Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
11. Солодкі страви з фруктів та ягід
Для приготування солодких страв використовують фрукти, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Можна використовувати свіжі, сушені, морожені, консервовані плоди і ягоди, а також усілякі варення, джеми, фруктові і ягідні соки й екстракти. Свіжі плоди перебирають, очищають і миють у холодній воді. Частину фруктів протирають, для чого яблука попередньо варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, а інші протирають сирими. Сушені фрукти перед протиранням проварюють. Молоко зазвичай вводять у вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром.
Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки ретельно розтирають із цукром, розводять молоком і варять суміш до загустіння при температурі не вище 70°С (більш висока температура викликає згортання білків). До складу багатьох солодких страв входять вершки, які найчастіше збивають до пі-ноутворюючого стану. Найращими для цього є вершки з 30— 35 % жиру й температурою 5—7°С. Збивають вершки вручну або механічно, при цьому обсяг їх збільшується в 2—2,5 рази. Наприкінці збивання додають кілька крапель лимонної кислоти.
Як желіруючі речовини використовують желатин, крохмаль та ін.
Готують солодкі страви холодними і гарячими і подають відповідно при температурі 8—10 і 60—70°С у відповідному посуді: компоти, киселі, морозиво — у креманках; свіжі фрукти — на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то їх кладуть у глибоку десертну тарілку. Молоко або вершки подають окремо в молочарі.
Асортимент солодких страв дуже великий, однак всі їх можна розділити на кілька великих груп: свіжі фрукти і ягоди, компоти; желірувані солодкі страви; гарячі солодкі страви.
Страви зі свіжих ягід, фруктів і компотів
Свіжі фрукти і ягоди. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють стебла й плодоніжки, сильно забруднені промивають кілька разів, інші — один раз гарячою водою. Подають у вазах, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану.
Апельсини й мандарини із цукром. Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини або мандарини викладають гіркою у вазочці, посипають цукром. Окремо на розетці можна подати цукор або цукрову пудру.
Апельсини — 149 г або мандарини — 135 г, цукор або цукрова пудра — 30 г.
Полуниця зі збитими вершками. Вершки, охолоджені до температури 8—10°С, збивають до утворення пишної маси, у яку всипають цукрову пудру. Потім їх викладають гіркою у вазочку або салатник, обкладають свіжими ягодами й одразу подають.
Полуниця — 118г, збиті вершки — 30 г.
Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки ретельно розтирають із цукром, розводять молоком і варять суміш до загустіння при температурі не вище 70°С (більш висока температура викликає згортання білків). До складу багатьох солодких страв входять вершки, які найчастіше збивають до пі-ноутворюючого стану. Найращими для цього є вершки з 30— 35 % жиру й температурою 5—7°С. Збивають вершки вручну або механічно, при цьому обсяг їх збільшується в 2—2,5 рази. Наприкінці збивання додають кілька крапель лимонної кислоти.
Як желіруючі речовини використовують желатин, крохмаль та ін.
Готують солодкі страви холодними і гарячими і подають відповідно при температурі 8—10 і 60—70°С у відповідному посуді: компоти, киселі, морозиво — у креманках; свіжі фрукти — на десертних тарілках. Якщо ягоди подають із молоком або вершками, то їх кладуть у глибоку десертну тарілку. Молоко або вершки подають окремо в молочарі.
Асортимент солодких страв дуже великий, однак всі їх можна розділити на кілька великих груп: свіжі фрукти і ягоди, компоти; желірувані солодкі страви; гарячі солодкі страви.
Страви зі свіжих ягід, фруктів і компотів
Свіжі фрукти і ягоди. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють стебла й плодоніжки, сильно забруднені промивають кілька разів, інші — один раз гарячою водою. Подають у вазах, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану.
Апельсини й мандарини із цукром. Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини або мандарини викладають гіркою у вазочці, посипають цукром. Окремо на розетці можна подати цукор або цукрову пудру.
Апельсини — 149 г або мандарини — 135 г, цукор або цукрова пудра — 30 г.
Полуниця зі збитими вершками. Вершки, охолоджені до температури 8—10°С, збивають до утворення пишної маси, у яку всипають цукрову пудру. Потім їх викладають гіркою у вазочку або салатник, обкладають свіжими ягодами й одразу подають.
Полуниця — 118г, збиті вершки — 30 г.