Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

11.10. Технологія приготування довгих змішаних напоїв

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазовані (Соки).

Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні.

У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, Тодд, пан-шиз, Пафф, ег-ногг, лимонад і ін

Хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі - все це хайболли. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина. Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери.

Звичайна пропорція хайболла - не більше 50 мл бази, два-три великих кубики льоду і 100-150 мл газованого наповнювача.

Велике значення для якості хайболлов має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість. Готують хайболл по такою формулою:

(З + а) + (3,

де-с - база; а-ароматичний модифікатор; р-газований наповнювач.

Як правило, хайболли підсолоджують за рахунок натуральних напоїв, що містять цукор, але для люблячих солодкі хайболли формула може виглядати так:

(А + с) + а + р,

де а - підсолоджувальних компонент, в ролі якого можуть виступати сиропи, лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великих кубика льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином.

У приготуванні хайболлов можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим і іншими видами бренді з кількома дешамі лікеру або сиропу.

Приклади рецептур:

про горілка 50 мл, про джин 50 мл,

2-3 деша апельсинового чи-0 тонік-вода 100 мл;

кера,

апельсиновий лимонад 100 мл;

ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,

кока-кола 100 мл; 0 шампанське 100 мл;

лікер «Куантро» 25 мл, 0 горілка 50 мл,

апельсиновий сік 25 мл, 0 бітер-лимон 100 мл;

мінеральна вода 100 мл,

2-3 деша ангостури;

віскі 50 мл, 0 горілка 50 мл,

содова вода 100мл. про ананасовий сік 100 мл.

Наповнювач зазвичай наливають в кількості, яка бажає відвідувач, але стандартна міра 100 мл.

Бак відрізняється від хайболлов тим, що він містить лимонний сік. Класичним наповнювачем є імбирний лимонад. Для приготування баків використовують різні крепкоалкогольним бази - горілку, віскі, ром, коньяк. При цьому потрібно дотримуватися наступних правил: розбавляти тільки імбирним лимонадом, використовувати сік натурального лимона, не застосовувати підсолоджувальних компонент.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 200 мл вичавлюють сік чверті середнього лимона і опускають лимон в келих. Потім виливають крепкоалкогольним базу (один напій або поєднання кількох) і розбавляють імбирним лимонадом за смаком відвідувача (100 мл). Розмішують барной ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружечком лимона. Таким способом можна приготувати джин-бак, віскі-бак, ром-бак, горілку-бак.

Приклади рецептур:

сік натурального лимона про сік натурального лимона 5 мл, 5 мл,

джин 45 мл, про горілка 30 мл,

імбирний лимонад 100 мл; про Російський бальзам 15 мл,

імбирний лимонад 100 мл.

Довгий змішаний напій бак з шотландським віскі називають «Маммі Тейлор», джин-бак іноді називають «Маммісі-СТЕ», бурбон-бак - «Маммісаузерн» і ром-бак - «Сьюзі Тейлор».

Ріккі - довгий змішаний напій, що складається з міцно-алкогольної бази, соку лайма і газованого напою (содова вода). Зазвичай рикки подають в келихах хайболл місткістю до 250 мл.

Найвідомішим є джин-рикки - сухий змішаний напій, який не містить цукру; в сучасних рецептурах рикки використовується підсолоджувальних компонент, який вживається тільки з дистилятами.

В залежності від бази розрізняють рикки алкогольні і безалкогольні, а також аперітівних, якщо в ролі бази виступають гіркі настоянки, бітери. Можливі поєднання різних баз і підсолоджуюча компонента, в ролі якого виступають фруктово-ягідні сиропи і лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 250 мл вичавлюють половину лайма і опускають її в келих. Потім виливають 10 мл будь-якого підсолоджуюча компонента, заповнюють содової водою і все це розмішують барной ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.

Найбільш популярні: Епл-джек-рикки, епрікот-рикки, бур-бон-рикки, черрі-Ріккі, джин-рикки, слоу-джин-рикки, горілка-рикки.

Приклади рецептур:

натуральний сироп 5 мл, 0 апельсиновий лікер 5 мл,

сік лайма 5 мл, про сік лайма 5 мл,

джин 40 мл, 0 горілка 40 мл,

содова вода 100 мл; про содова вода 100 мл;

абрикосовий лікер 5 мл, про сік лайма 5 мл,

сік лайма 5 мл, 0 слоу-джин 45 мл,

епрікот-бренді 20 мл, про содова вода 100 мл;

горілка 20 мл,

содова вода 100 мл.

лікер «Бенедиктин» 5 мл, про лікер м'ятний 5 мл, про сік лайма 5 мл, 0 сік лайма 5 мл,

горілка 20 мл, 0 горілка 40 мл,

вермут сухий 20 мл, про содова вода 100 мл.

содова вода 100 мл.

Коллінз - довгий змішаний напій, що складається з підсолодженого підстави, лимонного соку, льоду і мінеральної води.

Подаються колінзи в келихах хайболл місткістю до 350 мл. В принципі колінз Того ж сауер, але розведений мінеральною водою.

У змішаних напоях існує велика родина Коллінзом, з них найбільш популярні «Том Коллінз», що готується на основі джина «Олд Том», і «Джон Коллінз »на голландському джин. Через гострого смаку і дуже сильного аромату замість голландського джина останнім часом для «Джона Коллінза» використовують англійський джин. Ще одна модернізація в приготуванні Коллінза торкнулася наповнювача. Замість звичайної мінеральної води стали вживати спеціальний газований напій «Том Коллінз мікс» з цитрусовим ароматом і смаком. Це виключило необхідність використовувати свіжий лимон, але перетворило колінз в звичайний хайболл, в деяких

випадках з використанням підсолоджуюча компонента. Класичний колінз готують тільки з соком свіжого лимона.

Т ехн о л о гія приготування: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 350 мл вливають сік натурального лимона, підсолоджувальних компонент і крепкоалкогольним базу; все це добре розмішують барной ложкою, доливають мінеральну воду і знову розмішують. Оформляють колінз шматочком лимона.

Використовуючи різні бази і їх поєднання, можна приготувати велику кількість напоїв колінз. Константою в цьому довгому змішаному напої є лимонний сік, підсолоджувальних компонент може змінюватися.

Формула побудови рецептур Коллінзом наступна:

(2 а +2 b + 6с) + р, де а - солодка частина (сиропи, лікери); b - кисла частина (Тільки сік лимона); с - база; р - мінеральна вода; 1 частина = 10 мл.

Якщо в ролі наповнювача використовується «Том Коллінз мікс», то формула виглядає інакше:

(2а +8 с) + р.

Приклади рецептур:

натуральний сироп 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

сік лимона 20 мл, про голландський джин 60 мл,

джин «Олд Том» 60 мл, про мінеральна вода 100 мл,

мінеральна вода 100 мл, про сироп 20 мл;

сироп 20 мл;

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

віскі бурбон 60 мл, 0 віскі ірландське 60 мл,

мінеральна вода 100 мл, 0 мінеральна вода 100 мл,

сироп 20 мл; про сироп 20 мл;

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

Епл-джек 60 мл, 0 кубинський ром 60 мл,

мінеральна вода 100 мл, 0 мінеральна вода 100 мл.

сироп 20 мл;

Фіз - тонізуючий прохолодний напій, схожий на колінз, але має специфічні особливості в технології приготування та ряді компонентів, в Зокрема в фізе присутній емульгатор.

Процес приготування фіза складається з двох етапів: спочатку збивають коктейль сау в шейкері, а потім розбавляють наповнювачем і розмішують в келиху хайболл барной ложкою.

Для розведення фіза використовується сифонная вода, а в окремих випадках шампанське.

При використанні води з сифона напій швидко втрачає шипучі властивості, тому фізи - напої не для тривалого часу, тоді як колінз за рахунок спокійного насичення вуглекислотою, що знаходиться в мінеральній воді, довго зберігає га- вадив. Фізи - шипучі напої, а колінзи - спокійні.

В фізе база береться в меншому обсязі, ніж в Коллінз. В фізе використовується лід фраппе і емульгатори (яйце, білок, жовток, сметана), а в Коллінз - кусковий лід і відсутні емульгатори. В фізе можливі різні інтерпретації компонентів, як в сау, використовується ароматичний модифікатор.

Фіз з яєчним білком називають срібним, з жовтком - золотим, з цілим яйцем - королівським, а зі сметаною - крем-фіз. Іноді фіз замість сифонной води розбавляють шампанським, і такий фіз називається діамантовим.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, крім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають протягом 10-15 секунд (якщо є емульгатор, збивати потрібно в міксері). Потім в келих хайболл місткістю від 250 до 350 мл, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом фраппе, виливають вміст шейкера (міксера). Заповнюють сифонной водою (за смаком споживача) або, якщо потрібно, шампанським, розмішують все це барной ложкою і сприскують модифікатором.

Оформлення фіза залежить від наявності емульгаторів: фіз з емульгатором - тільки шматочком лимона або апельсина на торець келиха, без емульгатора - всілякими фруктами і ягодами.

Приклади рецептур:

Варіант I

натуральний сироп 20 мл, 0 сироп 20 мл,

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

джин 60 мл, 0 джин 60 мл,

вода з сифона 100 мл; 0 білок яйця,

вода з сифона 100 мл;

сироп 20 мл, 0 сироп 20 мл.

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

джин 60 мл, про джин 60 мл,

жовток яйця, про ціле яйце,

вода з сифона 100 мл; 0 вода з сифона 100 мл;

сироп 20 мл, про лікер «мараскіно" 20 мл,

сік лимона 20 мл, про сік лимона 20 мл,

джин 60 мл, про джин 40 мл,

шампанське 100 мл; про вершки 10 мл,

апельсиновий сік 10 мл, про вода з сифона 100 мл;

сироп 20 мл, про сироп 20 мл,

сік лимона 10 мл, 0 сік лимона 20 мл,

сік лайма 10 мл, про слоу-джин 60 мл,

джин 50 мл, про вода з сифона 100 мл;

білок яйця,

солодкий крем 10 мл,

вода з сифона 100 мл;

лікер «Куантро» 20 мл, 0 лікер кавовий 20 мл,

сік лимона 20 мл, про сік лимона 20 мл,

коньяк 40 мл, про коньяк 40 мл,

вода з сифона 100 мл. 0 вода з сифона 100 мл.

Варіант II

малиновий сироп 10 мл, 0 малиновий сироп 10 мл,

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

горілка 70 мл, 0 джин 70 мл,

малиновий лимонад 100 мл, 0 малиновий газований

2-3 деша жовтого «Шарт-напій 100 мл,

реза », 0 2-3 деша жовтого« Шарт-

фрукти; реза »,

фрукти;

сироп ананасовий 10 мл, про сироп ананасовий 10 мл,

сік лимона 20 мл, 0 сік лимона 20 мл,

горілка 70 мл, 0 коньяк 70 мл,

ананасовий газований 0 ананасовий напій 100 мл,

напій 100 мл, 0 2-3 деша зеленого «Шарт-

2-3 деша зеленого «Шарт-реза»,

реза », про фрукти.

фрукти;

Варіант III

цукровий сироп 20 мл, 0 цукровий сироп 20 мл,

ямайський ром 20 мл, 0 ямайський ром 20 мл,

горілка 60 мл, 0 кубинський ром 60 мл,

сік 3-5 гілочок свіжої про сік 3-5 гілочок свіжої

м'яти, м'яти,

2-3 дешаангостури; 0 2-3 деша ангостури.

Коблер - американський довгий змішаний напій, приготований з цукрового сиропу або лікеру, вина або міцних бази з різними фруктами.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом келих (типу фужера) місткістю 250 мл вливають компоненти, гарнірують великою кількістю (до торця келиха) свіжих фруктів, за винятком груш і яблук, ягід (абрикоси, апельсини, банани, вишні, полуниці, малина, мандарини, персики). Традиційно в якості

бази коблер використовуються: сухі і напівсолодкі столові вина, кріплені і десертні, а також шампанське і ігристі вина. Якщо базою коблер є крепкоалкогольним напій, то він розбавляється наповнювачем. В ролі наповнювача виступають:

для коньяку - шампанське,

для джина - тонік або імбирний лимонад,

для віскі - содова вода,

для рома - кока-кола, пепсі-кола,

для фруктово-ягідних бренді - відповідний фруктово-ягід-ний газований напій. Так як це десертний довгий напій, то підсолоджувальних компонент збільшено до 20-30 мл (для несолодких баз).

Крепкоалкогольним база за обсягом не повинна перевищувати 50 мл, а винна - 100 мл. Наповнювач береться в обсязі не більше 100 мл. При приготуванні коблер з підсолоджених або десертних вин рекомендується використовувати не цукровий сироп, а ароматні лікери. Комбінація різних сиропів і лікерів надає коблер аромат і смак. При приготуванні солодкого коблер рекомендується додати кілька крапель лимонного соку. Сервірується напій соломинкою, ложечкою для фруктів і оформляється зацукрованою гілочкою свіжої м'яти. Таким чином, можна приготувати: горілку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, борошно-зани-коблер, Гурджаані-коблер, шампань-коблер.

Формули для побудови рецептур коблер:

(2а + 8с) + / - для винної бази;

(2а + 8с) + р + / - для винної бази з наповнювачем (особливі випадки).

Тут а - підсолоджувальних компонент; с - база; р - наповнювач; фрукти.

Приклад рецептури:

лікер «Гранд-Марнье» 15 мл,

коньяк «Мартель» 35 мл,

шампанське 100 мл,

фрукти.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений льодом і фруктами келих сау місткістю 250 мл

влити 15 мл лікеру «Гранд-Марнье» і 35 мл коньяку «Мартель». Все перемішати барной ложкою і влити 100 мл шампанського, знову перемішати. Сервірувати ложечкою для фруктів і соломинкою. Оформити зацукрованою гілочкою свіжої м'яти.

Кулер - одна з різновидів групи хайболла. Подається в келиху хайболл місткістю не менше 250 мл. У старих рецептурах пропонувалося використовувати в Як розріджувачів імбирний лимонад або содову воду. Зараз популярністю користується кулер, розбавлений сидром; замість сидру можна використовувати відповідні базі газовані і натуральні безалкогольні напої. Кулер повинен бути сухою, тобто не містити цукру. База може бути винною або крепкоалкогольним в обсязі 50 мл. При вживанні десертних вин рекомендується додавати декілька крапель лимонного соку. Оформляється кулер спіраллю - зрізаною шкіркою цілого лимона або апельсина, що звисає з краю келиха.

Класичним кольором є кальвадос-кулер.

Формули для побудови рецептур кулерів:

з + р - для міцних баз;

2с + р - для винних баз, де р - сидр або газовані напої.

Приклади рецептур:

яблучний бренді 50 мл, 0 мускат 100 мл,

сидр 100 мл, 0 шампанське сухе 100 мл,

спіраль лимона; про 2-3 деша соку лимонного,

спіраль лимона.

Сенгері - змішаний напій, що готується з охолодженого і підсолодженого або підігрітого пива, вина або іншого алкогольного напою. У старих рецептурних збірниках сенгері рекомендувалося готувати тільки з суміші різних сортів пива. Тепер до сенгері відносять і крепкоалкогольним довгі змішані напої, наповнювачем для яких служить вода. Сенгері поділяються на холодні та гарячі. Якщо у приготуванні сенгері вживають пиво, то підігрів його виробляють кип'ятильником, не доводячи до кипіння. Сенгері, приготоване з міцних алкогольних напоїв за обсягом не більше 50 мл і креп-

ленимі винами (100 мл) підігрівають, розбавляючи гарячою водою. Сенгері з сухими винами не розбавляють гарячою водою (вони стають каламутними), а підігрівають на водяній бані. У ролі підсолоджуюча компонента використовуються всілякі сиропи і лікери. Мускатний горіх додають в будь-якому випадку в останню чергу.

Технологія приготування охолодженого сенгері: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом келих хайболл місткістю до 250 мл наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента, розбавляють водою і розмішують барной ложкою. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Технологія приготування гарячого сенгері: в заздалегідь підігрітий келих хайболл або в склянку з підсклянником наливають 40 мл бази та 10 мл підсолоджуюча компонента; розбавляють гарячою водою (не більше 100 мл) і розмішують барной ложкою; зверху посипають тертим мускатним горіхом; пивні і винні сенгері готуються, як було зазначено вище.

Формули для побудови рецептур сенгері:

(2а + 8с) + а + р - для сенгері на винної основі (охолоджений);

(2а + 8с) + а - для сенгері на пивний основі (гарячий і холодний).

Тут а - підсолоджувальних компонент; с - база; а - тертий мускатний горіх; р - холодна або гаряча вода; 1 частина = 10 мл.

Приклади рецептур:

лікер «Бенедиктин» 20 мл, 0 лікер «Куантро» 10 мл,

будь-який сорт пива 80 мл, 0 світлий кубинський ром

тертий мускатний горіх; 40 мл,

вода холодна 100 мл,

тертий мускатний горіх;

малиновий сироп 20 мл, 0 вишневий сироп 20 мл,

портвейн червоний 80 мл, 0 портвейн червоний 80 мл,

вода гаряча 100 мл, 0 вода гаряча 100 мл,

тертий мускатний горіх. 0 тертий мускатний горіх.

Слінг - одна з різновидів хайболла, готується з крепкоалкогольним бази, лимонного соку і підсолоджуюча компонента. Слінг можна подати гарячим, розбавивши його гарячою водою, або холодним, розбавивши мінеральною водою або імбирним лимонадом. На відміну від Коллінза в слінгу використовується ароматичний модифікатор - Ангостура. У ролі бази може виступати будь крепкоалкогольним напій - горілка, віскі, джин, ром, коньяк, фруктово-ягідний бренді. Можливо поєднання цих напоїв для створення однієї смакової та ароматичної бази слінгу.

Формула для побудови рецептур:

(2а +2 b + 6с) + а + р, де а - шматочок лимона; р - содова або мінеральна вода або лимонад; 1 частина = 10 мл.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений льодом (або заздалегідь підігрітий) келих хайболл місткістю до 250 мл наливають вміст, розбавляють відповідним наповнювачем і розмішують барной ложкою, всприснув 2-3 деша ангостури.

Приклади рецептур:

цукровий сироп 20 мл, 0 цукровий сироп 20 мл,

соклімонаілілайма20мл, 0 соклімонаілілайма20мл,

вишневий бренді 20 мл, 0 лікер «Бенедиктин» 20 мл,

джин 40 мл, 0 джин 40 мл,

2-3 деша ангостури, 0 2-3 деша ангостури,

про мінеральна вода 100 мл, про імбирний лимонад 100 мл,

про шматочок лимона на торець 0 шматочок лимона на торець

келиха. келиха.

Тодді визначається як суміш бази, підсолоджуюча компонента, прянощів і гарячої води. Для аромату у вигляді гарніру вживається шматочок лимона. До складу прянощів, використовуваних в Тодд, входять: кориця, гвоздика, мускатний горіх. В ролі бази виступають міцних алкогольних напоїв, а в ролі підсолоджуюча компонента - цукровий сироп. База за обсягом не повинна перевищувати 50 мл, а разом з підсолоджувальних компонентом - 75 мл.

Формула для побудови рецептур:

(А + 2с) + а + а3 + р, де а не більше 3 паличок кориці і 3 зірочок гвоздики; а3 - тертий мускатний горіх; р - гаряча вода; 1 частина = 25 мл.

Т ехнологія приготування: в заздалегідь підігрітий келих хайболл місткістю до 250 мл наливають компоненти, кладуть прянощі, крім тертого мускатного горіха, і заповнюють гарячою водою. Розмішують барной ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають кружок лимона. Приготовлена суміш настоюється 3 хвилини, потім проціджують і сервірується чайною ложкою на блюдце. Рекомендується в зимову пору року.

Приклади рецептур:

джин 40 мл, про червоне Абрау-каберне 150

цукровий сироп 20 мл, мл,

кориця 2-3 палички, 0 коньяк 20 мл,

гвоздика 2-3 зірочки, про кориця 2-3 палички,

гаряча вода 150 мл; 0 гвоздика 2-3 зірочки,

гурток лимона.