Бойко М.Г., Гопкало Л.M. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.1. Ресторанне господарство як складова індустрії туризму та готельного господарства
У процесі комплексного обслуговування туристів заклади ресторанного господарства відіграють особливо важливу роль і набувають специфічних рис, що дозволяє вважати цей вид господарської діяльності важливою складовою індустрії туризму.
Характерною особливістю діяльності закладів ресторанного господарства є поєднання чотирьох складових:
- виробництво;
• розподіл;
-обмін;
• споживання.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам (туристам), які перебувають на підприємстві готельного господарства, комплекс послуг:
- сніданок;
- обід послуги харчування
- вечеря;
г » послуги дозвілля
Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Організація відпочинку та розваг є одніє^р із основних функцій закладів ресторанного господарства.
Заклади ресторанного господарства обслуговують різноманітний контингент туристів: вітчизняних та іноземних, організованих і туристів-індивідуалів. Відповідно вони сприяють активізації розвитку всіх видів туризму, створюють умови для «експорту» послуг і валютних надходжень.
У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туризму. Від рівня розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб споживачів.
Для класифікації закладів ресторанного господарства при готельних підприємствах використовують ряд критеріїв, найбільш важливими серед яких є:
-характер торгово-виробничої діяльності;
-місце розташування;
- контингент споживачів;
-асортимент продукції (спеціалізація);
- форма обслуговування;
-час функціонування;
- рівень обслуговування.
Характерною особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).
Організовані групи туристів сплачують за послуги харчування заздалегідь. Однак додатково вони можуть придбавати ряд ресторанних послуг і продукції. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.
На відміну від організованих груп туристів туристи-індивідуали потребують не тільки основних послуг підприємств ресторанного ;^В господарства, але і додаткових, наприклад, організації харчування в номерах, комплектації страв у спеціальній упаковці, придатній для 1Н споживання, купівлі напівфабрикатів максимального ступеня готовності тощо.
Господарська діяльність закладів ресторанного господарства, що ^В задовольняють потреби туристів, значною мірою пов’язана із типом та|^^ категорією підприємства готельного господарства, сезонністю його^Н функціонування. Залежно від роботи заклади ресторанного госпо- дарства поділяють на цілорічні та сезонні, а за організацією розріз^^И няють закриті, відкриті та змішаного типу.
Закрита форма органааци закладу ресторанного господарства характерна для підприємств готельного господарства організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази тощо), в яких^Н споживачі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове)^И харчування.
Відкрита форма організації закладу ресторанного господарствт
характерна для переважної більшості підприємств готельного господарства різних типів і категорій.
Змішана форма організації закладів ресторанного господарства; поєднує характерні особливості вищезазначених. Така форма зручна^Н як для організованих груп туристів, так і для туристів-індивідуалів*яИ Це дозволяє туристам урізноманітнити меню, вибрати зручне для^В кожного випадку місце харчування.
Залежно від режиму роботи заклади ресторанного господарстві поділяють на цілорічні та сезонні, та на різні типи за асортиментоМ^Н страв, що реалізуються, формами обслуговування, загальними ознакамш^В виробничо-торговельної діяльності.
Одним із типів закладів ресторанного господарства, що сприяють кращому ознайомленню з традиціями та культурою країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе.
У цих закладах національні особливості виявляються в інтер’єрі, одязі офіціантів, музичному супроводженні оркестру і, найголовніше, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади ресторанного господарства зазвичай відвідує переважна більшість туристів.
Найбільш поширеними типами закладів ресторанного господарства, які функціонують при підприємствах готельного господарства, є: ресторани, бари, буфети, закусочні, їдальні.
Ресторан - заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом прозакупівельних товарів,
споживачів готельних послуг
Відвідувачів у ресторані Рис- 7-1. Зал ресторану в готелі «Palas обслуговують офіціанти. Якщо Pineda», Єгипет
у ньому харчуються іноземні
туристи, офіціанти повинні володіти однією із іноземних мов.
У ресторанах при готельних підприємствах постійно організовують тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості підприємства готельного господарства.
На тип закладу ресторанного господарства при засобах розміщення впливають такі основні характеристики:
місце розташування закладу і стан прилеглої території;
вид, тип та особливості будівлі;
комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, столовою білизною;
процес обслуговування;
У асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейс-br> куранта і карти вин; 1Н
освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу; ..Н
номенклатура додаткових послуг.
Заклади ресторанного господарства поділяють на класи - люкс,
вищий, перший
Показники, що характеризують відмінності ресторанів різних^! класів, визначені в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного госпо-^! дарства. Класифікація».
Серед типів закладів ресторанного господарства, які функ-:^! ціонують на підприємствах готельного господарства, значне місцеуН займають бари.
Бар - заклад ресторанного господарства, в якому через барну стійку реалізують алкогольні, безалкогольні, змішані напої та стравн^Н до них і закупівельні товари. Так само як і ресторани, бари поділяють^! на класи.
У барах різних класів правила забезпечення посудом, меблямц<^И засобами реклами такі самі як і в ресторанах відповідного класу.
За асортиментом продукції розрізняють бари: загального при~|Н значення та спеціалізовані - десертні, вітамінні, молочні, пивні. 'ЩЖ За функціональним призначенням - танцювальні, диско-бариіН ігрові (кегельбан) тощо.
Бари загального призначення організовують у приміщеннях^Н суміжних з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд із основним заломіН або у залі кафе. В них реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.
Вітамінний бар - це заклад ресторанного господарства, що|Н спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв.
Танцювальні бари організовують в окремих приміщеннях. Воні^Н працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місце для^! оркестру, танців, концертних виступів. Проектуючи такі бари, на од:і(ЯН місце відводять до 1,8 м2 за столиками та 0,4 м2 для танцювального^! майданчика. ІН
Ігрові бари - це заклади ресторанного господарства, в яких реалізацію коктейлів, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюють у залах, де встановлені різноманітні гральні автомати. Ігрові бари розташовують у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени або офіціанти.
Гриль-бари - це заклади ресторанного господарства, призначені для реалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, смажених в електрогрилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.
Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів готельних комплексів і місцях відпочинку населення.
Снек-бари - це заклади ресторанного господарства, що поєднують у собі функції бару та закусочної. Поряд з організацією харчування в них створюють умови для відпочинку відвідувачів.
Ці підприємства розташовують в мотелях і кемпінгах.
Також бари класифікують залежно від їхнього розташування в приміщенні підприємства готельного господарства:
• вестибюльний бар слугує зручним місцем для зустрічей і бесід;
• ресторанний бар є традиційно елементом інтер’єру ресторану;
• допоміжний бар являє собою торговий зал, розташований, на поверхах готельного підприємства. У великих готелях їх може бути декілька. В них зосереджують запаси вин, пива й інших напоїв для обслуговування споживачів безпосередньо в номерах;
• банкетний бар розташований у банкетному залі. Використовується винятково для обслуговування банкетів і конференцій;
• бар при басейні. Функціонує в готельних підприємствах високої категорії;
• міні-бари - маленькі бари з холодильником у кімнатах номерів.
Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають стоячи або продають на винос. У готельних підприємствах організовують буфети на поверхах, де обслуговують споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. На два-три поверхи розміщують один буфет. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.
Буфет складається з залу, виробничих і підсобних приміщень.іЯ У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетникайН встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Буфети наН поверхах за допомогою службових ліфтів, підйомників повинні матнН зручне сполучення зі складом і виробництвом ресторану, що забезпеяИ чує їх безперебійну роботу.
Закусочна - заклад ресторанного господарства самообслуговуіН вання, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страшН нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговуванні^! споживачів.
їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговуванниН певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом прсиН дукції власного виробництва і закупівельних товарів, в якому страві можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування заклад ресторанного господарства входить до структури курортних готелів.
Характерною особливістю діяльності закладів ресторанного господарства є поєднання чотирьох складових:
- виробництво;
• розподіл;
-обмін;
• споживання.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам (туристам), які перебувають на підприємстві готельного господарства, комплекс послуг:
- сніданок;
- обід послуги харчування
- вечеря;
г » послуги дозвілля
Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Організація відпочинку та розваг є одніє^р із основних функцій закладів ресторанного господарства.
Заклади ресторанного господарства обслуговують різноманітний контингент туристів: вітчизняних та іноземних, організованих і туристів-індивідуалів. Відповідно вони сприяють активізації розвитку всіх видів туризму, створюють умови для «експорту» послуг і валютних надходжень.
У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туризму. Від рівня розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб споживачів.
Для класифікації закладів ресторанного господарства при готельних підприємствах використовують ряд критеріїв, найбільш важливими серед яких є:
-місце розташування;
- контингент споживачів;
-асортимент продукції (спеціалізація);
- форма обслуговування;
-час функціонування;
- рівень обслуговування.
Характерною особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).
Організовані групи туристів сплачують за послуги харчування заздалегідь. Однак додатково вони можуть придбавати ряд ресторанних послуг і продукції. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі закладів ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.
На відміну від організованих груп туристів туристи-індивідуали потребують не тільки основних послуг підприємств ресторанного ;^В господарства, але і додаткових, наприклад, організації харчування в номерах, комплектації страв у спеціальній упаковці, придатній для 1Н споживання, купівлі напівфабрикатів максимального ступеня готовності тощо.
Закрита форма органааци закладу ресторанного господарства характерна для підприємств готельного господарства організованого відпочинку (санаторії, будинки відпочинку, турбази тощо), в яких^Н споживачі одержують повний комплекс (чотириразове чи триразове)^И харчування.
Відкрита форма організації закладу ресторанного господарствт
характерна для переважної більшості підприємств готельного господарства різних типів і категорій.
Змішана форма організації закладів ресторанного господарства; поєднує характерні особливості вищезазначених. Така форма зручна^Н як для організованих груп туристів, так і для туристів-індивідуалів*яИ Це дозволяє туристам урізноманітнити меню, вибрати зручне для^В кожного випадку місце харчування.
Залежно від режиму роботи заклади ресторанного господарстві поділяють на цілорічні та сезонні, та на різні типи за асортиментоМ^Н страв, що реалізуються, формами обслуговування, загальними ознакамш^В виробничо-торговельної діяльності.
Одним із типів закладів ресторанного господарства, що сприяють кращому ознайомленню з традиціями та культурою країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе.
У цих закладах національні особливості виявляються в інтер’єрі, одязі офіціантів, музичному супроводженні оркестру і, найголовніше, в асортименті страв і напоїв. Такі заклади ресторанного господарства зазвичай відвідує переважна більшість туристів.
Найбільш поширеними типами закладів ресторанного господарства, які функціонують при підприємствах готельного господарства, є: ресторани, бари, буфети, закусочні, їдальні.
Ресторан - заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом прозакупівельних товарів,
споживачів готельних послуг
Відвідувачів у ресторані Рис- 7-1. Зал ресторану в готелі «Palas обслуговують офіціанти. Якщо Pineda», Єгипет
у ньому харчуються іноземні
туристи, офіціанти повинні володіти однією із іноземних мов.
У ресторанах при готельних підприємствах постійно організовують тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Кількість місць у торгових залах має відповідати місткості підприємства готельного господарства.
На тип закладу ресторанного господарства при засобах розміщення впливають такі основні характеристики:
місце розташування закладу і стан прилеглої території;
вид, тип та особливості будівлі;
комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, столовою білизною;
процес обслуговування;
У асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейс-br> куранта і карти вин; 1Н
освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу; ..Н
номенклатура додаткових послуг.
Заклади ресторанного господарства поділяють на класи - люкс,
вищий, перший
Показники, що характеризують відмінності ресторанів різних^! класів, визначені в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного госпо-^! дарства. Класифікація».
Серед типів закладів ресторанного господарства, які функ-:^! ціонують на підприємствах готельного господарства, значне місцеуН займають бари.
Бар - заклад ресторанного господарства, в якому через барну стійку реалізують алкогольні, безалкогольні, змішані напої та стравн^Н до них і закупівельні товари. Так само як і ресторани, бари поділяють^! на класи.
У барах різних класів правила забезпечення посудом, меблямц<^И засобами реклами такі самі як і в ресторанах відповідного класу.
За асортиментом продукції розрізняють бари: загального при~|Н значення та спеціалізовані - десертні, вітамінні, молочні, пивні. 'ЩЖ За функціональним призначенням - танцювальні, диско-бариіН ігрові (кегельбан) тощо.
Бари загального призначення організовують у приміщеннях^Н суміжних з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд із основним заломіН або у залі кафе. В них реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.
Вітамінний бар - це заклад ресторанного господарства, що|Н спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв.
Танцювальні бари організовують в окремих приміщеннях. Воні^Н працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місце для^! оркестру, танців, концертних виступів. Проектуючи такі бари, на од:і(ЯН місце відводять до 1,8 м2 за столиками та 0,4 м2 для танцювального^! майданчика. ІН
Ігрові бари - це заклади ресторанного господарства, в яких реалізацію коктейлів, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюють у залах, де встановлені різноманітні гральні автомати. Ігрові бари розташовують у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени або офіціанти.
Гриль-бари - це заклади ресторанного господарства, призначені для реалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, смажених в електрогрилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.
Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів готельних комплексів і місцях відпочинку населення.
Снек-бари - це заклади ресторанного господарства, що поєднують у собі функції бару та закусочної. Поряд з організацією харчування в них створюють умови для відпочинку відвідувачів.
Ці підприємства розташовують в мотелях і кемпінгах.
Також бари класифікують залежно від їхнього розташування в приміщенні підприємства готельного господарства:
• вестибюльний бар слугує зручним місцем для зустрічей і бесід;
• ресторанний бар є традиційно елементом інтер’єру ресторану;
• допоміжний бар являє собою торговий зал, розташований, на поверхах готельного підприємства. У великих готелях їх може бути декілька. В них зосереджують запаси вин, пива й інших напоїв для обслуговування споживачів безпосередньо в номерах;
• банкетний бар розташований у банкетному залі. Використовується винятково для обслуговування банкетів і конференцій;
• бар при басейні. Функціонує в готельних підприємствах високої категорії;
• міні-бари - маленькі бари з холодильником у кімнатах номерів.
Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають стоячи або продають на винос. У готельних підприємствах організовують буфети на поверхах, де обслуговують споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. На два-три поверхи розміщують один буфет. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.
Буфет складається з залу, виробничих і підсобних приміщень.іЯ У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетникайН встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Буфети наН поверхах за допомогою службових ліфтів, підйомників повинні матнН зручне сполучення зі складом і виробництвом ресторану, що забезпеяИ чує їх безперебійну роботу.
Закусочна - заклад ресторанного господарства самообслуговуіН вання, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страшН нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговуванні^! споживачів.
їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговуванниН певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом прсиН дукції власного виробництва і закупівельних товарів, в якому страві можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування заклад ресторанного господарства входить до структури курортних готелів.