2. Методы приготовления и способы обработки пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищи на протяжении столетий проводится с целью обеспечения ее для потребителя, улучшение вкусовых качеств, облегчения пищеварения и усвоения, а также изменения внешнего вида, сделать еду более приятной и аппетитной. Кулинарная обработка включает в себя три основных метода, которые в той или иной степени применяют при приготовлении любого блюда:
• прямой тепловое воздействие;
• конвекционный воздействие;
• сверхвысокочастотное излучения.
Прямой тепловое воздействие допускает прямой контакт пищи с источником тепла. Примером может служить яйцо, помещенное на сковороду, разогретую до 130 ° С.
Конвекционный воздействие - это воздействие на еду горячим воздухом, жидкостью (жир, вода) или паром. Например, грудинка в духовке жарится благодаря принудительной циркуляции горячего воздуха.
Сверхвысокочастотное излучение - это воздействие на продукт электромагнитной энергии, что приводит внутренний разогрев пищи и, как результат, ее качественное изменение. Например, продукты в микроволновой печи будут жариться под воздействием прямого магнитного излучения проникает в пищу и поглощается молекулами воды. Воздействие на молекулы воды электромагнитных волн высокой частоты вызывает их разогрев, что и способствует приготовлению блюда. пища готовится благодаря прямому воздействию тепла и СВЧ излучения одновременно. Вообще, стоит заметить, что любое блюдо готовится благодаря частично прямом тепловому воздействию, если нагревается наружная поверхность продукта. Затем тепло проникает внутрь благодаря разогрева.
Выбор метода приготовления пищи также связан с тем обработка, температурой, а также оборудованием, что позволяет сохранить вкус, питательные вещества, витамины и воду, а кроме того, придать продукту привлекательный внешний вид.
Существует несколько процессов приготовления пищи, которые можно классифицировать по методам передачи тепла и способами приготовления. Методы приготовления пищи применяют в США, зависят от вида продуктов, а также той национальной культуры, к которой принадлежит большая часть посетителей конкретного заведения.
Способы обработки продуктов при приготовлении блюд в заведениях ресторанного хозяйства за рубежом разнообразны.
В кулинарии применяют также и другие методы, в том числе связанные с холодным обработкой блюд. В любом случае технологический процесс приготовления пищи состоит из трех основных элементов:
