Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
8. Хімічний склад і значення овочів
Нерозчинними речовинами. Які містяться в овочах, є целюлоза, гемицелюлоза, нерозчинні азотисті речовини, крохмаль, нерозчинні мінеральні речовини. До складу розчинних речовин, що утворюють сік, входять: органічні речовини — цукри, багатоатомні спирти, пентозани, пектин, органічні кислоти, азотисті речовини, жир, дубильні речовини, барвники, ефірні масла, ферменти, вітаміни; неорганічні речовини — солі кислот і луг.
Якісний склад розчинних і нерозчинних речовин в овочах майже однаковий, але кількісні співвідношення окремих складових частин дуже різняться.
Вода перебуває в овочах у вільному й пов'язаному з колоїдами стані. Вільна вода втримується в клітинному соці овочів. Вода, що потрапила з овочами, не затримується в тканинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим виведенню з нього продуктів обміну, у тому числі азотистих шлаків. Диуретична дія овочів сприяє посиленому виведенню
з організму продуктів обміну речовин, широко використовується в лікувальному харчуванні, особливо при серцево-судинних захворюваннях, хворобах нирок.
Особливо багато води в різних видах капусти (білокочан-ній, червонокачанній, кольоровій), цибулі, салаті, шпинаті, щавлі, баклажанах, кабачках, огірках, патісонах, томатах, кавунах, дині та ін.
Вміст азотистих речовин, білків в овочах не постійний. Нагромадження й амінокислотний склад білків овочів залежать від культури, господарсько-ботанічного сорту, ґрунтових і кліматичних умов. Переважна більшість овочів містить мало азотистих речовин — від 0,4 до 1,5 %. В овочах, придатних для приготування соку, утримується мало білка. У лікувальному харчуванні в ряді випадків невелика кількість білка в овочевих соках є корисною. Завдяки цьому овочеві соки знаходять широке застосування в дієтах при захворюваннях нирок і в усіх випадках, коли необхідно на деякий час обмежити надходження білків в організм.
Ефірні масла містяться в деяких овочах — цибулі, петрушці, редисі, редьці, укропі, селері, часнику. Вони мають дез-інфікуючі й антисептичні властивості. Крім того, ефірні масла підвищують відділення травних соків. У зв'язку із цим вживання овочевих соків, багатих ефірними маслами, у деяких випадках буває недоцільним. Наприклад, при виразці шлунку, при колітах, нефритах, гепатитах з дієти виключаються овочі, багаті ефірними маслами. А при неврозах, що супроводжуються виснаженням, при втраті апетиту приймання ефіроносів доцільне.
У багатьох овочах містяться органічні кислоти.
За допомогою овочевих соків можна задовольнити незначну частину добової потреби нашого організму у вуглеводах, які містяться в легко засвоюваних цукрах; крім того, в овочах утримуються такі вуглеводи, які, не мають поживної цінності, але потрібні для нормального плину ряду фізіологічних процесів в організмі — клітковина, пектинові речовини.
Овочеві соки є важливим джерелом надходження в наш організм вітаміну С, каротину (провітаміну А), більшості речовин Р-вітамінної активності інозиту, фолієвой кислоти, вітаміну К. Багаті вітаміном С перець червоний солодкий, хрін, зелень петрушки, укроп, зелений перець, брюссельська, кольорова, червонокачанна й білокачанна капуста, зелена цибуля, щавель, шпинат, томати, капуста кольрабі, спаржа, бруква, салат.
Вітамін Р міститься в листі петрушки, червоному перці, салаті, шпинаті, капусті, ревені.
Гарними джерелами провітаміну А або каротину є морква, червоний перець, щавель, зелень петрушки, зелена цибуля, шпинат, трохи менше його в салаті, червоних помідорах.
Вітаміну К багато в шпинаті, кочанній і кольоровій капусті, кропиві; деяка кількість його міститься в помідорах. Шпинат, кавуни, диня, картопля, морква, кольорова капуста, спаржа містять фолієву кислоту. Капуста й диня містять інозит. Вітамін Ві міститься в кольоровій капусті й у шпинаті майже в як кількості і в чорному хлібі. Більшість овочів бідні вітамін РР (нікотинову кислоту). Однак певна кількість цього вітаміну є у спаржі, картоплі, ріпі, брюссельській капусті, дині, кольоровій капусті.
За вмістом вітаміну Вг брюссельська капуста, шпинат, спаржа, квасоля не програють злакам. За вмістом холіну перше місце посідають картопля й капуста.
Отже, овочеві соки є дуже важливим джерелом надходження вітамінів в організм. Однак не менш важливо, а можливе значення овочів у забезпеченні нашого організму мінеральними солями.
Якісний склад розчинних і нерозчинних речовин в овочах майже однаковий, але кількісні співвідношення окремих складових частин дуже різняться.
Вода перебуває в овочах у вільному й пов'язаному з колоїдами стані. Вільна вода втримується в клітинному соці овочів. Вода, що потрапила з овочами, не затримується в тканинах, а швидко залишає організм, сприяючи тим самим виведенню з нього продуктів обміну, у тому числі азотистих шлаків. Диуретична дія овочів сприяє посиленому виведенню
з організму продуктів обміну речовин, широко використовується в лікувальному харчуванні, особливо при серцево-судинних захворюваннях, хворобах нирок.
Особливо багато води в різних видах капусти (білокочан-ній, червонокачанній, кольоровій), цибулі, салаті, шпинаті, щавлі, баклажанах, кабачках, огірках, патісонах, томатах, кавунах, дині та ін.
Вміст азотистих речовин, білків в овочах не постійний. Нагромадження й амінокислотний склад білків овочів залежать від культури, господарсько-ботанічного сорту, ґрунтових і кліматичних умов. Переважна більшість овочів містить мало азотистих речовин — від 0,4 до 1,5 %. В овочах, придатних для приготування соку, утримується мало білка. У лікувальному харчуванні в ряді випадків невелика кількість білка в овочевих соках є корисною. Завдяки цьому овочеві соки знаходять широке застосування в дієтах при захворюваннях нирок і в усіх випадках, коли необхідно на деякий час обмежити надходження білків в організм.
Ефірні масла містяться в деяких овочах — цибулі, петрушці, редисі, редьці, укропі, селері, часнику. Вони мають дез-інфікуючі й антисептичні властивості. Крім того, ефірні масла підвищують відділення травних соків. У зв'язку із цим вживання овочевих соків, багатих ефірними маслами, у деяких випадках буває недоцільним. Наприклад, при виразці шлунку, при колітах, нефритах, гепатитах з дієти виключаються овочі, багаті ефірними маслами. А при неврозах, що супроводжуються виснаженням, при втраті апетиту приймання ефіроносів доцільне.
У багатьох овочах містяться органічні кислоти.
За допомогою овочевих соків можна задовольнити незначну частину добової потреби нашого організму у вуглеводах, які містяться в легко засвоюваних цукрах; крім того, в овочах утримуються такі вуглеводи, які, не мають поживної цінності, але потрібні для нормального плину ряду фізіологічних процесів в організмі — клітковина, пектинові речовини.
Овочеві соки є важливим джерелом надходження в наш організм вітаміну С, каротину (провітаміну А), більшості речовин Р-вітамінної активності інозиту, фолієвой кислоти, вітаміну К. Багаті вітаміном С перець червоний солодкий, хрін, зелень петрушки, укроп, зелений перець, брюссельська, кольорова, червонокачанна й білокачанна капуста, зелена цибуля, щавель, шпинат, томати, капуста кольрабі, спаржа, бруква, салат.
Вітамін Р міститься в листі петрушки, червоному перці, салаті, шпинаті, капусті, ревені.
Гарними джерелами провітаміну А або каротину є морква, червоний перець, щавель, зелень петрушки, зелена цибуля, шпинат, трохи менше його в салаті, червоних помідорах.
Вітаміну К багато в шпинаті, кочанній і кольоровій капусті, кропиві; деяка кількість його міститься в помідорах. Шпинат, кавуни, диня, картопля, морква, кольорова капуста, спаржа містять фолієву кислоту. Капуста й диня містять інозит. Вітамін Ві міститься в кольоровій капусті й у шпинаті майже в як кількості і в чорному хлібі. Більшість овочів бідні вітамін РР (нікотинову кислоту). Однак певна кількість цього вітаміну є у спаржі, картоплі, ріпі, брюссельській капусті, дині, кольоровій капусті.
За вмістом вітаміну Вг брюссельська капуста, шпинат, спаржа, квасоля не програють злакам. За вмістом холіну перше місце посідають картопля й капуста.
Отже, овочеві соки є дуже важливим джерелом надходження вітамінів в організм. Однак не менш важливо, а можливе значення овочів у забезпеченні нашого організму мінеральними солями.