Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.
3. Напрями розвитку індустріального виробництва обідньої продукції
Впровадження промислових методів виробництва готових страв, розробка та використання нових способів їх збереження, розігрівання та роздачі, сприяли розвиткові індустріального, централізованого виробництва обідньої продукції. Централізоване виробництво обідньої продукції здійснюється на фабриках-кухнях, фабриках-кулінаріях тощо. Найбільшого розвитку фабрики досягли наприкінці 80-х років. У Франції були створені у тому числі й міські центральні фабрики-кухні, що випускають обідню продукцію для їдалень при муніципальних початкових школах та дитячих садках; центральна фабрика-кухня для постачання готових обідів до їдалень фірми електронного машинобудування "ІБМ Франс"; центральна фабрика-кухня "Нувель гастрономі франсез" ("НГФ") для постачання готових страв традиційної французької кухні у ресторани та інші заклади ресторанного господарства, що була створена чотирма власниками невеликих мереж ресторанів.
Розвиток мережі фабрик-кухонь Франції має два напрями. Перший ґрунтується на розробці та впровадженні технології, що дозволяє здійснювати повний цикл приготування готових страв та напівфабрикатів. При цьому найбільша увага приділяється впровадженню на центральних фабриках-кухнях, продуктивністю понад чотири тисячі обідів на день, технології приготування готових страв у вакуумній упаковці за методом "Капколд", розробленим американською фірмою торгового машинобудування, яка випускає спеціальне устаткування і автоматизовані технологічні лінії для виробництва готових страв у вакуумній упаковці. Особливістю методу "Капколд" є те, що він передбачає виробництво готових страв у багато порційній розфасовці (по 10-20 порцій).
Організація робіт на фабриці-кухні відповідає найсуворішим санітарно-гігієнічним вимогам: щодня здійснюється дезинфекція приміщень, передбачений рух продуктів лише в одному напрямку, персонал працює у марлевих пов'язках, шапочці, куртці та взутті разового використання. Цех, у якому випускаються готові страви у вакуумній упаковці за методом "Капколд", повністю ізольований від інших приміщень. Він оснащений двома виробничими поточно-механізованими лініями: лінія "ІНА-2, призначена для виробництва соусів та соте, яка включає харчо-варильний котел, змішувач, оснащений зондом для контролю температури та ротаційний охолоджувач, що працює на воді (0°С). Готові страви масою 3 кг пакуються у пластмасові пакети автоматично. Соуси охолоджуються до 10°С приблизно за 15 хвилин, соте - за ЗО хвилин; лінія "СТ-10" забезпечує виготовлення у вакуумній тарі риби, яловичини, птиці, субпродуктів, телятини тощо. Вона повністю автоматична і складається з машини для пакування під вакуумом продуктів у багато порційній упаковці та апарата для варіння упакованих продуктів у воді. Процес варіння здійснюється при температурі від 60 до 90 °С. Важливим фактором, що визначає якість приготування страв у цьому апараті, є встановлення правильного співвідношення таких характеристик як час та температура обробляння продуктів, причому встановлена температура повинна втримуватись з точністю до одного градуса. Після закінчення процесу варіння продукти залишаються у варильному апараті, із якого зливається гаряча вода і замість неї подається холодна. За півтори години готові страви у вакуумній упаковці охолоджуються до температури 10°С.
Цей метод має дуже багато переваг, його застосування сприяє:
• скороченню витрат маси продуктів на 50% порівняно з традиційними методами теплової кулінарної обробки. За рахунок скорочення витрат маси при варінні, наприклад, м'яса у вакуумній упаковці, собівартість м'ясних напівфабрикатів на 5-10% нижча порівняно з виробництвом їх традиційним способом;
• збереженню органолептичних властивостей продуктів, більш чіткому виявленню натурального запаху та смаку. Деякі фірми, що виробляють м'ясні напівфабрикати, відзначають, що при тепловому оброблянні напівфабрикатів відповідно до технології "Капколд" зберігаються їх високі органолептичні властивості;
• автоматизації процесів варіння і охолодження страв у воді;
• запобіганню розвиткові аеробних мікробів, окисленню і змінам молекулярних структур;
• можливості приготування низькокалорійних страв, оскільки цей метод не вимагає застосування таких добавок, як жири. Напівфабрикати, які приготовлені без додавання жиру, містять рівень вмісту ліпідів у межах 1-5% і повністю зберігають свої поживні властивості;
• продовженню строку зберігання (до 21 дня) страв і напівфабрикатів, що приготовлені за спеціально розробленими рецептурами;
• скороченню витрат електроенергії та чисельності персоналу за рахунок автоматизованого виробництва напівфабрикатів при тризмінному режимі роботи центральної кухні.
Охолоджені готові страви у їдальнях розігрівають або у жарильних шафах з конвекційним обігріванням, або у пароварильних шафах.
Передати замовлення та зареєструвати їх у центральній кухні їдальні-роздавальні можуть за допомогою мікрокомп'ютерів. Готові страви постачають до їдалень у багато порційних лотках. На кришці лотка закріплюється інструкція з описом технології розігріву страв.
На роздачі використовують устаткування, яке дозволяє зберігати готові страви у гарячому вигляді впродовж максимально припустимого часу. З цією метою у закладах ресторанного господарства почали використовувати марміти, які дозволяють зберегти страви при стабільній температурі від 85 до 90°С; ковпаки, якими накривається кожна тарілка з гарячою стравою, що викладена на роздачу; пароварильні шафи, що обробляють продукти вологою парою. При зберіганні в них гарячих страв не відбувається усихання та зневоднення продуктів.
Використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування, сприяє покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу не лише на центральних кухнях, але і на підготовчих підприємствах, оскільки кулінарна продукція, що поступає у на пів готовому або готовому вигляді, не вимагає трудових затрат і високої кваліфікації кухарів для доведення її до готовності.
Другий напрям розвитку центральних фабрик-кухонь базується на одержанні ними готових страв і напівфабрикатів від харчової промисловості. Це дозволяє центральним кухням відмовлятися від більшості трудомістких технологічних операцій, що існують при приготуванні кулінарної продукції з повним технологічним циклом.
Багато м'ясо переробних підприємств Франції почали випускати новий вид м'ясних напівфабрикатів - м'ясо у вакуумній упаковці. Наприклад, фірма "ВСВ" розробила спеціально для закладів ресторанного господарства широкий асортимент м'ясних напівфабрикатів у вакуумній упаковці, що включає 22 найменування, у тому числі: велико кускові напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини та баранини у вигляді заготовок правильної форми і стандартної маси, що призначені для приготування печені та м'яса, смаженого на решітці; напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини і баранини, що призначені для приготування тушкованих м'ясних страв (соте, м'ясо під соусом);
• напівфабрикати у вигляді нарізаних шматочків м'яса різної величини, приготовлених у вакуумній упаковці окремо, а при необхідності разом з іншими продуктами та інгредієнтами, що додаються відповідно до технології (соуси, рагу). Ця група напівфабрикатів використовується як у холодному вигляді для приготування салатів, так і гарячому, як окрема страва. Виробництво таких напівфабрикатів сприяє:
• скороченню трудових затрат при приготуванні страв безпосередньо у закладах ресторанного господарства;
• реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на натуральні овочі змінюються залежно від сезону;
• зручності при зберіганні;
• кращому збереженню вітамінів у консервованих овочах, оскільки їх обробляння здійснюється безпосередньо після збирання врожаю.
Постачання фабрик-кухонь напівфабрикатами високого ступеня готовності промислового виробництва дозволяє їм відмовитися від виконання багатьох технологічних операцій. Внаслідок чого багато фабрик-кухонь із виробничих перетворилися у комплектувально-підготовчі виробництва і розподільні центри. Поступове переведення фабрик-кухонь фірми "Содексо" у комплектувально-підготовчі заклади та розподільні центри здійснюється за спеціально розробленою програмою. Передусім фірма приділила увагу закупівлі на підприємствах харчової промисловості готових страв за конкурентоспроможними цінами і свіжих сирих продуктів, що пройшли повне попереднє обробляння, а також модернізації технологічного устаткування, перш за все апаратів з автоматичним регулюванням для варіння під тиском із швидким підвищенням температури у робочому обсязі, що дозволяє значно скоротити тривалість теплового обробляння. Велике місце у програмі фірми відведено питанням, які пов'язані з оптимальним використанням технологічного устаткування, що сприяє розширенню асортименту випущеної продукції, дозволяє щоденно пропонувати Декілька меню.
Організаційні заходи програми пов'язані також із введенням змінних графіків роботи персоналу комплектувально-підготовчого закладу. Режим роботи персоналу повинен відповідати щоденному графіку завантаження кожного робочого місця.
Паралельно з удосконаленням технології продукції виробництва пакувальних матеріалів розробляються і впроваджуються перспективні види технологічного устаткування для високопродуктивних фабрик-кухонь, комплектувально-підготовчих виробництв і розподільних центрів, закладів ресторанного господарства різних типів тощо. Технологічне устаткування оснащується електронними контрольними приладами та мікропроцесорами. Найбільш поширені види устаткування - це багатофункціональні печі з різноманітним розігрівом, пароварки, конвекційні та мікрохвильові печі, пристрої для створення вакууму, індукційні плити, парові конвектори, високопродуктивні морозильні апарати. Велика увага приділяється розробці спеціальних комп'ютерних програм, які передбачається використовувати для складання меню, розрахунку рецептур страв, контролю режиму і тривалості кулінарного обробляння продуктів тощо.
Розвиток мережі фабрик-кухонь Франції має два напрями. Перший ґрунтується на розробці та впровадженні технології, що дозволяє здійснювати повний цикл приготування готових страв та напівфабрикатів. При цьому найбільша увага приділяється впровадженню на центральних фабриках-кухнях, продуктивністю понад чотири тисячі обідів на день, технології приготування готових страв у вакуумній упаковці за методом "Капколд", розробленим американською фірмою торгового машинобудування, яка випускає спеціальне устаткування і автоматизовані технологічні лінії для виробництва готових страв у вакуумній упаковці. Особливістю методу "Капколд" є те, що він передбачає виробництво готових страв у багато порційній розфасовці (по 10-20 порцій).
Організація робіт на фабриці-кухні відповідає найсуворішим санітарно-гігієнічним вимогам: щодня здійснюється дезинфекція приміщень, передбачений рух продуктів лише в одному напрямку, персонал працює у марлевих пов'язках, шапочці, куртці та взутті разового використання. Цех, у якому випускаються готові страви у вакуумній упаковці за методом "Капколд", повністю ізольований від інших приміщень. Він оснащений двома виробничими поточно-механізованими лініями: лінія "ІНА-2, призначена для виробництва соусів та соте, яка включає харчо-варильний котел, змішувач, оснащений зондом для контролю температури та ротаційний охолоджувач, що працює на воді (0°С). Готові страви масою 3 кг пакуються у пластмасові пакети автоматично. Соуси охолоджуються до 10°С приблизно за 15 хвилин, соте - за ЗО хвилин; лінія "СТ-10" забезпечує виготовлення у вакуумній тарі риби, яловичини, птиці, субпродуктів, телятини тощо. Вона повністю автоматична і складається з машини для пакування під вакуумом продуктів у багато порційній упаковці та апарата для варіння упакованих продуктів у воді. Процес варіння здійснюється при температурі від 60 до 90 °С. Важливим фактором, що визначає якість приготування страв у цьому апараті, є встановлення правильного співвідношення таких характеристик як час та температура обробляння продуктів, причому встановлена температура повинна втримуватись з точністю до одного градуса. Після закінчення процесу варіння продукти залишаються у варильному апараті, із якого зливається гаряча вода і замість неї подається холодна. За півтори години готові страви у вакуумній упаковці охолоджуються до температури 10°С.
Цей метод має дуже багато переваг, його застосування сприяє:
• скороченню витрат маси продуктів на 50% порівняно з традиційними методами теплової кулінарної обробки. За рахунок скорочення витрат маси при варінні, наприклад, м'яса у вакуумній упаковці, собівартість м'ясних напівфабрикатів на 5-10% нижча порівняно з виробництвом їх традиційним способом;
• збереженню органолептичних властивостей продуктів, більш чіткому виявленню натурального запаху та смаку. Деякі фірми, що виробляють м'ясні напівфабрикати, відзначають, що при тепловому оброблянні напівфабрикатів відповідно до технології "Капколд" зберігаються їх високі органолептичні властивості;
• автоматизації процесів варіння і охолодження страв у воді;
• запобіганню розвиткові аеробних мікробів, окисленню і змінам молекулярних структур;
• можливості приготування низькокалорійних страв, оскільки цей метод не вимагає застосування таких добавок, як жири. Напівфабрикати, які приготовлені без додавання жиру, містять рівень вмісту ліпідів у межах 1-5% і повністю зберігають свої поживні властивості;
• продовженню строку зберігання (до 21 дня) страв і напівфабрикатів, що приготовлені за спеціально розробленими рецептурами;
• скороченню витрат електроенергії та чисельності персоналу за рахунок автоматизованого виробництва напівфабрикатів при тризмінному режимі роботи центральної кухні.
Охолоджені готові страви у їдальнях розігрівають або у жарильних шафах з конвекційним обігріванням, або у пароварильних шафах.
Передати замовлення та зареєструвати їх у центральній кухні їдальні-роздавальні можуть за допомогою мікрокомп'ютерів. Готові страви постачають до їдалень у багато порційних лотках. На кришці лотка закріплюється інструкція з описом технології розігріву страв.
На роздачі використовують устаткування, яке дозволяє зберігати готові страви у гарячому вигляді впродовж максимально припустимого часу. З цією метою у закладах ресторанного господарства почали використовувати марміти, які дозволяють зберегти страви при стабільній температурі від 85 до 90°С; ковпаки, якими накривається кожна тарілка з гарячою стравою, що викладена на роздачу; пароварильні шафи, що обробляють продукти вологою парою. При зберіганні в них гарячих страв не відбувається усихання та зневоднення продуктів.
Використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування, сприяє покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу не лише на центральних кухнях, але і на підготовчих підприємствах, оскільки кулінарна продукція, що поступає у на пів готовому або готовому вигляді, не вимагає трудових затрат і високої кваліфікації кухарів для доведення її до готовності.
Багато м'ясо переробних підприємств Франції почали випускати новий вид м'ясних напівфабрикатів - м'ясо у вакуумній упаковці. Наприклад, фірма "ВСВ" розробила спеціально для закладів ресторанного господарства широкий асортимент м'ясних напівфабрикатів у вакуумній упаковці, що включає 22 найменування, у тому числі: велико кускові напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини та баранини у вигляді заготовок правильної форми і стандартної маси, що призначені для приготування печені та м'яса, смаженого на решітці; напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини і баранини, що призначені для приготування тушкованих м'ясних страв (соте, м'ясо під соусом);
• напівфабрикати у вигляді нарізаних шматочків м'яса різної величини, приготовлених у вакуумній упаковці окремо, а при необхідності разом з іншими продуктами та інгредієнтами, що додаються відповідно до технології (соуси, рагу). Ця група напівфабрикатів використовується як у холодному вигляді для приготування салатів, так і гарячому, як окрема страва. Виробництво таких напівфабрикатів сприяє:
• скороченню трудових затрат при приготуванні страв безпосередньо у закладах ресторанного господарства;
• реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на натуральні овочі змінюються залежно від сезону;
• зручності при зберіганні;
• кращому збереженню вітамінів у консервованих овочах, оскільки їх обробляння здійснюється безпосередньо після збирання врожаю.
Постачання фабрик-кухонь напівфабрикатами високого ступеня готовності промислового виробництва дозволяє їм відмовитися від виконання багатьох технологічних операцій. Внаслідок чого багато фабрик-кухонь із виробничих перетворилися у комплектувально-підготовчі виробництва і розподільні центри. Поступове переведення фабрик-кухонь фірми "Содексо" у комплектувально-підготовчі заклади та розподільні центри здійснюється за спеціально розробленою програмою. Передусім фірма приділила увагу закупівлі на підприємствах харчової промисловості готових страв за конкурентоспроможними цінами і свіжих сирих продуктів, що пройшли повне попереднє обробляння, а також модернізації технологічного устаткування, перш за все апаратів з автоматичним регулюванням для варіння під тиском із швидким підвищенням температури у робочому обсязі, що дозволяє значно скоротити тривалість теплового обробляння. Велике місце у програмі фірми відведено питанням, які пов'язані з оптимальним використанням технологічного устаткування, що сприяє розширенню асортименту випущеної продукції, дозволяє щоденно пропонувати Декілька меню.
Організаційні заходи програми пов'язані також із введенням змінних графіків роботи персоналу комплектувально-підготовчого закладу. Режим роботи персоналу повинен відповідати щоденному графіку завантаження кожного робочого місця.
Паралельно з удосконаленням технології продукції виробництва пакувальних матеріалів розробляються і впроваджуються перспективні види технологічного устаткування для високопродуктивних фабрик-кухонь, комплектувально-підготовчих виробництв і розподільних центрів, закладів ресторанного господарства різних типів тощо. Технологічне устаткування оснащується електронними контрольними приладами та мікропроцесорами. Найбільш поширені види устаткування - це багатофункціональні печі з різноманітним розігрівом, пароварки, конвекційні та мікрохвильові печі, пристрої для створення вакууму, індукційні плити, парові конвектори, високопродуктивні морозильні апарати. Велика увага приділяється розробці спеціальних комп'ютерних програм, які передбачається використовувати для складання меню, розрахунку рецептур страв, контролю режиму і тривалості кулінарного обробляння продуктів тощо.