Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

3. Хімічний склад і харчова цінність фруктових соків

Цукор, що надходить в організм із їжею (буряковий цукор, сахароза), перетворюється в травній системі у фруктозу й глюкозу. Для цієї переробки організм витрачає енергію. У той же час фруктоза й глюкоза, що втримуються в плодовому і ягідному натуральних соках, не мають потреби в обробці організмом, вони швидко абсорбуються в шлунку й дають відповідну кількість енергії, необхідну нам для життєдіяльності. Тому соки надають бадьорості стомленій людині.

Вміст цукру в соках майже завжди такий самий, як і у вихідній сировині. Цукри соків добре засвоюються організмом, тому що в соках глюкоза й фруктоза завжди перебувають у супроводі мінеральних солей.

Смак натуральних соків визначають цукри разом із кислотами й ароматичними речовинами. Найбільш солодким із цукрів є фруктоза (в 1,7 рази солодше звичайного цукру, в 2,2 рази солодше глюкози). Наприклад, кавуни, у яких міститься 7 % фруктози, солодші, ніж більшість фруктів, у яких відсоток цукру вищий, але відсоток фруктози, порівняно з кавунами, нижчий.

При правильному одержанні плодових і ягідних соків вміст цукрів у них не змінюється. Але якщо сік залишається при високій температурі довше звичайного, цукри карамелі-зуються, колір і смак соку змінюються — він стає менш солодким і коричнюватого кольору. Натуральні плодові і ягідні соки є одним з основних джерел забезпечення нашого організму мінеральними речовинами (солями й мікроелементами), які мають дуже велике біологічне значення — регулюють біохімічні реакції в крові й у тканевих рідинах; вони зв'язують шкідливі для здоров'я кислоти — сечову, фосфорну й інші, які є продуктом обміну речовин у процесі фізичної й розумової діяльності людини, й сприяють їхньому виділенню. Це дуже важливо при захворюваннях і при надмірному фізичному та психічному навантаженні. Мінеральні речовини регулюють кислотно-лужний баланс в обміні речовин. Порушенню кислотно-лужного балансу можна запобігти, якщо регулярно пити натуральні соки.

Роль кальцію не вичерпується його участю в побудові кісток і зубів. Відсутність його підвищує збудливість нервової системи. У натуральних соках у загальному складі мінеральних речовин, поряд з іншими мінеральними речовинами, такими як солі фосфору, магнію, вітаміном С й іншими, зростає його використання в організмі, що зайвий раз підкреслює комплексну дію плодових і ягідних соків.

Дуже сприятливо впливає на організм наявність у натуральних соках солей калію, який пов'язаний з натрієм, регулює осмотичні процеси й допомагає переходу рідини через клітинні оболонки. Солі калію підсилюють виділення сечі. Калій і натрій регулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця й нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію, тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, немає кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Колій бере участь у роботі м'язів і стимулює серцевий м'яз.

Залізо — складова частина гемоглобіну крові, що безупинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно входить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким відбуваються складні процеси окислювання харчових речовин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натуральних соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну С залізо використовується на 80 % краще, ніж там, де цей вітамін відсутній.

Фосфор — елемент, без якого життя неможливе. Він є складовою частиною кожної клітини, входить до складу білкових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активності біохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевих соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів і входить до складу білкових речовин. Солі магнію беруть участь у травленні, відіграють певну роль у процесі дихання й діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбувається швидке відкладення холестерину й інших речовин на стінках кровоносних судин і створюються загроза виникнення атеросклерозу.

Мікроелементи натуральних плодових і ягідних соків мають дуже велике значення для організму. Мінімальні кількості йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щитовидної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь, кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Марганець — складова частина важливих ферментів. Цинк стимулює ріст.

Отже, натуральні плодові і ягідні соки запобігають розвитку різних захворювань і допомагають їхньому лікуванню. Без вітамінів, мінеральних, барвних і ароматичних речовин, без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, які містяться в них, порушується нормальне харчування. Для нормальної діяльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи натуральних соків, особливо вітаміни й мінеральні речовини.