Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
2. Современные методы обработки и упаковка продукции
Перерабатывающие предприятия агропромышленного комплекса сравнительно давно стали выпускать готовые к употреблению сырые овощи в консервированном виде (консервирование методом тепловой стерилизации в герметичной таре), затем - консервированные салаты из сырых или вареных овощей, риса и т.д.. Сначала это были смеси без приправ, сейчас - с приправами. Требования к свежести и санитарии обусловили процессы пастеризации мгновенного действия. Изменения коснулись и тары - не металлические банки, а термосвариваемые пластмассовые лотки. Этот метод обработки и упаковки позволяет хранить сырые свежие овощи и салаты течение трех месяцев. Вместе с тем в консервированном виде промышленность выпускает только те овощи, которые при тепловом возделывании способны сохранить их питательные свойства. Учитывая это, многие фирмы начали применять метод упаковки сырых овощей под вакуумом, что позволяет сохранять свежесть продуктов и предотвращает микробиологическому заражению. Фирма "Амора" (Франция) применяет метод вакуумной упаковки. Предельный срок хранения этих продуктов - 6 недель (при температуре 2-4 ° С). Широкое распространение в заведениях ресторанного хозяйства получили предварительно обработанные (очищенные, момент, нарезанные или измельченные другим способом) сырые овощи и салаты "четвертой гаммы". их обрабатывают тепловым способом, а хранят в охлажденном виде и поставляют без специй и приправ. Предельный срок их хранения не превышает одной недели. В отдельных случаях овощи подлежат термической обработке, тогда они называются овощи "пятой гаммы". Производство овощей и салатов "четвертой гаммы" осуществляется при соблюдении очень строгих санитарных правил, которые позволяют предотвратить микробиологическому заражению продуктов. С этой целью фирма "Сопролег" (Франция) сначала охлаждает сырые овощи до 2 ° С, а затем обрабатывает их. Обработанные овощи упаковывают в пластмассовые пакеты, лотки. Упаковочные средства обычно заполняют газовой смесью (углекислый газ и азот), которая сохраняет продукты от окисления и бактериального порчи. Выход овощей "четвертой гаммы" для учреждений ресторанного хозяйства в расфасованном виде может быть от 250 г до 2,5 кг. Начиная с середины 80-х лет без овощных цехов работают столовые при заводе "Тальбо" в г. Пуаси, больницы "Ависен" в г. Бобиньи и др.. Некоторые заведения не отказались от своих овощных цехов, но используют овощи "четвертой гаммы" как дополнительный продукт, расширяющий ассортимент и служит резервным запасом на непредвиденный случай. Так работают столовые заводов "Рено" в г. Санлувилю, "ИБМ" в г. Корбейе, "Аэроспасьяль" в г. Тулузе, а также много школьных и больничных столовых.
Необходимость консервации, хранения и транспортировки готовых блюд требует решение проблемы использования упаковочных материалов, удовлетворяющих требованиям технологии приготовления пищи, а также и санитарно-гигиеническим. Например, применение алюминиевых упаковок ограничено, поскольку они не могут быть использованы для непосредственного разогрева пищи в микроволновой печи. Разогретый продукт необходимо предварительно вынуть из упаковки.
Сейчас для упаковки кулинарной продукции широко применяется полиэтилентерефталат, способен выдерживать температуры от -40 ° до 220 ° С. Полуфабрикаты нельзя подвергать тепловой обработке непосредственно в упаковке. Продукты и блюда в упаковке сохраняют органолептические свойства в течение всего срока хранения - три недели. Свойство полиэтилентерефталата выдерживать большие перепады температуры позволяет помещать быстро замороженные продукты в такой упаковке непосредственно в микроволновую печь без предварительного размораживания, а теплоизоляционная свойство - использовать такую упаковку для хранения блюд горячими в течение времени, необходимого для его реализации.
Необходимость консервации, хранения и транспортировки готовых блюд требует решение проблемы использования упаковочных материалов, удовлетворяющих требованиям технологии приготовления пищи, а также и санитарно-гигиеническим. Например, применение алюминиевых упаковок ограничено, поскольку они не могут быть использованы для непосредственного разогрева пищи в микроволновой печи. Разогретый продукт необходимо предварительно вынуть из упаковки.
Сейчас для упаковки кулинарной продукции широко применяется полиэтилентерефталат, способен выдерживать температуры от -40 ° до 220 ° С. Полуфабрикаты нельзя подвергать тепловой обработке непосредственно в упаковке. Продукты и блюда в упаковке сохраняют органолептические свойства в течение всего срока хранения - три недели. Свойство полиэтилентерефталата выдерживать большие перепады температуры позволяет помещать быстро замороженные продукты в такой упаковке непосредственно в микроволновую печь без предварительного размораживания, а теплоизоляционная свойство - использовать такую упаковку для хранения блюд горячими в течение времени, необходимого для его реализации.