Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
7. Лікувальні властивості овочів
Овочі у всіх народів користуються заслуженою любов'ю й популярністю. Про це говорить і народна творчість — фольклор. Згадаймо хоча б стародавні російські прислів'я: «Часник сім недуг переводить; лук сім недуг лікує», «Усякому овочу свій час», «Капуста не порожня, сама летить у вуста!» і ін.
Овочі вживаються людством із глибокої давнини як продукти харчування і як лікувальний засіб. На різних етапах розвитку науки про харчування погляди на цінність овочів змінювалися багаторазово. Коли їжа розглядалася з погляду її енергетичної цінності, овочі, що мають, як правило, низьку калорійність, вважалися смаковими речовинами.
За останні десятиліття наш режим харчування дещо змінилося: ми стали їсти більше м'яса, риби, інших продуктів, тобто стали одержувати більше білкових речовин, вуглеводів, жирів. У зв'язку із цим різко підвищилася кількість одержуваних нами калорій. Але тут назрів інший парадоксальний момент: харчування наше стало повноцінніше, а наслідки часом негативні. Безконтрольне споживання висококалорійної їжі призвело до збільшення кількості людей з підвищеною вагою тіла. Однією з причин цього є той факт, що в нашому сучасному харчуванні найчастіше не вистачає вітамінів і мінеральних речовин. Саме тут нам можуть допомогти овочі, зокрема овочеві соки, у які переходять всі корисні речовини свіжих овочів.
Овочеві соки є важливої складовою так званого «сирого вегетаріанства», тобто споживання рослинної їжі і напоїв, які не пройшли теплової обробки, у сирому вигляді.
Живильну, цілющу й смакову цінність овочевих соків і, зокрема, сирих овочевих соків дотепер більшість недооцінює, хоча вона надзвичайно висока.
Прихильники споживання сирих овочевих соків, що найчастіше посилаються на відомого американського дієтолога Н. Уокера, стверджують, наприклад, що варені овочі не завжди корисні організму, а сирі — свіжі або правильно висушені овочі або овочеві соки — вкрай необхідні; нестача рослинних соків призводить до нестачі ензимів в організмі — ензими беруть участь в обміні речовин, однак при температурі вище 54°С руйнуються.
Не менш цікаві матеріали наводяться в японських джерелах, які так само, як і Уокер, розробили цілу схему застосування різних овочевих соків (навіть зі шпинату, селери, петрушки, кольорової капусти й т. п.), які варто пити при різних хворобах, нездужаннях та ін.
Уокер, з огляду на пристрасть багатьох людей до смачної й вишуканої їжі, рекомендував: «можете їсти будь-які продукти, у будь-якій кількості й сполученні, але при цьому між прийомами їжі пийте овочеві й фруктові соки, щоб ліквідувати дефіцит вітамінів, який ми створюємо в організмі, вживаючи проварену, прожарену, пропечену їжу» і радив випивати в день до 500—600 г рослинних соків! У цьому розділі ознайомимо зі складом і рецептами різних овочевих соків та інших напоїв з овочів, з урахуванням суперечливих суджень «крайніх аматорів — від «сокоманів» і вегетаріанців до шанувальників багаторазового споживання м'яса й вуглеводів. Головне, слід пам'ятати всім і завжди, що єдиний бездоганний принцип в питаннях харчування, беручи до уваги безліч теорій, режимів і дієт, положення, який ніким спростованей бути не може, — це помірність.
Але чи обов'язково пити свіжоприготовлені овочеві соки? Адже можна купувати в магазинах усілякі «нектари», «амброзії» та інші консервовані соки. Суперечки немає — краще пити консервовані овочеві й фруктові соки, ніж вживати солодощі, кондитерські вироби. Однак, якщо обирати— пити консервований овочевий сік або свіжоприготовлений, то перевагу треба віддати свіжоприготовленому. Відомо безліч випадків сприятливого впливу регулярного вживання овоче-
вих соків при різних захворюваннях, однак краще вчасно проконсультуватися з лікарями — терапевтом або дієтологом, щоб уникнути можливих помилок. Так, наприклад, професор Ю. С. Миколаїв, відомий учений в галузі харчування й розвантажно-дієтичної терапії, стверджує, що не можна довго пити морквяний сирий сік і нічого не їсти — це дає дуже сильне навантаження на підшлункову залозу. Але нетривалий час (до двох днів) така дієта може бути досить корисною, особливо перед розвантажно-дієтичною терапією й після неї. При цьому рекомендується обов'язковий контроль фахівця.
Деякі дієтологи радять щодня вживати свіжоприготовлені соки — випивати за півгодини до їжі склянку овочевого соку. Це активізує роботу шлунково-кишкового тракту. Доросла людина може випивати за добу до півтора літра морквяного соку. Інші вважають, що вживати окремо буряковий сік не рекомендується, тому що він подразнює слизову оболонку, можуть виникнути неприємні відчуття в горлі. Тому рекомендується розбавляти буряковий сік морквяним у співвідношенні 1:3.
Овочі вживаються людством із глибокої давнини як продукти харчування і як лікувальний засіб. На різних етапах розвитку науки про харчування погляди на цінність овочів змінювалися багаторазово. Коли їжа розглядалася з погляду її енергетичної цінності, овочі, що мають, як правило, низьку калорійність, вважалися смаковими речовинами.
За останні десятиліття наш режим харчування дещо змінилося: ми стали їсти більше м'яса, риби, інших продуктів, тобто стали одержувати більше білкових речовин, вуглеводів, жирів. У зв'язку із цим різко підвищилася кількість одержуваних нами калорій. Але тут назрів інший парадоксальний момент: харчування наше стало повноцінніше, а наслідки часом негативні. Безконтрольне споживання висококалорійної їжі призвело до збільшення кількості людей з підвищеною вагою тіла. Однією з причин цього є той факт, що в нашому сучасному харчуванні найчастіше не вистачає вітамінів і мінеральних речовин. Саме тут нам можуть допомогти овочі, зокрема овочеві соки, у які переходять всі корисні речовини свіжих овочів.
Овочеві соки є важливої складовою так званого «сирого вегетаріанства», тобто споживання рослинної їжі і напоїв, які не пройшли теплової обробки, у сирому вигляді.
Живильну, цілющу й смакову цінність овочевих соків і, зокрема, сирих овочевих соків дотепер більшість недооцінює, хоча вона надзвичайно висока.
Прихильники споживання сирих овочевих соків, що найчастіше посилаються на відомого американського дієтолога Н. Уокера, стверджують, наприклад, що варені овочі не завжди корисні організму, а сирі — свіжі або правильно висушені овочі або овочеві соки — вкрай необхідні; нестача рослинних соків призводить до нестачі ензимів в організмі — ензими беруть участь в обміні речовин, однак при температурі вище 54°С руйнуються.
Не менш цікаві матеріали наводяться в японських джерелах, які так само, як і Уокер, розробили цілу схему застосування різних овочевих соків (навіть зі шпинату, селери, петрушки, кольорової капусти й т. п.), які варто пити при різних хворобах, нездужаннях та ін.
Уокер, з огляду на пристрасть багатьох людей до смачної й вишуканої їжі, рекомендував: «можете їсти будь-які продукти, у будь-якій кількості й сполученні, але при цьому між прийомами їжі пийте овочеві й фруктові соки, щоб ліквідувати дефіцит вітамінів, який ми створюємо в організмі, вживаючи проварену, прожарену, пропечену їжу» і радив випивати в день до 500—600 г рослинних соків! У цьому розділі ознайомимо зі складом і рецептами різних овочевих соків та інших напоїв з овочів, з урахуванням суперечливих суджень «крайніх аматорів — від «сокоманів» і вегетаріанців до шанувальників багаторазового споживання м'яса й вуглеводів. Головне, слід пам'ятати всім і завжди, що єдиний бездоганний принцип в питаннях харчування, беручи до уваги безліч теорій, режимів і дієт, положення, який ніким спростованей бути не може, — це помірність.
Але чи обов'язково пити свіжоприготовлені овочеві соки? Адже можна купувати в магазинах усілякі «нектари», «амброзії» та інші консервовані соки. Суперечки немає — краще пити консервовані овочеві й фруктові соки, ніж вживати солодощі, кондитерські вироби. Однак, якщо обирати— пити консервований овочевий сік або свіжоприготовлений, то перевагу треба віддати свіжоприготовленому. Відомо безліч випадків сприятливого впливу регулярного вживання овоче-
вих соків при різних захворюваннях, однак краще вчасно проконсультуватися з лікарями — терапевтом або дієтологом, щоб уникнути можливих помилок. Так, наприклад, професор Ю. С. Миколаїв, відомий учений в галузі харчування й розвантажно-дієтичної терапії, стверджує, що не можна довго пити морквяний сирий сік і нічого не їсти — це дає дуже сильне навантаження на підшлункову залозу. Але нетривалий час (до двох днів) така дієта може бути досить корисною, особливо перед розвантажно-дієтичною терапією й після неї. При цьому рекомендується обов'язковий контроль фахівця.
Деякі дієтологи радять щодня вживати свіжоприготовлені соки — випивати за півгодини до їжі склянку овочевого соку. Це активізує роботу шлунково-кишкового тракту. Доросла людина може випивати за добу до півтора літра морквяного соку. Інші вважають, що вживати окремо буряковий сік не рекомендується, тому що він подразнює слизову оболонку, можуть виникнути неприємні відчуття в горлі. Тому рекомендується розбавляти буряковий сік морквяним у співвідношенні 1:3.