Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
9.7. Банкет-чай
Банкет-чай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення чоловіків. Число гостей невелика. Час проведення - з 16 до 18 годин, тривалість - не більше 2:00.
Столи для банкету-чаю використовуються невеликі круглі або овальні, а також стільці, крісла, полукресла, дивани. Стіл розташовують в центрі залу або близько стіни під світильниками так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів.
До чайного столу можуть бути подані солодкі страви (млинці з яблуками, варенням; яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, цукерки, варення, ягоди, фрукти.
Сервірування чайних столів передбачає десертні тарілки і прилади, фруктові прилади, чарки Мадерно і лікерні, чайні чашки, цукорниці, щипці, лоток для лимона, розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладки.
Можливі різні способи сервіровки чайного столу:
5 при подачі солодкого блюда стіл сервірують десертною тарілкою для кожного гостя, за нею - чарка для вина, коньяку, лікеру, праворуч від тарілки - десертна ложка або ніж, ліворуч - десертна вилка, за тарілкою паралельно кромці столу - фруктові прилади. На десертні тарілки або ліворуч від них кладуть серветки, складені валиком, трикутником або конвертом;
5 при подачі солодкого блюда в креманках на столі проти кожного гостя залишають вільне місце, призначене для цієї страви. Десертну тарілку з приладами ставлять ліворуч від гостя на 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Серветку кладуть зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї.
Тарілки для фруктів можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 штук. На стіл ставлять вази з цукерками, тістечками і фруктами. Якщо в меню є варення, то на стіл повинні бути поставлені стопки розеток по 4-6 штук. Сливки, молоко і лимон ставлять на стіл перед подачею гарячих напоїв. Фужерами для води чайний стіл не сервірується, вони разом з пляшками води знаходяться на окремому столі.
Окрасою столу є самовар. Він ставиться на основний стіл ліворуч від господині. Близько самовара ставиться фарфоровий чайник для заварювання.
Обслуговування. Після розміщення гостей за столом офіціанти пропонують солодкі страви та вина. Вина наливають праворуч від грстя. Обслуговування починають з почесних гостей, потім обслуговуються старші за віком і далі інші гості. Десертне блюдо в креманке подається на пиріжкової тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Блюдо ставиться перед гостем з правого боку.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають використаний посуд і прилади, перед кожним гостем ставлять чисті
и тарілки і прилади, подають вершки, молоко, лимон. Чашки з S гарячими напоями ставлять на блюдцях праворуч від десертних тарілок.
Чашку кави можна запропонувати гостям з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Чай не рекомендується частки-I вать на столі. При бажанні гостя випити ще одну чашку чаю І можна налити його на підсобному столі в ту ж чашку (якщо в ній немає лимона). Чай із самовара наливає господиня, офіціант помо-I гает їй в роздачі чаю гостям, підносить чисті чашки і заварний чайник.
Столи для банкету-чаю використовуються невеликі круглі або овальні, а також стільці, крісла, полукресла, дивани. Стіл розташовують в центрі залу або близько стіни під світильниками так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів.
До чайного столу можуть бути подані солодкі страви (млинці з яблуками, варенням; яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, цукерки, варення, ягоди, фрукти.
Сервірування чайних столів передбачає десертні тарілки і прилади, фруктові прилади, чарки Мадерно і лікерні, чайні чашки, цукорниці, щипці, лоток для лимона, розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладки.
Можливі різні способи сервіровки чайного столу:
5 при подачі солодкого блюда стіл сервірують десертною тарілкою для кожного гостя, за нею - чарка для вина, коньяку, лікеру, праворуч від тарілки - десертна ложка або ніж, ліворуч - десертна вилка, за тарілкою паралельно кромці столу - фруктові прилади. На десертні тарілки або ліворуч від них кладуть серветки, складені валиком, трикутником або конвертом;
5 при подачі солодкого блюда в креманках на столі проти кожного гостя залишають вільне місце, призначене для цієї страви. Десертну тарілку з приладами ставлять ліворуч від гостя на 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Серветку кладуть зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї.
Тарілки для фруктів можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 штук. На стіл ставлять вази з цукерками, тістечками і фруктами. Якщо в меню є варення, то на стіл повинні бути поставлені стопки розеток по 4-6 штук. Сливки, молоко і лимон ставлять на стіл перед подачею гарячих напоїв. Фужерами для води чайний стіл не сервірується, вони разом з пляшками води знаходяться на окремому столі.
Окрасою столу є самовар. Він ставиться на основний стіл ліворуч від господині. Близько самовара ставиться фарфоровий чайник для заварювання.
Обслуговування. Після розміщення гостей за столом офіціанти пропонують солодкі страви та вина. Вина наливають праворуч від грстя. Обслуговування починають з почесних гостей, потім обслуговуються старші за віком і далі інші гості. Десертне блюдо в креманке подається на пиріжкової тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Блюдо ставиться перед гостем з правого боку.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають використаний посуд і прилади, перед кожним гостем ставлять чисті
и тарілки і прилади, подають вершки, молоко, лимон. Чашки з S гарячими напоями ставлять на блюдцях праворуч від десертних тарілок.
Чашку кави можна запропонувати гостям з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Чай не рекомендується частки-I вать на столі. При бажанні гостя випити ще одну чашку чаю І можна налити його на підсобному столі в ту ж чашку (якщо в ній немає лимона). Чай із самовара наливає господиня, офіціант помо-I гает їй в роздачі чаю гостям, підносить чисті чашки і заварний чайник.