Бойко М.Г., Гопкало Л.M. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ, нац. торг.-екон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.4. Організація та технологія обслуговування банкетів і прийомів
Залежно від форм організації банкетів і прийомів застосовують різні методи обслуговування. Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами і банкет-прийом за столом із частковим обслуговуванням. Організація та технологія проведення банкету складається з технологічних операцій:
- прийом замовлення;
- підготовка до проведення банкету;
- обслуговування (рис. 7.3).
Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники сидять за сервірованим столом, на який не виставляють закусок, страв, напоїв, їх подають офіціанти в обиос.
Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки. Банкет за столом з повним обслуговуванням організовують під час офіційних заходів.
Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати спеціальні столи з підставками. Ці столи портативні та зручні У складанні. Кожному учаснику банкету відводиться площа столу роз- МіРом 60-80 см. Між столами, що розташовані паралельно, відстань
повинна бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля сті]1^! або у кутках ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасниш^! наборами та посудом для сервірування).
Обслуговуванню за столом на банкеті передує аперитив, який подають в окремому залі, де очікують прибуття почесних гостей. Коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої пропонують як апериїйв. Кращими соками для аперитиву вважають: лимонний, грейпфруто- вий, гранатний, виноградний (із несолодких сортів винограду). Крім напоїв можуть подавати легкі закуски - канале, закусочні бутерброди, сандвічі тощо. У залі, де подають аперитив, на столику можуть бути виставлені солоний мигдаль, горішки. На столи ставлять попільнички, кладуть сигарети. Подають аперитив на невеликих тацях, засланих полотняною або паперовою серветкою.
Приступаючи до обслуговування в залі, підноси застеляють серветкою. Потім вносять до підсобного приміщення холодні закуски і розставляють їх на столах у порядку подавання. Посуд на столі сліду розміщувати по прямій лінії. У кожне блюдо зі стравою кладуть набори для розкладання. Зазвичай це столові ложка та виделки. Виделки кладуть на стіл гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину, ложки - опуклою стороною вниз. Спочатку подають в обнос холодні рибні закуски, ікру, вершкове масло та свіжі овочі, потім закуски з м’яса, птиці та дичини. Після холодних закусок подають також в обнос гарячі, потім перші страви другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої. Каву на банкетах пропонують після десерту, зазвичай у банкетному залі, на окремих столиках.
Необхідна умова якісної організації банкету - непомітність роботи офіціантів. Офіціант повинний заздалегідь продумати схему обслуговування і черговість подавання закусок, вин, страв і обов’язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням. Ця форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру. Зазвичай так проводять дружні зустрічі, сімейні свята, ювілеї, весілля та інші урочисті події. На урочистому прийомі (сніданок, обід, вечеря) визначають кількість офіціантів. Для обслуговування такого виду банкету виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей.
Учасники урочистої події розміщуються за столом найчастіше Довільно але почесні гості та організатори банкету завжди займають Центральні місця. У разі великої кількості гостей розташовують Декілька столів, центральний стіл - окремо.
Характерна особливість меню таких банкетів - різноманітними асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодни^^Н закусок, гостям пропонують, одну-дві гарячі закуски, потім гаряЯ^Н страву та десерт. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантам як і з повним обслуговуванням, може закінчуватися подаванням кавц
Розрахунок посуду та столових приборів здійснюється залежа^Н від чисельності учасників банкету, меню і кількості порцій закусоц^Н страв, розміщених у салатниках, блюдах/вазах, попередньо розстаі^Н лених на столі. Блюда із закусками, вази із салатами виставляють з інтервалом, розрахованим для користування ними 4-6 осіб. Це дсзволить запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску на власни^Н вибір без допомоги офіціанта.
Сервірування столів здійснюють так само, як і для банкету повним обслуговуванням, але воно може бути простішим сервірують закусочними (без підставних) і пиріжковими тарілкама^Н закусочними наборами, фужерами, двома видами чарок: для вина горілки. Десертні набори подають разом із десертом.
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніа^Н за півгодини до початку банкету, щоб вони мали привабливий вигши^Н Рибні, овочеві, м’ясні закуски чергують і розставляють на столі в одиа^! і два ряди. Після закусок на стіл виставляють напої. Як і закускц напої розміщують по всій площині стола так, щоб кожен гість налити собі на власний вибір. Перш ніж поставити пляшки з напоями^! на стіл, їх ретельно протирають серветкою. Пляшки, закриті металоїд! вими пробками (пиво, соки, води), відкривають безпосередньо nepegj^! запрошенням гостей до столу. Горло пляшок протирають ручникомЦ^И Якщо площа столу обмежена, частину пляшок з напоями можн4^| помістити на підсобні столики і подавати їх у міру необхідностей Офіціант повинен заздалегідь знати асортимент напоїв і кількісц^Н пляшок. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб^Н Після закінчення сервіровки розставляють стільці або крісла. На собні столи (серванти) виставляють запас посуду і столових приборів
Розміщують гостей за столом за заздалегідь складеним організя тором планом.
Почесним гостям і гостям похилого віку офіціанти допомагаючій! зайняти місця за столом. Як тільки гості сядуть за столи, офіціанщ^! можуть запропонувати їм напої, а потім розкласти закуски. Спочатку
прийнято пропонувати ікру, рибу, потім свіжі овочі, відварну чи заливну рибу. Після подачі рибних закусок необхідно замінити столові прибори і закусочні тарілки та запропонувати м’ясні закуски. Перш ніж взяти в гостя використану тарілку, варто запитати в нього дозволу. Якщо гість поклав вилку і ложку на тарілку паралельно одна до одної або схрестив їх, це означає, що офіціанту слід забрати тарілку. У цьому випадку дозволу можна не запитувати. Метрдотель повинний повідомити не пізніше ніж за 20-30 хв про подавання необхідної страви.
Організовують банкет-фуршет з нагоди різних урочистостей - святкування ювілеїв, сімейних торжеств й інших заходів. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи біля столів.
Меню такого банкету включає холодні та гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски потрібно подавати маленькими порціями під вилку, тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски та страви подають також маленькими порціями, щоб можна було скористатися тільки вилкою або спеціальною шпажкою.
У процесі організації банкету-фуршету необхідно враховувати
таке:
не можна встановлювати столи біля джерела тепла (батареї опалення, каміна тощо), а також під прямими променями сонця, тому що це призводить до танення заливних страв, а також втрати зовнішньої привабливості всіх продуктів;
столи, сервіровані для банкету-фуршету, повинні гармоніювати з інтер’єром залу;
при розстановці столів необхідно враховувати розташування освітлювальної апаратури в залі, для того щоб забезпечити рівномірне освітлення всіх столів;
Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. На однаковій площі залу на банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 разів більше споживачів, ніж під час банкету за столом. У зв’язку з тим, що споживачі їдять і п’ють стоячи, столи для банкету- фуршету повинні бути трохи вищими ніж звичайні (90-100 см). Ширина столів передбачається 1,5 м, щоб розмістити велику кількість
закусок. Розрахунок довжини та кількості столів здійснюється, врахом^Н вуючи норми розміщення 6-8 гостей на 1 м довжини столу. Довжина^Н столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м.
У разі відсутності спеціальних фуршетних столів можна вико*^Н ристовувати звичайні прямокутні, зсовуючи їх. Форма розміщенні^^| столів різноманітна і залежить від площі й архітектурних осо&^Н ливостей залу. Зазвичай столи ставлять у формі літер «Т», «П», «Іщ^Н тобто всі столи, за винятком одного, ставлять паралельно. Стід^Н перпендикулярний їм, зазвичай призначений для почесних гостен^Н Відстань між столами, а також між столами і стінами повинна забе^^Н печувати вільне пересування гостей і бути не меншою 1,5 м.
Сервіровка фуршетного столу передбачає деякі особливостей обслуговування. Практика свідчить, що для такого банкету кожнога^Н гостя потрібно забезпечити 2-3 чарками різного виду, у тому числ|^Н одним фужером. Кількість інших чарок залежить від асортиментчі^И напоїв і складу запрошених. .
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні пиріжкові тарілки. Пляшки з вином та іншими спиртними напоямі^Н розставляють з однаковими інтервалами, відкоркевують за кількі^Н хвилин до запрошення гостей до банкетного залу. Частину пляшоІ^Н залишають закритими та відкривають у разі необхідності.
Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше^! ніж за 0,5 год до початку банкету, на столі розміщують закускіУ^! соуси, хліб. Розміщуючи закуски, передусім виставляють ті, що ншН втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду при кімнат^И ній температурі (рибні, м’ясні копченості, гастрономія, соління).!^! В останню чергу, безпосередньо перед приходом гостей, виставляють^! ікру, вершкове масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви.
Куряче м’ясо або варену телятину подають з білим або рожевим^! вином, інші м’ясні страви, а також сир і приготовлені з нього страви з червоним вином, гострі сорти сиру - з червоним портвейном.
Напівсухі червоні вина подають до страв із дичини, баранини^Н телятини. До біфштексу І СВИНИНИ смакує кріплене червоне ВИНО.
Для того, щоб правильно використовувати площу столу, насамч^! перед розставляють великі блюда, чергуючи їх по видах, а інш|^! площу займають невеликим посудом із закусками. Значну частиі^І^Н закусок виставляють на овальних, порцелянових блюдах, їх ставлязя
під кутом 30-45° до краю столу. Зі спецій на столі обов’язково мають бути сіль і перець. їх розміщують рівними інтервалами в одну лінію зі стравами. Хліб, нарізаний скибочками, ставлять на фуршетний стіл на закусочних тарілках.
До приходу гостей у залі залишається певна кількість офіціантів, а решта за вказівкою метрдотеля займається підготовкою аперитиву, а також розміщенням на допоміжних столах запасного посуду, наборів, серветок тощо.
Під час фуршету один офіціант обслуговує 15-20 гостей. Він допомагає гостю у виборі закусок, пропонує вино. Напої і закуски гостям подають різні офіціанти.
На банкеті-коктеблі можна обслуговувати велику кількість споживачів, при цьому не потрібно багато меблів, посуду, столово; біу лизни. Триває коктейль близько 2 годин, витрати на його організацію значно менші, ніж на банкети інших видів. Гості можуть вільно приходити та залишати банкетний зал у різний час.
У залі ставлять невеликі столики, на яких розкладають попільниці, запальнички, паперові серветки. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки і келихи з напоями - на підносах; тарілки та набори під час обслуговування коктейлів не використовують. Замість виделок гості користуються дерев’яними або пластмасовими шпажками.
Приймаючи замовлення, уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з’ясовують, чи потрібна барна стійка, узгоджують меню із організатором банкету. Меню коктейлю різноманітне і включає широкий вибір напоїв. Найчастіше на коктейлях подають канале або сандвічі, нарізані ромбиками, квадратами, кружечками, а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м’ясним, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою та ін. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебабів, шашличків. На десерт - тістечка, фрукти; можуть бути подані горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.
Організовуючи банкет-коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напої®. Чарки та келихи розставляють на підносах, покритих серветками.
На початку банкету-коктейлю гостям пропонують безалкогольної напої, соки, воду (фруктову або мінеральну). Після 10-15 хв ві^Н початку прийому подають міцні напої: горілку, віскі, коньяк, потп^Н знову - безалкогольні напої.
Гостям пропонують усі закуски на круглих блюдах, а напої у чарках і келихах, на підносах. Найчастіше обслуговують ди^И офіціанти: один підносить закуски, інший - напої. Офіціант, проіи^Н нуючи гостям напої, тримає піднос на рівні ліктя. Блюдо слід тримя^Н у лівій руці, у правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості мопЦ^Н покласти використані шпажки. Шампанське пропонують під подачі десерту. На коктейлі можна подавати каву, горіхи. Розрай^Н вуючи кількість обслуговуючого персоналу, виходять з норми оди^В офіціант на 10-15 запрошених гостей.
Банкет-чай організовують для жінок з нагоди дня народженш^Н іменин та інших свят. Господаркою банкету є жінка. Триває він більш двох годин, час проведення - з 16.00 до 18.00. Кількість rocrrd^H зазвичай 6-30 осіб.
Обслуговування банкету бажано доручати офіціанткам, створити більш невимушену обстановку. У залі, де проводиться кет-чай, ставлять круглі, прямокутні або овальні столи, стільіб^Н крісла. Не рекомендується яскраве освітлення. Чайний стіл ставлятЮ^И центрі залу. Якщо чайних столів декілька, між ними повинні великі проходи. Столи накривають полотняними кольоровими скатс^^Н тинами світлих тонів, полотняні серветки на столах того ж малюнйІ^Н і тону. На столі повинні бути попільниці, запальнички.
Сервіруючи чайні столи, використовують десертні тарілки, чарн^Н мадерні та лікерні, чашки, цукорниці та столові прибори (щипчйв^И для цукру, спеціальні виделки для лимона, десертні ложки для варенн^И лопаточки для пирога або торта) для перекладання різних закусок свою тарілку.
До чайного столу подають пироги, здобні солодкі пиріжИ^Н торти, бісквіти, кекси, печиво тощо. Рекомендуються десертні солодкі вина, лікери, ром.
За бажанням організатора банкету-чаю в меню можуть включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвіІ^^Н маленькі пиріжки з м’ясом. До чаю пропонують гарячі вершки молоко.
Посередині столу ставлять вази з фруктами та квітами, а між ними - торти, нарізані на порції, вази з печивом, варенням, медом, шоколадні цукерки в коробках або вазах. Мигдаль подають ^серветці, що складена конвертом, на закусочній тарілці; чайну ложку кладуть на серветку, покладену на десертну тарілку. Вершки, молоко, лимони приносять перед подаванням гарячих напоїв.
Господарка банкету зустрічає гостей та запрошує їх до столу. Обслуговування починають з подавання десертної страви, дотримуючись при цьому такої послідовності:
1. Обслуговують почесних гостей.
2. Обслуговують старших за віком.
3. Обслуговують решту гостей.
- прийом замовлення;
- підготовка до проведення банкету;
- обслуговування (рис. 7.3).
Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники сидять за сервірованим столом, на який не виставляють закусок, страв, напоїв, їх подають офіціанти в обиос.
Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки. Банкет за столом з повним обслуговуванням організовують під час офіційних заходів.
Для обслуговування банкетів рекомендується використовувати спеціальні столи з підставками. Ці столи портативні та зручні У складанні. Кожному учаснику банкету відводиться площа столу роз- МіРом 60-80 см. Між столами, що розташовані паралельно, відстань
повинна бути від 1,5 до 2,0 м. Крім банкетних столів, у залі біля сті]1^! або у кутках ставлять підсобні столи для офіціантів (із запасниш^! наборами та посудом для сервірування).
Обслуговуванню за столом на банкеті передує аперитив, який подають в окремому залі, де очікують прибуття почесних гостей. Коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої пропонують як апериїйв. Кращими соками для аперитиву вважають: лимонний, грейпфруто- вий, гранатний, виноградний (із несолодких сортів винограду). Крім напоїв можуть подавати легкі закуски - канале, закусочні бутерброди, сандвічі тощо. У залі, де подають аперитив, на столику можуть бути виставлені солоний мигдаль, горішки. На столи ставлять попільнички, кладуть сигарети. Подають аперитив на невеликих тацях, засланих полотняною або паперовою серветкою.
Приступаючи до обслуговування в залі, підноси застеляють серветкою. Потім вносять до підсобного приміщення холодні закуски і розставляють їх на столах у порядку подавання. Посуд на столі сліду розміщувати по прямій лінії. У кожне блюдо зі стравою кладуть набори для розкладання. Зазвичай це столові ложка та виделки. Виделки кладуть на стіл гострими зубцями вверх, щоб не зіпсувати скатертину, ложки - опуклою стороною вниз. Спочатку подають в обнос холодні рибні закуски, ікру, вершкове масло та свіжі овочі, потім закуски з м’яса, птиці та дичини. Після холодних закусок подають також в обнос гарячі, потім перші страви другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої. Каву на банкетах пропонують після десерту, зазвичай у банкетному залі, на окремих столиках.
Необхідна умова якісної організації банкету - непомітність роботи офіціантів. Офіціант повинний заздалегідь продумати схему обслуговування і черговість подавання закусок, вин, страв і обов’язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням. Ця форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру. Зазвичай так проводять дружні зустрічі, сімейні свята, ювілеї, весілля та інші урочисті події. На урочистому прийомі (сніданок, обід, вечеря) визначають кількість офіціантів. Для обслуговування такого виду банкету виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей.
Учасники урочистої події розміщуються за столом найчастіше Довільно але почесні гості та організатори банкету завжди займають Центральні місця. У разі великої кількості гостей розташовують Декілька столів, центральний стіл - окремо.
Характерна особливість меню таких банкетів - різноманітними асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодни^^Н закусок, гостям пропонують, одну-дві гарячі закуски, потім гаряЯ^Н страву та десерт. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантам як і з повним обслуговуванням, може закінчуватися подаванням кавц
Розрахунок посуду та столових приборів здійснюється залежа^Н від чисельності учасників банкету, меню і кількості порцій закусоц^Н страв, розміщених у салатниках, блюдах/вазах, попередньо розстаі^Н лених на столі. Блюда із закусками, вази із салатами виставляють з інтервалом, розрахованим для користування ними 4-6 осіб. Це дсзволить запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску на власни^Н вибір без допомоги офіціанта.
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніа^Н за півгодини до початку банкету, щоб вони мали привабливий вигши^Н Рибні, овочеві, м’ясні закуски чергують і розставляють на столі в одиа^! і два ряди. Після закусок на стіл виставляють напої. Як і закускц напої розміщують по всій площині стола так, щоб кожен гість налити собі на власний вибір. Перш ніж поставити пляшки з напоями^! на стіл, їх ретельно протирають серветкою. Пляшки, закриті металоїд! вими пробками (пиво, соки, води), відкривають безпосередньо nepegj^! запрошенням гостей до столу. Горло пляшок протирають ручникомЦ^И Якщо площа столу обмежена, частину пляшок з напоями можн4^| помістити на підсобні столики і подавати їх у міру необхідностей Офіціант повинен заздалегідь знати асортимент напоїв і кількісц^Н пляшок. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб^Н Після закінчення сервіровки розставляють стільці або крісла. На собні столи (серванти) виставляють запас посуду і столових приборів
Розміщують гостей за столом за заздалегідь складеним організя тором планом.
Почесним гостям і гостям похилого віку офіціанти допомагаючій! зайняти місця за столом. Як тільки гості сядуть за столи, офіціанщ^! можуть запропонувати їм напої, а потім розкласти закуски. Спочатку
прийнято пропонувати ікру, рибу, потім свіжі овочі, відварну чи заливну рибу. Після подачі рибних закусок необхідно замінити столові прибори і закусочні тарілки та запропонувати м’ясні закуски. Перш ніж взяти в гостя використану тарілку, варто запитати в нього дозволу. Якщо гість поклав вилку і ложку на тарілку паралельно одна до одної або схрестив їх, це означає, що офіціанту слід забрати тарілку. У цьому випадку дозволу можна не запитувати. Метрдотель повинний повідомити не пізніше ніж за 20-30 хв про подавання необхідної страви.
Організовують банкет-фуршет з нагоди різних урочистостей - святкування ювілеїв, сімейних торжеств й інших заходів. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи біля столів.
Меню такого банкету включає холодні та гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски потрібно подавати маленькими порціями під вилку, тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски та страви подають також маленькими порціями, щоб можна було скористатися тільки вилкою або спеціальною шпажкою.
У процесі організації банкету-фуршету необхідно враховувати
таке:
не можна встановлювати столи біля джерела тепла (батареї опалення, каміна тощо), а також під прямими променями сонця, тому що це призводить до танення заливних страв, а також втрати зовнішньої привабливості всіх продуктів;
при розстановці столів необхідно враховувати розташування освітлювальної апаратури в залі, для того щоб забезпечити рівномірне освітлення всіх столів;
Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. На однаковій площі залу на банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 разів більше споживачів, ніж під час банкету за столом. У зв’язку з тим, що споживачі їдять і п’ють стоячи, столи для банкету- фуршету повинні бути трохи вищими ніж звичайні (90-100 см). Ширина столів передбачається 1,5 м, щоб розмістити велику кількість
закусок. Розрахунок довжини та кількості столів здійснюється, врахом^Н вуючи норми розміщення 6-8 гостей на 1 м довжини столу. Довжина^Н столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м.
У разі відсутності спеціальних фуршетних столів можна вико*^Н ристовувати звичайні прямокутні, зсовуючи їх. Форма розміщенні^^| столів різноманітна і залежить від площі й архітектурних осо&^Н ливостей залу. Зазвичай столи ставлять у формі літер «Т», «П», «Іщ^Н тобто всі столи, за винятком одного, ставлять паралельно. Стід^Н перпендикулярний їм, зазвичай призначений для почесних гостен^Н Відстань між столами, а також між столами і стінами повинна забе^^Н печувати вільне пересування гостей і бути не меншою 1,5 м.
Сервіровка фуршетного столу передбачає деякі особливостей обслуговування. Практика свідчить, що для такого банкету кожнога^Н гостя потрібно забезпечити 2-3 чарками різного виду, у тому числ|^Н одним фужером. Кількість інших чарок залежить від асортиментчі^И напоїв і складу запрошених. .
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні пиріжкові тарілки. Пляшки з вином та іншими спиртними напоямі^Н розставляють з однаковими інтервалами, відкоркевують за кількі^Н хвилин до запрошення гостей до банкетного залу. Частину пляшоІ^Н залишають закритими та відкривають у разі необхідності.
Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше^! ніж за 0,5 год до початку банкету, на столі розміщують закускіУ^! соуси, хліб. Розміщуючи закуски, передусім виставляють ті, що ншН втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду при кімнат^И ній температурі (рибні, м’ясні копченості, гастрономія, соління).!^! В останню чергу, безпосередньо перед приходом гостей, виставляють^! ікру, вершкове масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви.
Куряче м’ясо або варену телятину подають з білим або рожевим^! вином, інші м’ясні страви, а також сир і приготовлені з нього страви з червоним вином, гострі сорти сиру - з червоним портвейном.
Напівсухі червоні вина подають до страв із дичини, баранини^Н телятини. До біфштексу І СВИНИНИ смакує кріплене червоне ВИНО.
Для того, щоб правильно використовувати площу столу, насамч^! перед розставляють великі блюда, чергуючи їх по видах, а інш|^! площу займають невеликим посудом із закусками. Значну частиі^І^Н закусок виставляють на овальних, порцелянових блюдах, їх ставлязя
під кутом 30-45° до краю столу. Зі спецій на столі обов’язково мають бути сіль і перець. їх розміщують рівними інтервалами в одну лінію зі стравами. Хліб, нарізаний скибочками, ставлять на фуршетний стіл на закусочних тарілках.
До приходу гостей у залі залишається певна кількість офіціантів, а решта за вказівкою метрдотеля займається підготовкою аперитиву, а також розміщенням на допоміжних столах запасного посуду, наборів, серветок тощо.
Під час фуршету один офіціант обслуговує 15-20 гостей. Він допомагає гостю у виборі закусок, пропонує вино. Напої і закуски гостям подають різні офіціанти.
На банкеті-коктеблі можна обслуговувати велику кількість споживачів, при цьому не потрібно багато меблів, посуду, столово; біу лизни. Триває коктейль близько 2 годин, витрати на його організацію значно менші, ніж на банкети інших видів. Гості можуть вільно приходити та залишати банкетний зал у різний час.
У залі ставлять невеликі столики, на яких розкладають попільниці, запальнички, паперові серветки. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки і келихи з напоями - на підносах; тарілки та набори під час обслуговування коктейлів не використовують. Замість виделок гості користуються дерев’яними або пластмасовими шпажками.
Приймаючи замовлення, уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з’ясовують, чи потрібна барна стійка, узгоджують меню із організатором банкету. Меню коктейлю різноманітне і включає широкий вибір напоїв. Найчастіше на коктейлях подають канале або сандвічі, нарізані ромбиками, квадратами, кружечками, а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м’ясним, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою та ін. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебабів, шашличків. На десерт - тістечка, фрукти; можуть бути подані горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені та десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.
Організовуючи банкет-коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напої®. Чарки та келихи розставляють на підносах, покритих серветками.
На початку банкету-коктейлю гостям пропонують безалкогольної напої, соки, воду (фруктову або мінеральну). Після 10-15 хв ві^Н початку прийому подають міцні напої: горілку, віскі, коньяк, потп^Н знову - безалкогольні напої.
Гостям пропонують усі закуски на круглих блюдах, а напої у чарках і келихах, на підносах. Найчастіше обслуговують ди^И офіціанти: один підносить закуски, інший - напої. Офіціант, проіи^Н нуючи гостям напої, тримає піднос на рівні ліктя. Блюдо слід тримя^Н у лівій руці, у правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості мопЦ^Н покласти використані шпажки. Шампанське пропонують під подачі десерту. На коктейлі можна подавати каву, горіхи. Розрай^Н вуючи кількість обслуговуючого персоналу, виходять з норми оди^В офіціант на 10-15 запрошених гостей.
Банкет-чай організовують для жінок з нагоди дня народженш^Н іменин та інших свят. Господаркою банкету є жінка. Триває він більш двох годин, час проведення - з 16.00 до 18.00. Кількість rocrrd^H зазвичай 6-30 осіб.
Обслуговування банкету бажано доручати офіціанткам, створити більш невимушену обстановку. У залі, де проводиться кет-чай, ставлять круглі, прямокутні або овальні столи, стільіб^Н крісла. Не рекомендується яскраве освітлення. Чайний стіл ставлятЮ^И центрі залу. Якщо чайних столів декілька, між ними повинні великі проходи. Столи накривають полотняними кольоровими скатс^^Н тинами світлих тонів, полотняні серветки на столах того ж малюнйІ^Н і тону. На столі повинні бути попільниці, запальнички.
Сервіруючи чайні столи, використовують десертні тарілки, чарн^Н мадерні та лікерні, чашки, цукорниці та столові прибори (щипчйв^И для цукру, спеціальні виделки для лимона, десертні ложки для варенн^И лопаточки для пирога або торта) для перекладання різних закусок свою тарілку.
До чайного столу подають пироги, здобні солодкі пиріжИ^Н торти, бісквіти, кекси, печиво тощо. Рекомендуються десертні солодкі вина, лікери, ром.
За бажанням організатора банкету-чаю в меню можуть включені деякі види закусок - шинка, сир, бутерброди або сандвіІ^^Н маленькі пиріжки з м’ясом. До чаю пропонують гарячі вершки молоко.
Посередині столу ставлять вази з фруктами та квітами, а між ними - торти, нарізані на порції, вази з печивом, варенням, медом, шоколадні цукерки в коробках або вазах. Мигдаль подають ^серветці, що складена конвертом, на закусочній тарілці; чайну ложку кладуть на серветку, покладену на десертну тарілку. Вершки, молоко, лимони приносять перед подаванням гарячих напоїв.
Господарка банкету зустрічає гостей та запрошує їх до столу. Обслуговування починають з подавання десертної страви, дотримуючись при цьому такої послідовності:
1. Обслуговують почесних гостей.
2. Обслуговують старших за віком.
3. Обслуговують решту гостей.