Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев, нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.3. Организация поставок сырья в учреждениях 1 ресторанного хозяйства
Для организации работы заведений ресторанного хозяйства необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенной количестве и ассортименте.
План поставок сырья в заведения ресторанного хозяйства Я разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.
1. Потребность в сырье, покупных товарах.
2. Запасы сырья и покупных товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и покупных товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается
по анализу выполнения этого плана за предыдущие годы и текущий период.Я Кроме того, исходной информацией для планирования является отчетность проя объем товарных запасов, нормы расхода сырья на единицу изделий, Я плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарно-Я обращения.
Прежде рассчитывают потребность в сырье Упа покупных това-Я сч. На планируемый период ее можно определить двумя способами. Я В первом методе расчета используются показатели изделий ничо программы и индивидуальные нормы расхода сырья на одно блюдо или одно изделие.
Нормы расхода сырья приведены в специальных сборника) »рецептур, технологических карточках. Потребность в сырье на основе индЯгиН индивидуальными норм затрат на единицу изделия определяют в малых зак »Я ладах ресторанного хозяйства
Во втором методе расчета применяют середньогруповиЯ нормы расхода сырья. Если в заведении ресторанного хозяйстве ^ предлагается широкий ассортимент продукции, рекомендуется застоаЯ совуваты не индивидуальные нормы затрат на единицу изделий, tijH Среднегрупповые.
Исходным моментом в организации закупки и хранения сыр вины в учреждениях ресторанного хозяйства при гостиничном предпринимателя стви является количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необ * Я ходимых для приготовления блюд.
Согласно составленному суточного меню расчет необходимого количества сырья осуществляют по формуле:
К = Вс. х П: 1000, (7.1)
где К - количество сырья определенного вида, кг;
Вс. - Затраты сырья на одно блюдо (согласно сборнику рецептур блюд, технологических карт), г
П - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет осуществляют для каждого наименования блюд отдельно, а затем подсчитывают общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости (табл. 7.1) приведены наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимую для суточной работы учреждения ресторанного хозяйства: количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Основными факторами, влияющими на количество закупочной сырья, является ассортимент блюд, напитков; объемы товарооборота предприятия, площадь и количество складских помещений.
Согласно объема товарооборота в заведении ресторанного хозяйства необходимо создавать товарные запасы.
Особенностью запасов в заведениях ресторанного хозяйства является то, что они непосредственно связанные с процессом производства и ограниченностью размеров запасов сырья. Это обусловлено тем, что сырье и продовольственные товары имеют ограниченный срок хранения.
Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывай! ется как:
Т = Вт.з.: То, (И.иШ
где Т - обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;
Вт.з. - Величина товарных запасов на конец дослиджуваноИ ^ И периода, грн;
Это - товарооборот за день, грн.
Рассчитан показатель характеризует срок, на который хватит ^ Н товарного запаса. Этот показатель необходим и для изучения динаминз структуры товарных запасов.
Решая вопрос об эффективном обеспечении товарообороте товарными запасами, следует исходить из позиции бесперебойного обс ^ ^ Н служивания потребителей, а с другой стороны - учитывать допустимые то] ^ Н мины хранения продуктов и процессы изменения качества продуктов nd ^ H хранении.
Различают текущие и сезонные запасы.
Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых забей ^ Н печивает оперативное выполнение производственной программы и плана реализаи покупных товаров. Запасы сезонного хранения в основном создают по вида сельскохозяйственной продукции для обеспечения заведений ресторанно хозяйства на длительный период.
По срокам различают товарные запасы на начало, киненць периода, а также среднее количество запасов.
Средний запас сырья и товаров - величина средних по (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единица
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем определены даты, например: на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апр | ^ Н подобное. Для расчета средней величины запаса следует використоц ^! вать данные о запасах на начало каждый месяц.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема поч ^ ^ Н кового и конечного запаса.
Зср = аи / 2 + а2 + - + а "/ 2> (7.3)
где ах / 2, ..., а "- сумма товарного запаса на определенную дату; n - количество дат.
Данные о средних запасов сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборота.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов есть запас дням или уровень товарных запасов. Его рассчитывают по формуле:
Здн = 3: Тодн или Здн = (ЗхД): Т, (7.4)
где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;
С - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
- Количество дней в периоде (за год - 360, квартал - 90, месяц - ЗО) Т - валовой товарооборот за определенный период.
На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия ресторанного хозяйства влияют следующие факторы:
- Конъюнктуры рынка продовольственных товаров;
- Объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
- Частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров; В местонахождение поставщиков,
- Форма оплаты;
-Сроки хранения продовольственных товаров, сырья,
- Тип заведения ресторанного хозяйства, его класс;
- Соответствие ассортимента продовольственных товаров спроса населения;
- Эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров; В обоснованность заказов, заявок.
-СТОранах составляют меню, в которое включают широкий выбор дас и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих. М их напитков, мучных и кондитерских изделий. Большинство * ^ изготавливают по индивидуальному заказу посетителей: '^ ^ Практикуют составления экспресс-обедов (на отдельных бланках), м блюда этого меню не должны повторяться в меню заказчик деих блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов предлагают только «дневные часы работы ресторана.
иш Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда имеет АПН обслуживание участников конференций, совещаний, деловых встреч. Ц * категория потребителей питается три раза в день. Меню Лмного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию Потребителя или скомплектованным.
При составлении меню скомплектованного завтрака включаю ^ Яйвнчай два-три вида холодных закусок, одну горячую пищу, горячие - чай, кофе, мучные изделия.
Меню скомплектованных обедов входит одна-две холодные "таю, одна первая или одна первая и вторая блюда, десерт и горячий
При составлении меню ужина ограничиваются легкими блюдами, кусками и салатами. Меню должно включать различные молочнокислые продукты.
р Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в м
составление активное участие принимает заказчик. Видами банкета Могут торжественные завтрак, обед, ужин. В зависимости от этого Предлагают меню:
- Банкета за столом с полным обслуживанием;
И 1. ~ Банкета за столом с частичным обслуживанием;
I и: - банкета-фуршета и банкета-коктейля;
банкета-чая;
тематических банкетов.
(Йкет ^ ЕН ^ - ^ анкетьв включает несколько холодных блюд; одну горячую, для ИИЕИИИ. Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десерты и фрукты, напитки.
В состав меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «Сюрприз», шампанское, красное вино, а также вино-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные, а иногда некоторые кондитерские изделия. В ресторанах перечень алкогольных напитков принято подавать в конце основного меню заказанных блюд и напитков.
Для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства гостиничных предприятий предлагают разные условия питания (табл. 7.2).
Таблица 7,2
Условия питания потребителей гостиничных услуг в заведениях ресторанного хозяйства
Все предприятия гостиничного хозяйства особое внимание уделяют сервису завтраков. С завтрака начинается день потребителей гостиничных услуг и от его организации зависит качество обслуживания общее впечатление от предприятия. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все потребители, которые проживают в гостиничном предприятии. Различают следующие виды завтраков:
• Европейский завтрак.
Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, хлибоборошняни изделия на выбор, масло. В воскресенье завтрак дополняют холодным яйцом. На многих предприятиях гостиничного хозяйства европейский завтрак включают в цену размещения.
• Расширенный европейский завтрак.
В дополнение к европейскому завтраку предлагают: соки, блюда из нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организуют буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, которую раскладывает в тарелки и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц готовят по индивидуальному заказу.
• Английский завтрак.
В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (Возможно горячего шоколада), представленного в номере. В состав английского завтрака входят: сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Завтрак может быть дополнен блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или грибами др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак
• Американский завтрак.
Дополнительно предлагается вода со льдом, фруктовые соки, свежие фрукты (Грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог.
• Завтрак с шампанским.
При организации завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагают кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие порции холодных закусок и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма организации - буфетный сервис. Завтрак с шампанским подается обычно во время проведения официального мероприятия.
• Завтрак.
Время предоставления услуги - с 10.00 до 14.00. Используют сложные элементы входят как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Является альтернативой завтрака и обеда.
Кроме вышеприведенных в табл. 7.3, обобщенные другие национальные завтраки.
При организации завтраков, обедов и ужинов применяют различные методы обслуживания потребителей:
• обслуживание «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведский стол
• буфетное обслуживание.
Обслуживание а ля карт. Потребители выбирают из меню те блюда и напитки, желающих. Заказ передается на кухню и сразу же начинаются приготовления и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании потребитель возможность получить от официанта совет.
Обслуживание а парт. Применяют этот метод обслуживания потребителей так: предварительно получают заказы и обслуживают потребителей в установленный промежуток времени. Очень часто так обслуживают в домах отдыха и в курортных гостиничных предприятиях.
Обслуживание табльдот. Отличается от а парт тем, что всех потребителей обслуживают в одно и то же время и предлагают одинаковое меню. Обслуживание начинается тогда, когда все соберутся за столом. Применяют в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности производственных цехов ограничены.
Обслуживание шведский стол. Представляет широкий выбор блюд, в которых свободный доступ. Потребитель по желанию выбирает блюда, предлагаемые предприятием ресторанного хозяйства. Ассортимент блюд и напитков зависит как от категории предприятия гостиничного хозяйства, так и от страны.
В зависимости от контингента потребителей, которых обслуживают, и категории и оснащение заведений ресторанного хозяйства используют различные виды сервиса.
Наиболее распространенными являются обслуживание:
• французское;
• английский;
• американское;
• российское.
При всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты.
Французский сервис. Этот вид сервиса присущий для ресторанов высокого класса. Особенность французского сервиса заключается в том, что большое блюдо с разложенной на нем блюдом демонстрируют потребителям. При этом учитывается визуальное восприятие сервирован пищи несомненно положительно влияет на аппетит. Подходя к потребителю с левой стороны, официант накладывает блюдо в его тарелку. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо потребителю, который сам себя обслуживает. Французский сервис обеспечивает бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
• менеджер ресторана;
• старший официант, ответственный за четыре столика, который встречает потребителя, рассказывает о меню и принимает заказы; следит за оперативностью обслуживание и лично раскладывает блюдо в тарелки, осуществляет нарезку т.п.;
. помощник старшего офищанга принимает заказы на напитки, подает блюда;
• официант, подающий воду, а также передает заказ на кухню, привозит тележки с блюдами, убирает со стола;
. сомелье.
Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Преимущества французского сервиса:
• постоянный контакт с потребителем;
. потребитель сам определяет желаемую порцию.
Недостаток французского сервиса:
• трудоемкость.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). Официант излагает блюдо на тарелку на приставном столике, затем подает ее потребителю с правой стороны. Чтобы добавить блюдо, официант использует чистые тарелки, а также столовый набор. Этот ард сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Преимущества английского сервиса:
• идеальный контакт с потребителями;
Недостаток английского обслуживания:
• большие затраты времени.
Американский сервис. Блюда раскладывают на тарелки непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки перед потребителями. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
• не требует больших затрат труда;
• задействовано мало персонала.
Недостатки американского сервиса:
• недостаточный контакт с потребителем;
. определена заранее порция.
Немецкий сервис. Блюдо раскладывают на большое блюдо и ставят на стол на доступной от потребителя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.
Преимущества немецкого сервиса:
• потребитель сам определяет желаемую порцию, берет дополнительную порцию;
• не требует больших затрат труда.
Размещение обеденных столов зависит от художественного интерьера торгового зала, расположение дверей, размера площади зала заведения ресторанного хозяйства. Столы расставляют прямыми линиями ^ ибо в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,2-1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которая бы обеспечивала свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.
В залах ресторанов могут устанавливать холодильники. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
После расстановки мебели бригадир официантов получает в сервизная и бельевой необходимый для сервировки посуду, наборы и столовое белье. Тарелки, покрытые полотенцем, переносят из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопами от 10 до 12 штук; фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.
Завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей - сервировку столов осуществляют заранее. Сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от класса заведения ресторанного хозяйства, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время столы сервируют минимально, в вечернее время - более полно.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
- Вида обслуживания - завтрак, обед, ужин;
- Меню закусок, блюд и напитков, подаваемых;
- Сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток и с общим интерьером зала;
- Отражать национальную особенность и тематическую направленность заведения ресторанного хозяйства, ресторанного зала подобное.
Сервировку стола осуществляют последовательно:
- Накрытие стола скатертями;
- Сервировка тарелками;
- Сервировка приборами;
- Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; Я
-Разложение салфеток; щ
- Размещение наборов для специй. Ш
В заведении ресторанного хозяйства должно быть достаточным количество столовой посуды гигиенического, крепкого, в полном ассортименте »Я ментов и столовых приборов белья. При сервировке обеденных столишВ для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанаяЫ класса Люкс и Высший используют посуду из хрусталя и склщН Хрустальную посуду предназначен в основном для обслуговуванниН банкетов, приемов, а стеклянный - для повседневной обслуговуваннжЫ Столовое белье - это в основном скатерти и салфетки. иы
Принимая заказ на обслуживание, официант повиннииН стоять с правой стороны от потребителя, не наклоняясь близко к ньогсйЫ Меню предлагают, подавая его в раскрытом виде с першоиН страницы. Если за столом сидит несколько человек, меню подают старшомиЫ по возрасту. Встречая гостей, принимая заказы и под ЧМН обслуживания официант должен соблюдать соответствующие правияЫ этикета.
Приняв заказ, официант:
- Получает в сервизная посуда для холодных закусок;
- Делает заказ на раздаточные;
- Фиксирует оплату на кассовом аппарате для получения буфетная
продукции.
Процесс обслуживания потребителей завершается подготовлены официантом на специальных бланках счету, который подается в перен вернуть виде на маленькой подносе или блюдце.
Потребители гостиничных услуг, проживающих в гостиничном во что предприятии, могут питаться и в буфетах, расположенных на noeedH хах. Буфеты размещают с расчетом один на два-три поверхцН Режим работы предусматривает обеспечение питанием в утренние вечерние часы.
Заявки на продукты из буфета и заказ на обслуживании ^! в номере его жители могут сделать по телефону. Ш
Переданные заявки на обслуживание фиксируют в производственных подразделениях, а заказ на обслуживание в номерах упорядковуиН метрдотель.
В некоторых предприятиях гостиничного хозяйства буфеты на этаже используют и для обеспечения официантов посудой, столовыми приборами для обслуживания в номере. В этом случае количество приборов, находящихся в буфете, должно быть увеличена с учетом обслуживания в номере.
Помощь работников буфетов в организации питания в залах кафе, ресторанов гостиничного предприятия способствует сокращению переноса продукции с раздаточные на этажа, рациональному использованию трудовых ресурсов, улучшению санитарного состоянию на этажах гостиниц. Если же возникает необходимость в организации вспомогательных буфетов, то их лучше расположить на первых этажах, рядом с заведением ресторанного хозяйства. Согласно строительным нормам количество мест в буфетах должна составлять не менее 10% от вместимости гостиничного предприятия.
План поставок сырья в заведения ресторанного хозяйства Я разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.
1. Потребность в сырье, покупных товарах.
2. Запасы сырья и покупных товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и покупных товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается
по анализу выполнения этого плана за предыдущие годы и текущий период.Я Кроме того, исходной информацией для планирования является отчетность проя объем товарных запасов, нормы расхода сырья на единицу изделий, Я плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарно-Я обращения.
Прежде рассчитывают потребность в сырье Упа покупных това-Я сч. На планируемый период ее можно определить двумя способами. Я В первом методе расчета используются показатели изделий ничо программы и индивидуальные нормы расхода сырья на одно блюдо или одно изделие.
Нормы расхода сырья приведены в специальных сборника) »рецептур, технологических карточках. Потребность в сырье на основе индЯгиН индивидуальными норм затрат на единицу изделия определяют в малых зак »Я ладах ресторанного хозяйства
Во втором методе расчета применяют середньогруповиЯ нормы расхода сырья. Если в заведении ресторанного хозяйстве ^ предлагается широкий ассортимент продукции, рекомендуется застоаЯ совуваты не индивидуальные нормы затрат на единицу изделий, tijH Среднегрупповые.
Исходным моментом в организации закупки и хранения сыр вины в учреждениях ресторанного хозяйства при гостиничном предпринимателя стви является количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необ * Я ходимых для приготовления блюд.
Согласно составленному суточного меню расчет необходимого количества сырья осуществляют по формуле:
К = Вс. х П: 1000, (7.1)
где К - количество сырья определенного вида, кг;
Вс. - Затраты сырья на одно блюдо (согласно сборнику рецептур блюд, технологических карт), г
Расчет осуществляют для каждого наименования блюд отдельно, а затем подсчитывают общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости (табл. 7.1) приведены наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимую для суточной работы учреждения ресторанного хозяйства: количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
| Наименовать продукта, полуфабриката, кулинарного изделия | Количество сырья за блюдами, кг | Вместе кг, порций | |
| 1 |
Основными факторами, влияющими на количество закупочной сырья, является ассортимент блюд, напитков; объемы товарооборота предприятия, площадь и количество складских помещений.
Согласно объема товарооборота в заведении ресторанного хозяйства необходимо создавать товарные запасы.
Особенностью запасов в заведениях ресторанного хозяйства является то, что они непосредственно связанные с процессом производства и ограниченностью размеров запасов сырья. Это обусловлено тем, что сырье и продовольственные товары имеют ограниченный срок хранения.
Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывай! ется как:
Т = Вт.з.: То, (И.иШ
где Т - обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;
Это - товарооборот за день, грн.
Рассчитан показатель характеризует срок, на который хватит ^ Н товарного запаса. Этот показатель необходим и для изучения динаминз структуры товарных запасов.
Решая вопрос об эффективном обеспечении товарообороте товарными запасами, следует исходить из позиции бесперебойного обс ^ ^ Н служивания потребителей, а с другой стороны - учитывать допустимые то] ^ Н мины хранения продуктов и процессы изменения качества продуктов nd ^ H хранении.
Различают текущие и сезонные запасы.
Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых забей ^ Н печивает оперативное выполнение производственной программы и плана реализаи покупных товаров. Запасы сезонного хранения в основном создают по вида сельскохозяйственной продукции для обеспечения заведений ресторанно хозяйства на длительный период.
По срокам различают товарные запасы на начало, киненць периода, а также среднее количество запасов.
Средний запас сырья и товаров - величина средних по (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единица
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем определены даты, например: на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апр | ^ Н подобное. Для расчета средней величины запаса следует використоц ^! вать данные о запасах на начало каждый месяц.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема поч ^ ^ Н кового и конечного запаса.
Зср = аи / 2 + а2 + - + а "/ 2> (7.3)
где ах / 2, ..., а "- сумма товарного запаса на определенную дату; n - количество дат.
Данные о средних запасов сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборота.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов есть запас дням или уровень товарных запасов. Его рассчитывают по формуле:
Здн = 3: Тодн или Здн = (ЗхД): Т, (7.4)
где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;
С - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
- Количество дней в периоде (за год - 360, квартал - 90, месяц - ЗО) Т - валовой товарооборот за определенный период.
На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия ресторанного хозяйства влияют следующие факторы:
- Конъюнктуры рынка продовольственных товаров;
- Объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
- Частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров; В местонахождение поставщиков,
- Форма оплаты;
-Сроки хранения продовольственных товаров, сырья,
- Тип заведения ресторанного хозяйства, его класс;
- Соответствие ассортимента продовольственных товаров спроса населения;
- Эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров; В обоснованность заказов, заявок.
-СТОранах составляют меню, в которое включают широкий выбор дас и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих. М их напитков, мучных и кондитерских изделий. Большинство * ^ изготавливают по индивидуальному заказу посетителей: '^ ^ Практикуют составления экспресс-обедов (на отдельных бланках), м блюда этого меню не должны повторяться в меню заказчик деих блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов предлагают только «дневные часы работы ресторана.
иш Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда имеет АПН обслуживание участников конференций, совещаний, деловых встреч. Ц * категория потребителей питается три раза в день. Меню Лмного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию Потребителя или скомплектованным.
При составлении меню скомплектованного завтрака включаю ^ Яйвнчай два-три вида холодных закусок, одну горячую пищу, горячие - чай, кофе, мучные изделия.
Меню скомплектованных обедов входит одна-две холодные "таю, одна первая или одна первая и вторая блюда, десерт и горячий
При составлении меню ужина ограничиваются легкими блюдами, кусками и салатами. Меню должно включать различные молочнокислые продукты.
р Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в м
составление активное участие принимает заказчик. Видами банкета Могут торжественные завтрак, обед, ужин. В зависимости от этого Предлагают меню:
- Банкета за столом с полным обслуживанием;
И 1. ~ Банкета за столом с частичным обслуживанием;
I и: - банкета-фуршета и банкета-коктейля;
банкета-чая;
тематических банкетов.
(Йкет ^ ЕН ^ - ^ анкетьв включает несколько холодных блюд; одну горячую, для ИИЕИИИ. Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десерты и фрукты, напитки.
В состав меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «Сюрприз», шампанское, красное вино, а также вино-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные, а иногда некоторые кондитерские изделия. В ресторанах перечень алкогольных напитков принято подавать в конце основного меню заказанных блюд и напитков.
Для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства гостиничных предприятий предлагают разные условия питания (табл. 7.2).
Таблица 7,2
Условия питания потребителей гостиничных услуг в заведениях ресторанного хозяйства
| Обозначение | Характеристика | |
| ВР | bed & breakfast | В стоимость проживания входит только завтрак (шведский стол). Дополнительное питание за отдельную плату в ресторанах и барах. |
| нв | half board | Полупансион - в стоимость проживания входят завтрак и ужин (шведский стол), бесплатно - чай, кофе, вода на завтрак. |
| НВ + | half board + extended half board | Полупансион - завтрак и ужин (шведский стол), а также алкогольные и безалкогольные напитки в течение дня. |
| FB | full board | Полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол). |
| FB + EXTFB | full board + extended half board | Полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде заведений - пиво и вино) во время приема пищи. |
| ALL, АИ | all inclusive | Завтрак, обед и ужин (Шведский стол). В течение дня - продукция собственного производства и алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости от категории предприятия гостиничного хозяйства потребителям предлагают дополнительное питания. Это может быть второй завтрак, ужин, поздний ужин, легкие закуски, барбеюо в барах. |
| Обозначение | Характеристика | |
| UAL, UAI | ultra all inclusive | Завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский, стол). Широкий выбор кондитерских изделий, десертов, закусок, а также напитков собственного производства известных торговых марок. Большинство предприятий гостиничного хозяйства, работающие по системе ". ultra АП inclusive», предлагают потребителям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира |
| HCAL Imperial | hign class all inclusive | Все услуги предоставляются бесплатно, кроме услуг врача, парикмахерской, в некоторых водных видах спорта и подводного плавания, телефона |
Все предприятия гостиничного хозяйства особое внимание уделяют сервису завтраков. С завтрака начинается день потребителей гостиничных услуг и от его организации зависит качество обслуживания общее впечатление от предприятия. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все потребители, которые проживают в гостиничном предприятии. Различают следующие виды завтраков:
• Европейский завтрак.
Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, хлибоборошняни изделия на выбор, масло. В воскресенье завтрак дополняют холодным яйцом. На многих предприятиях гостиничного хозяйства европейский завтрак включают в цену размещения.
• Расширенный европейский завтрак.
В дополнение к европейскому завтраку предлагают: соки, блюда из нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организуют буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, которую раскладывает в тарелки и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц готовят по индивидуальному заказу.
• Английский завтрак.
В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (Возможно горячего шоколада), представленного в номере. В состав английского завтрака входят: сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Завтрак может быть дополнен блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или грибами др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак
• Американский завтрак.
Дополнительно предлагается вода со льдом, фруктовые соки, свежие фрукты (Грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог.
• Завтрак с шампанским.
При организации завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагают кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие порции холодных закусок и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма организации - буфетный сервис. Завтрак с шампанским подается обычно во время проведения официального мероприятия.
• Завтрак.
Время предоставления услуги - с 10.00 до 14.00. Используют сложные элементы входят как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Является альтернативой завтрака и обеда.
Кроме вышеприведенных в табл. 7.3, обобщенные другие национальные завтраки.
| Национальный завтрак | Составные элементы |
| Австрийский № 1 | Кофе со сливками или молоком, булочка |
| Австрийский № 2 | Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, жареная печень), минеральная вода, кофе |
| Голландский | Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем |
| Национальный завтрак | Составные элементы |
| Испанский и португальский ранний | Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем |
| Испанский и португальский поздний (10.00-11.00) | Овощи, рыбные и яичные блюда |
| Итальянский | Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом |
| Немецкий № 1 (около 6.00) | Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, бутерброды с сыром и маслом |
| Немецкий № 2 (10.00-11.00) | Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт |
| Польский № 1 | Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье |
| Польский № 2 | Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком |
| Скандинавский | Рыбные и мясные блюда, хрустящие хлебцы |
| Финский | Горячий напиток с молоком. - ^ |
| Французский № 1 | Крепкий кофе с молоком, масло, сыр разных сортов, хлеб, "булочки, рогалики |
| Французский № 2 | Холодные закуски (бутерброды, канале, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птица, рыба, масло, нерыбные морепродукты), горячая овощная закуска, рыбные мясные или горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе |
| Швейцарский № 1 | Кофе с молоком, булочка |
• обслуживание «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведский стол
• буфетное обслуживание.
Обслуживание а ля карт. Потребители выбирают из меню те блюда и напитки, желающих. Заказ передается на кухню и сразу же начинаются приготовления и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании потребитель возможность получить от официанта совет.
Обслуживание а парт. Применяют этот метод обслуживания потребителей так: предварительно получают заказы и обслуживают потребителей в установленный промежуток времени. Очень часто так обслуживают в домах отдыха и в курортных гостиничных предприятиях.
Обслуживание табльдот. Отличается от а парт тем, что всех потребителей обслуживают в одно и то же время и предлагают одинаковое меню. Обслуживание начинается тогда, когда все соберутся за столом. Применяют в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности производственных цехов ограничены.
Обслуживание шведский стол. Представляет широкий выбор блюд, в которых свободный доступ. Потребитель по желанию выбирает блюда, предлагаемые предприятием ресторанного хозяйства. Ассортимент блюд и напитков зависит как от категории предприятия гостиничного хозяйства, так и от страны.
В зависимости от контингента потребителей, которых обслуживают, и категории и оснащение заведений ресторанного хозяйства используют различные виды сервиса.
Наиболее распространенными являются обслуживание:
• французское;
• английский;
• американское;
• российское.
При всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты.
Французский сервис. Этот вид сервиса присущий для ресторанов высокого класса. Особенность французского сервиса заключается в том, что большое блюдо с разложенной на нем блюдом демонстрируют потребителям. При этом учитывается визуальное восприятие сервирован пищи несомненно положительно влияет на аппетит. Подходя к потребителю с левой стороны, официант накладывает блюдо в его тарелку. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо потребителю, который сам себя обслуживает. Французский сервис обеспечивает бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
• менеджер ресторана;
• старший официант, ответственный за четыре столика, который встречает потребителя, рассказывает о меню и принимает заказы; следит за оперативностью обслуживание и лично раскладывает блюдо в тарелки, осуществляет нарезку т.п.;
. помощник старшего офищанга принимает заказы на напитки, подает блюда;
• официант, подающий воду, а также передает заказ на кухню, привозит тележки с блюдами, убирает со стола;
. сомелье.
Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Преимущества французского сервиса:
• постоянный контакт с потребителем;
. потребитель сам определяет желаемую порцию.
Недостаток французского сервиса:
• трудоемкость.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). Официант излагает блюдо на тарелку на приставном столике, затем подает ее потребителю с правой стороны. Чтобы добавить блюдо, официант использует чистые тарелки, а также столовый набор. Этот ард сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Преимущества английского сервиса:
• идеальный контакт с потребителями;
Недостаток английского обслуживания:
• большие затраты времени.
Американский сервис. Блюда раскладывают на тарелки непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки перед потребителями. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
• не требует больших затрат труда;
• задействовано мало персонала.
Недостатки американского сервиса:
• недостаточный контакт с потребителем;
. определена заранее порция.
Немецкий сервис. Блюдо раскладывают на большое блюдо и ставят на стол на доступной от потребителя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.
Преимущества немецкого сервиса:
• потребитель сам определяет желаемую порцию, берет дополнительную порцию;
• не требует больших затрат труда.
Размещение обеденных столов зависит от художественного интерьера торгового зала, расположение дверей, размера площади зала заведения ресторанного хозяйства. Столы расставляют прямыми линиями ^ ибо в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,2-1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которая бы обеспечивала свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.
В залах ресторанов могут устанавливать холодильники. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
После расстановки мебели бригадир официантов получает в сервизная и бельевой необходимый для сервировки посуду, наборы и столовое белье. Тарелки, покрытые полотенцем, переносят из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопами от 10 до 12 штук; фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.
Завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей - сервировку столов осуществляют заранее. Сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от класса заведения ресторанного хозяйства, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время столы сервируют минимально, в вечернее время - более полно.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
- Вида обслуживания - завтрак, обед, ужин;
- Меню закусок, блюд и напитков, подаваемых;
- Сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток и с общим интерьером зала;
- Отражать национальную особенность и тематическую направленность заведения ресторанного хозяйства, ресторанного зала подобное.
Сервировку стола осуществляют последовательно:
- Накрытие стола скатертями;
- Сервировка тарелками;
- Сервировка приборами;
- Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; Я
-Разложение салфеток; щ
- Размещение наборов для специй. Ш
В заведении ресторанного хозяйства должно быть достаточным количество столовой посуды гигиенического, крепкого, в полном ассортименте »Я ментов и столовых приборов белья. При сервировке обеденных столишВ для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанаяЫ класса Люкс и Высший используют посуду из хрусталя и склщН Хрустальную посуду предназначен в основном для обслуговуванниН банкетов, приемов, а стеклянный - для повседневной обслуговуваннжЫ Столовое белье - это в основном скатерти и салфетки. иы
Принимая заказ на обслуживание, официант повиннииН стоять с правой стороны от потребителя, не наклоняясь близко к ньогсйЫ Меню предлагают, подавая его в раскрытом виде с першоиН страницы. Если за столом сидит несколько человек, меню подают старшомиЫ по возрасту. Встречая гостей, принимая заказы и под ЧМН обслуживания официант должен соблюдать соответствующие правияЫ этикета.
Приняв заказ, официант:
- Получает в сервизная посуда для холодных закусок;
- Делает заказ на раздаточные;
- Фиксирует оплату на кассовом аппарате для получения буфетная
продукции.
Процесс обслуживания потребителей завершается подготовлены официантом на специальных бланках счету, который подается в перен вернуть виде на маленькой подносе или блюдце.
Потребители гостиничных услуг, проживающих в гостиничном во что предприятии, могут питаться и в буфетах, расположенных на noeedH хах. Буфеты размещают с расчетом один на два-три поверхцН Режим работы предусматривает обеспечение питанием в утренние вечерние часы.
Заявки на продукты из буфета и заказ на обслуживании ^! в номере его жители могут сделать по телефону. Ш
Переданные заявки на обслуживание фиксируют в производственных подразделениях, а заказ на обслуживание в номерах упорядковуиН метрдотель.
В некоторых предприятиях гостиничного хозяйства буфеты на этаже используют и для обеспечения официантов посудой, столовыми приборами для обслуживания в номере. В этом случае количество приборов, находящихся в буфете, должно быть увеличена с учетом обслуживания в номере.
Помощь работников буфетов в организации питания в залах кафе, ресторанов гостиничного предприятия способствует сокращению переноса продукции с раздаточные на этажа, рациональному использованию трудовых ресурсов, улучшению санитарного состоянию на этажах гостиниц. Если же возникает необходимость в организации вспомогательных буфетов, то их лучше расположить на первых этажах, рядом с заведением ресторанного хозяйства. Согласно строительным нормам количество мест в буфетах должна составлять не менее 10% от вместимости гостиничного предприятия.