Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.11. Технологія приготування та подача групових змішаних напоїв
Змішані напої, які готують для певного числа гостей і, як правило, в одній великій ємності, називають паті. За способом подачі паті поділяються на холодні (пунш, крюшон) і гарячі (глінтвейн, грог, не-гас, пунш).
Пунші та крюшони дуже схожі. Основна відмінність полягає в тому, що пунші зазвичай змішують за стійкою і розливають в чашки або келихи, а крюшони готують і подають в крюшон-ніцах з ополоником.
Пунш є одним з найстаріших змішаних напоїв. Англійське «пунш» (punch) сходить до древнеиндийскому «панч», що означає «п'ять». Колись до складу пуншу обов'язково входили п'ять частин - вино, ром, фруктовий сік, цукор (мед), прянощі (гвоздика, кориця та ін.)
В залежності від пори року пунш подають холодний або гарячий. Приготування якісного пуншу вимагає виконання наступних правил.
1. За базу використовувати тільки міцних алкогольних напоїв, в якості наповнювача - натуральну воду, пиво, кращі сорти чаю, вина і імбирний лимонад.
2. При змішуванні дотримуватися наступних співвідношень на
одиницю води: від 1/4 до 1/3-міцних алкогольних напоїв або до 1/2 звичайної спиртової бази; прянощів на 1 л пуншу: 3 -
5 паличок кориці, 2-3 зірочки гвоздики.
3. Пунш не повинен бути занадто солодким: підсолоджувальних компонент не перевищує 200 мл сиропу або 200 г цукрового піску або кускового цукру на 1 л пуншу.
4. В пунші повинна бути яскраво виражена база.
5. Пунш можна кип'ятити.
6. Спеціальні келихи або чашки для гарячого пуншу попереднього
тельно промивати гарячою водою, а потім наливають окріп.
7. Для гарячого пуншу використовуються чашки або келихи вмести
мостью до 250 мл з ручкою.
Базою для крюшонів є вина, вони менш міцні, ніж • пунші, і вимагають більш тривалої витримки суміші. Можна приготувати як холодний, так і гарячий крюшон, але лід у крюшон не кладеться - він охолоджується за рахунок охолодження шампанського на столі. Ознакою хорошого крюшону є фруктовий аромат. В гарячих пуншу і крюшону використання газованих напоїв виключається.
Основою пуншів і крюшонів є велика кількість різноманітних фруктів: цитрусові, попередньо зібравши ефірні масла шматочком пиляного цукру, розрізають на часточки; плодові звільняють від кісточок і також розрізають на дольки; ягоди ретельно промивають. Зерняткові фрукти (яблука, груші) в крюшону не вживають. Для приготування крюшонів і пуншів використовують соки тільки свіжих цитрусових.
Формула для складання рецептур пуншів і крюшонів: п (а + 2Ь + 1с) + а3 + р + f де сума в дужках - компоненти напою, приготованого на 10 персон; п - коефіцієнт показує, у скільки разів потрібно збільшити (зменшити) співвідношення компонентів в залежності від числа персон (на 5 персон: а / 2 + b + 7с / 2); а - підсолоджувальних компонент, в ролі якого можуть виступати: кусковий цукор, цукровий пісок, всілякі сиропи і лікери; b - сік цитрусових, ананасовий та їх поєднання; с - міцних алкогольних напоїв в пуншу і всілякі вина в крюшону; а3 - прянощі, в основному гвоздика, кориця, мускатний горіх, ваніль (за смаком); р - наповнювач, в ролі якого можуть використовуватися натуральна вода, чай, пиво, шампанське та інші безалкогольні газовані напої ;/ - фрукти; 1 ч = 100 мл.
Технологія приготування холодного пуншу: в заздалегідь охолоджену посуд для пуншу місткістю не менше 8 л (для даного напою) вливають компоненти (крім імбирного лимонаду), кладуть спеції і фрукти. Настоюють протягом півгодини. Потім додають лід, заливають імбирним лимонадом і добре розмішують. Приготовлену суміш через полотняне сито розливають в келихи або гуртки місткістю 250 мл, попередньо наповнивши їх фруктами з приготованого напою. Сервірують ложкою або виделкою для фруктів.
Приклади рецептур:
сироп лимонний 100 мл, 0 сироп натуральний 100 мл,
сік ананасовий 100 мл, 0 сік лимонний 200 мл,
сік апельсиновий 100 мл, 0 яблучний бренді 100 мл,
коньяк 700 мл, 0 червоне сухе вино 100 мл,
шампанське сухе 1400 мл, 0 ром із золотим ярликом
банани, ананаси, апельсі-500 мл, ни 1,5 кг, 0 міцний чай 400 мл,
кориця, гвоздика на смак; 0 цедра лимонна з 2 лимонів,
дольки лимона 15 штук.
Технологія приготування гарячого пуншу: в гарячий чай покласти цедру лимона і наполягати 10-15 хвилин. Влити сироп і інші компоненти і, розмішавши, наполягати протягом півгодини. При розливі в келихи або чашки покласти по кухоль лимона. Сервірувати чайної ложкою.
Глінтвейн (від нім. Gluehen - палати і wein - вино) - груповий змішаний напій з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний
горіх), поданий в гарячому вигляді. За базу вживаються витримані кріплені вина типу хересу, портвейну, мадери, марсали. Глінтвейн подають іноді до гарячого м'ясної страви за обідом і вечерею, до закусочного столу і т.д. П'ють глінтвейни гарячими, але іноді і холодними.
Формула для побудови рецептур:
(А +9 с) + а + а3,
де а - солодка частина; с - кріплені вина і їх поєднання, а - мускатний горіх тертий; а3 - прянощі; 1 частина = 100 мл.
П р и м е р рецептури (глінтвейн хересний):
сироп апельсиновий 100 мл,
херес сухий 450 мл,
портвейн білий 450 мл, про спеції за смаком.
Технологія приготування: в емальовану каструлю влити базу, підсолоджувальних компонент і покласти спеції. Довести до кипіння, профільтрувати, налити в чашки, сервірувати чайної ложкою. У кожну чашку покласти часточку лимона.
Грог готують у склянці хайболл з коньяком або ромом, з додаванням сиропу або лікеру, гарячої води чи міцного чаю. Для аромату іноді додають кружок лимона або апельсина. Подають завжди гарячим.
Одне з головних правил при виготовленні грогу: не слід вливати гарячу воду безпосередньо в ром або коньяк, так як при цьому з них випаровуються ароматичні речовини. Спочатку в гарячій, але не киплячій воді розчиняють цукор, потім в неї додають ром або коньяк.
Негас - це підсолоджене з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх) вино (Зазвичай портвейн), розбавлене гарячою водою. У ролі бази, як і в глінтвейну, виступають кріплені вина. У рецептурах іноді використовують і цитрусові соки. Наповнювач і база зазвичай беруться в рівних обсягах.
Формула для побудови рецептур:
(А + 9 с) + а + а3 + (3, де 1 частина дорівнює 100 мл.
Приклад рецептури:
сироп лимонний 20 мл,
сік лимонний 80 мл, про портвейн 900 мл,
спеції за смаком,
гаряча вода 900 мл,
часточка лимона на порцію.
Технологія приготування: в емальований посуд до 3 л влити портвейн, сироп і сік. Покласти спеції і влити половину обсягу гарячої води. Дати постояти в протягом 5 хв, долити решту воду і розмішати. Профільтрувавши, розлити в відповідну посуд з ручкою. Опустити часточку лимона. Сервірувати чайної ложкою.
У приготуванні негаса можна використовувати і поєднання різних баз, як алкогольних, так і безалкогольних. У ролі смяг-чающие-згладжує компонента використовують молоко, вершки, сметану. У ролі емульгатора виступає яйце. Жовтки і білки збивають окремо. Формула для побудови: п (а + 7d + 2с) + За! + А, де а - Підсолоджувальних компонент в ролі сиропів і лікерів; d - молоко, вершки або сметана; с - база; а, - яйце (зі збільшенням пропорційного співвідношення збільшується і кількість яєць); а - мускатний тертий горіх або в десертних випадках - тертий шоколад або мигдаль; 1 частина = 100 мл.
Приклад рецептури:
цукровий сироп 100 мл,
молоко 400 мл,
вершки 300 мл,
ром ямайський 100 мл,
коньяк 100 мл,
яйця 3 штуки,
мускатний горіх.
Технологія приготування: перед змішуванням основних компонентів збити окремо жовтки і білки до пінистого стану; в білок додати сіль за смаком; в посудину від міксера, до половини наповнений льодом, влити сироп, молоко, вершки,
коньяк, ямайський ром; суміш збивати протягом 1 хв. У заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом посудину для негаса відповідної місткості влити профільтровану суміш, ввести жовтки, білки і заважати ополоником до тих пір, поки суміш не стане однорідною. Зверху посипати тертим мускатним горіхом. Суміші дати постояти протягом 2:00 і розлити по келихах, наповненим до половини льодом. Сервірувати соломинкою.
Нижче наводяться технології приготування і рецептури відомих гарячих групових напоїв (на одну порцію).
Білий пунш «Снігопад». У глибокому посуді закип'ятити біле вино з цукром; додати корицю, гвоздику і трохи лимонної цедри; проварити 3-4 хвилини. Необхідно відзначити, що при кипінні дуже швидко випаровується алкоголь (спирт). Зняти з вогню, процідити, додати ром, а потім влити шампанське. Розлити пунш в склянки і подати з лимоном або апельсином, попередньо очистивши від шкірки і поклавши на блюдце. Можна покласти їх в келих з напоєм.
Рецептура: Абрау-рислінг 25 мл, шампанське напівсухе 85 мл, ром 10 мл, лимонна цедра, цукор 85 г, кориця 1 паличка, гвоздика 1-2 зірочки.
Угорський винний пунш. До міцному гарячому чаю додати і залишити на 20-30 хвилин для настоювання шматочок кориці, сік лимона, гвоздику, цукор. Настій процідити, щоб відокремити прянощі, додати до нього підігріте до 70 ° С міцне столове вино, вишневий лікер, горілку.
Рецептура: портвейн 75 мл, горілка 20 мл, лікер вишневий 50 мл, сік лимона 20 мл, цукор 50 г, кориця 1 шматочок, гвоздика 2-3 зірочки, чай 50 мл.
Пуншевая гвоздика. Змішати біле столове вино, цукровий пісок, міцний гарячий чай. Всі підігріти до 70 ° С, додати апельсиновий і лимонний соки, коньяк. Подати гарячим з гвоздикою.
Рецептура: вино біле рислінг 100 мл, коньяк 20 мл, сік апельсиновий 20 мл, сік лимона 5 мл, чай 100 мл, цукор 50 г, гвоздика 1 зірочка.
Пунш з білим вином. В емальованому посуді змішати цукор, вино, ром, довести до кипіння (але не кип'ятити), швидко зняти з вогню, після чого додати гурток лимона або апельсина, а також трохи кориці і гвоздику. Готовий пунш процідити і при подачі на стіл покласти в стакан часточку лимона або апельсина.
Рецептура: віно200мл, ром 10мл, сахар50г, лимон 1 гурток, кориця і гвоздика по смаком.
Вишневий пунш. Залити окропом чорний байховий чай, додати цукор, гвоздику, мелену корицю, шкірку і сік лимона, наполягати 20-30 хв; процідити, додати портвейн, вишневий лікер, підігріти до 70 ° С, додати горілку, перемішати і гарячим подати на стіл.
Рецептура: портвейн 75 мл, вишневий лікер 10 мл, горілка 50 мл, сік лимона 20 мл, цукор 15 г, чай 100 мл, гвоздика 2 зірочки, кориця 1 щіпка.
Винно-коньячний пунш «Каберне». Чай чорний байховий залити киплячою водою. Через 5 хв настій чаю злити і додати в нього червоне столове каберне, коньяк, ром, лимонний сік і цукор. Все змішати, підігріти до 70 ° С. Подати гарячим.
Рецептура: вино 40 мл, коньяк 25 мл, ром 12 мл, сік лимона 20 мл, цукор 20 г, чай 50 мл.
Глінтвейн «Лотос раю». Влити в каструлю воду, додати мед, солодке вино, ром, покласти цукор, гвоздику, кардамон, корицю і мускатний горіх, закип'ятити, розлити гарячим через ситечко.
Рецептура: вино «Каберне» 50 мл, ром 50 мл, мед 20 г, цукор 10 г, гвоздика 2-3 зірочки, кардамон 2-3 горошини, кориця 1 щіпка, мускатний горіх тертий 1 щіпка, вода 100 мл.
Винний глінтвейн. Готується так само, як і глінтвейн «Лотос раю», але ром замінюється на бренді.
Рецептура: вино 70мл, бренді20мл, мед 20мл, цукор 10 г, гвоздика 1 зірочка, кардамон, кориця за смаком, мускатний горіх тертий за смаком, вода 100 мл.
Глінтвейн «Ніч перед Різдвом». Розчинити цукор у вині, довести до кипіння, але не кип'ятити, покласти в суміш лимон, нарізаний кружками, спеції, влити лікер і коньяк, настояти 10-15 хв. Подати гарячим.
Рецептура: вино «Кагор» 150мл, лікер «Старий Арбат» 20 мл, коньяк 20 мл, сік лимона 10 мл, кориця і гвоздика на смак.
Коньячний грог. Закип'ятити воду з цукром і гвоздикою. У гарячу воду влити коньяк, ром і подати гарячим в чашках або спеціальних гуртках.
Рецептура: коньяк 40 мл, ром 10 мл, цукор 10 г, гвоздика 2-3 зірочки, вода 150 мл.
Ромовий грог. Закип'ятити ром або коньяк з додаванням кориці, чорного перцю. Зняти з вогню і відразу додати в суміш міцний чай, цукор і лимонний сік. Розлити грог у склянки і подати гарячим з кружками лимона
Рецептура: ром 100 мл, сік лимона 10 мл, цукор 10 г, кориця 1 щіпка, перець 1 горошина, чай 80 мл.
Бальзамний грог з чаєм. Розчинити цукор в гарячому чайному настої, долити «Російський» або «Ризький» бальзам і горілку. Зверху покласти кружок лимона.
Рецептура: бальзам 50 мл, горілка 20 мл, лимон 1 гурток, цукор 20 г, чайний настій 100 мл.
Кавовий грог «Фері». Добре змішати компоненти, зазначені в рецептурі грогу, потім розігріти їх в посуді, підпалити і обережно залити вогонь гарячим міцним кави.
Рецептура: ром 30 мл, коньяк 60 мл, цедра лимона 20 г, цедра апельсина 20 г, цукор 10 мл, кава 100 мл, кориця щіпка, гвоздика 1 зірочка.
Пунші та крюшони дуже схожі. Основна відмінність полягає в тому, що пунші зазвичай змішують за стійкою і розливають в чашки або келихи, а крюшони готують і подають в крюшон-ніцах з ополоником.
Пунш є одним з найстаріших змішаних напоїв. Англійське «пунш» (punch) сходить до древнеиндийскому «панч», що означає «п'ять». Колись до складу пуншу обов'язково входили п'ять частин - вино, ром, фруктовий сік, цукор (мед), прянощі (гвоздика, кориця та ін.)
В залежності від пори року пунш подають холодний або гарячий. Приготування якісного пуншу вимагає виконання наступних правил.
1. За базу використовувати тільки міцних алкогольних напоїв, в якості наповнювача - натуральну воду, пиво, кращі сорти чаю, вина і імбирний лимонад.
2. При змішуванні дотримуватися наступних співвідношень на
одиницю води: від 1/4 до 1/3-міцних алкогольних напоїв або до 1/2 звичайної спиртової бази; прянощів на 1 л пуншу: 3 -
5 паличок кориці, 2-3 зірочки гвоздики.
3. Пунш не повинен бути занадто солодким: підсолоджувальних компонент не перевищує 200 мл сиропу або 200 г цукрового піску або кускового цукру на 1 л пуншу.
4. В пунші повинна бути яскраво виражена база.
5. Пунш можна кип'ятити.
6. Спеціальні келихи або чашки для гарячого пуншу попереднього
тельно промивати гарячою водою, а потім наливають окріп.
7. Для гарячого пуншу використовуються чашки або келихи вмести
мостью до 250 мл з ручкою.
Основою пуншів і крюшонів є велика кількість різноманітних фруктів: цитрусові, попередньо зібравши ефірні масла шматочком пиляного цукру, розрізають на часточки; плодові звільняють від кісточок і також розрізають на дольки; ягоди ретельно промивають. Зерняткові фрукти (яблука, груші) в крюшону не вживають. Для приготування крюшонів і пуншів використовують соки тільки свіжих цитрусових.
Формула для складання рецептур пуншів і крюшонів: п (а + 2Ь + 1с) + а3 + р + f де сума в дужках - компоненти напою, приготованого на 10 персон; п - коефіцієнт показує, у скільки разів потрібно збільшити (зменшити) співвідношення компонентів в залежності від числа персон (на 5 персон: а / 2 + b + 7с / 2); а - підсолоджувальних компонент, в ролі якого можуть виступати: кусковий цукор, цукровий пісок, всілякі сиропи і лікери; b - сік цитрусових, ананасовий та їх поєднання; с - міцних алкогольних напоїв в пуншу і всілякі вина в крюшону; а3 - прянощі, в основному гвоздика, кориця, мускатний горіх, ваніль (за смаком); р - наповнювач, в ролі якого можуть використовуватися натуральна вода, чай, пиво, шампанське та інші безалкогольні газовані напої ;/ - фрукти; 1 ч = 100 мл.
Технологія приготування холодного пуншу: в заздалегідь охолоджену посуд для пуншу місткістю не менше 8 л (для даного напою) вливають компоненти (крім імбирного лимонаду), кладуть спеції і фрукти. Настоюють протягом півгодини. Потім додають лід, заливають імбирним лимонадом і добре розмішують. Приготовлену суміш через полотняне сито розливають в келихи або гуртки місткістю 250 мл, попередньо наповнивши їх фруктами з приготованого напою. Сервірують ложкою або виделкою для фруктів.
Приклади рецептур:
сироп лимонний 100 мл, 0 сироп натуральний 100 мл,
сік ананасовий 100 мл, 0 сік лимонний 200 мл,
сік апельсиновий 100 мл, 0 яблучний бренді 100 мл,
коньяк 700 мл, 0 червоне сухе вино 100 мл,
шампанське сухе 1400 мл, 0 ром із золотим ярликом
кориця, гвоздика на смак; 0 цедра лимонна з 2 лимонів,
дольки лимона 15 штук.
Технологія приготування гарячого пуншу: в гарячий чай покласти цедру лимона і наполягати 10-15 хвилин. Влити сироп і інші компоненти і, розмішавши, наполягати протягом півгодини. При розливі в келихи або чашки покласти по кухоль лимона. Сервірувати чайної ложкою.
Глінтвейн (від нім. Gluehen - палати і wein - вино) - груповий змішаний напій з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний
горіх), поданий в гарячому вигляді. За базу вживаються витримані кріплені вина типу хересу, портвейну, мадери, марсали. Глінтвейн подають іноді до гарячого м'ясної страви за обідом і вечерею, до закусочного столу і т.д. П'ють глінтвейни гарячими, але іноді і холодними.
Формула для побудови рецептур:
(А +9 с) + а + а3,
де а - солодка частина; с - кріплені вина і їх поєднання, а - мускатний горіх тертий; а3 - прянощі; 1 частина = 100 мл.
П р и м е р рецептури (глінтвейн хересний):
сироп апельсиновий 100 мл,
херес сухий 450 мл,
портвейн білий 450 мл, про спеції за смаком.
Технологія приготування: в емальовану каструлю влити базу, підсолоджувальних компонент і покласти спеції. Довести до кипіння, профільтрувати, налити в чашки, сервірувати чайної ложкою. У кожну чашку покласти часточку лимона.
Грог готують у склянці хайболл з коньяком або ромом, з додаванням сиропу або лікеру, гарячої води чи міцного чаю. Для аромату іноді додають кружок лимона або апельсина. Подають завжди гарячим.
Одне з головних правил при виготовленні грогу: не слід вливати гарячу воду безпосередньо в ром або коньяк, так як при цьому з них випаровуються ароматичні речовини. Спочатку в гарячій, але не киплячій воді розчиняють цукор, потім в неї додають ром або коньяк.
Негас - це підсолоджене з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх) вино (Зазвичай портвейн), розбавлене гарячою водою. У ролі бази, як і в глінтвейну, виступають кріплені вина. У рецептурах іноді використовують і цитрусові соки. Наповнювач і база зазвичай беруться в рівних обсягах.
Формула для побудови рецептур:
(А + 9 с) + а + а3 + (3, де 1 частина дорівнює 100 мл.
Приклад рецептури:
сироп лимонний 20 мл,
сік лимонний 80 мл, про портвейн 900 мл,
спеції за смаком,
гаряча вода 900 мл,
часточка лимона на порцію.
Технологія приготування: в емальований посуд до 3 л влити портвейн, сироп і сік. Покласти спеції і влити половину обсягу гарячої води. Дати постояти в протягом 5 хв, долити решту воду і розмішати. Профільтрувавши, розлити в відповідну посуд з ручкою. Опустити часточку лимона. Сервірувати чайної ложкою.
У приготуванні негаса можна використовувати і поєднання різних баз, як алкогольних, так і безалкогольних. У ролі смяг-чающие-згладжує компонента використовують молоко, вершки, сметану. У ролі емульгатора виступає яйце. Жовтки і білки збивають окремо. Формула для побудови: п (а + 7d + 2с) + За! + А, де а - Підсолоджувальних компонент в ролі сиропів і лікерів; d - молоко, вершки або сметана; с - база; а, - яйце (зі збільшенням пропорційного співвідношення збільшується і кількість яєць); а - мускатний тертий горіх або в десертних випадках - тертий шоколад або мигдаль; 1 частина = 100 мл.
Приклад рецептури:
цукровий сироп 100 мл,
молоко 400 мл,
вершки 300 мл,
ром ямайський 100 мл,
коньяк 100 мл,
яйця 3 штуки,
мускатний горіх.
Технологія приготування: перед змішуванням основних компонентів збити окремо жовтки і білки до пінистого стану; в білок додати сіль за смаком; в посудину від міксера, до половини наповнений льодом, влити сироп, молоко, вершки,
коньяк, ямайський ром; суміш збивати протягом 1 хв. У заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом посудину для негаса відповідної місткості влити профільтровану суміш, ввести жовтки, білки і заважати ополоником до тих пір, поки суміш не стане однорідною. Зверху посипати тертим мускатним горіхом. Суміші дати постояти протягом 2:00 і розлити по келихах, наповненим до половини льодом. Сервірувати соломинкою.
Нижче наводяться технології приготування і рецептури відомих гарячих групових напоїв (на одну порцію).
Білий пунш «Снігопад». У глибокому посуді закип'ятити біле вино з цукром; додати корицю, гвоздику і трохи лимонної цедри; проварити 3-4 хвилини. Необхідно відзначити, що при кипінні дуже швидко випаровується алкоголь (спирт). Зняти з вогню, процідити, додати ром, а потім влити шампанське. Розлити пунш в склянки і подати з лимоном або апельсином, попередньо очистивши від шкірки і поклавши на блюдце. Можна покласти їх в келих з напоєм.
Рецептура: Абрау-рислінг 25 мл, шампанське напівсухе 85 мл, ром 10 мл, лимонна цедра, цукор 85 г, кориця 1 паличка, гвоздика 1-2 зірочки.
Угорський винний пунш. До міцному гарячому чаю додати і залишити на 20-30 хвилин для настоювання шматочок кориці, сік лимона, гвоздику, цукор. Настій процідити, щоб відокремити прянощі, додати до нього підігріте до 70 ° С міцне столове вино, вишневий лікер, горілку.
Рецептура: портвейн 75 мл, горілка 20 мл, лікер вишневий 50 мл, сік лимона 20 мл, цукор 50 г, кориця 1 шматочок, гвоздика 2-3 зірочки, чай 50 мл.
Пуншевая гвоздика. Змішати біле столове вино, цукровий пісок, міцний гарячий чай. Всі підігріти до 70 ° С, додати апельсиновий і лимонний соки, коньяк. Подати гарячим з гвоздикою.
Рецептура: вино біле рислінг 100 мл, коньяк 20 мл, сік апельсиновий 20 мл, сік лимона 5 мл, чай 100 мл, цукор 50 г, гвоздика 1 зірочка.
Пунш з білим вином. В емальованому посуді змішати цукор, вино, ром, довести до кипіння (але не кип'ятити), швидко зняти з вогню, після чого додати гурток лимона або апельсина, а також трохи кориці і гвоздику. Готовий пунш процідити і при подачі на стіл покласти в стакан часточку лимона або апельсина.
Рецептура: віно200мл, ром 10мл, сахар50г, лимон 1 гурток, кориця і гвоздика по смаком.
Вишневий пунш. Залити окропом чорний байховий чай, додати цукор, гвоздику, мелену корицю, шкірку і сік лимона, наполягати 20-30 хв; процідити, додати портвейн, вишневий лікер, підігріти до 70 ° С, додати горілку, перемішати і гарячим подати на стіл.
Рецептура: портвейн 75 мл, вишневий лікер 10 мл, горілка 50 мл, сік лимона 20 мл, цукор 15 г, чай 100 мл, гвоздика 2 зірочки, кориця 1 щіпка.
Винно-коньячний пунш «Каберне». Чай чорний байховий залити киплячою водою. Через 5 хв настій чаю злити і додати в нього червоне столове каберне, коньяк, ром, лимонний сік і цукор. Все змішати, підігріти до 70 ° С. Подати гарячим.
Рецептура: вино 40 мл, коньяк 25 мл, ром 12 мл, сік лимона 20 мл, цукор 20 г, чай 50 мл.
Глінтвейн «Лотос раю». Влити в каструлю воду, додати мед, солодке вино, ром, покласти цукор, гвоздику, кардамон, корицю і мускатний горіх, закип'ятити, розлити гарячим через ситечко.
Рецептура: вино «Каберне» 50 мл, ром 50 мл, мед 20 г, цукор 10 г, гвоздика 2-3 зірочки, кардамон 2-3 горошини, кориця 1 щіпка, мускатний горіх тертий 1 щіпка, вода 100 мл.
Винний глінтвейн. Готується так само, як і глінтвейн «Лотос раю», але ром замінюється на бренді.
Рецептура: вино 70мл, бренді20мл, мед 20мл, цукор 10 г, гвоздика 1 зірочка, кардамон, кориця за смаком, мускатний горіх тертий за смаком, вода 100 мл.
Глінтвейн «Ніч перед Різдвом». Розчинити цукор у вині, довести до кипіння, але не кип'ятити, покласти в суміш лимон, нарізаний кружками, спеції, влити лікер і коньяк, настояти 10-15 хв. Подати гарячим.
Рецептура: вино «Кагор» 150мл, лікер «Старий Арбат» 20 мл, коньяк 20 мл, сік лимона 10 мл, кориця і гвоздика на смак.
Коньячний грог. Закип'ятити воду з цукром і гвоздикою. У гарячу воду влити коньяк, ром і подати гарячим в чашках або спеціальних гуртках.
Рецептура: коньяк 40 мл, ром 10 мл, цукор 10 г, гвоздика 2-3 зірочки, вода 150 мл.
Ромовий грог. Закип'ятити ром або коньяк з додаванням кориці, чорного перцю. Зняти з вогню і відразу додати в суміш міцний чай, цукор і лимонний сік. Розлити грог у склянки і подати гарячим з кружками лимона
Рецептура: ром 100 мл, сік лимона 10 мл, цукор 10 г, кориця 1 щіпка, перець 1 горошина, чай 80 мл.
Бальзамний грог з чаєм. Розчинити цукор в гарячому чайному настої, долити «Російський» або «Ризький» бальзам і горілку. Зверху покласти кружок лимона.
Рецептура: бальзам 50 мл, горілка 20 мл, лимон 1 гурток, цукор 20 г, чайний настій 100 мл.
Кавовий грог «Фері». Добре змішати компоненти, зазначені в рецептурі грогу, потім розігріти їх в посуді, підпалити і обережно залити вогонь гарячим міцним кави.
Рецептура: ром 30 мл, коньяк 60 мл, цедра лимона 20 г, цедра апельсина 20 г, цукор 10 мл, кава 100 мл, кориця щіпка, гвоздика 1 зірочка.