Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

У кулінарній практиці виготовляють різноманітні вироби з тіста: борошняні кулінарні вироби — пельмені, оладки, ватрушки, розтягаї й т. п.; хлібобулочні — здоби, булочки, воло-вани; борошняні кондитерські — тістечка, торти, кекси, печиво, пряники. Залежно від технології приготування розрізняють тісто дріжджове й бездріжджове. Останнє, у свою чергу, поділяють на здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, пряникове, вафельне, рідке (кляр) і тісто для локшини. До складу тіста, крім борошна, води, солі й дріжджів, входять: цукор, жир, яйця й різні смакові продукти.

Приготування дріжджового тіста й виробів з нього

Дріжджове тісто використовують для приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб'як, ватрушок, булочок та інших виробів. Існує два способи його приготування — безопа-рний і опарний. Розпушувачем тіста є дріжджі. М'яке тісто з невеликою кількістю здоби (цукру, яєць, жиру) готують без-опарним способом; круте тісто й тісто з більшою кількістю здоби — опарним, при якому поліпшується розпушеність тіста, а, отже, збільшується об'єм і пористість виробів.

Приготування тіста опарним способом

Цей спосіб має дві стадії: приготування й шумування опари; готування й шумування тіста.

Опарою називається рідке тісто, що замішують із розрахунку 100 % рідини, 50 % борошна й 100 % дріжджів. У рідину (молоко або воду), підігріту до 28—30°С, додають дріжджі, розводять їх, всипають борошно й замішують рідке тісто. Опара повинна бродити 3—3,5 год до максимального об'єму й вважається готовою, коли об'єм її збільшиться приблизно в З рази, а потім почне осідати. У готову опару додають інші продукти: злегка підігріті яйця в суміші із сіллю, цукор, ароматичні речовини, поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5—8 хв, доки тісто не почне легко відставати від рук. Наприкінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани, накривають тісто і ставлять у тепле місце для шумування.

Для кращого шумування роблять обминку тіста: першу — після максимального його підйому (приблизно через 1 год), потім дають тісту підійти й повторюють прийом.

Приготування тіста безопарним способом

Усі зазначені в рецептурі продукти замішують одразу. При такому способі замісу норма дріжджів трохи збільшується, порівняно з нормою для готування тіста опарним способом. Загальна тривалість шумування тіста становить 2—2,5 год. У процесі шумування обминку роблять двічі.

Одним із важливих моментів готування борошняних виробів є оброблення тіста, від якого залежить якість виробів. Оброблення складається з декількох операцій: розподіл тіста на рівні частини, формування тіста у відповідний виріб, розстойка сформованих виробів. Готове тісто викладають на стіл або дошку, посилане борошном, і скачують у довгий джгут, від якого відрізають шматки, бажано однакового розміру. При обробленні тіста й формуванні напівфабрикату необхідно враховувати розміри готових виробів. Маса шматків тіста повинна бути на 1—15 % більше готових виробів, тому що при випічці й вистиганні має місце усушка виробів.

Сформовані вироби для розпушення тіста ставлять у тепле вологе місце для додаткового шумування— розстійки. Для надання виробам гарного зовнішнього вигляду їх за 5—10 хв до випікання змащують яєчними жовтками, яйцями або меланжем. Безпосередньо після змащування виробу можна посипати рубаним мигдалем, горіхами, цукром, сухарями або хлібними крихтами, борошняним посипанням.

Дрібні, повністю розстояні вироби випікають при температурі 260—280°С, а великі або не повністю розстояні —230—250°С. Готовність виробів визначають за кольором скоринки й низом, зламом й т. п.

Найчастіше із дріжджового тіста готують печені й смажені пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, пироги, а також булочки прості й глазуровані, булочки із кремом. Крім того, з рідкого дріжджового тіста випікають млинці й оладки.

Пиріжки смажені

Тісто, приготовлене безопарним способом, викладають на стіл, посиланий борошном або змащений тонким шаром рослинної олії, згортають у джгут, розрізають на шматочки, які формують у кульки, і залишають для розстійки на 5 хв. Потім кульки розгортають у круглі коржі, на одну половину кладуть фарш, накривають його іншою половиною так, щоб утворився пиріжок у вигляді півмісяця, і щільно притискають краї. Пиріжки залишають для розстійки й смажать у жирі, підігрітому до 160— 170°С.

Пиріжки печені

Тісто, приготовлене опарним способом, згортають у джгут, розрізають на рівні шматки й формують кульки. Через 5 хв їх згортають у круглі коржі, а на середину кладуть фарш. Краї коржа защипують, надавши виробу форми човника. Пиріжки викладають на лист, змазаний жиром, швом донизу, розстоюють 20—25 хв, змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С.

Ватрушки

Тісто згортають у джгут, ріжуть на рівні частини, формують їх у кульки й кладуть на лист, змазаний маслом, на відстані 5 см один від одного. Після неповної розстійки в кульках дерев'яною маточкою роблять поглиблення, краї змащують яйцем, а в поглиблення кладуть сирну начинку. Після цього ватрушкам дають повну розстійку й випікають при температурі — 200—240°С.

Розтягаї

Приготовлене тісто розгортають на столі, посиланому борошном, у великий шар товщиною 3—5 см виїмкою вирізають кружечки, злегка розгортаючи їх качалкою і на кожний кладуть фарш. Краї кружка защипують, залишаючи середину відкритою. Перед обробленням тіста на фарш можна покласти шматочок риби, м'яса й т. п. Краї кружка закручують у вигляді горбка, щоб при випічканні корж залишався цілим. Після розстійки розтягаї випікають при температурі 230—240°С.

Пироги випікають із опарного й безопарного тіста. Вони можуть бути відкритими, напіввідкритими й закритими. Для готування закритих пирогів тісто розгортають у шар товщиною 5—7 мм, кладуть на лист, змащений маслом. На шар рівномірно кладуть фарш, а поверх нього — шар з тіста, що повинен бути тоншим, ніж нижній. Краї верхнього й нижнього шарів щільно защипують, поверхню після розстійки змащують яйцем і випікають протягом 40 хв. На поверхні пирога роблять проколи.

При випіканні напіввідкритих пирогів фарш зверху накривають фігурно вирізаними тонкими шарами тіста. У відкритому пирозі краї його злегка загортають і змащують яйцем.

Із дріжджового тіста часто випікають фігурну здобу.

Тісто для млинців і оладок. Для його приготування в теплому молоці або воді розводять дріжджі, додають половинну норму борошна й ставлять у тепле місце на 30 хв для шумування й збільшення в обсязі в 2 рази. У готову опару кладуть цукор, сіль, розтерті яєчні жовтки й жир. Усе перемішують, висипають решту борошна, потім тісто вимішують до еластичного стану й ставлять для шумування. Наприкінці шумування вводять збиті яєчні білки, залишають тісто на 15—20 хв для підіймання й приступають до випічки млинців.

Млинці найкраще сажити на пательнях із товстим дном невеликого діаметру. На попередньо сильно нагріту пательню з жиром наливають тонким шаром тісто й смажать по обидва боки. Тісто для оладок відрізняється більш густою консистенцією.

Приготування фаршів

Фарш для пиріжків, пирогів, кулеб'як, рулетів та інших борошняних виробів можна приготувати з м'яса, риби, овочів, грибів, крупи, фруктів. Смак, колір і аромат фаршу залежать не стільки від сполучення різних продуктів скільки від способу їхньої теплової обробки.

Фарш м'ясний

М'якоть сирої яловичини, баранини або свинини нарізають шматком по 40—50 г, обсмажують із жиром, кладуть у посуд, заливають водою або бульйоном так, щоб рідина тільки покрила м'ясо, закривають посуд і тушкують. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку й заправляють соусом, сіллю, перцем, зеленню.

Фарш можна приготувати й іншим способом. У пасеровану цибулю кладуть сире м'ясо, прокручене через м'ясорубку, перемішують, злегка обсмажують на сильному вогні, після чого доводять до готовності в духовій шафі. Готове м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку, а потім заправляють соусом і спеціями за смаком.

Для соусу дрібно нарізають і пасерують цибулю, додають пасероване борошно, розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і, помішуючи, варять 8—10 хв. Соус повинен мати консистенцію густої сметани.

Фарш м'ясний із рисом. Варять розсипчастий рис і змішують його з м'ясним фаршем.

Фарш рибний. Філе свіжої риби без шкіри й кісток ріжуть на шматки й обсмажують. Готову рибу ріжуть ножем не дуже дрібно, додають розсипчастий рис, соус, дрібно нарізану зелень, перець, сіль.

Фарш зі свіжої капусти. Білокачанну капусту дрібно рубають, кладуть шаром не більше 3 см на лист із попередньо нагрітим жиром і смажать до готовності в духовій шафі при температурі 180—200°С. При більш високій температурі частина капусти обвуглюється, а при недостатньо високій температурі капуста запарюється, має бурий колір і смак її погіршується. Коли капуста стане м'якою, смаження припиняють, капусту, охолоджують, солять, додають здрібнені яйця, зварені вкруту, і перемішують.

Фарш сирний. Сир протирають або пропускають через м'ясорубку, додають вершкове масло, цукор, борошно, яйця, ванілін, сіль, масу добре перемішують.

Фарш яблучний. Свіжі яблука ріжуть на 4 частини, вирізають серцевину й кожну частину нарізають поперек на дрібні скибочки. У посуд з яблуками кладуть цукор і, помішуючи лопаточкою, варять доти, доки яблука не почнуть розварюватися. Якщо яблука недостатньо кислі, то у фарш додають розчинену лимонну або молочну кислоту.

Оздоблювальні напівфабрикати для виробів з тіста

Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом 40—50 хв при температурі 105—110°С до ясно-жовтого кольору, охолоджують і змішують із яйцями. В отриману суміш, увесь час помішуючи, тонким струмочком вливають доведене до кипіння молоко із цукром і нагрівають 5—6 хв при температурі 95 °С до загустіння, а потім додають вершкове масло й ванільну пудру. Готовий крем швидко охолоджують, тому що при температурі 20—40°С він закисає. Крем наливають тонким шаром на стіл з мармуровою кришкою або лист, а його поверхню посипають цукровою пудрою, щоб не утворилася скоринка.

Крем вершковий. Яйця й 74 частину цукру збивають протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у нього цукор, що залишився, і, помішуючи, доводять до кипіння. Гаряче молоко тонким струмочком вливають у яєчно-цукрову масу, беззупинно й швидко її розмішуючи. Суміш, продовжуючи помішувати, кип'ятять 4—5 хв, потім проціджують крізь густе сито й охолоджують до температури 20— 22°С. Масло ріжуть на шматки й збивають 15—20 хв. Наприкінці збивання невеликими порціями додають заздалегідь підготовлену суміш з молока, яєць і цукру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино. Збитий крем використовують одразу, тому що через 20—30 хв структура його погіршується й крем потрібно додатково збити.

Крем вершковий (гляссе). Цукор і яйця, збиваючи, нагрівають до температури 40—50°С і, не припиняючи взбива-ния, охолоджують до 18—20°С. Окремо збивають масло, додаючи в нього ванільну пудру, коньяк і невеликими порціями яєчну масу.

Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пудру, коньяк, просіяну цукрову пудру й, збиваючи, доливають невеликими порціями згущене молоко, проціджене крізь сито. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла.

Крем збивний сирий (безе). У яєчні білки перед закінченням їх збивання додають невеликими пропорціями ванільну цукрову пудру (50 % норми), крем перемішують лопаточкою, додають цукрову пудру, що залишилася, а потім фарбують у будь-який колір харчовими фарбами.

Креми широко використовують для прикраси тортів, тістечок.

Праліне. Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при температурі 130—135°С до золотавого кольору, засипають у посуд, додають цукор-пісок і, інтенсивно помішуючи дерев'яною лопаточкою, на сильному вогні прогрівають до повного розчинення цукру. Масу виливають на змазену маслом мармурову кришку стола й після охолодження дроблять у ступці, а потім розтирають у вальцюванні або пропускають через м'ясорубку.

Сироп для промочки. У кип'ячену воду кладуть цукор і нагрівають до кипіння, знімають пінку, охолоджують до 20°С, додають вино або есенцію. Іноді сироп підкисляють харчовими кислотами.

Помадка (основна). У гарячу воду кладуть цукор і перемішують. Коли цукор розчиниться, розчин починають варити. Після закипання посуд ставлять на край плити, видаляють піну, внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний вогонь. У процесі варіння при закритій кришці пари змивають бризки сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не дають їм зацукруватися.

Коли температура сиропу сягне 110°С, додають підігріту до 40°С світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цукру. Патоку можна замінити цукром, що додають на початку варіння, або за 2—3 хв до закінчення варіння покласти трохи харчової кислоти. Помаду для глазирування ромової баби уварюють до 114—115°С, для тістечок і тортів — до 116—117°С. Готовий сироп швидко охолоджують. Щоб його поверхня не закристалізувалася, сироп збризкують водою. Охолоджений до 30—40°С сироп збивають. Через 10—15 хв від початку збивання цукор кристалізується, сироп здобуває білого кольору і утворюється тверда грудка помади. Після збивання помаді дають постояти 10—15 хв, грудки розминають і накривають помаду вологою тканиною. Перед глазуруванням помаду розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні або марміті при температурі 50°С.