Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.

В разных типах заведений ресторанного хозяйства западноевропейских стран и США отмечается устойчивая тенденция к расширению масштабов использования полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к употреблению блюд, производят как центральные кухни фирм ресторанного хозяйства, так и перерабатывающие предприятия агропромышленного комплекса. Заведения различных типов ресторанного хозяйства практически полностью отказались от собственных цехов-заготовительных, в которых выполняются операции: очистка, распределение, мойка, нарезка продуктов с различных видов сырья. Шеф-повара широко используют технологические и рецептурные карты, которые хранятся в компьютерной базе данных.

Отличительными особенностями современных заведений ресторанного хозяйства являются: автоматизация технологических процессов, использование компьютерной техники, использование новых технологических методов обработки продуктов с высокоточным регулирования температурных режимов, стабильность качества продуктов и блюд, освобождение от трудоемкой ручной работы.

Почти все типы заведений ресторанного хозяйства используют готовые блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности, что значительно снижает потребность их в технологическом оборудовании, сокращает объемы закупки сырья, обеспечивает экономию затрат, в том числе электроэнергии, необходимой площади кухни (заготовительных цехов), потребности в рабочей силе и изменении их функционального назначения и т.д..

Практически невозможно различить понятия "готовые блюда" и "полуфабрикаты высокого степени готовности ", поскольку оба обычно требуют определенных операций по доведение их до готовности, поэтому специалисты ресторанного хозяйства обозначают их термином "готовые блюда". Толкование понятия "готовые блюда" в ресторанном хозяйстве разных стран приведены в табл. 6.

В западноевропейских странах готовые блюда хранят в охлажденном, замороженном и консервированном виде. По объемам производства замороженных готовых блюд первое место занимает Великобритания, причем замороженных мясных блюд производят вдвое больше, чем рыбных. Готовые блюда в охлажденном виде используют во Франции, Германии, Великобритании, Бельгии, как в открытой, так и закрытой сетях заведений ресторанного хозяйства.

Таблица 6. Сущность понятия "готовые блюда"

Страна	Структура "готовых блюд"
Великобритания	В "готовых блюд" принадлежат шесть видов изделий: • Мясные фрикадельки, изготовленные из фарша смеси говядины и свинины с добавлением лука, картофеля, растительных белков и яиц; »рубленого мяса в густом соусе с добавлением лука или приправы карри • Блюда британской кухни, приготовленные из мяса или почек в сочетании с шампиньонами и овощами и запеченные в тесте в виде рулетов, лепешек и круглых пирогов; • Картофель с корочкой; • Рагу в густом соусе; • Блюда английского, западноевропейской и иншихкухонь.
Бельгия	Кулинарные изделия, приготавливают из теста (торты, пирожные, пироги, пицца, запеканки, блюда, подобные пельменей), блюда, относящихся к категории закусок и представляют собой мясо, запеченное в тесте, сложные салаты и блюда, которые можно потреблять в холодном виде.
Дания	Ассортимент такой же, как и в Бельгии. В него включены рулеты с мясной начинкой.
Нидерланды	Блюда, входящие в категорию закусок: мясные крокеты, фрикадельки, пицца, блюда индонезийской кухни.
Испания	К готовым относятся блюда, прошедшие предварительную тепловую обработку (Предварительно обработанные рыбные блюда в виде фрикаделек, крокетов, пирожков) и готовые блюда, требующие перед употреблением только разогрева (пицца т.д.).
Германия	Готовые блюда подразделяют на пять групп: • Скомплектованный блюда, в состав которых входят мясо или рыба в соусе с овощным гарниром и / или крахмал вместительными продуктами
> Страна	Структура "готовых блюд" • Основные компоненты блюд, которые требуют гарнира, представляют собой мясо или рыбу в соусе, панированные или с начинкой; • Блюда из теста (пицца, равиоли, пельмени с мясной начинкой и т.п.); • Закуски; • Сложные салаты (например, сельдь с картофелем
Франция	К готовым относятся блюда, которые прошли полную или предварительную тепловую обработку, и изготовленные из мяса, птицы, субпродуктов, дичи, рыбы, ракообразных, яиц; блюда в сочетании с гарниром в виде соуса, фарша, нарезанных кусочками продуктов и овощей. Согласно действующим положениям готовые блюда перед употреблением требуют только