Бойко М.Г., Гопкало Л.M. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.3. Організація постачання сировини в закладах 1 ресторанного господарства
Для організації роботи закладів ресторанного господарства необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами у визначеній кількості й асортименті.
План постачання сировини в заклади ресторанного господарства Я розробляється в формі балансу та складається з таких розділів.
1. Потреба в сировині, покупних товарах.
2. Запаси сировини і покупних товарів на початок і кінець планового періоду.
3. Надходження сировини й покупних товарів.
Планування постачання сировиною та товарами починається
з аналізу виконання цього плану за попередні роки і поточний період.Я Крім того, вихідною інформацією для планування є звітність проЯ обсяг товарних запасів, норми витрати сировини на одиницю виробів, Я планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції й товаро-Я обігу.
Насамперед розраховують потребу в сировині Упа покупних това- Я рах. На запланований період її можна визначити двома методами. Я У першому методі розрахунку використовують показники виробів ничої програми й індивідуальні норми витрат сировини на однуЯ страву чи один виріб.
Норми витрат сировини приведені в спеціальних збірника)» рецептур, технологічних картках. Потребу в сировині на основі індЯгіН відуальних норм витрат на одиницю виробу визначають у малих зак»Я ладах ресторанного господарства
У другому методі розрахунку застосовують середньогруповіЯ норми витрати сировини. Якщо в закладі ресторанного господарстві^ пропонується широкий асортимент продукції, рекомендується застоаЯ совувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробів, tijH середньогрупові.
Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сир<гіЯ вини в закладах ресторанного господарства при готельному підприємця стві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необ*Я хідних для приготування страв.
Відповідно до складеного добового меню розрахунок необхідної кількості сировини здійснюють за формулою:
К = Вс. х П: 1000, (7.1)
де К - кількість сировини певного виду, кг;
Вс. - витрати сировини на одну страву (відповідно до збірника рецептур страв, технологічних карток), г;
П - кількість страв, реалізованих підприємством за день.
Розрахунок здійснюють для кожного найменування страв окремо, а потім підраховують загальну кількість сировини певного виду.
У зведеній продуктовій відомості (табл. 7.1) наведені найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідну для добової роботи закладу ресторанного господарства: кількість необхідної сировини по стравах і в цілому.
Основними факторами, що впливають на кількість закупівельної сировини, є асортимент страв, напоїв; обсяги товарообороту підприємства; площа і кількість складських приміщень.
Відповідно до обсягу товарообороту в закладі ресторанного господарства необхідно створювати товарні запаси.
Особливістю запасів у закладах ресторанного господарства є те, що вони безпосередньо пов’язані з процесом виробництва та обмеженістю розмірів запасів сировини. Це обумовлено тим, що сировина і продовольчі товари мають обмежений термін зберігання.
Забезпеченість товарообороту товарними запасами розраховуй! ється як:
Т = Вт.з.: То, (І.іШ
де Т - забезпеченість товарообороту товарними запасами, дні;
Вт.з. - величина товарних запасів на кінець досліджуваноІ^И періоду, грн;
То - товарооборот за день, грн.
Розрахований показник характеризує термін, на який вистачі^Н товарного запасу. Цей показник необхідний і для вивчення динамінз структури товарних запасів.
Вирішуючи питання про ефективне забезпечення товарооборотів товарними запасами, варто виходити з позиції безперебійного обс^^Н говування споживачів, а з іншого боку - враховувати допустимі те]^Н міни збереження продуктів і процеси зміни якості продуктів nd^H збереженні.
Розрізняють поточні та сезонні запаси.
Поточні запаси - це запаси сировини та товарів, обсяг яких забе^Н печує оперативне виконання виробничої програми та плану реалізаі покупних товарів. Запаси сезонного збереження в основному створюють по вида сільськогосподарської продукції для забезпечення закладів ресторанно господарства на тривалий період.
За термінами розрізняють товарні запаси на початок, кіненць періоду, а також середню кількість запасів.
Середній запас сировини і товарів - величина середніх за (місяць, квартал, рік) товарних запасів, виражених у грошових одиниця
Облік запасів сировини і товарів характеризує їхній обсяг визначені дати, наприклад: на 1 січня, 1 лютого, 1 березня, 1 квіт|^Н тощо. Для розрахунку середньої величини запасу варто використоц^! вати дані про запаси на початок кожного місяця.
Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу поч^^Н кового та кінцевого запасу.
Зср=аі/2 + а2+- + а"/2> (7.3)
де ах /2,..., а„- сума товарного запасу на певну дату; п - кількість дат.
Дані про середні запаси сировини і товарів використовують для розрахунку показника товарообороту.
Для виміру запасів використовують абсолютні та відносні величини. Абсолютні показники запасів можуть бути вартісними та натуральними. Відносні показники характеризують розмір запасів порівняно з іншими показниками, наприклад з одноденним товарооборотом чи одноденною витратою сировини.
Важливим відносним показником товарних запасів є запас днях або рівень товарних запасів. Його розраховують за формулою:
Здн = 3: Тодн чи Здн = (ЗхД):Т, (7.4)
де Тодн - середньоденний валовий товарооборот;
З - товарні запаси на певну дату в грошових одиницях;
- кількість днів у періоді (за рік - 360, квартал - 90, місяць - ЗО); Т - валовий товарооборот за певний період.
На абсолютні та відносні розміри товарних запасів підприємства ресторанного господарства впливають такі фактори:
- кон ’юнктура ринку продовольчих товарів;
- обсяг, структура виробничої програми, обсяг роздрібного товарообороту;
- частота завезення, ритмічність постачань сировини і товарів; У місцезнаходження постачальників;
- форма оплати;
-терміни збереження продовольчих товарів, сировини;
- тип закладу ресторанного господарства, його клас;
- відповідність асортименту продовольчих товарів попиту населення;
- ефективність роботи комерційних служб із закупівлі товарів; У обґрунтованість замовлень, заявок.
-СТОранах складають меню, в яке включають широкий вибір дас і замовлених страв, закусок, перших і других страв, гарячих . М их напоїв, борошняних і кондитерських виробів. Більшість * ^ виготовляють за індивідуальним замовленням відвідувачів:' ^^Практикують складання експрес-обідів (на окремих бланках), ому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замов- деих страв. Меню обідніх страв і експрес-обідів пропонують тільки «денні години роботи ресторану.
іш Меню денного раціону складають у тих випадках, коли має апн обслуговування учасників конференцій, нарад, ділових зустрічей. Ц* категорія споживачів харчується три рази на день. Меню Лмного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням Споживача або скомплектованим.
При складанні меню скомплектованого сніданку включаю^ Яйвнчай два-три види холодних закусок, одну гарячу страву, гарячі - чай, каву, борошняні вироби.
меню скомплектованого обіду входить одна-дві холодні « таю; одна перша або одна перша та друга страви, десерт і гарячий
Під час складання меню вечері обмежуються легкими стравами, кусками та салатами. Меню повинно включати різні молочнокислі Продукти.
р Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що під м
складання активну участь бере замовник. Видами банкету Можуть бути урочисті сніданок, обід, вечеря. Залежно від цього Пропонують меню для:
- банкету за столом з повним обслуговуванням;
І 1. ~~ банкету за столом з частковим обслуговуванням;
I і : - банкету-фуршету; і банкету-коктейлю;
банкету-чаю;
тематичних банкетів.
(Йкет^ЄН^- ^анкет'в включає кілька холодних страв; одну гарячу; для ІІЕІІІ . ДРУГІ гарячі страви з риби, м’яса, птиці, десерт і ФРУКти, напої.
До складу меню банкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів, воловани із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, а іноді деякі кондитерські вироби. У ресторанах перелік алкогольних напоїв прийнято подавати в кінці основного меню замовлених страв і напоїв.
Для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готельних підприємств пропонують різні умови харчування (табл. 7.2).
Таблиця 7,2
Умови харчування споживачів готельних послуг у закладах ресторанного господарства
Усі підприємства готельного господарства особливу увагу приділяють сервісу сніданків. Зі сніданку розпочинається день споживачів готельних послуг і від його організації залежить якість обслуговування та загальне враження від підприємства. На відміну від обіду та вечері на сніданок приходять практично всі споживачі, які проживають у готельному підприємстві. Розрізняють такі види сніданків:
• Європейський сніданок.
Включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, хлібоборошняні вироби на вибір, масло. У неділю сніданок доповнюють холодним яйцем. У багатьох підприємствах готельного господарства європейський сніданок включають в ціну розміщення.
• Розширений європейський сніданок.
Як доповнення до європейського сніданку пропонують: соки, страви з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організовують буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м ’ясною нарізкою, яку розкладає у тарілки та залишає блюдо на столі. Страви з яєць готують за індивідуальним замовленням.
• Англійський сніданок.
У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), поданого в номері. До складу англійського сніданку входять: цукор, булочні вироби, тости,масло, джем, мед, варення. Сніданок може бути доповнений стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою чи печерицями тощо), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді). Англійський сніданок сервірують в такий самий спосіб, як і розширений сніданок
• Американський сніданок.
Додатково пропонується вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м ’яса, пиріг.
• Сніданок із шампанським.
Час організації сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонують каву, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі порції холодних закусок та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма організації - буфетний сервіс. Сніданок із шампанським подається зазвичай під час проведення офіційного заходу.
• Пізній сніданок.
Час надання послуги - з 10.00 до 14.00. Використовують складні елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі та холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м’ясні страви, десерти. Є альтернативою сніданку й обіду.
Крім вищенаведених у табл. 7.3, узагальнені інші національні сніданки.
При організації сніданків, обідів і вечерь застосовують різні методи обслуговування споживачів:
• обслуговування «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведський стіл;
• буфетне обслуговування.
Обслуговування а ля карт. Споживачі вибирають з меню ті страви та напої, які бажають. Замовлення передається на кухню і відразу ж починаються приготування та сервіровка замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні споживач має можливість одержати від офіціанта пораду.
Обслуговування а парт. Застосовують цей метод обслуговування споживачів так: попередньо отримують замовлення та обслуговують споживачів у встановлений проміжок часу. Дуже часто так обслуговують у будинках відпочинку та в курортних готельних підприємствах.
Обслуговування табльдот. Відрізняється від а парт тим, що всіх споживачів обслуговують в один і той самий час і пропонують однакове меню. Обслуговування починається тоді, коли всі зберуться за столом. Застосовують у пансіонатах, будинках відпочинку й інших засобах розміщення, де виробничі потужності та можливості виробничих цехів обмежені.
Обслуговування шведський стіл. Представляє широкий вибір страв, до яких є вільний доступ. Споживач за бажанням обирає страви, запропоновані підприємством ресторанного господарства. Асортимент страв і напоїв залежить як від категорії підприємства готельного господарства, так і від країни.
Залежно від контингенту споживачів, яких обслуговують, та категорії й оснащення закладів ресторанного господарства використовують різні види сервісу.
Найбільш розповсюдженими є обслуговування:
• французьке;
• англійське;
• американське;
• російське.
При всіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти.
Французький сервіс. Цей вид сервісу притаманний для ресторанів високого класу. Особливість французького сервісу полягає в тому, що велике блюдо з розкладеною на ньому стравою демонструють споживачам. При цьому враховується візуальне сприйняття сервірованої їжі, що безсумнівно позитивно впливає на апетит. Підходячи до споживача з лівого боку, офіціант накладає страву в його тарілку. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву споживачу, який сам себе обслуговує. Французький сервіс забезпечує бригада обслуговуючого персоналу, в складі якої повинні бути:
• менеджер ресторану;
• старший офіціант, відповідальний за чотири столики, який зустрічає споживача, розповідає про меню і приймає замовлення; стежить за оперативністю обслуговування й особисто розкладає страву в тарілки, здійснює нарізку тощо;
. помічник старшого офіщанга приймає замовлення на напої, подає страви;
• офіціант, який подає воду, а також передає замовлення на кухню, привозить візки зі стравами, прибирає зі столу;
. сомєльє.
Французький вид сервісу може бути використаний як при обслуговуванні окремих столиків, так і банкетних столів.
Переваги французького сервісу:
• постійний контакт зі споживачем;
. споживач сам визначає бажану порцію.
Недолік французького сервісу:
• трудомісткість.
Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика). Офіціант викладає страву на тарілку на приставному столику, потім подає її споживачеві з правого боку. Якщо потрібно добавити страву, офіціант використовує чисті тарілки, а також столовий набір. Цей ард сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.
Переваги англійського сервісу:
• ідеальний контакт зі споживачами;
Недолік англійського обслуговування:
• великі витрати часу.
Американський сервіс. Страви розкладають на тарілки безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки перед споживачами. Цей вид користується популярністю завдяки простоті й оперативності.
Переваги американського сервісу:
• не потребує великих затрат праці;
• задіяно мало персоналу.
Недоліки американського сервісу:
• недостатній контакт зі споживачем;
. визначена заздалегідь порція.
Німецький сервіс. Страву розкладають на велике блюдо і ставлять на стіл на доступній від споживача відстані, щоб він міг обслуговувати себе сам.
Переваги німецького сервісу:
• споживач сам визначає бажану порцію, бере додаткову порцію;
• не потребує великих затрат праці.
Розміщення обідніх столів залежить від художнього інтер’єру торгового залу, розташування дверей, розміру площі залу закладу ресторанного господарства. Столи розставляють прямими лініями ^бо у шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,2-1,5 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні стояти від стін на відстані 10-20 см.
У залах ресторанів можуть встановлювати холодильники. Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщатися підсобні столи-серванти для офіціантів.
Після розміщення меблів бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідний для сервіровки посуд, набори і столову білизну. Тарілки, покриті рушником, переносять із сервізної до залу та ставлять на серванти і підсобні столи стопами від 10 до 12 штук; фужери, келихи та чарки - на підносах, застелених серветкою.
Завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів - сервіровку столів здійснюють заздалегідь. Сервіровка столів доповнює інтер’єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів.
Форма сервіровки залежить від класу закладу ресторанного господарства, методу та часу обслуговування. У ранковий і обідній час столи сервірують мінімально, у вечірній час - більш повно.
Сервіровка столу повинна відповідати таким вимогам:
- виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря;
- меню закусок, страв і напоїв, що подаються;
- поєднуватися з формою столу, кольором скатертини та серветок та із загальним інтер’єром залу;
- відображати національну особливість і тематичну спрямованість закладу ресторанного господарства, ресторанного залу тощо.
Сервіровку столу здійснюють послідовно:
- накриття столу скатертинами;
- сервірування тарілками;
- сервірування приборами;
- сервірування скляним (кришталевим) посудом; Я
-розкладання серветок; щ
- розміщення наборів для спецій. Ш
У закладі ресторанного господарства повинна бути достатнім кількість столового посуду гігієнічного, міцного, у повному асорти»Я менті та столових приладів і білизни. При сервіруванні обідніх столішВ для подачі вино-горілчаних виробів і різних напоїв у ресторанаяИ класу Люкс та Вищий використовують посуд із кришталю і склщН Кришталевий посуд призначений в основному для обслуговуванніН банкетів, прийомів, а скляний - для повсякденного обслуговуваннжИ Столова білизна - це в основному скатертини та серветки. іИ
Приймаючи замовлення на обслуговування, офіціант повинниїН стояти з правого боку від споживача, не нахиляючись близько до ньогсйИ Меню пропонують, подаючи його в розкритому вигляді з першоїН сторінки. Якщо за столом сидить кілька осіб, меню подають старшоміИ за віком. Зустрічаючи відвідувачів, приймаючи замовлення та під чмН обслуговування офіціант повинний дотримуватися відповідних правияИ етикету.
Прийнявши замовлення, офіціант:
- одержує в сервізній посуд для холодних закусок;
- робить замовлення на роздавальні;
- фіксує оплату на касовому апараті для одержання буфетно
продукції.
Процес обслуговування споживачів завершується підготовлені офіціантом на спеціальних бланках рахунком, який подається у перенИ вернутому вигляді на маленькій таці або блюдці.
Споживачі готельних послуг, які мешкають у готельному підЩ приємстві, можуть харчуватися і в буфетах, розташованих на noeedH хах. Буфети розміщують з розрахунком один на два-три поверхцН Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові вечірні години.
Заявки на продукти з буфету та замовлення на обслуговуванні^! в номері його мешканці можуть зробити по телефону. Ш
Передані заявки на обслуговування фіксують у виробничими підрозділах, а замовлення на обслуговування у номерах упорядковуїН метрдотель.
У деяких підприємствах готельного господарства буфети на поверсі використовують і для забезпечення офіціантів посудом, столовими приборами для обслуговування у номері. В цьому випадку кількість приборів, що знаходяться у буфеті, має бути збільшена з урахуванням обслуговування в номері.
Допомога працівників буфетів в організації харчування в залах кафе, ресторанів готельного підприємства сприяє скороченню переносу продукції з роздавальні на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів, покращанню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на перших поверхах, поряд із закладом ресторанного господарства. Відповідно до будівельних норм кількість місць у буфетах повинна становити не менше ніж 10% від місткості готельного підприємства.
План постачання сировини в заклади ресторанного господарства Я розробляється в формі балансу та складається з таких розділів.
1. Потреба в сировині, покупних товарах.
2. Запаси сировини і покупних товарів на початок і кінець планового періоду.
3. Надходження сировини й покупних товарів.
Планування постачання сировиною та товарами починається
з аналізу виконання цього плану за попередні роки і поточний період.Я Крім того, вихідною інформацією для планування є звітність проЯ обсяг товарних запасів, норми витрати сировини на одиницю виробів, Я планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції й товаро-Я обігу.
Насамперед розраховують потребу в сировині Упа покупних това- Я рах. На запланований період її можна визначити двома методами. Я У першому методі розрахунку використовують показники виробів ничої програми й індивідуальні норми витрат сировини на однуЯ страву чи один виріб.
Норми витрат сировини приведені в спеціальних збірника)» рецептур, технологічних картках. Потребу в сировині на основі індЯгіН відуальних норм витрат на одиницю виробу визначають у малих зак»Я ладах ресторанного господарства
У другому методі розрахунку застосовують середньогруповіЯ норми витрати сировини. Якщо в закладі ресторанного господарстві^ пропонується широкий асортимент продукції, рекомендується застоаЯ совувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробів, tijH середньогрупові.
Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сир<гіЯ вини в закладах ресторанного господарства при готельному підприємця стві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необ*Я хідних для приготування страв.
Відповідно до складеного добового меню розрахунок необхідної кількості сировини здійснюють за формулою:
К = Вс. х П: 1000, (7.1)
де К - кількість сировини певного виду, кг;
Вс. - витрати сировини на одну страву (відповідно до збірника рецептур страв, технологічних карток), г;
Розрахунок здійснюють для кожного найменування страв окремо, а потім підраховують загальну кількість сировини певного виду.
У зведеній продуктовій відомості (табл. 7.1) наведені найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідну для добової роботи закладу ресторанного господарства: кількість необхідної сировини по стравах і в цілому.
| Найменувати продукту, напівфабрикату, кулінарного виробу | Кількість сировини за стравами, кг | Разом кг, порцій | |
| 1 |
Основними факторами, що впливають на кількість закупівельної сировини, є асортимент страв, напоїв; обсяги товарообороту підприємства; площа і кількість складських приміщень.
Відповідно до обсягу товарообороту в закладі ресторанного господарства необхідно створювати товарні запаси.
Особливістю запасів у закладах ресторанного господарства є те, що вони безпосередньо пов’язані з процесом виробництва та обмеженістю розмірів запасів сировини. Це обумовлено тим, що сировина і продовольчі товари мають обмежений термін зберігання.
Забезпеченість товарообороту товарними запасами розраховуй! ється як:
Т = Вт.з.: То, (І.іШ
де Т - забезпеченість товарообороту товарними запасами, дні;
То - товарооборот за день, грн.
Розрахований показник характеризує термін, на який вистачі^Н товарного запасу. Цей показник необхідний і для вивчення динамінз структури товарних запасів.
Вирішуючи питання про ефективне забезпечення товарооборотів товарними запасами, варто виходити з позиції безперебійного обс^^Н говування споживачів, а з іншого боку - враховувати допустимі те]^Н міни збереження продуктів і процеси зміни якості продуктів nd^H збереженні.
Розрізняють поточні та сезонні запаси.
Поточні запаси - це запаси сировини та товарів, обсяг яких забе^Н печує оперативне виконання виробничої програми та плану реалізаі покупних товарів. Запаси сезонного збереження в основному створюють по вида сільськогосподарської продукції для забезпечення закладів ресторанно господарства на тривалий період.
За термінами розрізняють товарні запаси на початок, кіненць періоду, а також середню кількість запасів.
Середній запас сировини і товарів - величина середніх за (місяць, квартал, рік) товарних запасів, виражених у грошових одиниця
Облік запасів сировини і товарів характеризує їхній обсяг визначені дати, наприклад: на 1 січня, 1 лютого, 1 березня, 1 квіт|^Н тощо. Для розрахунку середньої величини запасу варто використоц^! вати дані про запаси на початок кожного місяця.
Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу поч^^Н кового та кінцевого запасу.
Зср=аі/2 + а2+- + а"/2> (7.3)
де ах /2,..., а„- сума товарного запасу на певну дату; п - кількість дат.
Дані про середні запаси сировини і товарів використовують для розрахунку показника товарообороту.
Для виміру запасів використовують абсолютні та відносні величини. Абсолютні показники запасів можуть бути вартісними та натуральними. Відносні показники характеризують розмір запасів порівняно з іншими показниками, наприклад з одноденним товарооборотом чи одноденною витратою сировини.
Важливим відносним показником товарних запасів є запас днях або рівень товарних запасів. Його розраховують за формулою:
Здн = 3: Тодн чи Здн = (ЗхД):Т, (7.4)
де Тодн - середньоденний валовий товарооборот;
З - товарні запаси на певну дату в грошових одиницях;
- кількість днів у періоді (за рік - 360, квартал - 90, місяць - ЗО); Т - валовий товарооборот за певний період.
На абсолютні та відносні розміри товарних запасів підприємства ресторанного господарства впливають такі фактори:
- кон ’юнктура ринку продовольчих товарів;
- обсяг, структура виробничої програми, обсяг роздрібного товарообороту;
- частота завезення, ритмічність постачань сировини і товарів; У місцезнаходження постачальників;
- форма оплати;
-терміни збереження продовольчих товарів, сировини;
- тип закладу ресторанного господарства, його клас;
- відповідність асортименту продовольчих товарів попиту населення;
- ефективність роботи комерційних служб із закупівлі товарів; У обґрунтованість замовлень, заявок.
-СТОранах складають меню, в яке включають широкий вибір дас і замовлених страв, закусок, перших і других страв, гарячих . М их напоїв, борошняних і кондитерських виробів. Більшість * ^ виготовляють за індивідуальним замовленням відвідувачів:' ^^Практикують складання експрес-обідів (на окремих бланках), ому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замов- деих страв. Меню обідніх страв і експрес-обідів пропонують тільки «денні години роботи ресторану.
іш Меню денного раціону складають у тих випадках, коли має апн обслуговування учасників конференцій, нарад, ділових зустрічей. Ц* категорія споживачів харчується три рази на день. Меню Лмного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням Споживача або скомплектованим.
При складанні меню скомплектованого сніданку включаю^ Яйвнчай два-три види холодних закусок, одну гарячу страву, гарячі - чай, каву, борошняні вироби.
меню скомплектованого обіду входить одна-дві холодні « таю; одна перша або одна перша та друга страви, десерт і гарячий
Під час складання меню вечері обмежуються легкими стравами, кусками та салатами. Меню повинно включати різні молочнокислі Продукти.
р Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що під м
складання активну участь бере замовник. Видами банкету Можуть бути урочисті сніданок, обід, вечеря. Залежно від цього Пропонують меню для:
- банкету за столом з повним обслуговуванням;
І 1. ~~ банкету за столом з частковим обслуговуванням;
I і : - банкету-фуршету; і банкету-коктейлю;
банкету-чаю;
тематичних банкетів.
(Йкет^ЄН^- ^анкет'в включає кілька холодних страв; одну гарячу; для ІІЕІІІ . ДРУГІ гарячі страви з риби, м’яса, птиці, десерт і ФРУКти, напої.
До складу меню банкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів, воловани із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, а іноді деякі кондитерські вироби. У ресторанах перелік алкогольних напоїв прийнято подавати в кінці основного меню замовлених страв і напоїв.
Для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готельних підприємств пропонують різні умови харчування (табл. 7.2).
Таблиця 7,2
Умови харчування споживачів готельних послуг у закладах ресторанного господарства
| Позначення | Характеристика | |
| ВВ | bed & breakfast | У вартість проживання входить тільки сніданок (шведський стіл). Додаткове харчування за окрему плату в ресторанах і барах. |
| нв | half board | Напівпансіон - у вартість проживання входять сніданок і вечеря (шведський стіл), безкоштовно - чай, кава, вода на сніданок. |
| НВ+ | half board + extended half board | Напівпансіон - сніданок і вечеря (шведський стіл), а також алкогольні та безалкогольні напої впродовж дня. |
| FB | full board | Повний пансіон - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл). |
| FB+ EXTFB | full board + extended half board | Повний пансіон - сніданок, обід і вечеря (шведський стіл), а також напої (у ряді закладів - пиво і вино) під час прийому їжі. |
| ALL, АІ | all inclusive | Сніданок, обід і вечеря (шведський стіл). Упродовж дня - продукція власного виробництва й алкогольні та безалкогольні напої. Залежно від категорії підприємства готельного господарства споживачам пропонують додаткове харчування. Це може бути другий сніданок, вечеря, пізня вечеря, легкі закуски, барбеюо в барах. |
| Позначення | Характеристика | |
| UAL, UAI | ultra all inclusive | Сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря (шведський, стіл). Широкий вибір кондитерських виробів, десертів, закусок, а також напоїв власного виробництва відомих торгових марок. Більшість підприємств готельного господарства, що працюють за системою «.ultra аП inclusive», пропонують споживачам додаткове безкоштовне харчування в ресторанах з кухнею різних народів світу |
| HCAL, Imperial | hign class all inclusive | Усі послуги надаються безкоштовно, крім послуг лікаря, перукарні, у деяких водних видах спорту та підводного плавання, телефону |
Усі підприємства готельного господарства особливу увагу приділяють сервісу сніданків. Зі сніданку розпочинається день споживачів готельних послуг і від його організації залежить якість обслуговування та загальне враження від підприємства. На відміну від обіду та вечері на сніданок приходять практично всі споживачі, які проживають у готельному підприємстві. Розрізняють такі види сніданків:
• Європейський сніданок.
Включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, хлібоборошняні вироби на вибір, масло. У неділю сніданок доповнюють холодним яйцем. У багатьох підприємствах готельного господарства європейський сніданок включають в ціну розміщення.
• Розширений європейський сніданок.
Як доповнення до європейського сніданку пропонують: соки, страви з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організовують буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м ’ясною нарізкою, яку розкладає у тарілки та залишає блюдо на столі. Страви з яєць готують за індивідуальним замовленням.
• Англійський сніданок.
У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), поданого в номері. До складу англійського сніданку входять: цукор, булочні вироби, тости,масло, джем, мед, варення. Сніданок може бути доповнений стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою чи печерицями тощо), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді). Англійський сніданок сервірують в такий самий спосіб, як і розширений сніданок
• Американський сніданок.
Додатково пропонується вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м ’яса, пиріг.
• Сніданок із шампанським.
Час організації сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонують каву, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі порції холодних закусок та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма організації - буфетний сервіс. Сніданок із шампанським подається зазвичай під час проведення офіційного заходу.
• Пізній сніданок.
Час надання послуги - з 10.00 до 14.00. Використовують складні елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі та холодні напої, булочки, масло, джем, ковбасу, сир, супи, гарячі м’ясні страви, десерти. Є альтернативою сніданку й обіду.
Крім вищенаведених у табл. 7.3, узагальнені інші національні сніданки.
| Національний сніданок | Складові елементи |
| Австрійський № 1 | Кава з вершками або молоком, булочка |
| Австрійський № 2 | Холодні закуски (ковбаса, відварне м’ясо), гарячі страви (тушкована чи запечена яловичина, смажена печінка), мінеральна вода, кава |
| Голландський | Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом |
| Національний сніданок | Складові елементи |
| Іспанський і португальський ранній | Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом |
| Іспанський і португальський пізній (10.00-11.00) | Овочі, рибні та яєчні страви |
| Італійський | Свіжі фрукти, міцна кава з молоком, тости, булочки з мармеладом, медом, маслом |
| Німецький № 1 (близько 6.00) | Кава з молоком або вершками, булочки з мармеладом або джемом, бутерброди із сиром і маслом |
| Німецький № 2 (10.00-11.00) | Холодні та гарячі закуски, перші та другі страви, десерт |
| Польський № 1 | Чай, кава з молоком, булочка, мармелад або варення |
| Польський № 2 | Холодні та гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком |
| Скандинавський | Рибні та м’ясні страви, хрусткі хлібці |
| Фінський | Гарячий напій з молоком . - ^ |
| Французький № 1 | Міцна кава з молоком, масло, сир різних сортів, хліб,' булочки, рогалики |
| Французький № 2 | Холодні закуски (бутерброди, канале, різні салати зі свіжих і консервованих овочів, птиця, риба, масло, нерибні морепродукти), гаряча овочева закуска, рибні м’ясні чи гарячі страви з гарніром з овочів, фрукти, кава |
| Швейцарський № 1 | Кава з молоком, булочка |
• обслуговування «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведський стіл;
• буфетне обслуговування.
Обслуговування а ля карт. Споживачі вибирають з меню ті страви та напої, які бажають. Замовлення передається на кухню і відразу ж починаються приготування та сервіровка замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні споживач має можливість одержати від офіціанта пораду.
Обслуговування а парт. Застосовують цей метод обслуговування споживачів так: попередньо отримують замовлення та обслуговують споживачів у встановлений проміжок часу. Дуже часто так обслуговують у будинках відпочинку та в курортних готельних підприємствах.
Обслуговування табльдот. Відрізняється від а парт тим, що всіх споживачів обслуговують в один і той самий час і пропонують однакове меню. Обслуговування починається тоді, коли всі зберуться за столом. Застосовують у пансіонатах, будинках відпочинку й інших засобах розміщення, де виробничі потужності та можливості виробничих цехів обмежені.
Обслуговування шведський стіл. Представляє широкий вибір страв, до яких є вільний доступ. Споживач за бажанням обирає страви, запропоновані підприємством ресторанного господарства. Асортимент страв і напоїв залежить як від категорії підприємства готельного господарства, так і від країни.
Залежно від контингенту споживачів, яких обслуговують, та категорії й оснащення закладів ресторанного господарства використовують різні види сервісу.
Найбільш розповсюдженими є обслуговування:
• французьке;
• англійське;
• американське;
• російське.
При всіх видах сервісу обслуговування здійснюють офіціанти.
Французький сервіс. Цей вид сервісу притаманний для ресторанів високого класу. Особливість французького сервісу полягає в тому, що велике блюдо з розкладеною на ньому стравою демонструють споживачам. При цьому враховується візуальне сприйняття сервірованої їжі, що безсумнівно позитивно впливає на апетит. Підходячи до споживача з лівого боку, офіціант накладає страву в його тарілку. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву споживачу, який сам себе обслуговує. Французький сервіс забезпечує бригада обслуговуючого персоналу, в складі якої повинні бути:
• менеджер ресторану;
• старший офіціант, відповідальний за чотири столики, який зустрічає споживача, розповідає про меню і приймає замовлення; стежить за оперативністю обслуговування й особисто розкладає страву в тарілки, здійснює нарізку тощо;
. помічник старшого офіщанга приймає замовлення на напої, подає страви;
• офіціант, який подає воду, а також передає замовлення на кухню, привозить візки зі стравами, прибирає зі столу;
. сомєльє.
Французький вид сервісу може бути використаний як при обслуговуванні окремих столиків, так і банкетних столів.
Переваги французького сервісу:
• постійний контакт зі споживачем;
. споживач сам визначає бажану порцію.
Недолік французького сервісу:
• трудомісткість.
Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика). Офіціант викладає страву на тарілку на приставному столику, потім подає її споживачеві з правого боку. Якщо потрібно добавити страву, офіціант використовує чисті тарілки, а також столовий набір. Цей ард сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.
Переваги англійського сервісу:
• ідеальний контакт зі споживачами;
Недолік англійського обслуговування:
• великі витрати часу.
Американський сервіс. Страви розкладають на тарілки безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки перед споживачами. Цей вид користується популярністю завдяки простоті й оперативності.
Переваги американського сервісу:
• не потребує великих затрат праці;
• задіяно мало персоналу.
Недоліки американського сервісу:
• недостатній контакт зі споживачем;
. визначена заздалегідь порція.
Німецький сервіс. Страву розкладають на велике блюдо і ставлять на стіл на доступній від споживача відстані, щоб він міг обслуговувати себе сам.
Переваги німецького сервісу:
• споживач сам визначає бажану порцію, бере додаткову порцію;
• не потребує великих затрат праці.
Розміщення обідніх столів залежить від художнього інтер’єру торгового залу, розташування дверей, розміру площі залу закладу ресторанного господарства. Столи розставляють прямими лініями ^бо у шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,2-1,5 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні стояти від стін на відстані 10-20 см.
У залах ресторанів можуть встановлювати холодильники. Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщатися підсобні столи-серванти для офіціантів.
Після розміщення меблів бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідний для сервіровки посуд, набори і столову білизну. Тарілки, покриті рушником, переносять із сервізної до залу та ставлять на серванти і підсобні столи стопами від 10 до 12 штук; фужери, келихи та чарки - на підносах, застелених серветкою.
Завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів - сервіровку столів здійснюють заздалегідь. Сервіровка столів доповнює інтер’єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів.
Форма сервіровки залежить від класу закладу ресторанного господарства, методу та часу обслуговування. У ранковий і обідній час столи сервірують мінімально, у вечірній час - більш повно.
Сервіровка столу повинна відповідати таким вимогам:
- виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря;
- меню закусок, страв і напоїв, що подаються;
- поєднуватися з формою столу, кольором скатертини та серветок та із загальним інтер’єром залу;
- відображати національну особливість і тематичну спрямованість закладу ресторанного господарства, ресторанного залу тощо.
Сервіровку столу здійснюють послідовно:
- накриття столу скатертинами;
- сервірування тарілками;
- сервірування приборами;
- сервірування скляним (кришталевим) посудом; Я
-розкладання серветок; щ
- розміщення наборів для спецій. Ш
У закладі ресторанного господарства повинна бути достатнім кількість столового посуду гігієнічного, міцного, у повному асорти»Я менті та столових приладів і білизни. При сервіруванні обідніх столішВ для подачі вино-горілчаних виробів і різних напоїв у ресторанаяИ класу Люкс та Вищий використовують посуд із кришталю і склщН Кришталевий посуд призначений в основному для обслуговуванніН банкетів, прийомів, а скляний - для повсякденного обслуговуваннжИ Столова білизна - це в основному скатертини та серветки. іИ
Приймаючи замовлення на обслуговування, офіціант повинниїН стояти з правого боку від споживача, не нахиляючись близько до ньогсйИ Меню пропонують, подаючи його в розкритому вигляді з першоїН сторінки. Якщо за столом сидить кілька осіб, меню подають старшоміИ за віком. Зустрічаючи відвідувачів, приймаючи замовлення та під чмН обслуговування офіціант повинний дотримуватися відповідних правияИ етикету.
Прийнявши замовлення, офіціант:
- одержує в сервізній посуд для холодних закусок;
- робить замовлення на роздавальні;
- фіксує оплату на касовому апараті для одержання буфетно
продукції.
Процес обслуговування споживачів завершується підготовлені офіціантом на спеціальних бланках рахунком, який подається у перенИ вернутому вигляді на маленькій таці або блюдці.
Споживачі готельних послуг, які мешкають у готельному підЩ приємстві, можуть харчуватися і в буфетах, розташованих на noeedH хах. Буфети розміщують з розрахунком один на два-три поверхцН Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові вечірні години.
Заявки на продукти з буфету та замовлення на обслуговуванні^! в номері його мешканці можуть зробити по телефону. Ш
Передані заявки на обслуговування фіксують у виробничими підрозділах, а замовлення на обслуговування у номерах упорядковуїН метрдотель.
У деяких підприємствах готельного господарства буфети на поверсі використовують і для забезпечення офіціантів посудом, столовими приборами для обслуговування у номері. В цьому випадку кількість приборів, що знаходяться у буфеті, має бути збільшена з урахуванням обслуговування в номері.
Допомога працівників буфетів в організації харчування в залах кафе, ресторанів готельного підприємства сприяє скороченню переносу продукції з роздавальні на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів, покращанню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на перших поверхах, поряд із закладом ресторанного господарства. Відповідно до будівельних норм кількість місць у буфетах повинна становити не менше ніж 10% від місткості готельного підприємства.