Напої є обов'язковою приналежністю будь-якого столу в Україні. Тому кулінарне мистецтво не можна уявити без уміння гарно готувати і подавати каву та чай, коктейлі та пунші, крюшони та баулі, кваси і меди. Саме тому бари набувають все більшої популярності в Україні. Людство завжди прагнуло знайти животворну вологу, яка б тамувала спрагу і відновлювала втрачені сили.
Тому протягом багатьох століть різні народи, у тому числі й український, створювали різноманітні напої, пристосовані до умов їх країн, пов'язані з місцевими харчовими продуктами, національними традиціями і звичками. Квас і мед— в Україні; шербети — на Середньому Сході; айрани — у степових та гірських районах Азії; чай зелений — у пустелях; чай чорний — від Фудзіями до туманного Альбіону. У країнах мусульманського Сходу населення абсолютно не вживає спиртних напоїв — вони заборонені релігійними канонами, а у Франції, Італії, Іспанії, Португалії неможливо уявити обідній стіл без вина.
Людська винахідливість щодо створення різноманітних напоїв насправді безмежна. Світова колекція рецептур змішаних напоїв, у складі яких вихідною сировиною при виготовленні є різноманітні вина, настої чаю та кави, натуральні плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, плоди і ягоди, мед, цукор, яєчний жовток і білок, шматочки льоду і коньяк, ром, віскі, нараховує понад 4000 назв.
Основа одних — хліб і борошно, інші містять ягідні та фруктові соки, до складу третіх входять мед або молоко. Але всі напої мають загальну рису — вони поживні. Адже суть тамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рідини, а у поповнені втрачених сил і поживних речовин, які вийшли з організму. Ось чому майже всі напої, які тамують спрагу, містять натуральні соки, білки, ферменти, вітаміни і часом навіть жир. На жаль, основне призначення напоїв — відновлення втрачених сил — у наш час здебільшого забуто, і вживання багатьох штучних та спиртних напоїв не відповідає основній вимозі про животворну воду.
Вибір напоїв здебільшого залежить від бюджету, попиту, соціального положення відвідувачів. Наприклад, для літніх людей готують зазвичай каву, чай, какао, квас, морс; молодь віддає перевагу каві, кавовим та безалкогольним напоям тощо. Одні напої готують для тамування спраги і призначені для покриття потреби організму в рідині, інші містять тонізуючі речовини і збуджують серцеву та нервову діяльність організму. До складу багатьох напоїв входять висококалорійні продукти, тому вони значно підвищують калорійність добового раціону.
За температурою подавання всі напої діляться на дві групи:
— холодні, які подаються з температурою +2°С — + 10°С;
— гарячі, які подають з температурою 70—80°С та 90— 95°С.
За складом використовуваних продуктів напоїв поділяються на: однорідні та змішані.
У відвідувачів барів велику популярність мають змішані напої, до яких входять різноманітні компоненти: молоко, фрукти, фруктові соки, овочеві та чайні відвари, пиво, алкогольні напої з додаванням різних наповнювачів.
У складі змішаних напоїв один або декілька компонентів, які надають їм специфічного смаку, товарного вигляду, тонізують, тамують спрагу або збуджують апетит.
Змішані напої є найчисленнішою групою і, в свою чергу, поділяються на безалкогольні та алкогольні. Безалкогольні змішані напої бувають: молочні, фруктові, шербети, кавові, чайні, пивні.
Алкогольні напої діляться на горілчані, коньячні, ромові, з шампанським, джином і віскі, винні.
До безалкогольних молочних напоїв належать: молочні коктейлі, молочні фруктові коктейлі, наприклад, коктейль персиковий, коктейль сливовий, молочний крюшон, коктейль абрикосовий із морозивом тощо.
Широкого вжитку набули фруктові безалкогольні напої, які подаються весь рік. Гарячі змішані напої подаються при температурі 70°С в керамічних, фаянсових і фарфорових чашках, а холодні — в кришталевому та скляному посуді, високих келихах, фужерах, склянках різної форми. До цієї групи напоїв належать: коктейль полуничний, напій лимонний із льодом, лимонад абрикосовий, крюшон персиковий, крюшон дитячий, фліп яблучний, фіз смородиновий, морс малиновий, квас журавлиний тощо. До цієї групи напоїв належать також шербети — напої, які містять фруктові компоненти, та морозиво. Шербети подаються в фужерах із соломинкою та ложечкою, прикрашають збитими вершками, присипаними дрібкою меленої кави. Прикладом шербетів є: шербет яблучний, полуничний, малиновий, апельсиновий, горобинний, фруктовий тощо.
До кавових безалкогольних напоїв належить різного виду кава (з цукром, з молоком, по-віденському, по-східному, поваршавськи, по-італійськи, по-мексиканськи, кава глясе та ін.)
Чайні напої і чай користуються найбільшою популярністю серед населення України. Готують чай на основі заварки. У гарячому стані подають його в фарфорових і фаянсових чашках, у склянках з підсклянниками. Холодний чай і чайні напої подають у склянках різноманітної форми і фужерах, з чайною ложечкою, а напій — з ложечкою і соломкою.
Останнім часом все більшого поширення в Україні набувають чайні бальзами.
Змішані напої з алкогольними компонентами залежно від компонентів, які входять до їх складу, діляться на міцні та десертні.
Із міцних алкогольних напоїв переважають горілка, коньяк, ром, віскі, джин.
Найбільш поширеними алкогольними напоями є коктейлі: «Трійка», «Ракета», «Пелікан», «Схід», «Пальміра» (з горілкою); «Адміральський», «Київ», «Люкс», «Привіт» (з коньяком); «Куба», «Бакарді», «Гавана», «Екватор» (з ромом); «Мартіні», «Рфів'єра», «Сфінкс» (з джином); «Техас», «Бурбон» (з віскі) та ін.
Засновником розробок рецептур коктейлів є один із підприємців Америки XVIII ст. Джері Томас. Він надав змішу
ванню напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільності, кольору і написав про це книгу.
Рецепти Джері Томаса популярні і в наш час. Вони складені за єдиним рецептом і повторяються в усіх країнах світу. До них належать, наприклад, такі як: «Техас», «Мартіні, «Ковбой», «Манхеттен», «Колібрі», «Шері коблер», «Уайт Леді», «Пікмі-ай» та ін. При їх складанні важливу роль грає вдале кількісне співвідношення окремих частин як за смаком, ароматом, так і за зовнішнім виглядом. Важливо, щоб вони створювали новий, приємний смак, букет.
Змішані напої відпускають холодними (2—10°С) і гарячими (70—80°С і 90—95°С).
Залежно від основної сировини змішані напої поділяються на безалкогольні та алкогольні. Найбільш популярні безалкогольні напої, які реалізуються не тільки в молочних барах і кафе, але і барах при готелях, ресторанах, в коктейль-барах і коктейль-холах, де вони становлять додатковий асортимент.
Безалкогольні напої поділяються на молочні, фруктові, шербети, овочеві, кавові, чайні, пивні.
Для приготування молочних безалкогольних напоїв використовують натуральне, знежирене, сухе відновлене молоко, кефір, кисляк, вершки. Додаткові компоненти— фруктові соки, сиропи; натуральні або консервовані фрукти; морозиво, яйця, газована вода, алкогольні напої.
Молочні коктейлі з алкогольними наповнювачами становлять додатковий асортимент у молочних барах, кафе, молочних кафе.
Основними компонентами фруктових змішаних напоїв є свіжі фрукти, фруктові соки, сиропи, морси; додатковими — яйця, білки та жовтки яєць, газована вода, морозиво.
Алкогольні напої поділяються на горілчані, коньячні, ромові, з шампанським, джемом і віскі, винні.
Додатковим компонентом можуть бути натуральні або консервовані фрукти, яйця, білки та жовтки яєць, кавові та чайні сиропи, настої.
Існує чотири способи приготування змішаних напоїв: у шейкері, у склянці-змішувачі, у посуді для подавання й у коктейлезбивалці.
Спосіб приготування напоїв залежить від компонентів та призначення. При приготуванні і подаванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:
— до створення суміші підбирають відповідний посуд для
подавання (рис. 11—13);
— усі рідкі компоненти відміряють мензуркою або склянкоміром;
— ретельно дотримуються рецептури суміші;
— готовий напій негайно подають відвідувачеві.
Рис. 11. Скляний посуд, що використовується
в барі: склянка для кави глясе, фужер, келих під шампанське,
келих для сухого вина, чарки для міцних напоїв
Рис. 12. Склянка для віскі, стопка для соку, фужер, чарки сучасної форми для вина
Рис. 13. Келих для віскі, склянка для коньяка
Приготування в шейкері. Шейкери виготовляють з металу, пластмаси, скла (рис. 14).
Рис. 14. Шейкер
У барі користуються в основному металевим шейкером, який складається із склянки конусної форми, кришки та сита.
Призначення шейкера — змішувати та охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв до склянки кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відмірені компоненти, закривають кришкою. Бармен кладе шейкер догори дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує руками навпроти грудей. Шейкер необхідно тримати злегка під нахилом.
Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 секунд, у деяких випадках, коли до складу напою входять яйця чи жовтки, — до ЗО секунд. Під час збивання відбувається змішування та охолодження складу напою. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів у шейкері, виконуючи роль змішувача, і в той же час ефективно охолоджують суміш.
Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають до підготовленого посуду для подавання. Сито затримує лід, який залишився, рештки лимону.
Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, викидають у відро для відходів, а шейкер ополіс кують проточною водою. Поза роботою шейкер лежить у розібраному вигляді на столі бармена.
Приготування напою у стакані для змішування. Заміною шейкера є стакан для змішування, проте тривалість змішування та охолодження в ньому збільшується. Стаканом для змішування користуються для приготування сумішей, до складу яких входить виноградне вино, так як при збиванні у шейкері воно стає мутним і втрачає ароматичні властивості.
Стаканом для змішування може бути стакан шейкера чи інший, об'єм якого не менше 300 мл.
Змішаний напій готують у стакані таким чином: до стакану кладуть 2—3 кубики льоду, потім наливають відмірені компоненти. Вміст стакана перемішують ложкою (рис. 15), потім суміш переливають через ситечко до посуду для подавання.
Рис. 15. Ложки для змішування коктейлів
Приготування в посуді для подавання. Деякі змішані напої (коблери, фізи, холодні пунші, шарові коктейлі) готують без попереднього змішування, і всі відмірені компоненти наливають безпосередньо в келих або посуд для подавання. Відвідувач змішує напій за власним смаком і бажанням.
Для приготування напоїв у коктейлезбивалці «Broun» и «Rowenta» компоненти змішують у стакані-змішувачі коктейлезбивалки і збивають протягом 10—15 секунд. Напій відразу ж переливають у посуд для подавання, а стакан ополіскують проточною водою.
Оформлення напоїв. Деякі види змішаних напоїв прийнято оформлювати гарніром — фруктами і ягодами. Гарнір використовують як закуску до напою або для додаткової ароматизації чи прикрашання коктейлів. Види гарнірів, які застосовуються до різноманітних напоїв, зазначаються в рецептурі.
«П'яну вишню» використовують як закуску до напою. Це ягоди чи вишні, настояні на горілці, коньяку або ромі. Використовують свіжі чи консервовані фрукти. Свіжі фрукти попередньо проколюють у деяких місцях, для того щоб вони краще ввібрали спиртні напої, заливають горілкою, коньяком, ромом і настоюють протягом 24 годин. Зберігають у щільно закупореному посуді.
Лимонна чи апельсинова підвіска — це шматочок апельсину чи лимону, який надрізають від середини до шкірки, і надрізом одягають на край келиху чи склянки. Такий вид гарніру також є закускою до напою.
Лимонна цедра, зрізана спірально (куста) ароматизує напій. Невеликим гострим ножем з лимона зрізають цедру стрічкою, шириною 1Х1 см. Зрізану верхню частину цедри підвішують за край келиха чи склянки, а спіраль, яку отримали, опускають всередину.
Фрукти в напоях. Використовуються такі види плодів та ягід: персики, абрикоси, груші, ананас, банани, вишні, полуниця, виноград. Плоди нарізають кубиками, ягоди кладуть цілими.
Фруктова шпажка є закускою до напою. На дерев'яні чи пластмасові палички (шпажки) одноразового використання довжиною 8—10 см нанизують за допомогою щипчиків нарізані кубиками плоди і ягоди. Шпажку з фруктами опускають до приготовленого напою (кінець її залишається вільним для захоплення) або кладуть на бокал (рис. 16).
Цукрова скоринка є прикрасою для будь-якого виду змішаних напоїв. Приготувати її досить просто: обідок келиха чи фужера зволожують долькою лимона, келих перекидають у дрібний цукор чи цукрову пудру. Утворена цукрова скоринка має ширину 1—1,5 см.
Охолодження посуди для подавання. У спекотну пору року, щоб запобігти впливу теплоти скла посуду на температуру напою, посуд для подавання попередньо охолоджують у холодильній шафі, кладуть у келих чи склянку кубик льоду і крутять його вздовж стінок.
Рис. 16. Фруктова шпажка
До алкогольних міцних напоїв належать також шарові коктейлі, молочний коктейль з алкогольними компонентами, гроги, пунші, глінвейти.
Десертні коктейлі готуються на основі виноградних вин та фруктових компонентів. До десертних коктейлів належать: коблери, фліпи, фізи, крюшони. При приготуванні коблерів на дно склянки чи фужера кладуть дрібно колотий лід, зверху ягоди або дрібно нарізні фрукти і заливають виноградним вином. Як ароматизатор застосовують лікери та інші спиртні напої. Найбільш поширеними напоями цієї групи є: коблер- Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.
Фліпами називається група змішаних напоїв, до складу яких входять яйця чи тільки жовтки, а також алкогольні напої, які надають напою смак та аромат.
Найчастіше готують фліпи: Вишневий, Ромовий, Порто та ін.
Особливістю фізів — алкогольних охолоджувальних напоїв — є те, що до їх складу входить відносно велика кількість газованої води і льоду. Фізи подають у високих склянках, об'ємом 250—300 мл з ложечкою для змішування напою і соломинкою. Окремо на маленькому підносі ставлять сифони з газованою водою, посуд із льодом, кладуть ложечку для льоду. Найбільш поширені фізи: горілка-фіз, фіз м'ятний, фіз Золотий та ін.
Спосіб приготування змішаних напоїв залежить від компонентів та призначення. Більш детально напої будуть розглянуті у відповідних розділах.
