Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
9.8. Весілля
Весілля - урочистий захід, яке в
відміну від інших банкетів проводиться тривалий час.
Для обслуговування весільного торжества в ресторані виділяється спеціальне приміщення. Якщо є можливість, замовнику І пропонують два залу: один для зустрічі та збору гостей, а потім для І танців, інший для банкетного столу. При наявності тільки одного І залу стіл розташовується таким чином, щоб біля вхідних дверей залишилося місце для зустрічі гостей і танців.
Замовлення приймає директор, метрдотель або адміністратор.
Відповідальний за захід повинен познайомити замовника з залом, в якому проходитиме торжество, уточнити дату і час бенкету, число учасників, загальну суму, асигнованих на f проведення банкету. У книзі прийому вказуються прізвище, номер телефону та домашню адресу замовника. При оформленні замовлення отримують аванс в розмірі 50% суми розрахунку.
Більш докладно меню узгодять за 2-3 дні до бенкету. Характерна особливість меню - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Для різноманітності меню рекомендується на кожного; учасника банкету півпорції кожній закуски. В меню включаються одне або два гарячих блюда, час подачі яких узгоджується із замовником.
Узгоджене меню (замовлення-рахунок) оформляється в п'яти екземп-i лярах: перший - замовнику, другий передається в бухгалтерію, третій - завідувачу виробництвом, четвертий метрдотель залишає собі для остаточного розрахунку з замовником, п'ятий - офіціантам. За меню-замовлення метрдотель складає заявку на страви та закуски, де вказують кількість порцій страви, посуд, в якій вони повинні бути приготовлені, дата і час готовності замовлення; замовлення передається на кухню, заявка (із зазначенням терміну виконання замовлення) на буфетну продукцію, включену в меню, - в буфет. Потім визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявки на ці предмети передаються в сервізную і білизняний. Для обслуговування весільного банкету виділяються офіціанти з розрахунку один на 9-12 гостей. В день банкету з офіціантами проводиться інструктаж, визначаються обов'язки кожного з них. Кожен офіціант повинен знати схему обслуговування і черговість подачі страв і напоїв.
Столи в залі розставляють різними способами: в одну пряму лінію, в одну або кілька паралельних ліній з об'єднуючим, перпендикулярно поставленим до них столом (буквами Т, П, Ш), круглі столи не застосовуються. При розстановці столів повинні бути передбачені проходи для офіціантів. Схема розташування місць за весільним столом показана на рис. 36.
Столи спочатку покривають м'якої товстої тканиною, а потім відпрасованою скатертиною. Якщо столи поставлені буквою П, то скатертину з боку, зверненої в зал, опускають до 10-15 см від підлоги, а гірлянди із зелені та квітів закріплюють на скатертини з цього боку. Кожну пряму лінію столів краще накривати однієї скатертиною потрібного розміру.
Сервірування весільного столу передбачає місця для молодят - більший інтервал між їх приладами і приладами сидять поруч гостей (не менше 1 м). При цьому на кожного гостя за столом має припадати не менше 60-80 см.
Починається сервіровка столу з закусочних тарілок, потім слідують пиріжкові, розкладаються прилади, ставляться чарки, фужери, серветки, розставляються спеції, попільнички, квіти. Перші закусочні тарілки офіціант ставить посередині столу молодят, а потім розставляє інші тарілки. Під закусочні тарілки можна поставити дрібні столові.
Гарячі страви можуть бути подані розкладеними по тарілках. Ножі та виделки кладуть з підноса, застеленого серветкою. Ніж кладуть справа лезом до тарілки, а вилку ліворуч зубцями вгору. Кінці ручок всіх приладів і борт закусочної тарілки повинні бути на одній лінії (1 -2 см від краю стола). Десертні прилади подають разом з десертом.
Стіл сервірується фужерами для води і пива, чарками для вина чи горілки; якщо шампанське розливається за столом, додають келих для шампанського. Місце на столі навпроти молодих прикрашають живими квітами в невисоких вазах.
Місця для молодят сервірують інакше: ставлять чарки і келихи іншої форми, іншого розміру і кольору. Для молодих сервірують тільки келих і фужер для шампанського.
Попільниці ставлять через прилад там, де немає спецій. Вази з фруктами встановлюють по осі столу з рівними інтервалами.
Страви з однією і тією ж закускою, салатники розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 6-10 гостей. Кожна страва повинно повторюватися через 4-5 приладів.
Страви ставлять під кутом до осі столу паралельно один одному. Закуски ставлять в один або два ряди (залежно від ширини столу). Салатники розставляють ближче до центру стола, посуд з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові і закусочні тарілки. Кожна страва має мати прилад для розкладки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони супроводжують. Холодні закуски ставлять на стіл не раніше ніж за 30-60 хвилин до початку банкету.
Пляшки з напоями можна ставити поряд з чарками на од-. ном рівні або в інтервалах між групами чарок, а на вузьких столах - групами по 2-4 пляшки в середині столу. За погодженням із замовником пляшки можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з водою, пивом, соком). Вино відкривають на підсобному столі, прикривають корком і ставлять на стіл.
Потім офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.
Стільці розставляються біля кожного приладу.
На підсобному столі повинна бути підготовлена посуд для заміни, прилади, серветки.
Обслуговування учасників весільного банкету починається з подачі шампанського при зустрічі гостей. Гостей можуть зустрічати молоді, приймаючи вітання, квіти і подарунки. В цей момент рекомендується подати шампанське. Офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх ємності, ставлять на піднос невеликого розміру і підносять їх, як тільки новоприбулі гості привітали молодих. Так зустрічають всіх гостей. У 1-2 кроках від місця зустрічі гостей ставиться тумбочка для використаних келихів. Довірена особа, що перебуває під час збору гостей поблизу молодих, поміщає квіти в заздалегідь приготовлені вази з водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально поставлений в залі для цієї мети.
Молодята можуть не бути присутнім при зборі гостей. В цьому випадку гостей зустрічають їх батьки, а молодята приїжджають, коли присутніх запрошують до столу. До цього часу офіціанти повинні приготувати келихи і наповнити їх шампанським, а потім подати їх, як тільки наречені привітаються з присутніми. Шампанське може бути запропоновано безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами: офіціанти наповнюють шампанським келихи, поставлені на піднос, і розставляють їх на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись вздовж столу, а інший бере келихи і розставляє їх перед кожним гостем;
у другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіруванні і за домовленістю з організаторами банкету: перед тим як запросити гостей до столу, офіціанти наповнюють келихи шампанським.
Келихи молодих і батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське передбачається подати до десерту, келихи залишаються на столі, в Інакше їх прибирають.
За 5-10 хвилин до запрошення гостей метрдотель повідомляє організатори, що всі підготовлено. Першими за стіл сідають молодята, причому дружина повинна сидіти праворуч від чоловіка. Для них відводяться почесні місця в середині столу. Батьки займають місця поряд з молодятами. На весіллі сімейні пари сідають поруч у відміну від інших банкетів. Перший тост за здоров'я молодих вимовляє один з батьків наречених.
Офіціанти з моменту запрошення гостей за столи знаходяться в залі, допомагаючи наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін Якщо в меню включені рибні та м'ясні закуски, то після подачі рибних блюд слід змінити тарілки і прилади. Закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до закінчення банкету.
Через 1,5-2 години після початку бенкету може бути зроблено перерву на 30-40 хвилин, щоб гості потанцювали, покурили. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільничками, стільці, а також воду в пляшках, сигарети, запальнички. Офіціанти в цей час приводять у порядок стіл, готують подачу чергового блюда, провітрюють приміщення. Коли гості знову сядуть за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром.
Прибравши зі столу непотрібний посуд, прилади, порожні пляшки, офіціанти подають десерт, а на закінчення бенкету - гарячі напої (чай, кава) і кондитерські вироби.
відміну від інших банкетів проводиться тривалий час.
Для обслуговування весільного торжества в ресторані виділяється спеціальне приміщення. Якщо є можливість, замовнику І пропонують два залу: один для зустрічі та збору гостей, а потім для І танців, інший для банкетного столу. При наявності тільки одного І залу стіл розташовується таким чином, щоб біля вхідних дверей залишилося місце для зустрічі гостей і танців.
Замовлення приймає директор, метрдотель або адміністратор.
Відповідальний за захід повинен познайомити замовника з залом, в якому проходитиме торжество, уточнити дату і час бенкету, число учасників, загальну суму, асигнованих на f проведення банкету. У книзі прийому вказуються прізвище, номер телефону та домашню адресу замовника. При оформленні замовлення отримують аванс в розмірі 50% суми розрахунку.
Більш докладно меню узгодять за 2-3 дні до бенкету. Характерна особливість меню - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Для різноманітності меню рекомендується на кожного; учасника банкету півпорції кожній закуски. В меню включаються одне або два гарячих блюда, час подачі яких узгоджується із замовником.
Узгоджене меню (замовлення-рахунок) оформляється в п'яти екземп-i лярах: перший - замовнику, другий передається в бухгалтерію, третій - завідувачу виробництвом, четвертий метрдотель залишає собі для остаточного розрахунку з замовником, п'ятий - офіціантам. За меню-замовлення метрдотель складає заявку на страви та закуски, де вказують кількість порцій страви, посуд, в якій вони повинні бути приготовлені, дата і час готовності замовлення; замовлення передається на кухню, заявка (із зазначенням терміну виконання замовлення) на буфетну продукцію, включену в меню, - в буфет. Потім визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявки на ці предмети передаються в сервізную і білизняний. Для обслуговування весільного банкету виділяються офіціанти з розрахунку один на 9-12 гостей. В день банкету з офіціантами проводиться інструктаж, визначаються обов'язки кожного з них. Кожен офіціант повинен знати схему обслуговування і черговість подачі страв і напоїв.
Столи в залі розставляють різними способами: в одну пряму лінію, в одну або кілька паралельних ліній з об'єднуючим, перпендикулярно поставленим до них столом (буквами Т, П, Ш), круглі столи не застосовуються. При розстановці столів повинні бути передбачені проходи для офіціантів. Схема розташування місць за весільним столом показана на рис. 36.
Столи спочатку покривають м'якої товстої тканиною, а потім відпрасованою скатертиною. Якщо столи поставлені буквою П, то скатертину з боку, зверненої в зал, опускають до 10-15 см від підлоги, а гірлянди із зелені та квітів закріплюють на скатертини з цього боку. Кожну пряму лінію столів краще накривати однієї скатертиною потрібного розміру.
Сервірування весільного столу передбачає місця для молодят - більший інтервал між їх приладами і приладами сидять поруч гостей (не менше 1 м). При цьому на кожного гостя за столом має припадати не менше 60-80 см.
Починається сервіровка столу з закусочних тарілок, потім слідують пиріжкові, розкладаються прилади, ставляться чарки, фужери, серветки, розставляються спеції, попільнички, квіти. Перші закусочні тарілки офіціант ставить посередині столу молодят, а потім розставляє інші тарілки. Під закусочні тарілки можна поставити дрібні столові.
Гарячі страви можуть бути подані розкладеними по тарілках. Ножі та виделки кладуть з підноса, застеленого серветкою. Ніж кладуть справа лезом до тарілки, а вилку ліворуч зубцями вгору. Кінці ручок всіх приладів і борт закусочної тарілки повинні бути на одній лінії (1 -2 см від краю стола). Десертні прилади подають разом з десертом.
Стіл сервірується фужерами для води і пива, чарками для вина чи горілки; якщо шампанське розливається за столом, додають келих для шампанського. Місце на столі навпроти молодих прикрашають живими квітами в невисоких вазах.
Місця для молодят сервірують інакше: ставлять чарки і келихи іншої форми, іншого розміру і кольору. Для молодих сервірують тільки келих і фужер для шампанського.
Попільниці ставлять через прилад там, де немає спецій. Вази з фруктами встановлюють по осі столу з рівними інтервалами.
Страви ставлять під кутом до осі столу паралельно один одному. Закуски ставлять в один або два ряди (залежно від ширини столу). Салатники розставляють ближче до центру стола, посуд з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервіровки, ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові і закусочні тарілки. Кожна страва має мати прилад для розкладки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони супроводжують. Холодні закуски ставлять на стіл не раніше ніж за 30-60 хвилин до початку банкету.
Пляшки з напоями можна ставити поряд з чарками на од-. ном рівні або в інтервалах між групами чарок, а на вузьких столах - групами по 2-4 пляшки в середині столу. За погодженням із замовником пляшки можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з водою, пивом, соком). Вино відкривають на підсобному столі, прикривають корком і ставлять на стіл.
Потім офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.
Стільці розставляються біля кожного приладу.
На підсобному столі повинна бути підготовлена посуд для заміни, прилади, серветки.
Обслуговування учасників весільного банкету починається з подачі шампанського при зустрічі гостей. Гостей можуть зустрічати молоді, приймаючи вітання, квіти і подарунки. В цей момент рекомендується подати шампанське. Офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх ємності, ставлять на піднос невеликого розміру і підносять їх, як тільки новоприбулі гості привітали молодих. Так зустрічають всіх гостей. У 1-2 кроках від місця зустрічі гостей ставиться тумбочка для використаних келихів. Довірена особа, що перебуває під час збору гостей поблизу молодих, поміщає квіти в заздалегідь приготовлені вази з водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально поставлений в залі для цієї мети.
Молодята можуть не бути присутнім при зборі гостей. В цьому випадку гостей зустрічають їх батьки, а молодята приїжджають, коли присутніх запрошують до столу. До цього часу офіціанти повинні приготувати келихи і наповнити їх шампанським, а потім подати їх, як тільки наречені привітаються з присутніми. Шампанське може бути запропоновано безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами: офіціанти наповнюють шампанським келихи, поставлені на піднос, і розставляють їх на столі, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись вздовж столу, а інший бере келихи і розставляє їх перед кожним гостем;
у другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіруванні і за домовленістю з організаторами банкету: перед тим як запросити гостей до столу, офіціанти наповнюють келихи шампанським.
Келихи молодих і батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське передбачається подати до десерту, келихи залишаються на столі, в Інакше їх прибирають.
Офіціанти з моменту запрошення гостей за столи знаходяться в залі, допомагаючи наповнити чарки, покласти закуску, ікру, масло, рибу та ін Якщо в меню включені рибні та м'ясні закуски, то після подачі рибних блюд слід змінити тарілки і прилади. Закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до закінчення банкету.
Через 1,5-2 години після початку бенкету може бути зроблено перерву на 30-40 хвилин, щоб гості потанцювали, покурили. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільничками, стільці, а також воду в пляшках, сигарети, запальнички. Офіціанти в цей час приводять у порядок стіл, готують подачу чергового блюда, провітрюють приміщення. Коли гості знову сядуть за стіл, офіціанти подають другі гарячі страви з гарніром.
Прибравши зі столу непотрібний посуд, прилади, порожні пляшки, офіціанти подають десерт, а на закінчення бенкету - гарячі напої (чай, кава) і кондитерські вироби.