Бойко М.Г., Гопкало Л.M. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.2. Основи організації технологічного процесу Я виробництва в закладах ресторанного господарства
Характеристика технологічного процесу виробництва
підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей пов’язаних зі специфікою господарської діяльності.
Особливість діяльності закладів ресторанного господарства полягає у поєднанні функцій організації технологічного процесу пршчмН тування кулінарної продукції і її реалізацій через торгові зали. Продукція закладів ресторанного господарства вимагає швидксжН реалізації. Продукти та сировина, яку використовують для приготування страв і кулінарних виробів, зберігаються продовж визначення термінів. Завантаженість ресторану є також передбачуваним аспектом^! господарської діяльності, що ускладнює працівникам чітке план>^! вання завезення сировини, продукції, обробки сировини та приготуН вання напівфабрикатів. Це вимагає постійного контролю за органиИ зацією технологічного процесу виробництва. 1Н
У процесі приготування кулінарної продукції необхідно дотрі^И муватися правил санітарного режиму на виробництві, вести постійная! контроль за якістю страв.
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м’ясних, рибних, що надходять від інших виробників.
У більшості випадків, як правило, ресторани поєднують у своєму виробництві два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.
У закладі ресторанного господарства проводять аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску усіх видів продукції власного виробництва. Аналізуючи виробничу програму, вивчають натуральні показники випуску напівфабрикатів, м’ясних, кулінарних, кондитерських виробів, а також показники випуску страв.
Головна складова виробничої програми - це випуск обідньої продукції. Цей аналіз здійснюють як за вартісними, так і за натуральними показниками.
Аналіз випуску обідньої продукції проводять за видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізується їх частка в загальній кількості страв, зміна в асортименті порівняно з плановим завданням, а також минулим роком.
У ресторанах, їдальнях та інших закладах ресторанного господарства, які випускають кулінарну продукцію, функціонують виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції: м’ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, існують інші служби: складське і тарне приміщення, санітарно-технічні підрозділи.
У зв’язку з цим виробничі приміщення закладів ресторанного господарства поділяють на:
- заготівельні (м’ясний, рибний, овочевий цехи);
-доготівельні (гарячий, холодний цехи);
-спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи);
-допоміжні - роздавальні, хліборізка.
-заготівельних цехах здійснюють механічну обробку сировини - м’яса, риби, птахів, овочів і приготування напівфабрикатів для 1 постачання ними доготівельних цехів, а також, роздрібної мережі, 1 ресторанів, барів, кафе, їдалень.
До доготівельних цехів належать гарячий і холодний цехи. 1 У них завершується технологічний процес виробництва кулінарної І продукції і реалізація ЇЇ в залах ресторану, барах, буфетах тощо.
При організації заготівельних і доготівельних цехів різних: потужностей необхідно дотримуватись таких умов:
- забезпечення послідовності здійснення технологічних процесів; І
- мінімальні технологічні та транспортні потоки;
- об’єднання в одних приміщеннях виробництв, які потребують
однакового температурного режиму та вологості;
-забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці та
техніки безпеки; J
-розміщення складських приміщень в одному блоці.
Оптимальна площа виробничих і підсобних приміщень, їх раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції.
Підбираючи устаткування для виробничих цехів, враховують прийняті норми оснащення технологічним, холодильним й іншим устаткуванням, встановлені залежно від потужності та класу підприємства.
Різні види устаткування слід розміщати у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки й охорони праці працівників.
Виробничі приміщення закладів ресторанного господарства повинні мати висоту не меншу 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують світлий тон. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою, що легко піддається санітарній обробці. Стеля повинна бути побілено^ Для покриття підлоги використовують плитку та водонепроникні матеріали, які повинні бути зручними для миття.
Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. При природному освітленні робочі місця можуть бути розташованими від вікон на відстані не більше ніж 8 метрів. При штучному освітленні необхідний рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця.
Для створення необхідних умов праці працівників важливе значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18° С у заготівельних приміщеннях і 22-25° С у гарячому цеху. Виробничі приміщення потрібно забезпечити припливо-витяжною вентиляцією.
Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджено устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу.
Робочі місця розміщують відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.
підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей пов’язаних зі специфікою господарської діяльності.
Особливість діяльності закладів ресторанного господарства полягає у поєднанні функцій організації технологічного процесу пршчмН тування кулінарної продукції і її реалізацій через торгові зали. Продукція закладів ресторанного господарства вимагає швидксжН реалізації. Продукти та сировина, яку використовують для приготування страв і кулінарних виробів, зберігаються продовж визначення термінів. Завантаженість ресторану є також передбачуваним аспектом^! господарської діяльності, що ускладнює працівникам чітке план>^! вання завезення сировини, продукції, обробки сировини та приготуН вання напівфабрикатів. Це вимагає постійного контролю за органиИ зацією технологічного процесу виробництва. 1Н
У процесі приготування кулінарної продукції необхідно дотрі^И муватися правил санітарного режиму на виробництві, вести постійная! контроль за якістю страв.
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м’ясних, рибних, що надходять від інших виробників.
У більшості випадків, як правило, ресторани поєднують у своєму виробництві два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.
У закладі ресторанного господарства проводять аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску усіх видів продукції власного виробництва. Аналізуючи виробничу програму, вивчають натуральні показники випуску напівфабрикатів, м’ясних, кулінарних, кондитерських виробів, а також показники випуску страв.
Головна складова виробничої програми - це випуск обідньої продукції. Цей аналіз здійснюють як за вартісними, так і за натуральними показниками.
Аналіз випуску обідньої продукції проводять за видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізується їх частка в загальній кількості страв, зміна в асортименті порівняно з плановим завданням, а також минулим роком.
У ресторанах, їдальнях та інших закладах ресторанного господарства, які випускають кулінарну продукцію, функціонують виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції: м’ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, існують інші служби: складське і тарне приміщення, санітарно-технічні підрозділи.
У зв’язку з цим виробничі приміщення закладів ресторанного господарства поділяють на:
- заготівельні (м’ясний, рибний, овочевий цехи);
-доготівельні (гарячий, холодний цехи);
-допоміжні - роздавальні, хліборізка.
-заготівельних цехах здійснюють механічну обробку сировини - м’яса, риби, птахів, овочів і приготування напівфабрикатів для 1 постачання ними доготівельних цехів, а також, роздрібної мережі, 1 ресторанів, барів, кафе, їдалень.
До доготівельних цехів належать гарячий і холодний цехи. 1 У них завершується технологічний процес виробництва кулінарної І продукції і реалізація ЇЇ в залах ресторану, барах, буфетах тощо.
При організації заготівельних і доготівельних цехів різних: потужностей необхідно дотримуватись таких умов:
- забезпечення послідовності здійснення технологічних процесів; І
- мінімальні технологічні та транспортні потоки;
- об’єднання в одних приміщеннях виробництв, які потребують
однакового температурного режиму та вологості;
-забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці та
-розміщення складських приміщень в одному блоці.
Оптимальна площа виробничих і підсобних приміщень, їх раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції.
Підбираючи устаткування для виробничих цехів, враховують прийняті норми оснащення технологічним, холодильним й іншим устаткуванням, встановлені залежно від потужності та класу підприємства.
Різні види устаткування слід розміщати у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки й охорони праці працівників.
Виробничі приміщення закладів ресторанного господарства повинні мати висоту не меншу 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують світлий тон. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою, що легко піддається санітарній обробці. Стеля повинна бути побілено^ Для покриття підлоги використовують плитку та водонепроникні матеріали, які повинні бути зручними для миття.
Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. При природному освітленні робочі місця можуть бути розташованими від вікон на відстані не більше ніж 8 метрів. При штучному освітленні необхідний рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця.
Для створення необхідних умов праці працівників важливе значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16-18° С у заготівельних приміщеннях і 22-25° С у гарячому цеху. Виробничі приміщення потрібно забезпечити припливо-витяжною вентиляцією.
Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджено устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу.
Робочі місця розміщують відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.