Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
3. Классическая организация поваренной деятельности за рубежом
Исторически и технологически сложилось, что кухня всегда была центром напряженной по своему характеру работы. Считают, что Август Ескоффьер, "Шеф королей и король шефов ", начал организационные мероприятия в работе на кухне, которые позже стали называться "классическим способом". До введения организационных изменений при передачи на кухню, например, распоряжение приготовить омлет с беконом и гарниром повар должен был одновременно взбивать яйца, готовить аспарагус, жарить оладьи, обжаривать бекон, готовить необходимый гарнир и все это соответствующим образом сервировать.
Ескоффьер решил организовать поваренную деятельность, распределив обязанности поваров и введя распределение и специализацию труда. Шеф-повар стал главным распорядителем на кухне и руководил производством. Его заместитель передавал все поручения шефа. Каждая операция или их комплекс выполнялись поваром, который специализировался на этом. Были повара, которые специализировались на жарке мяса, и приготовлении соусов, рыбы, супов, холодных закусок, салатов и десертов. На больших кухнях и там, где одновременно учились другие повара, существовали своеобразные категории: повар высшей категории (пять и более лет практической работы), повар средней категории (до пяти лет работы) и повар низшей категории (первый год работы).
В Соединенных Штатах Америки, а также в странах Западной и Северной Европы - Швеции, Германии и Великобритании, за последние восемьдесят лет произошли большие изменения в системе ресторанного хозяйства, которые характеризовались такими факторами:
• Постоянные инфляционные процессы;
• Повышение стоимости ручного труда
• Дефицит квалифицированной рабочей силы;
• Увеличение капиталоемкости новых учреждений;
• Новые достижения в диетологии и пищевой инженерии.
В этих странах сейчас применяют различные формы организации производства в учреждениях ресторанного хозяйства. К классической формы организации входит:
• Традиционная;
• полутрадиционных.
Традиционная форма организации производства включает полный перечень производственных помещений: для обработки мяса, птицы, приготовления теста, мытья и обработки овощей, горячего и холодного цехов, торгового зала и т.д.. Продукты покупают в сыром виде
и обрабатывают в помещениях непосредственно перед выполнением заказа. Обычным является соотношение производственной зоны заведения ресторанного хозяйства и зоны обслуживание как 1:1, т.е. если кухня имеет 150 м2, то и зал для обслуживания потребителей должна иметь такую же площадь. Виды оборудования в учреждениях самые, поскольку существуют различные методы приготовления и способы обработки пищевых продуктов. Существенным элементом традиционной системы питания является то, что пища потребляется практически сразу же после ее приготовления, в то время как при других формах организации производства время между приготовлением и потреблением соответствующей блюда или продукта может быть значительно длиннее (от нескольких часов, дней, одной недели до одного месяца).
Полутрадиционных форма организации производства включает помещения для обработки мяса, птицы, приготовления теста, мытья и обработки овощей. При этой форме в минимуму сводится приготовления блюд из сырья благодаря закупке мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и десертов и почти готовых салатов. В этих условиях возникает необходимость только в производственном персонале, который непосредственно готовит блюда, осуществляет процессы обслуживания и уборки помещений.
Для этой формы организации производства обычным является соотношение между производственной площадью и площадью залов заведения как 1:2 или 1:2,5. Если кухня имеет 150 м2, то, торговая зал для обслуживания гостей соответственно должна иметь от 300 до 375 м2. Эта форма организации производства позволила в определенной мере уменьшить площадь кухни, Что обусловило снижение неэффективных капитальных затрат на служебные помещения и увеличение полезной площади зала обслуживания. Кроме, того, заведение нуждается меньшее количество оборудования, поскольку большая часть процесса обработки продуктов и сырья происходит за его пределами.
Для приготовления продукции существует широкий выбор разнообразного специализированного оборудования отличается своими размерами, легкостью управления, надежностью, а также специфичностью выполняемых операций.
Артур Авери в своем "Справочнике современного оборудования для кухни" приводит следующие категории оборудования: печи - обычные, с принудительным подогревом, кварцевые, механические и для приготовления пиццы, микроволновые печи, для жарки во фритюре др.; гриле; котлы высокого парового давления; холодильники фризеры; посудомоечные "Камины; кавоварильни комбайны; миксеры вертикальные электрорезки," измельчитель; автоматические мусоросборники и др..
Многие промышленные предприятия США выпускают различные виды ресторанного торгово-технологического, холодильного и другого оборудования.
Интересно знать
Ежегодно на майских ярмарках, организованных Национальной ресторанной ассоциации США, и которые проводят в г. Чикаго, экспозиция производителей кухонного оборудования расположена на площади, которая занимает более восьми километров.
Производственные помещения заведений распределяют на отделение для приготовления:
• блюд из мяса;
• супов и соусов;
• овощных блюд.
Отделение для приготовления блюд из мяса, что составляет одну из трех секций кулинарной обработки пищевых продуктов, как правило, обеспечивается несколькими видами оборудования.
Список и краткое описание оборудования в этом отделении приведен в табл. 5.
Таблица 5
Характеристика оборудования отделения для приготовления блюд из мяса Универсальная печь
Ескоффьер решил организовать поваренную деятельность, распределив обязанности поваров и введя распределение и специализацию труда. Шеф-повар стал главным распорядителем на кухне и руководил производством. Его заместитель передавал все поручения шефа. Каждая операция или их комплекс выполнялись поваром, который специализировался на этом. Были повара, которые специализировались на жарке мяса, и приготовлении соусов, рыбы, супов, холодных закусок, салатов и десертов. На больших кухнях и там, где одновременно учились другие повара, существовали своеобразные категории: повар высшей категории (пять и более лет практической работы), повар средней категории (до пяти лет работы) и повар низшей категории (первый год работы).
В Соединенных Штатах Америки, а также в странах Западной и Северной Европы - Швеции, Германии и Великобритании, за последние восемьдесят лет произошли большие изменения в системе ресторанного хозяйства, которые характеризовались такими факторами:
• Постоянные инфляционные процессы;
• Повышение стоимости ручного труда
• Дефицит квалифицированной рабочей силы;
• Увеличение капиталоемкости новых учреждений;
• Новые достижения в диетологии и пищевой инженерии.
В этих странах сейчас применяют различные формы организации производства в учреждениях ресторанного хозяйства. К классической формы организации входит:
• Традиционная;
• полутрадиционных.
Традиционная форма организации производства включает полный перечень производственных помещений: для обработки мяса, птицы, приготовления теста, мытья и обработки овощей, горячего и холодного цехов, торгового зала и т.д.. Продукты покупают в сыром виде
и обрабатывают в помещениях непосредственно перед выполнением заказа. Обычным является соотношение производственной зоны заведения ресторанного хозяйства и зоны обслуживание как 1:1, т.е. если кухня имеет 150 м2, то и зал для обслуживания потребителей должна иметь такую же площадь. Виды оборудования в учреждениях самые, поскольку существуют различные методы приготовления и способы обработки пищевых продуктов. Существенным элементом традиционной системы питания является то, что пища потребляется практически сразу же после ее приготовления, в то время как при других формах организации производства время между приготовлением и потреблением соответствующей блюда или продукта может быть значительно длиннее (от нескольких часов, дней, одной недели до одного месяца).
Полутрадиционных форма организации производства включает помещения для обработки мяса, птицы, приготовления теста, мытья и обработки овощей. При этой форме в минимуму сводится приготовления блюд из сырья благодаря закупке мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и десертов и почти готовых салатов. В этих условиях возникает необходимость только в производственном персонале, который непосредственно готовит блюда, осуществляет процессы обслуживания и уборки помещений.
Для этой формы организации производства обычным является соотношение между производственной площадью и площадью залов заведения как 1:2 или 1:2,5. Если кухня имеет 150 м2, то, торговая зал для обслуживания гостей соответственно должна иметь от 300 до 375 м2. Эта форма организации производства позволила в определенной мере уменьшить площадь кухни, Что обусловило снижение неэффективных капитальных затрат на служебные помещения и увеличение полезной площади зала обслуживания. Кроме, того, заведение нуждается меньшее количество оборудования, поскольку большая часть процесса обработки продуктов и сырья происходит за его пределами.
Артур Авери в своем "Справочнике современного оборудования для кухни" приводит следующие категории оборудования: печи - обычные, с принудительным подогревом, кварцевые, механические и для приготовления пиццы, микроволновые печи, для жарки во фритюре др.; гриле; котлы высокого парового давления; холодильники фризеры; посудомоечные "Камины; кавоварильни комбайны; миксеры вертикальные электрорезки," измельчитель; автоматические мусоросборники и др..
Многие промышленные предприятия США выпускают различные виды ресторанного торгово-технологического, холодильного и другого оборудования.
Интересно знать
Ежегодно на майских ярмарках, организованных Национальной ресторанной ассоциации США, и которые проводят в г. Чикаго, экспозиция производителей кухонного оборудования расположена на площади, которая занимает более восьми километров.
Производственные помещения заведений распределяют на отделение для приготовления:
• блюд из мяса;
• супов и соусов;
• овощных блюд.
Отделение для приготовления блюд из мяса, что составляет одну из трех секций кулинарной обработки пищевых продуктов, как правило, обеспечивается несколькими видами оборудования.
Таблица 5
Характеристика оборудования отделения для приготовления блюд из мяса Универсальная печь
| Название оборудования | Сфера использования | Источник нагрева |
| Барбекю | Используется для приготовления разнообразных сортов мяса над раскаленными деревянным углем, что придает ему специфический запаха и образует приятную поджаренный корочку. Барбекю применяется также при приготовлении гамбургеров. | Источником основного тепла также может быть газ или электричество. В таком случае уголь используют для получения специфического аромата. Продукты проходят термическая обработка под прямым воздействием тепла, а также тепловой реакции. |
| Духовка | Задняя часть печи оборудована вентилятором для подачи горячего воздуха. В результате этого происходит быстрое запекания. В духовой печи готовят ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. | Разогрев происходит в результате конвекции. |
| Глубокий противень для кипящего масла | Используют разогретое масло или жир для термической обработки пищевых продуктов путем их занурення.Смаження происходит при достаточно высокой температуре, звичайнодосягае 180-200 ° С.Найчастише для жарки используют цыплят, рыбу, креветки, телятину, а также отбивные из говядины. | Приготовление блюд осуществляется под прямым воздействием тепла. |
| Гриль | Он широко применяется на кухне заведений ресторанного хозяйства общедоступного типа. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса, оладьи и бекон - это лишь некоторые из тех продуктов, что готовятся с помощью этого оборудования. | Поверхность гриля нагревается газом или электричеством непосредственно передает жар |
| Микроволновая | Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в микроволновых печах. Что касается системы питания в учреждениях, печи используют для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначенные. | Блюда, представленные в микроволновой печи нагреваются благодаря передаче электромагнитной из энергии |
| Универсальная печь | Выполняет самые разнообразные функции при приготовлении различных пищевых продуктов. | Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды до дна плиты, которая разогревается, что позволяет жарить, варить, тушить и т.д. в зависимости от размеров посуды, а также жидкости, которая содержится в ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным путем. |
| Вращающаяся сковорода | Чаще всего используется для жарки отбивных, ростбиф, яиц, картофеля и многих других продуктов. | Поверхность нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия. |