Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 200 с.

Історично і технологічно склалося так, що кухня завжди була центром напруженої за своїм характером роботи. Вважають, що Август Ескофф'єр, "Шеф королів і Король шефів", започаткував організаційні заходи у роботі на кухні, які пізніше стали називатися "класичним способом". До запровадження організаційних змін при передачі на кухню, наприклад, розпорядження приготувати омлет з беконом і гарніром кухар повинен був одночасно збивати яйця, готувати аспарагус, смажити оладки, обсмажувати бекон, готувати необхідний гарнір і все це відповідним чином сервірувати.

Ескофф'єр вирішив організувати куховарську діяльність, розподіливши обов'язки кухарів і запровадивши розподіл та спеціалізацію праці. Шеф-кухар став головним розпорядником на кухні та керував виробництвом. Його заступник передавав всі доручення шеф-кухаря. Кожна операція або їх комплекс виконувались кухарем, який спеціалізувався на цьому. Були кухарі, які спеціалізувалися на смаженні м'яса, і приготуванні соусів, риби, супів, холодних закусок, салатів та десертів. На великих кухнях і там, де одночасно навчалися інші кухарі, існували своєрідні категорії: кухар вищої категорії (п'ять і більше років практичної роботи), кухар середньої категорії (до п'яти років роботи) і кухар нижчої категорії (перший рік роботи).

У Сполучених Штатах Америки, а також у країнах Західної та Північної Європи - Швеції, Німеччині і Великобританії, за останні вісімдесят років відбулися великі зміни у системі ресторанного господарства, які характеризувалися такими чинниками:

• Постійні інфляційні процеси;

• Підвищення вартості ручної праці;

• Дефіцит кваліфікованої робочої сили;

• Збільшення капіталомісткості нових закладів;

• Нові досягнення у дієтології та харчовій інженерії.

У цих країнах нині застосовують різні форми організації виробництва у закладах ресторанного господарства. До класичної форми організації входить:

• Традиційна;

• Напівтрадиційна.

Традиційна форма організації виробництва включає повний перелік виробничих приміщень: для обробляння м'яса, птиці, приготування тіста, миття та обробки овочів, гарячого та холодного цехів, торгової зали тощо. Продукти харчування купують у сирому вигляді

та обробляють у приміщеннях безпосередньо перед виконанням замовлення. Звичайним є співвідношення виробничої зони закладу ресторанного господарства і зони обслуговування як 1:1, тобто якщо кухня має 150 м2, то і зала для обслуговування споживачів повинна мати таку ж площу. Види устаткування у закладах найрізноманітніші, оскільки існують різні методи приготування та способи обробляння харчових продуктів. Суттєвим елементом традиційної системи харчування є те, що їжа споживається практично відразу ж після її приготування, у той час як при інших формах організації виробництва час між приготуванням і споживанням відповідної страви або продукту може бути значно довшим (від декількох годин, днів, одного тижня до одного місяця).

Напівтрадиційна форма організації виробництва включає приміщення для обробки м'яса, птиці, приготування тіста, миття та обробляння овочів. При цій формі до мінімуму зводиться приготування страв із сировини завдяки закупівлі м'ясних напівфабрикатів, заморожених овочів і десертів та майже готових салатів. За цих умов виникає потреба лише у виробничому персоналі, який безпосередньо готує страви, здійснює процеси обслуговування і прибирання приміщень.

Для цієї форми організації виробництва звичайним є співвідношення між виробничою площею і площею залів закладу як 1:2 або 1:2,5. Якщо кухня має 150 м2, то, торгова зала для обслуговування гостей відповідно повинна мати від 300 до 375 м2. Ця форма організації виробництва дозволила певною мірою зменшити площу кухні, Що зумовило зниження неефективних капітальних витрат на службові приміщення і збільшення корисної площі залу обслуговування. Крім , того, заклад потребує меншу кількість устаткування, оскільки велика частина процесу обробляння продуктів та сировини відбувається за його межами.

Для приготування продукції існує широкий вибір різноманітного спеціалізованого устаткування, що відрізняється своїми Розмірами, легкістю управління, надійністю, а також специфічністю операцій, що виконуються.

Артур Авері у своєму "Довіднику сучасного устаткування для кухні" наводить такі категорії устаткування: печі - звичайні, із примусовим підігрівом, кварцеві, механічні та для приготування піци, мікрохвильові печі, для смаження у фритюрі тощо; грилі; казани високого парового тиску; холодильники; фрізери; посудомийні "каміни; кавоварильні комбайни; міксери; вертикальні електроножі; "Здрібнювачі; автоматичні сміттєзбиральники тощо.

Багато промислових підприємств США випускають різноманітні види ресторанного торгово-технологічного, холодильного та іншого устаткування.

Цікаво знати

Щороку на травневих ярмарках, організованих Національною ресторанною асоціацією США, і які проводять у м. Чикаго, експозиція виробників кухонного устаткування розташована на площі, яка займає понад вісім кілометрів.

Виробничі приміщення закладів розподіляють на відділення для приготування:

• страв із м'яса;

• супів і соусів;

• овочевих страв.

Відділення для приготування страв із м'яса, що складає одну з трьох секцій кулінарної обробки харчових продуктів, як правило, забезпечується декількома видами устаткування.

Список і стислий опис устаткування у цьому відділенні наведений у табл. 5.

Таблиця 5

Характеристика устаткування відділення для приготування страв із м'яса

Назва устаткування	Сфера використання	Джерело нагрівання
Барбек'ю	Використовується для приготування різноманітних сортів м'яса над розжареним дерев'яним вугіллям, що надає йому специфічного запаху та утворює приємну підсмажену скоринку. Барбек'ю застосовується також при приготуванні гамбургерів.	Джерелом основного тепла також може бути газ або електрика. У такому разі вугілля використовують з метою отримання специфічного аромату. Продуктипроходять термічне обробляння під прямою дією тепла, а також теплової реакції.
Духова піч	Задня частина печі обладнана вентилятором для подавання гарячого повітря. У результаті цього відбувається швидке запікання. У духовій печі готують ростбіф, а такожрозігрівають велику частину попередньо приготовлених і заморожених продуктів.	Розігрів відбувається у результаті конвекції.
Глибокий лист для киплячої олії	Використовують розігріту олію або жир для термічного обробляння харчових продуктів шляхом їхнього занурення.Смаження відбувається при достатньо високій температурі, що звичайнодосягає 180-200°С.Найчастіше для смаження використовують курчат, рибу,креветки, телятину, а також відбивні з яловичини.	Приготування страв здійснюється під прямою дією тепла.
Гриль	Він широко застосовується на кухні закладів ресторанного господарства загальнодоступного типу. Яйця, тонко нарізані шматочки м'яса, оладки і бекон - це лише деякі з тих продуктів, що готуються за допомогою цього устаткування.	Поверхня грилю нагрівається газом або електрикою безпосередньо передає жар
Мікрохвильова	Картопля, кондитерські вироби, тушковане м'ясо, а також гарячі напої зазвичай готують або розігрівають у мікрохвильових печах. Стосовно ж системи харчування у закладах, печі використовують для розігріву продуктів, які спеціально для цього призначені.	Страви, розміщені у мікрохвильовій печі розігріваються завдяки передачі електромагнітної з енергії
Універсальна піч	Виконує найрізноманітніші функції при приготуванні різних харчових продуктів.	Передача тепла відбувається у результаті дотику стінок посуду до дна плити, яка розігрівається, що дозволяє смажити,варити, тушкувати тощо залежно від розмірів посуду, а також рідини, що утримується у ній. Передача тепла всередині посуду здійснюється природним шляхом.
Обертова сковорода	Найчастіше використовується для смаження відбивних,ростбіфів, яєць, картоплі та багатьох інших продуктів.	Поверхня нагрівається газом або електрикою і передає жар безпосередньо шляхом прямого впливу.