Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
9.6. Прийом-коктейль
Прийом-коктейль економічний, не вимагає великої кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Та-! кі прийоми проводять при обслуговуванні учасників офіційні-| них зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів, конгресів, І коли в невеликому приміщенні потрібно прийняти велике число І гостей. Банкет проводиться у другій половині для, його тривалість 1-2 години. Даний вид прийому відрізняється від інших ви-? дов прийомів великим асортиментом закусок і своєрідним об-I обслуговуванням.
Столи невеликого розміру розставляються в зручних місцях
залу. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, зажи-, галки, паперові серветки, ставлять попільнички. Тарілки та прилади індивідуального користування не застосовуються.
Обслуговування. Офіціанти пропонують гостям закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Розмір виробу повинен бути таким, щоб їх можна було цілком покласти в рот. Тому з холодних закусок рекомендується бутерброди-канапе, нарізані у вигляді ромбів, гуртків, трикутників, тарталетки, начинені різними салатами (рибними, м'ясними, з птиці) і омлетом, ікрою. Як гарячих закусок подають невеликі котлетки, сосиски, шматочки риби в тесті, люля-кебаб. На десерт подають тістечко і; фрукти.
З напоїв подаються горілка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське. Для банкету-коктейля потрібні обмежена кількість їдальні посуду і велика кількість чарок, келихів, фужерів і склянок. Для організації банкету-коктейля необхідно прилягає до залу приміщення, де готують, розливають і відпускають напої. За кілька хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наливають сік у глечики, виготовляють коктейлі. Один офіціант обслуговує 10-15 гостей. Офіціанти працюють в парі: один подає напої, а інший закуски. Для збору посуду виділяють одного офіціанта.
Нерідко в банкетному залі організується розлив напоїв у чарки і келихи. Для цього в зручному місці влаштовується бар.
Напої та закуски подають з приходом першого гостя і до відходу останнього. Обслуговування починається з подачі напоїв. Офіціант, обнося гостей напоями, тримає тацю в лівій руці і, пропонуючи напої, називає їх. Всі напої повинні бути доведені до температури подачі.
Потім подають закуски на порцелянових блюдах. Закуски укладають рядами, в кожне виріб у верхньому ряду встромлено шпажка. Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а пиріжкову тарілку - у правій.
При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Банкет закінчується подачею кави.
Банкет коктейль-фуршет є різновидом банку - та-коктейлю і банкету-фуршету. Для організації такого бенкету необхідні два банкетних зали. Перший зал призначений для зустрічі та збору прибувають гостей. Він оформлюється, як зал для банкету-коктейля. У другому залі встановлюють один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють, як фуршетний стіл, за винятком напоїв. На цьому столі повинен бути широкий асортимент холодних, гарячих, десертних блюд, фруктів. Крім закусочної стола в залі необхідно поставити кілька маленьких столів, на які кладуть сигарети, сірники, запальнички, паперові серветки, ставлять попільнички.
Для напоїв влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі або підсобному приміщенні.
У першому залі збираються гості. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої, налиті в чарки, келихи, склянки в І буфеті-барі, а також укладені на страви канапе, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, Валовани. Обслуговування в першому І залі триває 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти у другій зал до закусочного столу.
До цього часу стіл повинен бути підготовлений: поставлені хо-I лодной закуски, десертні страви, фрукти, соуси, спеції, хліб,
розкладені прилади для розкладання.
Тарілки та прилади на стіл не ставляться. Для напоїв підго
тавливать буфет-бар. Він може розташовуватися як поза залу, так і в залі або підсобному приміщенні, и Коли гостей запросять у другій зал, офіціанти переходять
туди ж. Одні офіціанти пропонують напої, приготовані в! Буфеті-барі, а інші подають тарілки для їжі. У міру необхідності офіціанти прибирають зі столу і забирають із зали використані тарілки, прилади, що звільнилися страви, а також поповнюють запас чистих приладів і посуду. В кінці банкету подається; кави.
Коктейль-фуршет можна організувати і в одному приміщенні, и цьому випадку в залі підготовляються фуршетний стіл з закусками і буфет-бар для відпуску напоїв у обнос.
Столи невеликого розміру розставляються в зручних місцях
залу. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, зажи-, галки, паперові серветки, ставлять попільнички. Тарілки та прилади індивідуального користування не застосовуються.
Обслуговування. Офіціанти пропонують гостям закуски, покладені на страви, а також напої в чарках і келихах на підносах, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками. Розмір виробу повинен бути таким, щоб їх можна було цілком покласти в рот. Тому з холодних закусок рекомендується бутерброди-канапе, нарізані у вигляді ромбів, гуртків, трикутників, тарталетки, начинені різними салатами (рибними, м'ясними, з птиці) і омлетом, ікрою. Як гарячих закусок подають невеликі котлетки, сосиски, шматочки риби в тесті, люля-кебаб. На десерт подають тістечко і; фрукти.
З напоїв подаються горілка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське. Для банкету-коктейля потрібні обмежена кількість їдальні посуду і велика кількість чарок, келихів, фужерів і склянок. Для організації банкету-коктейля необхідно прилягає до залу приміщення, де готують, розливають і відпускають напої. За кілька хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наливають сік у глечики, виготовляють коктейлі. Один офіціант обслуговує 10-15 гостей. Офіціанти працюють в парі: один подає напої, а інший закуски. Для збору посуду виділяють одного офіціанта.
Нерідко в банкетному залі організується розлив напоїв у чарки і келихи. Для цього в зручному місці влаштовується бар.
Напої та закуски подають з приходом першого гостя і до відходу останнього. Обслуговування починається з подачі напоїв. Офіціант, обнося гостей напоями, тримає тацю в лівій руці і, пропонуючи напої, називає їх. Всі напої повинні бути доведені до температури подачі.
Потім подають закуски на порцелянових блюдах. Закуски укладають рядами, в кожне виріб у верхньому ряду встромлено шпажка. Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а пиріжкову тарілку - у правій.
При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Банкет закінчується подачею кави.
Банкет коктейль-фуршет є різновидом банку - та-коктейлю і банкету-фуршету. Для організації такого бенкету необхідні два банкетних зали. Перший зал призначений для зустрічі та збору прибувають гостей. Він оформлюється, як зал для банкету-коктейля. У другому залі встановлюють один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють, як фуршетний стіл, за винятком напоїв. На цьому столі повинен бути широкий асортимент холодних, гарячих, десертних блюд, фруктів. Крім закусочної стола в залі необхідно поставити кілька маленьких столів, на які кладуть сигарети, сірники, запальнички, паперові серветки, ставлять попільнички.
Для напоїв влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі або підсобному приміщенні.
У першому залі збираються гості. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої, налиті в чарки, келихи, склянки в І буфеті-барі, а також укладені на страви канапе, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, Валовани. Обслуговування в першому І залі триває 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти у другій зал до закусочного столу.
До цього часу стіл повинен бути підготовлений: поставлені хо-I лодной закуски, десертні страви, фрукти, соуси, спеції, хліб,
розкладені прилади для розкладання.
Тарілки та прилади на стіл не ставляться. Для напоїв підго
туди ж. Одні офіціанти пропонують напої, приготовані в! Буфеті-барі, а інші подають тарілки для їжі. У міру необхідності офіціанти прибирають зі столу і забирають із зали використані тарілки, прилади, що звільнилися страви, а також поповнюють запас чистих приладів і посуду. В кінці банкету подається; кави.
Коктейль-фуршет можна організувати і в одному приміщенні, и цьому випадку в залі підготовляються фуршетний стіл з закусками і буфет-бар для відпуску напоїв у обнос.