Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
3. Направления развития индустриального производства обеденной продукции
Внедрение промышленных методов производства готовых блюд, разработка и использование новых способов их хранения, разогрева и раздачи, способствовали развитию индустриального, централизованного производства обеденной продукции. Централизованное производство обеденной продукции осуществляется на фабриках-кухнях, фабриках-кулинариях подобное. Наибольшего развития фабрики достигли в конце 80-х лет. Во Франции были созданы в том числе и городские центральные фабрики-кухни, выпускающих обеденный продукцию для столовых при муниципальных начальных школах и детских садах; центральная фабрика-кухня для поставки готовых обедов в столовых фирмы электронного машиностроения "ИБМ Франс"; центральная фабрика-кухня "Нувель гастрономе франсез" ("НГФ") для поставки готовых блюд традиционной французской кухни в рестораны и другие заведения ресторанного хозяйства, которая была создана четырьмя владельцами небольших сетей ресторанов.
Развитие сети фабрик-кухонь Франции имеет два направления. Первый основывается на разработке и внедрении технологии, что позволяет осуществлять полный цикл приготовления готовых блюд и полуфабрикатов. При этом наибольшее внимание уделяется внедрению на центральных фабриках-кухнях, производительностью более четыре тысячи обедов в день, технологии приготовления готовых блюд в вакуумной упаковке по методу "Капколд", разработанным американской фирмой торгового машиностроения, выпускает специальное оборудование и автоматизированные технологические линии для производства готовых блюд в вакуумной упаковке. Особенностью метода "Капколд" является то, что он предусматривает производство готовых блюд в много порционной расфасовке (по 10-20 порций).
Организация работ на фабрике-кухне соответствует самым строгим санитарно-гигиеническим требованиям: ежедневно осуществляется дезинфекция помещений, предусмотрено движение продуктов только в одном направлении, персонал работает в марлевых повязках, шапочке, куртке и обуви разового использования. Цех, в котором выпускаются готовые блюда в вакуумной упаковке по методу "Капколд", полностью изолирован от других помещений. Он оснащен двумя производственными поточно-механизированными линиями: линия "ИНА-2, предназначена для производства соусов и соте, которая включает харчо-варочный котел, смеситель, оснащенный зондом для контроля температуры и ротационный охладитель, работающий на воде (0 ° С). Готовые блюда массой 3 кг упаковываются пластмассовые пакеты автоматически. Соусы охлаждаются до 10 ° С примерно за 15 минут, соте - за ЗО минут линия "СТ-10" обеспечивает изготовление в вакуумной таре рыбы, говядины, птицы, субпродуктов, телятины и тому подобное. Она полностью автоматическая и состоит из машины для упаковки под вакуумом продуктов во много порционной упаковке и аппарата для варки упакованных продуктов в воде. Процесс варки осуществляется при температуре от 60 до 90 ° С. Важным фактором, определяет качество приготовления блюд в этом аппарате, является установление правильного соотношение таких характеристик как время и температура обработки продуктов, причем установленная температура должна содержаться с точностью до одного градуса. После окончания процесса варки продукты остаются в варочном аппарате, из которого сливается горячая вода и вместо нее подается холодная. По полтора часа готовые блюда в вакуумной упаковке охлаждаются до температуры 10 ° С.
Этот метод имеет много преимуществ, его применение способствует:
• сокращению затрат массы продуктов на 50% по сравнению с традиционными методами тепловой кулинарной обработки. За счет сокращения расходов массы при варке, например, мяса в вакуумной упаковке, себестоимость мясных полуфабрикатов на 5-10% ниже по сравнению с производством их традиционным способом;
• сохранению органолептических свойств продуктов, более четкому выявлению натурального запаха и вкуса. Некоторые фирмы, производящие мясные полуфабрикаты, отмечают, что при тепловом возделывании полуфабрикатов согласно технологии "Капколд" сохраняются их высокие органолептические свойства;
• автоматизации процессов варки и охлаждения блюд в воде
• предотвращению развития аэробных микробов, окислению и изменениям молекулярных структур;
• возможности приготовления низкокалорийных блюд, поскольку этот метод не требует применения таких добавок, как жиры. Полуфабрикаты, которые приготовлены без добавления жира, содержат уровень содержания липидов в пределах 1-5% и полностью сохраняют свои питательные свойства;
• продлению срока хранения (до 21) блюд и полуфабрикатов, приготовленные по специально разработанным рецептурам;
• сокращению затрат электроэнергии и численности персонала за счет автоматизированного производства полуфабрикатов при трехсменном режиме работы центральной кухни.
Охлажденные готовые блюда в столовых разогревают или в жарочных шкафах с конвекционным обогревом, или в пароварильные шкафах.
Передать заказ и зарегистрировать их в центральной кухне столовой-раздаточные могут с помощью микрокомпьютеров. Готовые блюда поставляют в столовых в много порционных лотках. На крышке лотка закрепляется инструкция с описанием технологии разогрева блюд.
На раздаче используют оборудование, которое позволяет хранить готовые блюда в горячем виде в течение максимально допустимого времени. С этой целью в учреждениях ресторанного хозяйства начали использовать мармиты, которые позволяют сохранить блюда при стабильной температуре от 85 до 90 ° С; колпаки, которыми накрывается каждая тарелка с горячим блюдом, изложенной на раздачу; пароварильные шкафы, обрабатывающих продукты влажным паром. При хранении в них горячих блюд не происходит усушка и обезвоживания продуктов.
Использование технологии, базирующейся на применении высокопроизводительного автоматического многофункционального оборудования, способствует улучшению организации труда, сокращению численности персонала не только на центральных кухнях, но и на подготовительных предприятиях, поскольку кулинарная продукция поступает в на пол готовом или готовом виде, не требует трудовых затрат и высокой квалификации поваров для доведения ее до готовности.
Второе направление развития центральных фабрик-кухонь основан на получении ими готовых блюд и полуфабрикатов от пищевой промышленности. Это позволяет центральным кухням отказываться от большинства трудоемких технологических операций, которые существуют при приготовлении кулинарной продукции с полным технологическим циклом.
Многие мясо перерабатывающих предприятий Франции начали выпускать новый вид мясных полуфабрикатов - мясо в вакуумной упаковке. Например, фирма "ВСВ" разработала специально для заведений ресторанного хозяйства широкий ассортимент мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке, включающей 22 наименования, в том числе: велико кусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины в виде заготовок правильной формы и стандартной массы, предназначенные для приготовления жаркого и мяса, жаренного на решетке; полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины, предназначенные для приготовления тушеных мясных блюд (соте, мясо под соусом)
• полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков мяса разной величины, приготовленных в вакуумной упаковке отдельно, а при необходимости вместе с другими продуктами и ингредиентами, которые прилагаются в соответствии с технологией (соусы, рагу). Эта группа полуфабрикатов используется как в холодном виде для приготовления салатов, так и горячем, как отдельное блюдо. Производство таких полуфабрикатов способствует:
• сокращению трудовых затрат при приготовлении блюд непосредственно в учреждениях ресторанного хозяйства;
• реализации блюд по стабильным ценам, в то время, как цены на натуральные овощи изменяются в зависимости от сезона;
• удобства при хранении
• лучшему сохранению витаминов в консервированных овощах, поскольку их обработки осуществляется непосредственно после сбора урожая.
Поставка фабрик-кухонь полуфабрикатами высокой степени готовности промышленного производства позволяет отказаться от выполнения многих технологических операций. Вследствие чего многие фабрик-кухонь из производственных превратились в комплектующие-подготовительные производства и распределительные центры. Постепенный перевод фабрик-кухонь фирмы "Содэксим" в комплектующие-подготовительные учреждения и распределительные центры осуществляется по специально разработанной программе. Прежде фирма уделила внимание закупки на предприятиях пищевой промышленности готовых блюд по конкурентоспособным ценам и свежих сырых продуктов, прошедших полное предварительное обработки, а также модернизации технологического оборудования, прежде всего аппаратов с автоматической регулировкой для варки под давлением с быстрым повышением температуры в рабочем объеме, позволяет значительно сократить продолжительность теплового обработки. Большое место в программе фирмы отведено вопросам, которые связаны с оптимальным использованием технологического оборудования, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, позволяет ежедневно предлагать Несколько меню.
Организационные мероприятия программы связаны также с введением переменных графиков работы персонала комплектующие-подготовительного заведения. Режим работы персонала должен соответствовать ежедневном графике загрузки каждого рабочего места.
Параллельно с усовершенствованием технологии продукции производства упаковочных материалов разрабатываются и внедряются перспективные виды технологического оборудование для высокопроизводительных фабрик-кухонь, комплектующие-подготовительных производств и распределительных центров, заведений ресторанного хозяйства разных типов и т.п.. Технологическое оборудование оснащается электронными контрольными приборами и микропроцессорами. Наиболее распространенные виды оборудования - это многофункциональные печи с разнообразным разогревом, пароварки, конвекционные и микроволновые печи, устройства для создания вакуума, индукционные плиты, паровые конвекторы, высокопроизводительные морозильные аппараты. Большое внимание уделяется разработке специальных компьютерных программ, которые предполагается использовать для составления меню, расчета рецептур блюд, контроля режима и продолжительности кулинарного обработки продуктов и т.п..
Развитие сети фабрик-кухонь Франции имеет два направления. Первый основывается на разработке и внедрении технологии, что позволяет осуществлять полный цикл приготовления готовых блюд и полуфабрикатов. При этом наибольшее внимание уделяется внедрению на центральных фабриках-кухнях, производительностью более четыре тысячи обедов в день, технологии приготовления готовых блюд в вакуумной упаковке по методу "Капколд", разработанным американской фирмой торгового машиностроения, выпускает специальное оборудование и автоматизированные технологические линии для производства готовых блюд в вакуумной упаковке. Особенностью метода "Капколд" является то, что он предусматривает производство готовых блюд в много порционной расфасовке (по 10-20 порций).
Организация работ на фабрике-кухне соответствует самым строгим санитарно-гигиеническим требованиям: ежедневно осуществляется дезинфекция помещений, предусмотрено движение продуктов только в одном направлении, персонал работает в марлевых повязках, шапочке, куртке и обуви разового использования. Цех, в котором выпускаются готовые блюда в вакуумной упаковке по методу "Капколд", полностью изолирован от других помещений. Он оснащен двумя производственными поточно-механизированными линиями: линия "ИНА-2, предназначена для производства соусов и соте, которая включает харчо-варочный котел, смеситель, оснащенный зондом для контроля температуры и ротационный охладитель, работающий на воде (0 ° С). Готовые блюда массой 3 кг упаковываются пластмассовые пакеты автоматически. Соусы охлаждаются до 10 ° С примерно за 15 минут, соте - за ЗО минут линия "СТ-10" обеспечивает изготовление в вакуумной таре рыбы, говядины, птицы, субпродуктов, телятины и тому подобное. Она полностью автоматическая и состоит из машины для упаковки под вакуумом продуктов во много порционной упаковке и аппарата для варки упакованных продуктов в воде. Процесс варки осуществляется при температуре от 60 до 90 ° С. Важным фактором, определяет качество приготовления блюд в этом аппарате, является установление правильного соотношение таких характеристик как время и температура обработки продуктов, причем установленная температура должна содержаться с точностью до одного градуса. После окончания процесса варки продукты остаются в варочном аппарате, из которого сливается горячая вода и вместо нее подается холодная. По полтора часа готовые блюда в вакуумной упаковке охлаждаются до температуры 10 ° С.
Этот метод имеет много преимуществ, его применение способствует:
• сокращению затрат массы продуктов на 50% по сравнению с традиционными методами тепловой кулинарной обработки. За счет сокращения расходов массы при варке, например, мяса в вакуумной упаковке, себестоимость мясных полуфабрикатов на 5-10% ниже по сравнению с производством их традиционным способом;
• сохранению органолептических свойств продуктов, более четкому выявлению натурального запаха и вкуса. Некоторые фирмы, производящие мясные полуфабрикаты, отмечают, что при тепловом возделывании полуфабрикатов согласно технологии "Капколд" сохраняются их высокие органолептические свойства;
• автоматизации процессов варки и охлаждения блюд в воде
• предотвращению развития аэробных микробов, окислению и изменениям молекулярных структур;
• возможности приготовления низкокалорийных блюд, поскольку этот метод не требует применения таких добавок, как жиры. Полуфабрикаты, которые приготовлены без добавления жира, содержат уровень содержания липидов в пределах 1-5% и полностью сохраняют свои питательные свойства;
• продлению срока хранения (до 21) блюд и полуфабрикатов, приготовленные по специально разработанным рецептурам;
• сокращению затрат электроэнергии и численности персонала за счет автоматизированного производства полуфабрикатов при трехсменном режиме работы центральной кухни.
Охлажденные готовые блюда в столовых разогревают или в жарочных шкафах с конвекционным обогревом, или в пароварильные шкафах.
Передать заказ и зарегистрировать их в центральной кухне столовой-раздаточные могут с помощью микрокомпьютеров. Готовые блюда поставляют в столовых в много порционных лотках. На крышке лотка закрепляется инструкция с описанием технологии разогрева блюд.
На раздаче используют оборудование, которое позволяет хранить готовые блюда в горячем виде в течение максимально допустимого времени. С этой целью в учреждениях ресторанного хозяйства начали использовать мармиты, которые позволяют сохранить блюда при стабильной температуре от 85 до 90 ° С; колпаки, которыми накрывается каждая тарелка с горячим блюдом, изложенной на раздачу; пароварильные шкафы, обрабатывающих продукты влажным паром. При хранении в них горячих блюд не происходит усушка и обезвоживания продуктов.
Использование технологии, базирующейся на применении высокопроизводительного автоматического многофункционального оборудования, способствует улучшению организации труда, сокращению численности персонала не только на центральных кухнях, но и на подготовительных предприятиях, поскольку кулинарная продукция поступает в на пол готовом или готовом виде, не требует трудовых затрат и высокой квалификации поваров для доведения ее до готовности.
Многие мясо перерабатывающих предприятий Франции начали выпускать новый вид мясных полуфабрикатов - мясо в вакуумной упаковке. Например, фирма "ВСВ" разработала специально для заведений ресторанного хозяйства широкий ассортимент мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке, включающей 22 наименования, в том числе: велико кусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины в виде заготовок правильной формы и стандартной массы, предназначенные для приготовления жаркого и мяса, жаренного на решетке; полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины, предназначенные для приготовления тушеных мясных блюд (соте, мясо под соусом)
• полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков мяса разной величины, приготовленных в вакуумной упаковке отдельно, а при необходимости вместе с другими продуктами и ингредиентами, которые прилагаются в соответствии с технологией (соусы, рагу). Эта группа полуфабрикатов используется как в холодном виде для приготовления салатов, так и горячем, как отдельное блюдо. Производство таких полуфабрикатов способствует:
• сокращению трудовых затрат при приготовлении блюд непосредственно в учреждениях ресторанного хозяйства;
• реализации блюд по стабильным ценам, в то время, как цены на натуральные овощи изменяются в зависимости от сезона;
• удобства при хранении
• лучшему сохранению витаминов в консервированных овощах, поскольку их обработки осуществляется непосредственно после сбора урожая.
Поставка фабрик-кухонь полуфабрикатами высокой степени готовности промышленного производства позволяет отказаться от выполнения многих технологических операций. Вследствие чего многие фабрик-кухонь из производственных превратились в комплектующие-подготовительные производства и распределительные центры. Постепенный перевод фабрик-кухонь фирмы "Содэксим" в комплектующие-подготовительные учреждения и распределительные центры осуществляется по специально разработанной программе. Прежде фирма уделила внимание закупки на предприятиях пищевой промышленности готовых блюд по конкурентоспособным ценам и свежих сырых продуктов, прошедших полное предварительное обработки, а также модернизации технологического оборудования, прежде всего аппаратов с автоматической регулировкой для варки под давлением с быстрым повышением температуры в рабочем объеме, позволяет значительно сократить продолжительность теплового обработки. Большое место в программе фирмы отведено вопросам, которые связаны с оптимальным использованием технологического оборудования, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции, позволяет ежедневно предлагать Несколько меню.
Организационные мероприятия программы связаны также с введением переменных графиков работы персонала комплектующие-подготовительного заведения. Режим работы персонала должен соответствовать ежедневном графике загрузки каждого рабочего места.
Параллельно с усовершенствованием технологии продукции производства упаковочных материалов разрабатываются и внедряются перспективные виды технологического оборудование для высокопроизводительных фабрик-кухонь, комплектующие-подготовительных производств и распределительных центров, заведений ресторанного хозяйства разных типов и т.п.. Технологическое оборудование оснащается электронными контрольными приборами и микропроцессорами. Наиболее распространенные виды оборудования - это многофункциональные печи с разнообразным разогревом, пароварки, конвекционные и микроволновые печи, устройства для создания вакуума, индукционные плиты, паровые конвекторы, высокопроизводительные морозильные аппараты. Большое внимание уделяется разработке специальных компьютерных программ, которые предполагается использовать для составления меню, расчета рецептур блюд, контроля режима и продолжительности кулинарного обработки продуктов и т.п..