів входять яйце і підсолоджувальних компонент - сиропи і лікери. У ролі ароматичного модифікатора виступає тертий мускатний горіх. Роль наповнювача виконує молоко, обсяг якого не повинен перевищувати 100 мл. Крепкоалкоголь-
ва база за обсягом не більше 50 мл, а підсолоджувальних компонент - до 10 мл.
У ролі бази та солодкої частини можна використовувати різні поєднання міцних алкогольних напоїв і відповідно лікерів.
Формула для побудови рецептур пуншів:
(А +4 с) + а + а] + р, де а - підсолоджувальних компонент; с - база; а - ціле яйце; а, - ароматичний модифікатор; р - молоко; 1 частина = 10 мл.
Технологія приготування: всі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають в міксері з льодом протягом 20 с. У заздалегідь охолоджений і наповнений на чверть льодом келих хайболл місткістю до 350 мл вливають відфільтровану суміш і заповнюють молоком, посипають зверху тертим мускатним горіхом. Оформляють кружечком лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками.
У молочному пунші можна використовувати не тільки ціле яйце, але і його складові частини, а іноді прянощі.
Приклади рецептур:
лікер шоколадний 10 мл, 0 цукровий сироп 10 мл,
коньяк 40 мл, 0 коньяк або яблучний
1 ціле яйце, бренді 40 мл,
молоко 100 мл, 0 1 білок яйця,
тертий мускатний горіх; 0 по краплі ванільного,
апельсинового екстрактів,
молоко і сидр 50 мл.
Пафф - одна з різновидів молочних алкогольних пуншів; його особливість - розбавлення сифонной водою. Зазвичай беруть рівні частини молока, підсолоджуюча компонента і крепкоалкогольним бази. Можливі різні поєднання міцних баз і підсолоджуюча компонента. Вихід компонентів без наповнювача 75 мл.
Формула для побудови рецептур пуншів Пафф:
(А + d + з) + р,
де а - підсолоджувальних компонент - всілякі фруктово-ягідні сиропи і лікери; d - молоко; с - міцних алкогольних напоїв; р - сифонная вода; 1 частина = 25 мл.
В залежності від бази можна приготувати бренді-Пафф, джин-Пафф, ром-Пафф, віскі-Пафф.
Технологія приготування: у заздалегідь охолодженому і наповненому до половини льодом шейкері збивають всі компоненти, крім наповнювача. Потім профільтровану суміш наливають в охолоджений і наповнений до половини льодом келих хайболл місткістю не менше 350 мл і заповнюють його сифонной водою, а потім розмішують барной ложкою.
Ег-ногг - одна з найбільш поширених слабоалкогольних молочних груп з міцних алкогольних напоїв, молока, яйця і підсолоджуюча компонента; подається під час зустрічі Нового року. В основному готують групові, але останнім час користується популярністю індивідуальний ег-ногг. Формула побудови рецептур:
(А + Id + 2с) + а] + а, де а - підсолоджувальних компонент - сиропи і лікери; d - молоко; с - крепкоалкогольним база (горілка, віскі, джин, коньяк, ром, лікери); а, - ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх); а - яйце, 1 частина = 10 мл.
Яйце зазвичай збивається з іншими компонентами, але найкращий ег-ногг виходить, якщо жовток збивається з компонентами, а білок окремо. Приготований напій зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом.
Технологія приготування: солодку частину, молоко, крепкоалкогольним базу і жовток збивають в міксері; в заздалегідь охолоджений і наповнений наполовину льодом келих хайболл місткістю до 250 мл наливають профільтровану суміш. Збитий білок, заправлений сіллю за смаком, вводять в напій, зверху посипають тертим мускатним горіхом. Таким чином можна приготувати бренді, горілку, віскі, куантроег.
ва база за обсягом не більше 50 мл, а підсолоджувальних компонент - до 10 мл.
У ролі бази та солодкої частини можна використовувати різні поєднання міцних алкогольних напоїв і відповідно лікерів.
Формула для побудови рецептур пуншів:
(А +4 с) + а + а] + р, де а - підсолоджувальних компонент; с - база; а - ціле яйце; а, - ароматичний модифікатор; р - молоко; 1 частина = 10 мл.
Технологія приготування: всі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають в міксері з льодом протягом 20 с. У заздалегідь охолоджений і наповнений на чверть льодом келих хайболл місткістю до 350 мл вливають відфільтровану суміш і заповнюють молоком, посипають зверху тертим мускатним горіхом. Оформляють кружечком лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками.
У молочному пунші можна використовувати не тільки ціле яйце, але і його складові частини, а іноді прянощі.
Приклади рецептур:
лікер шоколадний 10 мл, 0 цукровий сироп 10 мл,
коньяк 40 мл, 0 коньяк або яблучний
1 ціле яйце, бренді 40 мл,
молоко 100 мл, 0 1 білок яйця,
тертий мускатний горіх; 0 по краплі ванільного,
апельсинового екстрактів,
молоко і сидр 50 мл.
Формула для побудови рецептур пуншів Пафф:
(А + d + з) + р,
де а - підсолоджувальних компонент - всілякі фруктово-ягідні сиропи і лікери; d - молоко; с - міцних алкогольних напоїв; р - сифонная вода; 1 частина = 25 мл.
В залежності від бази можна приготувати бренді-Пафф, джин-Пафф, ром-Пафф, віскі-Пафф.
Технологія приготування: у заздалегідь охолодженому і наповненому до половини льодом шейкері збивають всі компоненти, крім наповнювача. Потім профільтровану суміш наливають в охолоджений і наповнений до половини льодом келих хайболл місткістю не менше 350 мл і заповнюють його сифонной водою, а потім розмішують барной ложкою.
Ег-ногг - одна з найбільш поширених слабоалкогольних молочних груп з міцних алкогольних напоїв, молока, яйця і підсолоджуюча компонента; подається під час зустрічі Нового року. В основному готують групові, але останнім час користується популярністю індивідуальний ег-ногг. Формула побудови рецептур:
(А + Id + 2с) + а] + а, де а - підсолоджувальних компонент - сиропи і лікери; d - молоко; с - крепкоалкогольним база (горілка, віскі, джин, коньяк, ром, лікери); а, - ароматичний модифікатор (тертий мускатний горіх); а - яйце, 1 частина = 10 мл.
Яйце зазвичай збивається з іншими компонентами, але найкращий ег-ногг виходить, якщо жовток збивається з компонентами, а білок окремо. Приготований напій зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом.
Технологія приготування: солодку частину, молоко, крепкоалкогольним базу і жовток збивають в міксері; в заздалегідь охолоджений і наповнений наполовину льодом келих хайболл місткістю до 250 мл наливають профільтровану суміш. Збитий білок, заправлений сіллю за смаком, вводять в напій, зверху посипають тертим мускатним горіхом. Таким чином можна приготувати бренді, горілку, віскі, куантроег.