Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.

Переробні підприємства агропромислового комплексу порівняно давно почали випускати готові до споживання сирі овочі в консервованому вигляді (консервування методом теплової стерилізації у герметичній тарі), потім - консервовані салати із сирих або варених овочів, рису тощо. Спочатку це були суміші без приправ, нині - з приправами. Вимоги до свіжості та санітарії зумовили процеси пастеризації миттєвої дії. Зміни стосувалися і тари - не металеві банки, а термозварювальні пластмасові лотки. Цей метод обробляння та пакування дозволяє зберігати сирі свіжі овочі та салати впродовж трьох місяців. Разом з тим у консервованому вигляді промисловість випускає тільки ті овочі, які при тепловому оброблянні здатні зберегти їх поживні властивості. Враховуючи це, багато фірм почали застосовувати метод пакування сирих овочів під вакуумом, що дозволяє зберігати свіжість продуктів і запобігає мікробіологічному зараженню. Фірма "Амора" (Франція) застосовує метод вакуумного пакування. Граничний термін зберігання цих продуктів - 6 тижнів (при температурі 2-4°С). Широке розповсюдження у закладах ресторанного господарства отримали попередньо оброблені (очищені, миті, нарізані або подрібнені іншим способом) сирі овочі та салати "четвертої гами". їх не оброблюють тепловим способом, а зберігають в охолодженому вигляді та постачають без спецій і приправ. Граничний термін їх зберігання не перевищує одного тижня. В окремих випадках овочі підлягають термічному оброблянню, тоді вони мають назву овочі "п'ятої гами". Виробництво овочів та салатів "четвертої гами" здійснюється при дотриманні дуже суворих санітарних правил, які дозволяють запобігти мікробіологічному зараженню продуктів. З цією метою фірма "Сопролег" (Франція) спочатку охолоджує сирі овочі до 2°С, а потім обробляє їх. Оброблені овочі упаковують у пластмасові пакети, лотки. Пакувальні засоби зазвичай заповнюють газовою сумішшю (вуглекислий газ та азот), яка зберігає продукти від окислення та бактеріального псування. Вихід овочів "четвертої гами" для закладів ресторанного господарства у розфасованому вигляді може бути від 250 г до 2,5 кг. Починаючи із середини 80-х років без овочевих цехів працюють їдальні при заводі "Тальбо" у м. Пуасі, лікарні "Авісен" у м. Бобіньї та ін. Деякі заклади не відмовились від власних овочевих цехів, але використовують овочі "четвертої гами" як додатковий продукт, що розширює асортимент та слугує резервним запасом на непередбачений випадок. Так працюють їдальні заводів "Рено" у м. Санлувілю, "ІБМ" у м. Корбейє, "Аероспасьяль" у м. Тулузі, а також багато шкільних та лікарняних їдалень.

Необхідність консервації, збереження і транспортування готових страв вимагає вирішення проблеми використання пакувальних матеріалів, що задовольняють вимогам технології приготування їжі, а також і санітарно-гігієнічним. Наприклад, застосування алюмінієвих упаковок обмежено, оскільки вони не можуть бути використаними для безпосереднього розігріву страв у мікрохвильовій печі. Розігрітий продукт необхідно попередньо вийняти з упаковки.

Нині для упакування кулінарної продукції широко застосовується поліетилентерефталат, здатний витримувати температури від —40° до 220°С. Напівфабрикати можна піддавати тепловій обробці безпосередньо в упаковці. Продукти і страви в упаковці зберігають органолептичні властивості впродовж усього терміну зберігання - три тижні. Властивість поліетилентерефталату витримувати великі перепади температури дозволяє поміщати швидко заморожені продукти у такій упаковці безпосередньо у мікрохвильову піч без попереднього розмороження, а теплоізоляційна властивість - використовувати таку упаковку для зберігання страв гарячими впродовж часу, необхідного для його реалізації.