Бойко Н.Г., Гопкало Л.M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К.: Киев, нац. торг.-экон. ун-т, 2006. - 448 с.
7.2. Основы организации технологического процесса Я производства в учреждениях ресторанного хозяйства
Характеристика технологического процесса производства
предприятиях ресторанного хозяйства имеет ряд особенностей связанных со спецификой хозяйственной деятельности.
Особенность деятельности заведений ресторанного хозяйства заключается в сочетании функций организации технологического процесса пршчмН вание кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы. Продукция предприятий ресторанного хозяйства требует швидксжН реализации. Продукты и сырье, используют для приготовления блюд и кулинарных изделий, хранящихся течение определения терминов. Загруженность ресторана также предполагаемым аспектом ^! хозяйственной деятельности, что затрудняет работникам четкое план> ^! ния завоз сырья, продукции, обработке сырья и приготуН ния полуфабрикатов. Это требует постоянного контроля за органы и цию технологического процесса производства. 1Н
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо Дотри ^ И формироваться правил санитарного режима на производстве, вести постоянная! контроль за качеством блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:
1. Полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.
В большинстве случаев, как правило, рестораны сочетают в своем производство два технологических процессах - полный цикл производства и неполный.
В заведении ресторанного хозяйства проводят анализ производственной программы, содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Анализируя производственную программу, изучают натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, а также показатели выпуска блюд.
Главная составляющая производственной программы - это выпуск обеденной продукции. Этот анализ осуществляют как по стоимостным, так и по натуральным показателям.
Анализ выпуска обеденной продукции проводят по видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируется их доля в общем количестве блюд, изменение в ассортименте по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом.
В ресторанах, столовых и других заведениях ресторанного хозяйства, выпускают кулинарную продукцию, функционируют производственные цеха, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, существуют другие службы: складское и тарное помещения, санитарно-технические подразделения.
В связи с этим производственные помещения заведений ресторанного хозяйства делят на
- Заготовительные (мясной, рыбный, овощной цеха)
-Доготовочная (горячий, холодный цеха)
Специализированные (мучных изделий, кондитерский цеха)
-Вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.
-Заготовительных цехах производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птиц, овощей и приготовления полуфабрикатов для 1 снабжения ими доготовочных цехов, а также розничной сети, 1 ресторанов, баров, кафе, столовых.
К доготовочных цехов относятся горячий и холодный цеха. 1 В них завершается технологический процесс производства кулинарной и продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, буфетах и т.п..
При организации заготовительных и доготовочных цехов разных: мощностей необходимо соблюдать следующие условия:
- Обеспечение последовательности осуществления технологических процессов; И
- Минимальные технологические и транспортные потоки;
- Объединение в одних помещениях производств, требующих
одинакового температурного режима и влажности;
-Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и
техники безопасности; J
-Размещение складских помещений в одном блоке.
Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.
Подбирая оборудование для производственных цехов, учитывают принятые нормы оснащение технологическим, холодильным и другим оборудованием, установлены в зависимости от мощности и класса предприятия.
Различные виды оборудования следует размещать в производственных цехах соответственно характера технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Производственные помещения предприятий ресторанного хозяйства должны иметь высоту не меньше 3-3,5 м. Для окраски стен применяют светлый тон. Панели облицовывают светлой керамической плиткой, легко поддается санитарной обработке. Потолок должна быть побелены ^ Для покрытия полов используют плитку и водонепроницаемые материалы, которые должны быть удобными для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть расположены от окон на расстоянии не более 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Для создания необходимых условий труда работников важное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, не должна превышать 16-18 ° С в заготовительных помещениях и 22-25 ° С в горячем цеху. Производственные помещения нужно обеспечить приток-вытяжной вентиляцией.
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточено оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещают в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления блюд, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций.
предприятиях ресторанного хозяйства имеет ряд особенностей связанных со спецификой хозяйственной деятельности.
Особенность деятельности заведений ресторанного хозяйства заключается в сочетании функций организации технологического процесса пршчмН вание кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы. Продукция предприятий ресторанного хозяйства требует швидксжН реализации. Продукты и сырье, используют для приготовления блюд и кулинарных изделий, хранящихся течение определения терминов. Загруженность ресторана также предполагаемым аспектом ^! хозяйственной деятельности, что затрудняет работникам четкое план> ^! ния завоз сырья, продукции, обработке сырья и приготуН ния полуфабрикатов. Это требует постоянного контроля за органы и цию технологического процесса производства. 1Н
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо Дотри ^ И формироваться правил санитарного режима на производстве, вести постоянная! контроль за качеством блюд.
В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:
1. Полный цикл производства - первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.
В большинстве случаев, как правило, рестораны сочетают в своем производство два технологических процессах - полный цикл производства и неполный.
В заведении ресторанного хозяйства проводят анализ производственной программы, содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Анализируя производственную программу, изучают натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, а также показатели выпуска блюд.
Главная составляющая производственной программы - это выпуск обеденной продукции. Этот анализ осуществляют как по стоимостным, так и по натуральным показателям.
Анализ выпуска обеденной продукции проводят по видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируется их доля в общем количестве блюд, изменение в ассортименте по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом.
В ресторанах, столовых и других заведениях ресторанного хозяйства, выпускают кулинарную продукцию, функционируют производственные цеха, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, существуют другие службы: складское и тарное помещения, санитарно-технические подразделения.
В связи с этим производственные помещения заведений ресторанного хозяйства делят на
- Заготовительные (мясной, рыбный, овощной цеха)
-Доготовочная (горячий, холодный цеха)
-Вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.
-Заготовительных цехах производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птиц, овощей и приготовления полуфабрикатов для 1 снабжения ими доготовочных цехов, а также розничной сети, 1 ресторанов, баров, кафе, столовых.
К доготовочных цехов относятся горячий и холодный цеха. 1 В них завершается технологический процесс производства кулинарной и продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, буфетах и т.п..
При организации заготовительных и доготовочных цехов разных: мощностей необходимо соблюдать следующие условия:
- Обеспечение последовательности осуществления технологических процессов; И
- Минимальные технологические и транспортные потоки;
- Объединение в одних помещениях производств, требующих
одинакового температурного режима и влажности;
-Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и
-Размещение складских помещений в одном блоке.
Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.
Подбирая оборудование для производственных цехов, учитывают принятые нормы оснащение технологическим, холодильным и другим оборудованием, установлены в зависимости от мощности и класса предприятия.
Различные виды оборудования следует размещать в производственных цехах соответственно характера технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Производственные помещения предприятий ресторанного хозяйства должны иметь высоту не меньше 3-3,5 м. Для окраски стен применяют светлый тон. Панели облицовывают светлой керамической плиткой, легко поддается санитарной обработке. Потолок должна быть побелены ^ Для покрытия полов используют плитку и водонепроницаемые материалы, которые должны быть удобными для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть расположены от окон на расстоянии не более 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Для создания необходимых условий труда работников важное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, не должна превышать 16-18 ° С в заготовительных помещениях и 22-25 ° С в горячем цеху. Производственные помещения нужно обеспечить приток-вытяжной вентиляцией.
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточено оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещают в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления блюд, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций.