2. Методи приготування та способи обробляння харчових продуктів;
Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення її для споживача, поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить у собі три основні методи, які тією чи іншою мірою застосовують при приготуванні будь-якої страви:
• прямий тепловий вплив;
• конвекційний вплив;
• надвисокочастотне випромінювання.
Прямий тепловий вплив допускає прямий контакт їжі з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, поміщене на сковороду, розігріту до 130° С.
Конвекційний вплив - це вплив на їжу гарячим повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовій шафі смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря.
Надвисокочастотне випромінювання - це вплив на продукт електромагнітної енергії, що зумовлює внутрішній розігрів їжі і, як результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти у мікрохвильовій печі будуть смажитись під впливом прямого магнітного випромінювання, що проникає в їжу і поглинається молекулами води. Дія на молекули води електромагнітних хвиль високої частоти спричиняє їх розігрівання, що і сприяє приготуванню страви. їжа готується завдяки прямому впливу тепла і надвисокочастотного випромінювання одночасно. Взагалі, варто зауважити, що будь-яка страва готується завдяки частково прямому тепловому впливу, якщо нагрівається зовнішня поверхня продукту. Потім тепло проникає всередину завдяки розігріву.
Вибір методу приготування їжі також пов'язаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти смак, живильні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду.
Існує декілька процесів готування їжі, які можна класифікувати за методами передачі тепла і способами приготування. Методи приготування їжі, що застосовують у США, залежать від виду продуктів, а також тієї національної культури, до якої належить більша частина відвідувачів конкретного закладу.
Способи обробляння продуктів при приготуванні страв у закладах ресторанного господарства за кордоном різноманітні.
У кулінарії застосовують також й інші методи, у тому числі пов'язані з холодним оброблянням страв. У кожному випадку технологічний процес приготування їжі складається з трьох основних елементів:
