Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
5. Гральні бари та холодні напої
Холодні напої в гарльних барах серед молоді мають великий попит. Найголовніше — вони не повинні бути міцними.
Персиковий коктейль
Стиглі персики миють, видаляють кісточки, розрізають, посипають цукром. Додають рідкі складові, лід і швидко розмішують. Подають у високих келихах з соломинкою.
Персики— 125 г, цукор— 20 г, лимонний сік— 15 мл, коньяк — 10 мл, молоко — 25 г, лід.
Коктейль «Рапсодія»
Подають у келихах, додавши лід і прикрасивши апельсиновою підвіскою
Лимонний сік — 20 г, апельсиновий сік — 20 г, коньяк — 10 г, малиновий сироп — 20 г, лід, апельсинова цедра.
Коктейль «Схід»
Компоненти змішують і збивають до появи густої піни. Подають у високих широких фужерах.
Гранатовий сік — 20 г, лимонний сік — 20 г, коньяк — 15 г, яєчний жовток — 1 шт., лід.
Яєчний коктейль
Охолоджене молоко виливають у міксер, додають цукровий сироп, охолоджений вершковий крем, вершкове морозиво і яєчний жовток.
Все збивають. Переливають в келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 30 г, цукровий сироп — 20 г, вершковий крем — 20 г, морозиво — 100 г., яєчний жовток — 1 шт., вершки — 10 г.
Коктейль «Какао»
Охолоджене молоко, сироп какао і вершкове морозиво змішують в міксері. Переливають в келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 50 г, сироп какао — 20 г, морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Шоколадний коктейль
Охолоджене молоко, шоколадний сироп, вершкове морозиво збивають в міксері. Переливають у келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 50 г, шоколадний сироп — 20 г, вершкове морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Карамелевий вершковий коктейль
Охолоджене молоко, карамельний сироп і вершкове, морозиво змішують в міксері. Переливають в келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 50 г, карамельний сироп — 20 г, вершкове морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Горіхово-вершковий коктейль
Готується так само, як і попередній.
Молоко — 50 г, горіховий сироп —20 г, вершкове морозиво — 20 г і вершки — 10 г.
Напій «Дипломат»
Подають у високих келихах морозиво і консервовані фрукти асорті, вливають полуничний і лимонний сиропи і газо-вану воду. Одразу подають до столу.
Полуничний сироп промислового виготовлення — 25 г, лимонний сироп — 25 г, полуничне морозиво — 50 г, консервовані фрукти асорті — 50 г, газована вода — 50 г.
Прохолодний напій «Персик»
Стиглі персики миють, очищають від шкірки, кісточок, розминають до отримання однорідної маси. В цю масу вичавлюють сік з лимона, все перемішують, додають цукор, холодну газовану воду і добре змішують в шейкері або збивають вінчиком. Розливають в келихи і подають з льодом.
Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., газована вода— 700 г, цукор-пісок за смаком, лід (4 порції).
Оранжад
У келих або склянку вливають апельсиновий сироп, лимонний сік, вичавлюють в нього сік з апельсина і додають газовану воду. Напій подають одразу з кубиком льоду.
Апельсиновий сироп — 25 г, апельсин — 1 шт., лимонний сік — 25 г, газована вода — 100 г, лід.
Напій «Венера»
Свіжу апельсинову цедру пропускають через м'ясорубку і в одержану масу виливають охолоджену кип'ячену воду, додають за смаком лимонну кислоту і цукор, проціджують. Лимон нарізають кружечками. Перед подаванням на стіл у склянки з напоєм кладуть по одному кубику льоду і по скибочці лимона.
Шкірка з Уг апельсина, лимон— 1/5 шт., кип'ячена вода — 200 г, лимонна кислота і цукор за смаком, лід.
Напій «Злата Прага»
Вливають у келих лимонний, апельсиновий і малиновий сиропи і газовану воду. Напій оразу подають.
Апельсиновий сироп — 25 г, лимонний сироп — 25 г, малиновий сироп — 25 г, газована вода — 125 г.
Гарячий напій «Ялта»
В заздалегідь добре прогріту склянку вливають апельсиновий і лимонний сиропи, а потім гарячий чорничний морс і ' добре перемішують.
М'ятний сироп
Сушене листя м'яти заливають кропом і настоюють 40— 50 хв в закритому кришкою посуді, потім проціджують.
В приготованому настої м'яти розчиняють цукор-пісок і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 10— 15 хв, після чого охолоджують.
Цукор-пісок — 650 г, сушене листя м'яти — 50 г, вода — 500 г.
Сливовий сироп
Перебрану і промиту сливу кладуть на деко і запікають в духовці протягом 25—30 хв. Після охолодження запечену сливу протирають. Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді, додають сливове пюре і варять при слабкому кипінні 10— 15 хв при постійному помішуванні. Приготований сироп охолоджують.
Цукор-пісок — 650 г, слива (венгерка та ін.) — 500 г, вода — 400 г.
Абрикосовий сироп
Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки, варять і протирають. Пюре сполучають із відваром. При вживанні кураги (або кайси) плоди перебирають, промивають, кладуть в каструлю, заливають холодною водою і залишають на 2—3 год. Після набухання варять в тій же воді до готовності, протирають і сполучають з відваром. Цукор розчиняють в гарячій воді, розчин проціджують і, додавши приготовану протерту масу, варять 10—15 хв при постійному помішуванні, потім охолоджують.
Абрикоси свіжі— 515 г (або курага, кайса— ПО г), цукор-пісок — 600 г, вода — 650 г.
Вишневий сироп
Вишню перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, кісточки, протирають. Одержану масу засипають цукром, вливають воду, варять 3—5 хв. Після охолоджування сироп проціджують.
Вишня — 510 г, цукор-пісок — 600 г, вода — 600 г.
Горобиновий сироп
Перебрану і промиту горобину заливають гарячою водою в співвідношенні 1:1 і варять з моменту закипання 5 хв. Після відстоювання відвар зливають (надалі не використовується). Відварену горобину протирають і віджимають з неї сік. В гарячій воді розчиняють цукор, при постійному помішуванні нагрівають розчин до кипіння, проціджують. В сироп вводять віджату масу горобини, перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.
Крюшон «Буратіно»
Горобиновий сік (або сироп) і грушевий сік (айвовий, яблучний) змішують і охолоджують до температури 12 —15°С, потім до суміші додають безалкогольний газований напій («Буратіно», «Аленький цветочек»), зверху кладуть плоди компоту.
Сік або сироп горобиновий — 10 г, грушевий або айвовий, або яблучний сік — 90 г, безалкогольний газований напій — 50 г, компот «Асорті» — 25 г.
Крюшон «Планета»
М'ятний сироп змішують із соком і морсом і охолоджують до температури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений безалкогольний напій «Тархун». Зверху посипають тертим шоколадом або мускатним горіхом.
М'ятний сироп— 10 г, березовий сік— 50 г, яблучний морс — 50 г, безалкогольний газований напій «Тархун» — 70 г, шоколад — 5 г або мускатний горіх — 0,01 г.
Крюшон «Факел»
Вишневий сироп змішують із соком, охолоджують до температури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений газований безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху кладуть вишню.
Вишневий сироп — 20 г, гранатовий (сік з червоної смородини або вишневий, малиновий) сік— 50 г, безалкогольний газований напій («Вишня», «Саяни», «Полуниця») — 80 г, свіжа або консервована, або заморожена вишня, або черешня — 20 г.
Крюшон «Бриз»
Пряний сироп змішують із соком, потім охолоджують до температури 12 —15°С. До суміші додають охолоджений безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху кладуть кружечок лимона.
Пряний сироп — 20 г, виноградний сік — 50 г, безалкогольний напій «Тархун» — 80 г, лимон або апельсин — 25 г.
Крюшон «Цитрон»
Лимонний сироп змішують із соком, охолоджують до 12— 15°С, додають до суміші охолоджений газований напій, ретельно розмішують. Зверху кладуть кружечок лимона.
Лимонний або апельсиновий сироп — 20 г, лимонний або апельсиновий сік— 50 г, напій безалкогольний газований («Апельсин», «Ситро», «Лимон», «Фанта») — 80 г, лимон або апельсин — 25 г.
Крюшон «Оленка»
Сливове пюре змішують із соком, охолоджують до температури 12—15°С. До суміші додають охолоджений безалкогольний напій. Зверху кладуть нарізані шматочки сливи.
Сливове пюре з цукром — 30 г, сливовий або вишневий сік — 50 г, безалкогольний газований напій — 70 г, свіжа, консервована або заморожена слива — 30 г.
Крюшон «Дитячий»
В крюшонницю поміщають компот «Асорті», цукор-пісок і залишають на 15 хв. Вливають лимонний сироп і смородиновий морс (або сік), додають Нарзан. В кожний келих кладуть по 3—4 шматочки різних консервованих фруктів.
Компот «Асорті» — 300 г, цукор-пісок — 225 г, сироп лимонний — 20 г, морс або сік смородиновий — 800 г, столова мінеральна вода — 150 г.
Коблер «Вишні в ромі»
Вишневий сік — 30 г, ром — 25 г, лимонний сік — 25 г, вишневий сироп — 10 г, консервована вишня — ЗО г, лід.
Коблер «Танго»
Апельсиновий сік — 40 г, коньяк — 20 г, сік лимонний — 80 г, малиновий сироп — 60 г, консервована черешня — 100 г, напій «Фієста» — 330 г, лід (3 порції).
Коблер «Червона зірочка»
Морозиво— 50 г, малиновий сироп— 30 г, вишневий морс — 20 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, лід.
Шоколадний коблер
Шоколадний сироп— 20 г, полуничний сік— 10 г, міцний чай — 60 г, збиті вершки — 10 г, лід.
Коблер яєчний
Яйце— 1 шт., молоко— 20 г, полуничний сік— 20 г, апельсиновий сік — 10 г, смородиновий морс — 40 г, лід.
Китайський коблер
У келих на Уз заповнений шматочками льоду, кладуть 50 г морозива, 20 г горіхового сиропу, вливають 30 г міцного чаю, 50 г консервованого виноградного компоту, 10 г збитих вершків. Зверху кладуть шматочок вафлі.
Джулеп «Плодова суміш»
Абрикосовий або персиковий сік— 100 г, яблучний морс — 80 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, консервовані персики або яблука — 30 г.
Яблучно-томатний джулеп
Яблучний сік— 120 г, томатний сік— 60 г, м'ятний сироп — 20 г, консервовані яблука.
Джулеп «Лимон»
Лимонний сік— 180 г, лимонний сироп— 10 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, кружечок очищеного лимона.
Джулеп «Олімпійський»
Виноградний сік— 100 г, вишневий сік— 20 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, вишня або черешня консервовані або заморожені.
Джулеп «Арктика»
Напій з м'яти— 100 г, напій безалкогольний газований «Тархун» — 100 г, лід.
Фіз «Східний»
Апельсиновий, ананасовий або мандариновий сік — 50 г, пряний сироп— 10 г, черносмородиновий або журавлиний морс — 70 г, лід, газована вода.
Фіз «Російський ліс»
Напій з хвої — 70 г, малиновий або суничний сік — 50 г, м'ятний сироп — 10 г, газована вода.
Персиковий коктейль
Стиглі персики миють, видаляють кісточки, розрізають, посипають цукром. Додають рідкі складові, лід і швидко розмішують. Подають у високих келихах з соломинкою.
Персики— 125 г, цукор— 20 г, лимонний сік— 15 мл, коньяк — 10 мл, молоко — 25 г, лід.
Коктейль «Рапсодія»
Подають у келихах, додавши лід і прикрасивши апельсиновою підвіскою
Лимонний сік — 20 г, апельсиновий сік — 20 г, коньяк — 10 г, малиновий сироп — 20 г, лід, апельсинова цедра.
Коктейль «Схід»
Компоненти змішують і збивають до появи густої піни. Подають у високих широких фужерах.
Гранатовий сік — 20 г, лимонний сік — 20 г, коньяк — 15 г, яєчний жовток — 1 шт., лід.
Яєчний коктейль
Охолоджене молоко виливають у міксер, додають цукровий сироп, охолоджений вершковий крем, вершкове морозиво і яєчний жовток.
Все збивають. Переливають в келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 30 г, цукровий сироп — 20 г, вершковий крем — 20 г, морозиво — 100 г., яєчний жовток — 1 шт., вершки — 10 г.
Коктейль «Какао»
Молоко — 50 г, сироп какао — 20 г, морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Шоколадний коктейль
Охолоджене молоко, шоколадний сироп, вершкове морозиво збивають в міксері. Переливають у келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 50 г, шоколадний сироп — 20 г, вершкове морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Карамелевий вершковий коктейль
Охолоджене молоко, карамельний сироп і вершкове, морозиво змішують в міксері. Переливають в келих, зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 50 г, карамельний сироп — 20 г, вершкове морозиво — 20 г, вершки — 10 г.
Горіхово-вершковий коктейль
Готується так само, як і попередній.
Напій «Дипломат»
Подають у високих келихах морозиво і консервовані фрукти асорті, вливають полуничний і лимонний сиропи і газо-вану воду. Одразу подають до столу.
Полуничний сироп промислового виготовлення — 25 г, лимонний сироп — 25 г, полуничне морозиво — 50 г, консервовані фрукти асорті — 50 г, газована вода — 50 г.
Прохолодний напій «Персик»
Стиглі персики миють, очищають від шкірки, кісточок, розминають до отримання однорідної маси. В цю масу вичавлюють сік з лимона, все перемішують, додають цукор, холодну газовану воду і добре змішують в шейкері або збивають вінчиком. Розливають в келихи і подають з льодом.
Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., газована вода— 700 г, цукор-пісок за смаком, лід (4 порції).
Оранжад
У келих або склянку вливають апельсиновий сироп, лимонний сік, вичавлюють в нього сік з апельсина і додають газовану воду. Напій подають одразу з кубиком льоду.
Апельсиновий сироп — 25 г, апельсин — 1 шт., лимонний сік — 25 г, газована вода — 100 г, лід.
Напій «Венера»
Свіжу апельсинову цедру пропускають через м'ясорубку і в одержану масу виливають охолоджену кип'ячену воду, додають за смаком лимонну кислоту і цукор, проціджують. Лимон нарізають кружечками. Перед подаванням на стіл у склянки з напоєм кладуть по одному кубику льоду і по скибочці лимона.
Шкірка з Уг апельсина, лимон— 1/5 шт., кип'ячена вода — 200 г, лимонна кислота і цукор за смаком, лід.
Напій «Злата Прага»
Вливають у келих лимонний, апельсиновий і малиновий сиропи і газовану воду. Напій оразу подають.
Апельсиновий сироп — 25 г, лимонний сироп — 25 г, малиновий сироп — 25 г, газована вода — 125 г.
Гарячий напій «Ялта»
В заздалегідь добре прогріту склянку вливають апельсиновий і лимонний сиропи, а потім гарячий чорничний морс і ' добре перемішують.
М'ятний сироп
Сушене листя м'яти заливають кропом і настоюють 40— 50 хв в закритому кришкою посуді, потім проціджують.
В приготованому настої м'яти розчиняють цукор-пісок і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 10— 15 хв, після чого охолоджують.
Цукор-пісок — 650 г, сушене листя м'яти — 50 г, вода — 500 г.
Сливовий сироп
Перебрану і промиту сливу кладуть на деко і запікають в духовці протягом 25—30 хв. Після охолодження запечену сливу протирають. Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді, додають сливове пюре і варять при слабкому кипінні 10— 15 хв при постійному помішуванні. Приготований сироп охолоджують.
Цукор-пісок — 650 г, слива (венгерка та ін.) — 500 г, вода — 400 г.
Абрикосовий сироп
Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки, варять і протирають. Пюре сполучають із відваром. При вживанні кураги (або кайси) плоди перебирають, промивають, кладуть в каструлю, заливають холодною водою і залишають на 2—3 год. Після набухання варять в тій же воді до готовності, протирають і сполучають з відваром. Цукор розчиняють в гарячій воді, розчин проціджують і, додавши приготовану протерту масу, варять 10—15 хв при постійному помішуванні, потім охолоджують.
Абрикоси свіжі— 515 г (або курага, кайса— ПО г), цукор-пісок — 600 г, вода — 650 г.
Вишневий сироп
Вишню перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, кісточки, протирають. Одержану масу засипають цукром, вливають воду, варять 3—5 хв. Після охолоджування сироп проціджують.
Вишня — 510 г, цукор-пісок — 600 г, вода — 600 г.
Горобиновий сироп
Перебрану і промиту горобину заливають гарячою водою в співвідношенні 1:1 і варять з моменту закипання 5 хв. Після відстоювання відвар зливають (надалі не використовується). Відварену горобину протирають і віджимають з неї сік. В гарячій воді розчиняють цукор, при постійному помішуванні нагрівають розчин до кипіння, проціджують. В сироп вводять віджату масу горобини, перемішують, доводять до кипіння і охолоджують.
Крюшон «Буратіно»
Горобиновий сік (або сироп) і грушевий сік (айвовий, яблучний) змішують і охолоджують до температури 12 —15°С, потім до суміші додають безалкогольний газований напій («Буратіно», «Аленький цветочек»), зверху кладуть плоди компоту.
Сік або сироп горобиновий — 10 г, грушевий або айвовий, або яблучний сік — 90 г, безалкогольний газований напій — 50 г, компот «Асорті» — 25 г.
Крюшон «Планета»
М'ятний сироп змішують із соком і морсом і охолоджують до температури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений безалкогольний напій «Тархун». Зверху посипають тертим шоколадом або мускатним горіхом.
М'ятний сироп— 10 г, березовий сік— 50 г, яблучний морс — 50 г, безалкогольний газований напій «Тархун» — 70 г, шоколад — 5 г або мускатний горіх — 0,01 г.
Крюшон «Факел»
Вишневий сироп змішують із соком, охолоджують до температури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений газований безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху кладуть вишню.
Вишневий сироп — 20 г, гранатовий (сік з червоної смородини або вишневий, малиновий) сік— 50 г, безалкогольний газований напій («Вишня», «Саяни», «Полуниця») — 80 г, свіжа або консервована, або заморожена вишня, або черешня — 20 г.
Крюшон «Бриз»
Пряний сироп змішують із соком, потім охолоджують до температури 12 —15°С. До суміші додають охолоджений безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху кладуть кружечок лимона.
Пряний сироп — 20 г, виноградний сік — 50 г, безалкогольний напій «Тархун» — 80 г, лимон або апельсин — 25 г.
Крюшон «Цитрон»
Лимонний сироп змішують із соком, охолоджують до 12— 15°С, додають до суміші охолоджений газований напій, ретельно розмішують. Зверху кладуть кружечок лимона.
Лимонний або апельсиновий сироп — 20 г, лимонний або апельсиновий сік— 50 г, напій безалкогольний газований («Апельсин», «Ситро», «Лимон», «Фанта») — 80 г, лимон або апельсин — 25 г.
Крюшон «Оленка»
Сливове пюре змішують із соком, охолоджують до температури 12—15°С. До суміші додають охолоджений безалкогольний напій. Зверху кладуть нарізані шматочки сливи.
Сливове пюре з цукром — 30 г, сливовий або вишневий сік — 50 г, безалкогольний газований напій — 70 г, свіжа, консервована або заморожена слива — 30 г.
Крюшон «Дитячий»
В крюшонницю поміщають компот «Асорті», цукор-пісок і залишають на 15 хв. Вливають лимонний сироп і смородиновий морс (або сік), додають Нарзан. В кожний келих кладуть по 3—4 шматочки різних консервованих фруктів.
Компот «Асорті» — 300 г, цукор-пісок — 225 г, сироп лимонний — 20 г, морс або сік смородиновий — 800 г, столова мінеральна вода — 150 г.
Коблер «Вишні в ромі»
Вишневий сік — 30 г, ром — 25 г, лимонний сік — 25 г, вишневий сироп — 10 г, консервована вишня — ЗО г, лід.
Коблер «Танго»
Апельсиновий сік — 40 г, коньяк — 20 г, сік лимонний — 80 г, малиновий сироп — 60 г, консервована черешня — 100 г, напій «Фієста» — 330 г, лід (3 порції).
Коблер «Червона зірочка»
Морозиво— 50 г, малиновий сироп— 30 г, вишневий морс — 20 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, лід.
Шоколадний коблер
Шоколадний сироп— 20 г, полуничний сік— 10 г, міцний чай — 60 г, збиті вершки — 10 г, лід.
Коблер яєчний
Яйце— 1 шт., молоко— 20 г, полуничний сік— 20 г, апельсиновий сік — 10 г, смородиновий морс — 40 г, лід.
Китайський коблер
У келих на Уз заповнений шматочками льоду, кладуть 50 г морозива, 20 г горіхового сиропу, вливають 30 г міцного чаю, 50 г консервованого виноградного компоту, 10 г збитих вершків. Зверху кладуть шматочок вафлі.
Джулеп «Плодова суміш»
Абрикосовий або персиковий сік— 100 г, яблучний морс — 80 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, консервовані персики або яблука — 30 г.
Яблучно-томатний джулеп
Яблучний сік— 120 г, томатний сік— 60 г, м'ятний сироп — 20 г, консервовані яблука.
Джулеп «Лимон»
Лимонний сік— 180 г, лимонний сироп— 10 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, кружечок очищеного лимона.
Джулеп «Олімпійський»
Виноградний сік— 100 г, вишневий сік— 20 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, вишня або черешня консервовані або заморожені.
Джулеп «Арктика»
Напій з м'яти— 100 г, напій безалкогольний газований «Тархун» — 100 г, лід.
Фіз «Східний»
Апельсиновий, ананасовий або мандариновий сік — 50 г, пряний сироп— 10 г, черносмородиновий або журавлиний морс — 70 г, лід, газована вода.
Фіз «Російський ліс»
Напій з хвої — 70 г, малиновий або суничний сік — 50 г, м'ятний сироп — 10 г, газована вода.