Завадинська О. Ю., Литвиненко Т.Е. Организация ресторанного хозяйства за рубежом: Учеб. пособие. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2003. - 200 с.
1. Классификация пищевых веществ и главных групп пищевых продуктов
Среднестатистический потребитель за рубежом питается в заведениях ресторанного хозяйства не менее двух раз в день. . Экономисты видят в этом проявление высокого уровня.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально удовлетворять их потребности, а при необходимости и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в прессе и научные исследования. Специалисты выделяют групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые Преимущества, которые так или иначе влияют на предпочтение одного продукта Питание над другим.
На групповые вкусовые предпочтения влияют, главным образом, национальные и исторические традиции. Согласно групповых и этнических вкусовых предпочтений населения, компании, специализирующиеся на питании, создают рестораны национальной кухни, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывают социально-экономические особенности своих потребителей.
Под влиянием такого фактора, как уровень знаний по вопросам питания, в последнее десятилетия произошли серьезные изменения в характере питания большинства населения Европы и США.
Наиболее распространенным становится понимание зависимости здоровья от продуктов питания. Обращает на себя внимание общая и решительная борьба с курением и чрезмерным употреблением алкоголя - признанными главными врагами здоровья человека. Поддержка физического состояния в хорошей спортивной форме, занятия спортом стали, особенно среди молодежи, хорошей манерой поведения и демонстрацией личного благосостояния. К питания стали относиться не столько с точки зрения удовлетворения определенных пищевых потребностей, сколько с позиции четкого и сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми питательными веществами.
Термин "питания" (nutrition) в английском языке имеет много значений. Упрощенно под "питанием" понимают "процесс обеспечения организма веществами для его нормального функционирования ". С точки зрения диетологии, процесс потребления пищи содержащей в себя комплекс других процессов, изучаемых также биологией, микробиологией, физиологией, биохимией и медициной.
Более полное определение включает также те социологические и психологические факторы, влияют на пищевые потребности человека, как дополнение к физиологическим и биохимических аспектов.
Любой направление в науке использует свою терминологию. Диетология изучает продукты питания, которые представляют собой определенный набор химических веществ, поэтому диетологи выражают свои мысли языком химических формул и терминов.
Каждое вещество играет свою роль в жизни человека, поддерживая ее здоровье. Эти вещества могут быть сгруппированы по признакам и разделены на определенные группы:
• обеспечивающих организм энергией;
• влияющие на рост и развитие клеток и тканей;
• регулирующие физиологические процессы (например, пищеварения, кислородный обмен, работу мышц и т.д.).
Питательные вещества, которые выполняют основные биологические функции, разделяют на шесть категорий: карбогидраты, протеин, жиры, вода, витамины, минеральные вещества. Табл. С содержит шесть групп питательных веществ с указанием их основных функций и видов пищевых продуктов, которые включают эти вещества.
Таблица Классы, функции и источники поступлений основных питательных веществ
Вещества, перечисленных в табл. С, считаются основными. Они необходимы для удовлетворения естественных потребностей организма. Диетологи считают, что организм человека, для того, чтобы функционировать нормально, нуждается в пяти десяти различных веществах. их список ежегодно пополняется новыми веществами, которые открывают ученые.
Существует общее мнение:
если потребители будут обращать внимание на ежедневное потребление тех продуктов, которые относятся к основным, то им гарантировано обеспечение организма всем необходимым.
Четыре основные группы продуктов питания и питательные вещества, содержащиеся в них, приведены в табл. 4. Широкий спектр веществ, содержащихся в пищевых продуктах, является причиной того, что людям рекомендуется выбирать для потребления основные четыре группы пищевых продуктов. Потребление продуктов с каждой из четырех групп ведущее число раз в день обеспечивает достаточное питание для большинства людей.
Таблица 4. Четыре основные группы пищевых продуктов
Очевидно, что блюда, Предпочитаемые, не обязательно должны быть указаны в одной из четырех групп. Это, однако, не мешает наглядном упорядочению меню, если знания того, какие продукты находятся в той или иной пище, позволяют провести соответствующий перерасчет: какое количество продуктов рекомендуется в каждой из приведенных групп.
Не так давно на стенах заведений фаст-фуд появились информационные листки о количество веществ, которые содержатся в таких продуктах, как гамбургер или пицца. Подобная информация может быть полезной для владельцев ресторанов при рекламировании ими своей продукции, особенно для потребителей, которые предпочитают диетическим блюдам, Соблюдается режим питания, а также для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями и избегает солей, содержащихся в пищевых продуктах, жиров, сахаре и других нежелательных веществ.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально удовлетворять их потребности, а при необходимости и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в прессе и научные исследования. Специалисты выделяют групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые Преимущества, которые так или иначе влияют на предпочтение одного продукта Питание над другим.
На групповые вкусовые предпочтения влияют, главным образом, национальные и исторические традиции. Согласно групповых и этнических вкусовых предпочтений населения, компании, специализирующиеся на питании, создают рестораны национальной кухни, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывают социально-экономические особенности своих потребителей.
Под влиянием такого фактора, как уровень знаний по вопросам питания, в последнее десятилетия произошли серьезные изменения в характере питания большинства населения Европы и США.
Наиболее распространенным становится понимание зависимости здоровья от продуктов питания. Обращает на себя внимание общая и решительная борьба с курением и чрезмерным употреблением алкоголя - признанными главными врагами здоровья человека. Поддержка физического состояния в хорошей спортивной форме, занятия спортом стали, особенно среди молодежи, хорошей манерой поведения и демонстрацией личного благосостояния. К питания стали относиться не столько с точки зрения удовлетворения определенных пищевых потребностей, сколько с позиции четкого и сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми питательными веществами.
Термин "питания" (nutrition) в английском языке имеет много значений. Упрощенно под "питанием" понимают "процесс обеспечения организма веществами для его нормального функционирования ". С точки зрения диетологии, процесс потребления пищи содержащей в себя комплекс других процессов, изучаемых также биологией, микробиологией, физиологией, биохимией и медициной.
Более полное определение включает также те социологические и психологические факторы, влияют на пищевые потребности человека, как дополнение к физиологическим и биохимических аспектов.
Любой направление в науке использует свою терминологию. Диетология изучает продукты питания, которые представляют собой определенный набор химических веществ, поэтому диетологи выражают свои мысли языком химических формул и терминов.
Каждое вещество играет свою роль в жизни человека, поддерживая ее здоровье. Эти вещества могут быть сгруппированы по признакам и разделены на определенные группы:
• обеспечивающих организм энергией;
• влияющие на рост и развитие клеток и тканей;
• регулирующие физиологические процессы (например, пищеварения, кислородный обмен, работу мышц и т.д.).
Питательные вещества, которые выполняют основные биологические функции, разделяют на шесть категорий: карбогидраты, протеин, жиры, вода, витамины, минеральные вещества. Табл. С содержит шесть групп питательных веществ с указанием их основных функций и видов пищевых продуктов, которые включают эти вещества.
Таблица Классы, функции и источники поступлений основных питательных веществ
| Классы веществ | Функции | Главные источники поступлений |
| Карбогидраты • Глюкоза (декстроза) • Фруктоза; • Галактоза (молочный сахар) | Обеспечение энергией, улучшения метаболизма | Овощи, фрукты, молоко, крахмал, зерновые |
| Протеин • Аминокислоты; • Азот | Рост и восстановление тканей, регуляторные функции, обеспечения энергией. Обеспечение необходимыми аминокислотами | Мясо, рыба, домашняя птица, молоко, сыр, яйца, бобовые, горох, зерновые и крупяные |
| Жиры (липоиды) • Линоленовая кислота | Обеспечение энергией; является источником растворимых в жирах витаминов A, D, Е, К. Обеспечение важной для организма линоленовой кислотой. Функция теплоизоляции | Жиры и масла, которые используют в кулинарии; пища животного происхождения (мясо, молоко, сыр, яйца), рыба, домашняя птица, зерно |
| Витамины, растворимые в жирах • Ретинол (А); • Эргокальциферол (D); • токоферола ацетат (Е) | Регулируют многочисленные биопроцессы (зрение, состояние костей; стабильность клеточных мембран, состояние крови и т.д.). | Обнаруженные в жировых компонентах большинства продуктов питания, не подвергавшихся длительному нагреву или сублимации. Не содержатся в спирта и сахара |
Существует общее мнение:
Четыре основные группы продуктов питания и питательные вещества, содержащиеся в них, приведены в табл. 4. Широкий спектр веществ, содержащихся в пищевых продуктах, является причиной того, что людям рекомендуется выбирать для потребления основные четыре группы пищевых продуктов. Потребление продуктов с каждой из четырех групп ведущее число раз в день обеспечивает достаточное питание для большинства людей.
Таблица 4. Четыре основные группы пищевых продуктов
| Группа продуктов | Основные питательные вещества |
| Зерновые (недробленые, измельченные и обогащенные) | Карбогидраты, клетчатка, витамины Вь В2, В3, железо, жиры |
| Фрукты и овощи | Витамины А и С, минеральные соли |
| Молоко и молочные продукты | Рибофлавин (ВИ2), кальций, протеин |
| Мясо, рыба, птица | Тиамин (Ви), никотиновая кислота (В3), железо, протеин, жиры |
Не так давно на стенах заведений фаст-фуд появились информационные листки о количество веществ, которые содержатся в таких продуктах, как гамбургер или пицца. Подобная информация может быть полезной для владельцев ресторанов при рекламировании ими своей продукции, особенно для потребителей, которые предпочитают диетическим блюдам, Соблюдается режим питания, а также для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями и избегает солей, содержащихся в пищевых продуктах, жиров, сахаре и других нежелательных веществ.