Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев, нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.4. Организация и технология обслуживания банкетов и приемов
зависимости от форм организации банкетов и приемов применяют различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием. Организация и технология проведения банкета состоит из технологических операций:
- Прием заказа;
- Подготовка к проведению банкета;
- Обслуживание (рис. 7.3).
Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники сидят за сервированным столом, на который не выставляют закусок, блюд, напитков, их подают официанты в обиос.
Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Банкет за столом с полным обслуживанием организуют время официальных мероприятий.
Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать специальные столы с подставками. Эти столы портативны и удобны в сборке. Каждому участнику банкета отводится площадь стола рас-ром 60-80 см. Между столами, расположенных параллельно, расстояние
должна быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около сти] 1 ^! или в углам ставят подсобные столы для официантов (с запасным ^! наборами и посудой для сервировки).
Обслуживание за столом на банкете предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей. Коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки предлагают как апериийв. Лучшими соками для аперитива считают лимонный, грейпфрута-ный, гранатный, виноградный (из несладких сортов винограда). Кроме напитков могут подавать легкие закуски - канале, закусочные бутерброды, сэндвичи и т.д.. В зале, где подают аперитив, на столике могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На столы ставят пепельницы, кладут сигареты. Подают аперитив на небольших подносах, сосланных полотняной или бумажной салфеткой.
Приступая к обслуживанию в зале, подносы застилают салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах у порядке подачи. Посуда на столе следа размещать по прямой линии. В каждое блюдо с кушаньем кладут наборы для разложения. Обычно это столовые ложка и вилки. Вилки кладут на стол острыми зубцами вверх, чтобы не испортить скатерть, ложки - выпуклой стороной вниз. Сначала подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, сливочное масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Кофе на банкетах предлагают после десерта, обычно в банкетном зале на отдельных столиках.
Необходимое условие качественной организации банкета - незаметность работы официантов. Официант должен заранее продумать схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно большое значение на официальных приемах.
Банкет за столом с частичным обслуживанием. Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так проводят дружеские встречи, семейные праздники, юбилеи, свадьбы и другие торжественные события. На торжественном приеме (Завтрак, обед, ужин) определяют количество официантов. Для обслуживания такого вида банкета исходят из расчета один официант на 10-14 гостей.
Участники торжества размещаются за столом чаще Произвольно но почетные гости и организаторы банкета всегда занимают центральное место. В случае большого количества гостей располагают Несколько столов, центральный стол - отдельно.
Характерная особенность меню таких банкетов - разнообразными ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных ^ ^ Н закусок, гостям предлагают, одну-две горячие закуски, затем горячих ^ Н блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантов как и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кавц
Расчет посуды и столовых приборов осуществляется залежа ^ Н от численности участников банкета, меню и количества порций закусоц ^ Н блюд, расположенных в салатниках, блюдах / вазах, предварительно розстаи ^ Н ленных на столе. Блюда из закусками, вазы с салатами выставляют с интервалом, рассчитанным для пользования ими 4-6 человек. Это дсзволить приглашенному положить на тарелку любую закуску на собствен ^ Н выбор без помощи официанта.
Сервировка столов осуществляют так же, как и для банкета полным обслуживанием, но оно может быть проще сервируют закусочными (Без подставных) и пирожковыми тарилкама ^ Н закусочными наборами, фужерами, двумя видами рюмок: для вина водки. Десертные наборы подают вместе с десертом.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше Ниа ^ Н за полчаса до начала банкета, чтобы они имели привлекательный вигшы ^ Н Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в одиа ^! и два ряда. После закусок стол выставляют напитки. Как и закускц напитки размещают по всей плоскости стола так, чтобы каждый гость налить себе на собственный выбор. Прежде чем поставить бутылки напитками ^! на стол, их тщательно протирают салфеткой. Бутылки, закрытые неметалл! ными пробками (пиво, соки, воды), открывают непосредственно nepegj ^! приглашением гостей к столу. Горло бутылок протирают ручникомЦ ^ И если площадь стола ограничено, часть бутылок с напитками можн4 ^ | поместить на подсобные столики и подавать их в мере необходимостей Официант должен заранее знать ассортимент напитков и килькисц ^ Н бутылок. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб ^ Н После окончания сервировки расставляют стулья или кресла. На собно столы (серванты) выставляют запас посуды и столовых приборов
Размещают гостей за столом по заранее составленному организа тором планом.
Почетным гостям и гостям пожилых официанты помогающие! занять места за столом. Как только гости сядут за столы, официанщ ^! могут предложить им напитки, а затем разложить закуски. Сначала
принято предлагать икру, рыбу, затем свежие овощи, отварную или заливную рыбу. После подачи рыбных закусок необходимо заменить столовые приборы и закусочные тарелки и предложить мясные закуски. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, стоит спросить у него разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестив их, значит, официанту следует забрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. Метрдотель должен сообщить не позднее чем за 20-30 мин о представлении необходимой блюда.
Организуют банкет-фуршет по случаю различных торжеств - празднование юбилеев, семейных торжеств и других мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов.
Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски нужно подавать маленькими порциями под вилку, т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было воспользоваться только вилкой или специальной шпажкой.
В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать
следующее:
нельзя устанавливать столы возле источника тепла (батареи отопления, камина др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это приводит к таянию заливных блюд, а также потери внешней привлекательности всех продуктов;
столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с интерьером зала;
при расстановке столов необходимо учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, для того чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывания гостей. На одинаковом площади зала на банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше потребителей, чем во время банкета за столом. В связи с тем, что потребители едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше, чем обычные (90-100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большое количество
закусок. Расчет длины и количества столов осуществляется учи ^ Н тровальной нормы размещения 6-8 гостей на 1 м длины стола. Длина ^ Н стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно ис * ^ Н вать обычные прямоугольные, сдвигая их. Форма размещении ^ ^ | столов разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо & ^ Н стей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ищ ^ Н есть все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стид ^ Н перпендикулярен им обычно предназначен для почетных гостен ^ Н Расстояние между столами, а также между столами и стенами должна забей ^ ^ Н вать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практика показывает, что для такого банкета кожнога ^ Н гостя нужно обеспечить 2-3 стаканами разного вида, в том числ | ^ Н одним фужером. Количество других рюмок зависит от асортиментчи ^ И напитков и состава приглашенных. .
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные пирожковые тарелки. Бутылки с вином и другими спиртными напоями ^ Н расставляют с одинаковыми интервалами, видкоркевують за кильки ^ Н минут до приглашения гостей до банкетного зала. Часть пляшоИ ^ Н оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее ^! чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закускиУ ^! соусы, хлеб. Размещая закуски, прежде выставляют те, ншН теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной ^ И ней температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления).! ^! В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, выставляют ^! икру, сливочное масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.
Куриное мясо или вареную телятину подают с белым или розовым ^! вином, другие мясные блюда, а также сыр и приготовленные из него блюда с красным вином, острые сорта сыра - с красным портвейном.
Полусухие красные вина подают к блюдам из дичи, баранины ^ Н телятины. К котлете И СВИНИНЫ подходит крепленое красное вино.
Для того, чтобы правильно использовать площадь стола, насамч ^! перед расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а другая | ^! площадь занимают небольшим посудой с закусками. Значительную частию ^ И ^ Н закусок выставляют на овальных, фарфоровых блюдах, их ставлязя
под углом 30-45 ° к краю стола. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. их размещают равными интервалами в одну линию с блюдами. Хлеб, нарезанный ломтиками, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках.
До прихода гостей в зале остается определенное количество официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимается подготовкой аперитива, а также размещением на вспомогательных столах запасного посуды, наборов, салфеток и т.д..
Во время фуршета один официант обслуживает 15-20 гостей. Он помогает гостю в выборе закусок, предлагает вино. Напитки и закуски гостям подают разные официанты.
На банкете-коктебли можно обслуживать большое количество потребителей, при этом не нужно много мебели, посуды, столово; Биу лизни. Продолжается коктейль около 2 часов, затраты на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить и оставлять банкетный зал в разное время.
В зале ставят небольшие столики, на которых раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками - на подносах; тарелки и наборы при обслуживании коктейлей используют. Вместо вилок гости пользуются деревянными или пластмассовыми шпажками.
Принимая заказ, уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна барная стойка, согласовывают меню с организатором банкета. Меню коктейля разнообразна и включает широкий выбор напитков. Чаще всего на коктейлях подают канале или сандвичи, нарезанные ромбиками, квадратами, кружочками, а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой и др.. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебабов, шашлычков. На десерт - пирожные, фрукты могут быть представлены водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.
Организуя банкет-коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитки ®. Рюмки и бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками.
В начале банкета-коктейля гостям предлагают безалкогольные напитки, соки, воду (Фруктовую или минеральную). После 10-15 мин е ^ Н начала приема подают крепкие напитки: водку, виски, коньяк, потп ^ Н опять - безалкогольные напитки.
Гостям предлагают все закуски на круглых блюдах, а напитки в рюмках и бокалах, на подносах. Чаще всего обслуживают ди ^ И официанты: один поднимает закуски, другой - Напитки. Официант, прои ^ Н господствующего гостям напитки, держит поднос на уровне локтя. Блюдо следует тремя ^ Н в левой руке, в правой - пирожковую тарелку, для того чтобы гости мопЦ ^ Н положить использованные шпажки. Шампанское предлагают под подачи десерта. На коктейле можно подавать кофе, орехи. Розрай ^ Н тровальной количество обслуживающего персонала, исходят из нормы оды ^ В официант на 10-15 приглашенных гостей.
Банкет-чай организуют для женщин по случаю дня народженш ^ Н именин и других праздников. Хозяином банкета является женщина. Длится он более двух часов, время проведения - с 16.00 до 18.00. Количество rocrrd ^ H обычно 6-30 человек.
Обслуживание банкета желательно поручать официанткам, создать более непринужденную обстановку. В зале, где проводится кет-чай, ставят круглые, прямоугольные или овальные столы, стильиб ^ Н кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставлятЮ ^ И центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны большие проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатс ^ ^ Н заборами светлых тонов, полотняные салфетки на столах того малюнйИ ^ Н и тона. На столе должны быть пепельницы, зажигалки.
Сервируя чайные столы, используют десертные тарелки, Чарни ^ Н Мадерно и ликерные, чашки, сахарницы и столовые приборы (щипчйв ^ И для сахара, специальные вилки для лимона, десертные ложки для варенья ^ И лопаточки для пирога или торта) для перекладывания различных закусок свою тарелку.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирижЫ ^ Н торты, бисквиты, кексы, печенье и тому подобное. Рекомендуются десертные сладкие вина, ликеры, ром.
По желанию организатора банкета-чая в меню могут включены некоторые виды закусок - ветчина, сыр, бутерброды или сандвиИ ^ ^ Н маленькие пирожки с мясом. К чаю предлагают горячие сливки молоко.
Посреди стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними - торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Миндаль подают ^ салфетке, составленная конвертом, на закусочной тарелке; чайную ложку кладут на салфетку, положенную на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков.
Хозяйка банкета встречает гостей и приглашает их к столу. Обслуживание начинают с подачи десертной блюда, соблюдая при этом такой последовательности:
1. Обслуживают почетных гостей.
2. Обслуживают старших по возрасту.
3. Обслуживают остальные гостей.
- Прием заказа;
- Подготовка к проведению банкета;
- Обслуживание (рис. 7.3).
Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники сидят за сервированным столом, на который не выставляют закусок, блюд, напитков, их подают официанты в обиос.
Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки. Банкет за столом с полным обслуживанием организуют время официальных мероприятий.
Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать специальные столы с подставками. Эти столы портативны и удобны в сборке. Каждому участнику банкета отводится площадь стола рас-ром 60-80 см. Между столами, расположенных параллельно, расстояние
должна быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около сти] 1 ^! или в углам ставят подсобные столы для официантов (с запасным ^! наборами и посудой для сервировки).
Обслуживание за столом на банкете предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей. Коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки предлагают как апериийв. Лучшими соками для аперитива считают лимонный, грейпфрута-ный, гранатный, виноградный (из несладких сортов винограда). Кроме напитков могут подавать легкие закуски - канале, закусочные бутерброды, сэндвичи и т.д.. В зале, где подают аперитив, на столике могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На столы ставят пепельницы, кладут сигареты. Подают аперитив на небольших подносах, сосланных полотняной или бумажной салфеткой.
Приступая к обслуживанию в зале, подносы застилают салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах у порядке подачи. Посуда на столе следа размещать по прямой линии. В каждое блюдо с кушаньем кладут наборы для разложения. Обычно это столовые ложка и вилки. Вилки кладут на стол острыми зубцами вверх, чтобы не испортить скатерть, ложки - выпуклой стороной вниз. Сначала подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, сливочное масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Кофе на банкетах предлагают после десерта, обычно в банкетном зале на отдельных столиках.
Необходимое условие качественной организации банкета - незаметность работы официантов. Официант должен заранее продумать схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно большое значение на официальных приемах.
Банкет за столом с частичным обслуживанием. Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так проводят дружеские встречи, семейные праздники, юбилеи, свадьбы и другие торжественные события. На торжественном приеме (Завтрак, обед, ужин) определяют количество официантов. Для обслуживания такого вида банкета исходят из расчета один официант на 10-14 гостей.
Участники торжества размещаются за столом чаще Произвольно но почетные гости и организаторы банкета всегда занимают центральное место. В случае большого количества гостей располагают Несколько столов, центральный стол - отдельно.
Характерная особенность меню таких банкетов - разнообразными ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных ^ ^ Н закусок, гостям предлагают, одну-две горячие закуски, затем горячих ^ Н блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантов как и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кавц
Расчет посуды и столовых приборов осуществляется залежа ^ Н от численности участников банкета, меню и количества порций закусоц ^ Н блюд, расположенных в салатниках, блюдах / вазах, предварительно розстаи ^ Н ленных на столе. Блюда из закусками, вазы с салатами выставляют с интервалом, рассчитанным для пользования ими 4-6 человек. Это дсзволить приглашенному положить на тарелку любую закуску на собствен ^ Н выбор без помощи официанта.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше Ниа ^ Н за полчаса до начала банкета, чтобы они имели привлекательный вигшы ^ Н Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в одиа ^! и два ряда. После закусок стол выставляют напитки. Как и закускц напитки размещают по всей плоскости стола так, чтобы каждый гость налить себе на собственный выбор. Прежде чем поставить бутылки напитками ^! на стол, их тщательно протирают салфеткой. Бутылки, закрытые неметалл! ными пробками (пиво, соки, воды), открывают непосредственно nepegj ^! приглашением гостей к столу. Горло бутылок протирают ручникомЦ ^ И если площадь стола ограничено, часть бутылок с напитками можн4 ^ | поместить на подсобные столики и подавать их в мере необходимостей Официант должен заранее знать ассортимент напитков и килькисц ^ Н бутылок. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб ^ Н После окончания сервировки расставляют стулья или кресла. На собно столы (серванты) выставляют запас посуды и столовых приборов
Размещают гостей за столом по заранее составленному организа тором планом.
Почетным гостям и гостям пожилых официанты помогающие! занять места за столом. Как только гости сядут за столы, официанщ ^! могут предложить им напитки, а затем разложить закуски. Сначала
принято предлагать икру, рыбу, затем свежие овощи, отварную или заливную рыбу. После подачи рыбных закусок необходимо заменить столовые приборы и закусочные тарелки и предложить мясные закуски. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, стоит спросить у него разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестив их, значит, официанту следует забрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. Метрдотель должен сообщить не позднее чем за 20-30 мин о представлении необходимой блюда.
Организуют банкет-фуршет по случаю различных торжеств - празднование юбилеев, семейных торжеств и других мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов.
Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски нужно подавать маленькими порциями под вилку, т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было воспользоваться только вилкой или специальной шпажкой.
В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать
следующее:
нельзя устанавливать столы возле источника тепла (батареи отопления, камина др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это приводит к таянию заливных блюд, а также потери внешней привлекательности всех продуктов;
при расстановке столов необходимо учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, для того чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывания гостей. На одинаковом площади зала на банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше потребителей, чем во время банкета за столом. В связи с тем, что потребители едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше, чем обычные (90-100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большое количество
закусок. Расчет длины и количества столов осуществляется учи ^ Н тровальной нормы размещения 6-8 гостей на 1 м длины стола. Длина ^ Н стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно ис * ^ Н вать обычные прямоугольные, сдвигая их. Форма размещении ^ ^ | столов разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо & ^ Н стей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ищ ^ Н есть все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стид ^ Н перпендикулярен им обычно предназначен для почетных гостен ^ Н Расстояние между столами, а также между столами и стенами должна забей ^ ^ Н вать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практика показывает, что для такого банкета кожнога ^ Н гостя нужно обеспечить 2-3 стаканами разного вида, в том числ | ^ Н одним фужером. Количество других рюмок зависит от асортиментчи ^ И напитков и состава приглашенных. .
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные пирожковые тарелки. Бутылки с вином и другими спиртными напоями ^ Н расставляют с одинаковыми интервалами, видкоркевують за кильки ^ Н минут до приглашения гостей до банкетного зала. Часть пляшоИ ^ Н оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее ^! чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закускиУ ^! соусы, хлеб. Размещая закуски, прежде выставляют те, ншН теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной ^ И ней температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления).! ^! В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, выставляют ^! икру, сливочное масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.
Куриное мясо или вареную телятину подают с белым или розовым ^! вином, другие мясные блюда, а также сыр и приготовленные из него блюда с красным вином, острые сорта сыра - с красным портвейном.
Полусухие красные вина подают к блюдам из дичи, баранины ^ Н телятины. К котлете И СВИНИНЫ подходит крепленое красное вино.
Для того, чтобы правильно использовать площадь стола, насамч ^! перед расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а другая | ^! площадь занимают небольшим посудой с закусками. Значительную частию ^ И ^ Н закусок выставляют на овальных, фарфоровых блюдах, их ставлязя
под углом 30-45 ° к краю стола. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. их размещают равными интервалами в одну линию с блюдами. Хлеб, нарезанный ломтиками, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках.
До прихода гостей в зале остается определенное количество официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимается подготовкой аперитива, а также размещением на вспомогательных столах запасного посуды, наборов, салфеток и т.д..
Во время фуршета один официант обслуживает 15-20 гостей. Он помогает гостю в выборе закусок, предлагает вино. Напитки и закуски гостям подают разные официанты.
На банкете-коктебли можно обслуживать большое количество потребителей, при этом не нужно много мебели, посуды, столово; Биу лизни. Продолжается коктейль около 2 часов, затраты на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить и оставлять банкетный зал в разное время.
В зале ставят небольшие столики, на которых раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками - на подносах; тарелки и наборы при обслуживании коктейлей используют. Вместо вилок гости пользуются деревянными или пластмассовыми шпажками.
Принимая заказ, уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна барная стойка, согласовывают меню с организатором банкета. Меню коктейля разнообразна и включает широкий выбор напитков. Чаще всего на коктейлях подают канале или сандвичи, нарезанные ромбиками, квадратами, кружочками, а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой и др.. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебабов, шашлычков. На десерт - пирожные, фрукты могут быть представлены водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.
Организуя банкет-коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитки ®. Рюмки и бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками.
В начале банкета-коктейля гостям предлагают безалкогольные напитки, соки, воду (Фруктовую или минеральную). После 10-15 мин е ^ Н начала приема подают крепкие напитки: водку, виски, коньяк, потп ^ Н опять - безалкогольные напитки.
Гостям предлагают все закуски на круглых блюдах, а напитки в рюмках и бокалах, на подносах. Чаще всего обслуживают ди ^ И официанты: один поднимает закуски, другой - Напитки. Официант, прои ^ Н господствующего гостям напитки, держит поднос на уровне локтя. Блюдо следует тремя ^ Н в левой руке, в правой - пирожковую тарелку, для того чтобы гости мопЦ ^ Н положить использованные шпажки. Шампанское предлагают под подачи десерта. На коктейле можно подавать кофе, орехи. Розрай ^ Н тровальной количество обслуживающего персонала, исходят из нормы оды ^ В официант на 10-15 приглашенных гостей.
Банкет-чай организуют для женщин по случаю дня народженш ^ Н именин и других праздников. Хозяином банкета является женщина. Длится он более двух часов, время проведения - с 16.00 до 18.00. Количество rocrrd ^ H обычно 6-30 человек.
Обслуживание банкета желательно поручать официанткам, создать более непринужденную обстановку. В зале, где проводится кет-чай, ставят круглые, прямоугольные или овальные столы, стильиб ^ Н кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставлятЮ ^ И центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны большие проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатс ^ ^ Н заборами светлых тонов, полотняные салфетки на столах того малюнйИ ^ Н и тона. На столе должны быть пепельницы, зажигалки.
Сервируя чайные столы, используют десертные тарелки, Чарни ^ Н Мадерно и ликерные, чашки, сахарницы и столовые приборы (щипчйв ^ И для сахара, специальные вилки для лимона, десертные ложки для варенья ^ И лопаточки для пирога или торта) для перекладывания различных закусок свою тарелку.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирижЫ ^ Н торты, бисквиты, кексы, печенье и тому подобное. Рекомендуются десертные сладкие вина, ликеры, ром.
По желанию организатора банкета-чая в меню могут включены некоторые виды закусок - ветчина, сыр, бутерброды или сандвиИ ^ ^ Н маленькие пирожки с мясом. К чаю предлагают горячие сливки молоко.
Посреди стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними - торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Миндаль подают ^ салфетке, составленная конвертом, на закусочной тарелке; чайную ложку кладут на салфетку, положенную на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков.
Хозяйка банкета встречает гостей и приглашает их к столу. Обслуживание начинают с подачи десертной блюда, соблюдая при этом такой последовательности:
1. Обслуживают почетных гостей.
2. Обслуживают старших по возрасту.
3. Обслуживают остальные гостей.