Бойко М.Г., Гопкало Л.M. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
9.1. Організація матеріально-технічного постачання щ на підприємствах готельного господарства та особливостійого планування
Для успішної роботи готельного підприємства, надання комімИ лексу основних і додаткових послуг споживачам суб’єкти господаркмИ вання повинні бути забезпечені необхідним для експлуатації устатїЯ куванням та інвентарем, меблями, білизною тощо, а також матнН у своєму розпорядженні такі засоби експлуатації, які обов’язкові дляН інженерного обслуговування підприємства готельного господарств (опалення, освітлення, водопостачання).
Для ефективного вирішення цих питань організовують допоміжні служби, цехи й обслуговуючі підрозділи, які створюють службу матеріально-технічного забезпечення у готельних підприємствах. Основне завдання цих служб полягає у:
- визначенні потреби підприємства в матеріальних і тЛехніч- них ресурсах;
- пошуку можливостей покриття визначених потреб;
- здійсненні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів;
- забезпеченні економного використання матеріально-технічних ресурсів.
Раціональна організації роботи допоміжних служб та економне використання ресурсів потребують здійснення розрахунків щодо потреби в необхідних ресурсах. Необхідність планування ресурсів обумовлена:
- великою кількістю конкурентів на ринку готельних послуг;
- різноманітністю можливих форм взаємодії з постачальниками та підприємствами-посередниками;
- вимогами науково-технічного прогресу (оперативно враховувати й освоювати новітні досягнення науки і техніки).
Це вимагає від працівників, які відповідають за постачання різних видів ресурсів, уважно вивчати якісні характеристики продукції, виготовленої різними постачальниками, та умови їх постачання.
Планування матеріально-технічного забезпечення (постачання) підприємств готельного господарства повинне:
забезпечити безперервність роботи готельного підприємства, що досягається шляхом правильної організації постачання необхідних ресурсів до готелю у необхідній кількості та відповідної якості; сприяти підвищенню технічного рівня виробництва послуг, впровадженню автоматизації, нових технологій, а також розширенню асортименту додаткових послуг, що, є найважливішим чинником збільшення прибутку підприємства готельного господарства;
*** поліпшувати якість обслуговування шляхом закупівлі товарів висо- коїякості;
** підвищувати продуктивність праці персоналу та забезпечувати економне використання матеріальних ресурсів.
Планування матеріально-технічного постачання підприємств Щ готельного господарства розробляється бухгалтерією та плановим Я відділом підприємства.
Перед персоналом, який відповідає за цей напрям роботи, постають такі завдання:
- організація контролю над постачанням в обсязі й асортименті відповідно до укладених договорів; Я
- дотримання нормативу та структури товарних запасів;
- здійснення заходів щодо зниження товарних втрат при збере- Я женні та транспортуванні;
- розробка плану матеріально-технічного забезпечення (МТЗ)
готельного підприємства.
План МТЗ готельного підприємства є його матеріальним Щ балансом, у якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу (видат- ^Я кова частина), наявність залишків на планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв’язок між ними можна відобразити такою формулою:
Рмр + Знор- Зоч + Е +Ц (9-1)
де Рмр - потреба в матеріальних ресурсах;
Знор - запаси нормовані;
Зоч - залишки очікувані, тобто фактичні запаси, що існуютЬ у готельному підприємстві на певний період;
- зекономлені ресурси;
- кількість матеріальних ресурсів, запланованих до введення.
У лівій частині рівняння відображається загальна в матеріальних ресурсах, у правій його частині - джерела покриттЯ цієї потреби.
Процес розробки плану МТЗ містить такі етапи: ^^^Я
У розрахунок виробничих та експлуатаційних потреб;
У розрахунок норми запасів ресурсів, необхідних для безпе(М^^Н бійного функціонування готельного підприємства, з урахІ^И ванням існуючих потреб;
визначення джерел покриття потреби в матеріальних ресурсах; / розробка плану експлуатації ресурсів.
Зведений план матеріально-технічного постачання, що враховує загальну потребу в матеріалах для всіх потреб готельного підприємства, в тому числі створення запасів, а також джерела покриття потреби підприємства в матеріалах, доцільно формувати у вигляді таблиці.
Методика розрахунку потреби матеріальних ресурсів для підприємства готельного господарства
Одним із найбільш відповідальних етапів розробки плану МТЗ підприємства готельного господарства є визначення потреби в матеріальних ресурсах на майбутній плановий період. Розрахунки потреби в матеріальних ресурсах здійснюють на основі частки витрат.
Частка витрат матеріалів, палива, води - це максимально допустимі витрати на одиницю виміру. Залежно від видів і призначення матеріальних ресурсів за одиницю виміру приймають одиницю про- ДУкції (послуг), потужності об’єкта, площі будинку. Частина матеріальних ресурсів, використовуваних в експлуатаційній діяльності готельного підприємства, не піддається точному нормуванню через різноманітність їхніх видів і використання в незначних кількостях, зокрема, експлуатаційних матеріалів. Для планування керуються даними про фактичні витрати за попередній період, а також враховують фактори, що сприяють зменшенню витрат і зниженню їх вартості за рахунок використання нових, більш ефективних матеріалів.
Загальні потреби підприємства готельного господарства в матеріальних ресурсах на виробничо-експлуатаційні потреби розраховують за такою формулою:
Рекс. д = Роси + Рдп + Рреп + Ркап.рем„ (9.2)
де Рекс. д - потреби експлуатаційно-виробничої діяльності готельного підприємства. До них належать матеріальні ресурси, необхідні для надання готельним підприємством комплексу основних послуг споживачам (меблі, електроосвітлювальні прилади, килимові покриття, постільні набори, посуд, мийні засоби, предмети гостинності тощо).
Рдп - потреби допоміжних підрозділів готельного підприємства. ^ До них належать перукарня, косметичний кабінет, басейн,
сауна тощо.
Рреп - потреба в матеріальних ресурсах на ремонтно-експлуатаційні роботи, воді, будівельних матеріалах, запасних частинах і електроенергії.
Ркап.рем. - потреба в матеріалах для здійснення капітального ремонту (якщо в цьому є необхідність).
Існує декілька методик розрахунку потреб підприємства готельного господарства в матеріальних ресурсах.
Метод прямого розрахунку
Застосовуючи цей метод, потребу в матеріально-технічних ресурсах розраховують на підставі часткових витрат матеріалів на одиницю експлуатаційних послуг. Розрахунок здійснюють за формулою:
fe Рі = Ші В, (9.3)
BV'
Іде Pi - потреба в /-тому матеріалі;
fe Ni - норма витрати /-того ресурсу на надання одиниці послуги;
L. В-обсяг реалізованих послуг.
І Розглянемо розрахунок потреби матеріалів, палива, води й
^електроенергії на основі методу прямого розрахунку.
У готельних підприємствах паливо витрачають на опалення
Приміщення і для забезпечення гарячого водопостачання. Його |ритрати обчислюють з урахуванням зовнішньої площі будівлі готель- . ного підприємства і встановленої норми витрат на 1 м будинку за : формулою:
L Р = НО, (9.4)
її-де Я - норма витрати умовного палива на 1 м3 будинку на опалю- р вальний сезон для певної місцевості;
І О - площа будинку за зовнішнім обмірюванням, м .
Потребу готельного підприємства в електроенергії для обладнання визначають так само, як і в освітлювальній з огляду на те, що об’єктом розрахунку є встановлене обладнання і його потужність. Потребу в електроенергії для роботи електроприладів (пилососів, прасок, фенів, телевізорів, комп’ютерів тощо) розраховують з урахуванням тривалості користування ними і норм витрат електроенергії для їх роботи.
Вартість електроенергії визначають шляхом множення кількості освітлювальної і силової електроенергії на запланований період в кіловат-годинах на діючий тариф.
Часткові витрати допоміжних матеріалів (мило, пральний порошок, паста, щітки) визначають у кожному підприємстві готельного господарства окремо, на підставі фактичних витрат у попередньому періоді з урахуванням їх можливого зниження. Норми встановлюють на одиницю виконаних послуг і розраховують потребу в допоміжних матеріалах на запланований період. Для більш правильного визначення потреб у допоміжних матеріалах доцільно аналізувати дані про витрати за ряд років, що дозволяє виявити можливі резерви економії допоміжних матеріалів.
Економія і раціональне використання матеріальних ресурсів з істотних факторів підвищення прибутковості готельного підприємства. Головними джерелами економії, застосування яких дозволяє зменшити витрати енергоресурсів, таких як вода й електроенергія, є застосування нових технологій щодо їх використання.
До ресурсозберігаючих технологій належать:
> система освітлення із застосуванням елементів, які реагують на рух. Якщо встановити таку систему в коридорах на поверхах, де розташовані номери, можна значно економити електроенергію, оскільки коридори повинні бути освітленими цілодобово, незважаючи на те, чи проживають у номерах на поверсі, чи не проживають;
- крани з фотоелементами у ванних кімнатах діють за тим самим принципом;
- система автоматичного вимкнення світла в номерах - світло гасне впродовж 1 хвилини після того, як мешканець виходить з номера.
Для забезпечення нормальної роботи підприємства готельного Иподарства повинні мати в наявності матеріальні ресурси не тільки Кількості, необхідній для повсякденних потреб господарської Бшності, але і володіти їх певним запасом. У зв’язку з цим у плані Иперіального постачання поряд із розрахунками поточних потреб геріальних ресурсів враховують також розмір необхідних запасів і залишків на початок і кінець запланованого періоду.
Запас матеріалів, що знаходиться на підприємстві, складається з Кьох частин:
- поточного запасу, за рахунок якого досягається безперебійне забезпечення матеріалами в період між черговими постачаннями;
- гарантійного (страхового) запасу, створюваного на готельному підприємстві на випадок порушення нормальних термінів постачання;
- підготовчого запасу, що створюється на період розвантаження
матеріалів, їх прийому, підготовки до споживання,
Загальний запас ресурсів визначається як сума поточного, стра- рвого та підготовчого запасів:
Ззаг = Зпот + Зстр + Зпідг. (9.5)
3 метою визначення розміру поточного запасу всі матеріали іоділяють на чотири групи:
- матеріали, які постійно та систематично споживають у
- значних кількостях і які одержують транзитом, із середньо-
місячним споживанням, що перевищує замовлену або тран
зитну норму, внаслідок чого виникає необхідність у регуляр- 1 них великих постачаннях;
- постачання матеріалів, які одержують транзитом, здійсню
ють один раз на квартал, півріччя або рік і вони надходять впродовж місяця;
- матеріали, отримані транзитним методом постачання, середньомісячна витрата яких менша замовленої або транзитної норми;
-матеріали, одержувані зі збутових і оптових баз.
Для кожної з цих груп по-різному визначають інтервал між двома постачаннями.
Для матеріалів, віднесених до першої групи, інтервал установлюють на основі типових договірних термінів постачання за минулий період з урахуванням запланованих змін в організації постачання.
Для матеріалів другої групи інтервали постачань визначають, враховуючи умови роботи постачальників впродовж 90, 180, навіть 360 днів.
Для матеріалів третьої групи інтервал постачання визначається розподілом їхньої транзитної норми на середньодобову потребу в матеріалах.
Для матеріалів четвертої групи інтервал постачання визначають доцільним розміром партії матеріалів, які доставляють готельному підприємству.
У першому випадку середній залишок матеріалів дорівнює половині терміну постачання, і коефіцієнт затримки матеріалів у запасі Ks буде становити 0,5.
У другому випадку середній запас залежить від термінів споживання матеріалів. Якщо періодичність споживання матеріалів визначена в 10 днів, рівними частками, то коефіцієнт затримки матеріалів у запасі становитиме:
10 днів • 0,33 потреби+20 днів • 0,33 потреби+30 днів
Для ефективного вирішення цих питань організовують допоміжні служби, цехи й обслуговуючі підрозділи, які створюють службу матеріально-технічного забезпечення у готельних підприємствах. Основне завдання цих служб полягає у:
- визначенні потреби підприємства в матеріальних і тЛехніч- них ресурсах;
- пошуку можливостей покриття визначених потреб;
- здійсненні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів;
- забезпеченні економного використання матеріально-технічних ресурсів.
Раціональна організації роботи допоміжних служб та економне використання ресурсів потребують здійснення розрахунків щодо потреби в необхідних ресурсах. Необхідність планування ресурсів обумовлена:
- великою кількістю конкурентів на ринку готельних послуг;
- різноманітністю можливих форм взаємодії з постачальниками та підприємствами-посередниками;
- вимогами науково-технічного прогресу (оперативно враховувати й освоювати новітні досягнення науки і техніки).
Це вимагає від працівників, які відповідають за постачання різних видів ресурсів, уважно вивчати якісні характеристики продукції, виготовленої різними постачальниками, та умови їх постачання.
Планування матеріально-технічного забезпечення (постачання) підприємств готельного господарства повинне:
забезпечити безперервність роботи готельного підприємства, що досягається шляхом правильної організації постачання необхідних ресурсів до готелю у необхідній кількості та відповідної якості; сприяти підвищенню технічного рівня виробництва послуг, впровадженню автоматизації, нових технологій, а також розширенню асортименту додаткових послуг, що, є найважливішим чинником збільшення прибутку підприємства готельного господарства;
*** поліпшувати якість обслуговування шляхом закупівлі товарів висо- коїякості;
** підвищувати продуктивність праці персоналу та забезпечувати економне використання матеріальних ресурсів.
Перед персоналом, який відповідає за цей напрям роботи, постають такі завдання:
- організація контролю над постачанням в обсязі й асортименті відповідно до укладених договорів; Я
- дотримання нормативу та структури товарних запасів;
- здійснення заходів щодо зниження товарних втрат при збере- Я женні та транспортуванні;
- розробка плану матеріально-технічного забезпечення (МТЗ)
готельного підприємства.
План МТЗ готельного підприємства є його матеріальним Щ балансом, у якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу (видат- ^Я кова частина), наявність залишків на планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв’язок між ними можна відобразити такою формулою:
Рмр + Знор- Зоч + Е +Ц (9-1)
де Рмр - потреба в матеріальних ресурсах;
Зоч - залишки очікувані, тобто фактичні запаси, що існуютЬ у готельному підприємстві на певний період;
- зекономлені ресурси;
- кількість матеріальних ресурсів, запланованих до введення.
У лівій частині рівняння відображається загальна в матеріальних ресурсах, у правій його частині - джерела покриттЯ цієї потреби.
Процес розробки плану МТЗ містить такі етапи: ^^^Я
У розрахунок виробничих та експлуатаційних потреб;
У розрахунок норми запасів ресурсів, необхідних для безпе(М^^Н бійного функціонування готельного підприємства, з урахІ^И ванням існуючих потреб;
визначення джерел покриття потреби в матеріальних ресурсах; / розробка плану експлуатації ресурсів.
Зведений план матеріально-технічного постачання, що враховує загальну потребу в матеріалах для всіх потреб готельного підприємства, в тому числі створення запасів, а також джерела покриття потреби підприємства в матеріалах, доцільно формувати у вигляді таблиці.
| Перелік матеріалів та устаткування | Одиниця виміру | Очікуваний залишок на початок планованого періоду | Потреби в планованому періоді | Запаси в запланованому періоді на кінець року | Підлягає придбанню на запланований період | Джерело [постачання | Вартість | . - \ Сума, тис.грн | ||
| Всього на рік | У т. ч. щоквартально | Всього | Щоквар тально | |||||||
| CS | ГО | - | <N |
Одним із найбільш відповідальних етапів розробки плану МТЗ підприємства готельного господарства є визначення потреби в матеріальних ресурсах на майбутній плановий період. Розрахунки потреби в матеріальних ресурсах здійснюють на основі частки витрат.
Частка витрат матеріалів, палива, води - це максимально допустимі витрати на одиницю виміру. Залежно від видів і призначення матеріальних ресурсів за одиницю виміру приймають одиницю про- ДУкції (послуг), потужності об’єкта, площі будинку. Частина матеріальних ресурсів, використовуваних в експлуатаційній діяльності готельного підприємства, не піддається точному нормуванню через різноманітність їхніх видів і використання в незначних кількостях, зокрема, експлуатаційних матеріалів. Для планування керуються даними про фактичні витрати за попередній період, а також враховують фактори, що сприяють зменшенню витрат і зниженню їх вартості за рахунок використання нових, більш ефективних матеріалів.
Загальні потреби підприємства готельного господарства в матеріальних ресурсах на виробничо-експлуатаційні потреби розраховують за такою формулою:
Рекс. д = Роси + Рдп + Рреп + Ркап.рем„ (9.2)
де Рекс. д - потреби експлуатаційно-виробничої діяльності готельного підприємства. До них належать матеріальні ресурси, необхідні для надання готельним підприємством комплексу основних послуг споживачам (меблі, електроосвітлювальні прилади, килимові покриття, постільні набори, посуд, мийні засоби, предмети гостинності тощо).
Рдп - потреби допоміжних підрозділів готельного підприємства. ^ До них належать перукарня, косметичний кабінет, басейн,
сауна тощо.
Рреп - потреба в матеріальних ресурсах на ремонтно-експлуатаційні роботи, воді, будівельних матеріалах, запасних частинах і електроенергії.
Ркап.рем. - потреба в матеріалах для здійснення капітального ремонту (якщо в цьому є необхідність).
Існує декілька методик розрахунку потреб підприємства готельного господарства в матеріальних ресурсах.
Метод прямого розрахунку
Застосовуючи цей метод, потребу в матеріально-технічних ресурсах розраховують на підставі часткових витрат матеріалів на одиницю експлуатаційних послуг. Розрахунок здійснюють за формулою:
fe Рі = Ші В, (9.3)
BV'
Іде Pi - потреба в /-тому матеріалі;
fe Ni - норма витрати /-того ресурсу на надання одиниці послуги;
L. В-обсяг реалізованих послуг.
І Розглянемо розрахунок потреби матеріалів, палива, води й
^електроенергії на основі методу прямого розрахунку.
У готельних підприємствах паливо витрачають на опалення
Приміщення і для забезпечення гарячого водопостачання. Його |ритрати обчислюють з урахуванням зовнішньої площі будівлі готель- . ного підприємства і встановленої норми витрат на 1 м будинку за : формулою:
L Р = НО, (9.4)
її-де Я - норма витрати умовного палива на 1 м3 будинку на опалю- р вальний сезон для певної місцевості;
І О - площа будинку за зовнішнім обмірюванням, м .
Потребу готельного підприємства в електроенергії для обладнання визначають так само, як і в освітлювальній з огляду на те, що об’єктом розрахунку є встановлене обладнання і його потужність. Потребу в електроенергії для роботи електроприладів (пилососів, прасок, фенів, телевізорів, комп’ютерів тощо) розраховують з урахуванням тривалості користування ними і норм витрат електроенергії для їх роботи.
Вартість електроенергії визначають шляхом множення кількості освітлювальної і силової електроенергії на запланований період в кіловат-годинах на діючий тариф.
Часткові витрати допоміжних матеріалів (мило, пральний порошок, паста, щітки) визначають у кожному підприємстві готельного господарства окремо, на підставі фактичних витрат у попередньому періоді з урахуванням їх можливого зниження. Норми встановлюють на одиницю виконаних послуг і розраховують потребу в допоміжних матеріалах на запланований період. Для більш правильного визначення потреб у допоміжних матеріалах доцільно аналізувати дані про витрати за ряд років, що дозволяє виявити можливі резерви економії допоміжних матеріалів.
Економія і раціональне використання матеріальних ресурсів з істотних факторів підвищення прибутковості готельного підприємства. Головними джерелами економії, застосування яких дозволяє зменшити витрати енергоресурсів, таких як вода й електроенергія, є застосування нових технологій щодо їх використання.
До ресурсозберігаючих технологій належать:
> система освітлення із застосуванням елементів, які реагують на рух. Якщо встановити таку систему в коридорах на поверхах, де розташовані номери, можна значно економити електроенергію, оскільки коридори повинні бути освітленими цілодобово, незважаючи на те, чи проживають у номерах на поверсі, чи не проживають;
- крани з фотоелементами у ванних кімнатах діють за тим самим принципом;
- система автоматичного вимкнення світла в номерах - світло гасне впродовж 1 хвилини після того, як мешканець виходить з номера.
Для забезпечення нормальної роботи підприємства готельного Иподарства повинні мати в наявності матеріальні ресурси не тільки Кількості, необхідній для повсякденних потреб господарської Бшності, але і володіти їх певним запасом. У зв’язку з цим у плані Иперіального постачання поряд із розрахунками поточних потреб геріальних ресурсів враховують також розмір необхідних запасів і залишків на початок і кінець запланованого періоду.
Запас матеріалів, що знаходиться на підприємстві, складається з Кьох частин:
- поточного запасу, за рахунок якого досягається безперебійне забезпечення матеріалами в період між черговими постачаннями;
- гарантійного (страхового) запасу, створюваного на готельному підприємстві на випадок порушення нормальних термінів постачання;
- підготовчого запасу, що створюється на період розвантаження
матеріалів, їх прийому, підготовки до споживання,
Загальний запас ресурсів визначається як сума поточного, стра- рвого та підготовчого запасів:
Ззаг = Зпот + Зстр + Зпідг. (9.5)
3 метою визначення розміру поточного запасу всі матеріали іоділяють на чотири групи:
- матеріали, які постійно та систематично споживають у
- значних кількостях і які одержують транзитом, із середньо-
місячним споживанням, що перевищує замовлену або тран
зитну норму, внаслідок чого виникає необхідність у регуляр- 1 них великих постачаннях;
- постачання матеріалів, які одержують транзитом, здійсню
ють один раз на квартал, півріччя або рік і вони надходять впродовж місяця;
- матеріали, отримані транзитним методом постачання, середньомісячна витрата яких менша замовленої або транзитної норми;
-матеріали, одержувані зі збутових і оптових баз.
Для кожної з цих груп по-різному визначають інтервал між двома постачаннями.
Для матеріалів, віднесених до першої групи, інтервал установлюють на основі типових договірних термінів постачання за минулий період з урахуванням запланованих змін в організації постачання.
Для матеріалів другої групи інтервали постачань визначають, враховуючи умови роботи постачальників впродовж 90, 180, навіть 360 днів.
Для матеріалів третьої групи інтервал постачання визначається розподілом їхньої транзитної норми на середньодобову потребу в матеріалах.
Для матеріалів четвертої групи інтервал постачання визначають доцільним розміром партії матеріалів, які доставляють готельному підприємству.
У першому випадку середній залишок матеріалів дорівнює половині терміну постачання, і коефіцієнт затримки матеріалів у запасі Ks буде становити 0,5.
У другому випадку середній запас залежить від термінів споживання матеріалів. Якщо періодичність споживання матеріалів визначена в 10 днів, рівними частками, то коефіцієнт затримки матеріалів у запасі становитиме:
10 днів • 0,33 потреби+20 днів • 0,33 потреби+30 днів