Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
3. Кава, шоколад та інші кавові продукти
Про каву, її приготування ми докладно розповіли в розділі, присвяченому молочним барам. Тут докладно розглянемо какао й шоколад.
Основною сировиною для виробництва шоколаду й какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, яке росте в тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські й азіатські. Найменування товарних сортів відповідають назві районів їхнього виробництва, країні або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідат та ін.).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: шляхетні (сортові), що мають ніжний смаком і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідат та ін.), і споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара й ін.).
Какао-боби містяться у м'якоті плода какао-дерева по 30—50 штук, мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 с^і. Боби складаються із твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, і зародка (паростка), твердої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакові й ароматичні властивості, характерні для шоколаду й какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде фарбування. Для поліпшення смаку й аромату їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню. У результаті біохімічних процесів при ферментації склад какао-бобів змінюється з утворенням нових хімічних сполук, що обумовлює появу специфічного смаку, аромату й коричневого кольору. Ферментовані й висушені какао-боби транспортують у країни-споживачі.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні й мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання.
Жир (масло какао) утримується в кількості 52—56 % сухих речовин, має важливе значення при формуванні властивостей шоколаду. При температурі 25°С масло какао тверде й крихке, а при 32°С — рідке (тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла), тому в роті воно плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям масла какао шоколад, в основі — твердий і крихкий, легко тане при вживанні, без відчуття салистості.
Теобромін становить 0,8—1,5 % сухих речовин ядра ка-као-бобів і 0,5—1,5 % какавелли. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявляється в більш слабкій і м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін і кофеїн поряд з дубильними речовинами обумовлюють гіркий смак какао-бобів.
Вміст білка в ядрі какао-бобів — 10,3—12,5 %, у какавел-лі—13,5%.
Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5—9 %), сахарозою (0,5—1,6 %), глюкозою й фруктозою, клітковиною (у ядрі — 2,5 %, у какавеллі — 16,5 %) і пентозанами (у ядрі — 1,5 %, у какавеллі — 6 %).
За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають одне з перших місць серед всіх харчових продуктів.
Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку — продукти різного характеру. У шоколаді в порошку — своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду й різних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках — жир може просто плавати в чашці.
Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаї або каві. Тому напій какао й шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Однак занадто часте вживання какао й шоколаду є небажаним. Це викликано тим, що теобромін і щавлева кислота, які містяться в ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі й призводити до ослаблення кісткових утворень.
Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напоїв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками
Какао-порошок змішують із цукровим піском, додають невелику кількість кропу (70—80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу кріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками. У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок — 20 г, цукор — 100 г, молоко — 600—800 г або вершки 10 %-ї жирності — 250 г.
Какао з яєчним жовтком
Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка збивають, розливають у склянки й подають на стіл.
Какао-порошок— 8 г, цукор— 30 г, молоко— 170 мл, яєчний жовток — 1 шт.
Какао з морозивом
Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл.
При подаванні з морозивом какао можна готувати й без молока.
Какао з молоком — 150 г, морозиво вершкове або молочне — 50 г.
Шоколад
Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках з підсклянниками.
Шоколад — 12 г, цукор — 23 г, молоко — 180 г.
Шоколад зі збитими вершками
Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті вершки, додають цукрову пудру.
Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 180 г, вершки 35 %-ї жирності — 40 г, цукрова пудра — 10 г.
Шоколад гляссе з лікером
Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12°С, розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті вершки, посипають тертим шоколадом.
Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 150 г, лікер — 10 г, вершки — 40 г.
Какао «Еліксир»
Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з невеликою кількістю води, потім вливається тонким струмочком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проціджують і охолоджують. Додають шматочки льоду. Перед подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими вершками.
Прісне молоко — 250 г, цукрова пудра — 30 г, вода — 60 г, вершки — 40 г, лід.
Какао «ҐОҐОЛЬ-МОҐОЛЬ»
Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із подрібненою апельсиновою цедрою й какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао — 25 г, яєчні жовтки — 6 шт., цукор-пісок — 180 г, цедра апельсинова — 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік»
Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.
Пряжене молоко— 150 г, бджолиний мед— 50 г, яєчні жовтки— 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г)— 10 г, какао — 30 г (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками
Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджують. Тонким струмочком додають розбитий жовток, усе змішують, додають вершки й шматочки льоду. Збивають до утворення піни і одразу подають.
Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт., вершки — 30 г, цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.
Напій « Шоколад-Кава «
Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно помішуючи, додають гаряче, підсолоджене цукром молоко. -Суміш цю добре збивають. Потім додають проціджену каву.
Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а влітку — у холодному.
Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор — 200 г, проціджена кава — 100 г.
Шоколадний напій «Віденський»
Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперервним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім залишають для охолодження; додають жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до одержання пухкої піни. Подають у холодному вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчний жовток — 1 шт., вода— 120 г.
Шоколадний «Баваруаз»
Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемішують до утворення піни. Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор — 150 г, шоколад — 30 г, міцний гарячий чай — 30 г.
Кисляк із шоколадом і вершками
Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному вигляді. П'ють через соломинку.
Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г, кисляк — 250 г.
Основною сировиною для виробництва шоколаду й какао-порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, яке росте в тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські й азіатські. Найменування товарних сортів відповідають назві районів їхнього виробництва, країні або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідат та ін.).
За якістю какао-боби поділяють на дві групи: шляхетні (сортові), що мають ніжний смаком і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідат та ін.), і споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара й ін.).
Какао-боби містяться у м'якоті плода какао-дерева по 30—50 штук, мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 с^і. Боби складаються із твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, і зародка (паростка), твердої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакові й ароматичні властивості, характерні для шоколаду й какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде фарбування. Для поліпшення смаку й аромату їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню. У результаті біохімічних процесів при ферментації склад какао-бобів змінюється з утворенням нових хімічних сполук, що обумовлює появу специфічного смаку, аромату й коричневого кольору. Ферментовані й висушені какао-боби транспортують у країни-споживачі.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні й мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання.
Жир (масло какао) утримується в кількості 52—56 % сухих речовин, має важливе значення при формуванні властивостей шоколаду. При температурі 25°С масло какао тверде й крихке, а при 32°С — рідке (тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла), тому в роті воно плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям масла какао шоколад, в основі — твердий і крихкий, легко тане при вживанні, без відчуття салистості.
Теобромін становить 0,8—1,5 % сухих речовин ядра ка-као-бобів і 0,5—1,5 % какавелли. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявляється в більш слабкій і м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін і кофеїн поряд з дубильними речовинами обумовлюють гіркий смак какао-бобів.
Вміст білка в ядрі какао-бобів — 10,3—12,5 %, у какавел-лі—13,5%.
Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5—9 %), сахарозою (0,5—1,6 %), глюкозою й фруктозою, клітковиною (у ядрі — 2,5 %, у какавеллі — 16,5 %) і пентозанами (у ядрі — 1,5 %, у какавеллі — 6 %).
За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають одне з перших місць серед всіх харчових продуктів.
Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку — продукти різного характеру. У шоколаді в порошку — своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду й різних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках — жир може просто плавати в чашці.
Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаї або каві. Тому напій какао й шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Однак занадто часте вживання какао й шоколаду є небажаним. Це викликано тим, що теобромін і щавлева кислота, які містяться в ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі й призводити до ослаблення кісткових утворень.
Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напоїв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками
Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками. У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок — 20 г, цукор — 100 г, молоко — 600—800 г або вершки 10 %-ї жирності — 250 г.
Какао з яєчним жовтком
Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка збивають, розливають у склянки й подають на стіл.
Какао-порошок— 8 г, цукор— 30 г, молоко— 170 мл, яєчний жовток — 1 шт.
Какао з морозивом
Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл.
При подаванні з морозивом какао можна готувати й без молока.
Какао з молоком — 150 г, морозиво вершкове або молочне — 50 г.
Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках з підсклянниками.
Шоколад — 12 г, цукор — 23 г, молоко — 180 г.
Шоколад зі збитими вершками
Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті вершки, додають цукрову пудру.
Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 180 г, вершки 35 %-ї жирності — 40 г, цукрова пудра — 10 г.
Шоколад гляссе з лікером
Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12°С, розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті вершки, посипають тертим шоколадом.
Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 150 г, лікер — 10 г, вершки — 40 г.
Какао «Еліксир»
Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з невеликою кількістю води, потім вливається тонким струмочком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проціджують і охолоджують. Додають шматочки льоду. Перед подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими вершками.
Прісне молоко — 250 г, цукрова пудра — 30 г, вода — 60 г, вершки — 40 г, лід.
Какао «ҐОҐОЛЬ-МОҐОЛЬ»
Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із подрібненою апельсиновою цедрою й какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао — 25 г, яєчні жовтки — 6 шт., цукор-пісок — 180 г, цедра апельсинова — 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік»
Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.
Пряжене молоко— 150 г, бджолиний мед— 50 г, яєчні жовтки— 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г)— 10 г, какао — 30 г (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками
Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджують. Тонким струмочком додають розбитий жовток, усе змішують, додають вершки й шматочки льоду. Збивають до утворення піни і одразу подають.
Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт., вершки — 30 г, цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.
Напій « Шоколад-Кава «
Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно помішуючи, додають гаряче, підсолоджене цукром молоко. -Суміш цю добре збивають. Потім додають проціджену каву.
Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а влітку — у холодному.
Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор — 200 г, проціджена кава — 100 г.
Шоколадний напій «Віденський»
Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперервним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім залишають для охолодження; додають жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до одержання пухкої піни. Подають у холодному вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчний жовток — 1 шт., вода— 120 г.
Шоколадний «Баваруаз»
Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемішують до утворення піни. Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор — 150 г, шоколад — 30 г, міцний гарячий чай — 30 г.
Кисляк із шоколадом і вершками
Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному вигляді. П'ють через соломинку.
Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г, кисляк — 250 г.