2. Основні типи і характеристики закладів ресторанного господарства
Серед закладів ресторанного господарства найбільшу питому вагу мають ресторани, як одні з основних типів закладів харчування.
Єдиної загальноприйнятої класифікації ресторанів не існує, напевно тому, що це бізнес, який постійно розвивається. Однак всі експерти погодяться, що ресторани можна поділити на дві великі категорії: повно сервісні та спеціалізовані.
Серед інших категорій можна зазначити такі: ресторани швидкого обслуговування; ресторани, що спеціалізуються на обідах;
- ресторани для особливих подій;
- повсякденні ресторани;
- ресторани національної кухні і т.д.
Повно сервісними ресторанами називають такі, у яких існує широкий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощене і придбане незадовго перед приготуванням - від сировини до свіжої зелені. Ці ресторани можуть бути формальними або неформальними, їх класифікують за цінами і запропонованим меню. Більшість повно сервісних ресторанів належать також до інших категорій, якщо класифікувати їх за відповідними ознаками. Страви, що приготовлені у цих ресторанах, потрапляють у розряд "haute cuisine" (от куізін), або високої кухні. Найчастіше там використовують традиції французької та італійської кулінарії, що, на думку західних гурманів, є кращою у світі.
Більшість повно сервісних ресторанів знаходяться у приватному володінні, і керівництво ними здійснює управляючий або рада директорів. За останній час з'явилося дуже багато ресторанів такого типу.
Спеціалізовані ресторани. їх спеціалізація є найрізноманітнішою:
• швидке обслуговування;
• сімейні;
• повсякденні.
Ресторани можуть також спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і т.д. Як уже зазначалося, один і той самий ресторан може бути одночасно і спеціалізованим, і повно-сервісним, як "Olive Garden", особливе призначення якого - італійська кухня, "Red Lobster", що спеціалізується на морепродуктах.
Ресторани швидкого обслуговування (Fast food)
Ресторани швидкого обслуговування пропонують умовно обмежене меню: гамбургери, смажену картоплю, хот-доги, курчата (усіх видів), різноманітні рибні та національні страви (наприклад, мексиканські тако, буріто тощо). Ці обмеження і стандартизація меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що дуже позитивно сприймається діловими людьми. Відвідувачі роблять замовлення біля прилавка під яскраво освітленим меню, на якому страви, що замовляються, гарно розрекламовані.
Ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви:
- Морепродукти: "Long John Silver's", "Red Lobster";
- Курча: "KFC", "Church's";
- Млинці: "International House of Pancakes", "Country Kitchen";
- Сандвічі: "Subway";
- Мексиканські страви: "Tako Bell", "El Torito", "Chi's".
У багатьох найбільших містах світу, де земля як головний ресурс виробництва має високу вартість, відкриваються маленькі ресторанчики, у яких ділові люди можуть швидко перекусити стоячи. Прикладом цього слугують "SI Chinese Fast Food", де відвідувачі купують одну порцію рівно за долар. Форма обслуговування у таких закладах характеризується оперативністю, оскільки персонал кухні може заздалегідь приготувати велику кількість визначеної страви, поставити все це на невеликий вогонь і за потребою подавати маленькими порціями. І для відвідувачів ця форма зручна та цікава, оскільки вони можуть за $ 3-4 покуштувати декілька смачних та оригінальних страв.
Гамбургери
Найграндіозніший успіх у світі ресторанного бізнесу пов'язаний фірмою "McDonald's". На початку 1950-х років підприємець Рей Крок, який здійснював продаж сатураторів, тобто апаратів для виробництва содової, одержав замовлення від крамаря гамбургерами Макдональда на два таких апарати. Здивувавшись, навіщо йому знадобилися два апарати (звичайній закусочній вистачало й одного),
Рей Крок вирішив відвідати замовника і побачив над входом у закусочну нині знамениті на весь світ "золоті арки". Рей переконав Макдональда продати йому ліцензію. Далі відомо: мільярди гамбургерів і всесвітня популярність. Формула успіху проста: якість, оперативність і чистота. Все це було досягнуто завдяки автоматизації процесу і правильності концепції, заснованої на обмеженні продуманого до дрібниць меню, суворому дотриманні стандартів якості та потужній рекламній кампанії.
Історичний факт
Фірма "McDonald's" - гігант ресторанної індустрії швидкого обслуговування, що реалізує в усьому світі продукцію на суму $23,5 млрд. Сума воістину фантастична, тому, що це більше, ніж виробляють разом три інші найбільші в індустрії фірми: "Kentucky Fried Chicken" (RFC) ($7,1 млрд);"Bugger Kind" ($6,7 млрд); "Pizza Hut" ($ 6,3 млрд).
Кожна з великих мереж ресторанів, що спеціалізується на гамбургерах, використовує своєрідну стратегію для залучення відвідувачів. Вказуючи ціни в меню, "Tako Bell" дотримується "99-центової стратегії". "Burger King" рекламує свої гамбургери, підкреслюючи, що вони присмажуються на відкритому вогні. Ця фірма також експериментувала (правда, недовго), пропонуючи знижки з оплати при обслуговуванні всього столика, щоб залучати більше відвідувачів у вечірні години. "Fooddruckers" рекламує свою продукцію як "кадилаки світу гамбургерів".
Інші мережі приваблюють відвідувачів додатковими закусками, що подаються за допомогою приставних столиків, враховують смаки дорослої публіки або різного віку дітей при оформленні зал. Деякі з закладів мають ліцензію на продаж пива і вин. Навіть невеликі регіональні мережі можуть переманювати відвідувачів у гігантів індустрії, пропонуючи відмінну якість за розумними цінами.
Піца
Сегмент ресторанів швидкого обслуговування, що спеціалізуються на піці, продовжує зростати. За підрахунками деяких фахівців, нині він приносить біля $20 млрд, і зростання його пояснюється
тим, що власники закладів зуміли налагодити швидку доставку своїх продуктів на замовлення.
Найбільшими мережами є "Pizza Hut", "Domino's", "Little Caesar". Існує також декілька більш дрібних регіональних мереж.
Історичний факт
"Pizza Hut", із її обсягом продажу на $6,3 млрд, потіснила фірму "Domino's" на ринку доставки піци на замовлення, де та тривалий час була монополістом. Фірма "Little Caesar", яка має 4600ресторанів і обсяг продажу на $2,1 млрд, побудувала свою імперію, пропонуючи дві піци за ціною однієї.
Курча
Курча завжди користувалося популярністю у кухарів, і, очевидно, збереже свою популярність надалі, оскільки сировина є відносно дешевою і з неї легко готувати найрізноманітніші страви. У 1990-ті роки його також розглядали як альтернативу гамбургерам.
У фірму "Kentucky Fried Chicken" (KFC) входять 9033 ресторани, а прибуток щороку становить приблизно $7 млрд. Нині KFC завойовує нетрадиційні для цього виду продукції сегменти ринку, такі, як університетські корпуси, середні школи, міські райони з переважно інтернаціональним населенням.
Біфштекси
Ресторани, що спеціалізуються на біфштексах - це процвітаючий сегмент ресторанного бізнесу. Фешенебельні ресторани цього типу, Що називають себе "обідніми будинками", залучають велику кількість відвідувачів, які обідають за рахунок своєї фірми, а також святкують там урочисті події. Деякі ресторани, незважаючи на свою спеціалізацію, включають до меню і курчат, і рибу, щоб залучити найбільше споживачів.
Морепродукти
"Red Lobster" вважається найзнаменитішою мережею ресторанів. що спеціалізуються на морепродуктах. Для цього є багато причин, серед яких - популярність самого продукту. У сегменті Ресторанного бізнесу, що здійснює приготування морепродуктів,
головну роль відіграють чотири фірми: "Long John Silver's" (1450 ресторанів), "Red Lobster" (628 ресторанів), "Captain D's" та "Arthur Trencher's Fish & Chips" (96 ресторанів).
Історичний факт
Співзасновник фірми "Red Lobster" Френд Делюка вніс $ 1000 у заклад, який став однією з найбільших мереж ресторанів, кількість яких швидко збільшується у світі. Вартість цієї ліцензії становить нині $10000, орендна тата за складські приміщення - $2500.
Щороку ресторани реалізують продукції на суму приблизно $270000 собівартістю приблизно $ 75 000.
Сімейні ресторани
Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під традиційну кав'ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у приватному володінні. Розташовані вони, як правило, у престижних приміських зонах або неподалік від них. Обстановка більшості сімейних ресторанів як і меню відрізняється простотою. Офіціанти вміють догодити всім членам сім'ї. У деяких закладах можна замовити напої, головним чином пиво, вино або коктейль.
Серед ресторанів цієї категорії варто відзначити "Магіє Gallender's", "Baker's Square" і "Howard Johnson".
Ресторани національної кухні
Більшість ресторанів національної (етнічної) кухні за типом власності незалежні, управляють ними, як правило, безпосередньо власники, які намагаються запропонувати щось незвичайне місцевим любителям "гостренького", а представникам діаспори - нагадати про батьківщину їхніх предків.
Усі ці ресторани орієнтовані на смаки різних іммігрантських общин: італійської, китайської тощо.
Історичний факт
В усіх великих містах є велика кількість етнічних ресторанів, що постійно зростає. Наприклад, у Сан-Дієго, шостому за величиною американському місті, до недавніх пір не було ресторанів із тайською кухнею. Нині їх уже 22, не враховуючи велику кількість нових афганських і ефіопських ресторанів.
Тематичні ресторани
Тематичні ресторани присвячені певній темі: "Дикий Захід", "Рок-н-рол", "Футбол", "Літаки", "Залізниця" тощо. Звичайно вони пропонують обмежену кількість страв, їхнє основне завдання -створити настрій, атмосферу.
Інший популярний тип тематичного ресторану - "обідній будинок". Це ресторани типу бістро і оформлення їх відповідає темі: різні дрібнички, що прикрашають різноманітні полички, розвішані на стінах. Всюди у світі є велика кількість тематичних ресторанів, присвячених темам, датам, захопленням і пристрастям.
"Обіди на щодня" і "обідні будинки"
"Обіди на щодня", як підказує сама назва, - щось протилежне парадності, офіційності. Будь-який ресторан, у тому числі етнічний або тематичний, що пропонує розкуту, невимушену атмосферу, може належати до категорії ресторанів "обіди на щодня". "Hard Rock Cafe", "TGI Friday's", "Olive Garden", "Red Lobster" - прекрасні ресторани Цієї категорії.
Тип ресторану, названий "обіднім будинком", за останні роки свідчить про явну тенденцію до ще більшої простоти. "Обідній будинок" - це місце, де можна відпочити, поспілкуватися у невимушеній обстановці. Багато таких ресторанів відображають цю тенденцію и в оформленні, яка тяжіє до еклектики і стилізації. Різноманітне меню в поєднанні з дещо вигадливим оформленням створює ефект невимушеності та затишку.
Таблиця 1 Основні характеристики типів закладів ресторанного господарства за кордоном
