Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
6. Коктейлі з використанням морозива
Ці коктейлі за звичай називають парфе. По суті, парфе — це найбільш якісний сорт вершкового морозива — у нас його називають пломбіром. В Америці парфе готують за особливою рецептурою, у якій основним компонентом є яйця. Приготування парфе — процес досить трудомісткий.
Нижче наведені декілька найбільш популярних рецептів.
Парфе з полуницею
Морозиво кладуть у келих, заливають соусом какао й гарнірують збитими вершками і ягодами.
Соус какао готують у такий спосіб: масло, цукор, какао й молоко розігрівають на вогні, доводять до кипіння й перемішують, щоб утворилася однорідна маса.
Морозиво пломбір — 50 г, збиті вершки — 20 г, свіжі ягоди, соус какао.
Для соусу какао: масло вершкове — 40 г, цукор — 40 г, какао-порошок — 1 столова ложка, молоко — 20 г.
Парфе «Мокко з вершками»
Каву дрібного помолу всипають в кріп, трохи кип'ятять під кришкою, знімають з вогню й залишають під кришкою. Каву, яка охолола, проціджують через марлю й охолоджують у холодильнику. Потім у келих кладуть морозиво, заливають його кавою, додають цукровий сироп і гарнірують збитими вершками.
Морозиво крем-брюле — 50 г, цукровий сироп — 20 г, настій кави, збиті вершки.
Парфе з ананасом
У невеликий келих поміщають у зазначеному нижче порядку всі компоненти таким чином, щоб вони повністю заповнили ємність: розім'ята полуниця — 1 столова ложка, вершкове морозиво — 50 г, збиті вершки — 2 столові ложки, подрібнений ананас — 1 столова ложка, полуничне морозиво — 50 г.
Парфе «Глорія»
У великий келих кладуть 1 столову ложку розім'ятої полуниці, 50 г вершкового морозива, 1 столову ложку збитих вершків, кілька подрібнених горіхів, 1 столову ложку подрібненого ананаса, 50 г полуничного морозива, 1 столову ложку шоколадного сиропу, 1 столову ложку розім'ятих фруктів, 50 г вершкового морозива, потім знову збиті вершки, подрібнені горіхи і консервовані черешні.
Боулі
Слово «боуль» англійського походження, перекладається як «миска, чаша, кубок». Основу всіх боулей складають натуральні соки або вина, в які додають ягоди, фрукти — свіжі, морожені або консервовані, а також трави й квіти. Важливо, щоб при змішуванні ці продукти не зім'ялися й залишилися цілими. Напої готують у посуді із кришкою, в якому боули й подаються на стіл. Варто добре остудити ці напої, поставивши глечики у відро з льодом або опустити в кожен фужер кілька шматочків льоду.
Якщо пунш зазвичай гарячий і досить солодкий напій, то боуль завжди холодний, легкий і з обмеженою кількістю цукру. Застосовувати для приготування боуля алюмінієві або емальовані каструлі не рекомендується, краще підібрати порцелянові або скляні миску й ложку.
Вишневий боуль
Розчиняють цукор у вишневому соці, додають виноградний сік і ставлять у холодильник на 1 год. Перед подаванням додають охолоджену мінеральну воду й шматочки льоду. Прикрашають вишнями.
Цукор — 250 г, вишневий сік — 0,5 л, виноградний сік — 300 г, мінеральна вода «Баржомі» або «Нарзан» — 1 пляшка, вишні.
Боуль із динею
Диню очищають, розрізають на шматочки довжиною 3— 2 см і кладуть у миску. Додають кілька шматочків імбиру, цукру й червоного сухого столового вина, щоб воно вкрило шматочки дині. Боуль залишають на 1 годину у холодильнику.
Перед подаванням на стіл заливають пляшкою мінеральної води «Нарзан» і розливають по келихах.
Диня — 1 шт., цукор — 175 г, вино червоне сухе — 400 г, мінеральна вода «Нарзан» — 0,5 л, імбир.
Боуль зі свіжозаморожених ягід
Покладені в миску або чашу ягоди пересипають цукром, збризкують коньяком і наливають сік, щоб трохи вкрити ягоди. Злегка розмішують і ставлять на лід на 1 год, прикривши кришкою. Потім доливають сік, попередньо добре охолоджений, додають сироп і знову ставлять на холод. Перед подаванням додають газовану воду.
Ягоди (заморожені, свіжі, консервовані) — 1 кг, цукор — 200 г, коньяк — ЗО г, виноградний сік — 1 л, лимонний сироп — 200 г, газована вода — 10 порцій.
Яблучний боуль
Очищають яблука, розрізають на шматочки, заливають водою, додають цукор і лимонну цедру й варять кілька хвилин. Охолоджують, додають лимонний сік, потім яблучний сік і ставлять на 1 год у холодильник. Перед подаванням добре змішують і заливають содовою водою. У склянки кладуть шматочки підготовлених яблук, наливають суміш і подають із довгими ложечками.
Яблука — 5 шт., вода — 250 г, цукор — 50 г, лимонна цедра, сік одного лимона, яблучний сік — 0,5 л, содова вода — 300 г (5 порцій).
Малиновий боуль
Малину, перебирають промивають, видаляють плодоніжки. Ягоди насипають у миску, засипають цукром, доливають лимонний сік, трохи виноградного соку, додають лід і ставлять у холодильник. Потім злегка перемішують, додають виноградний сік і заливають газованою водою.
Малина— 500 г, цукор— 150 г, сік 1 лимона, виноградний сік — 700 г, газована вода, лід (6 порцій).
Персиковий боуль
У миску кладуть миті й очищені персики, посипають цукром і поливають апельсиновим й ананасовим соком. Витримують 2 години на холоді, потім додають виноградний сік, попередньо добре охолоджений, а перед подаванням додають мінеральну воду.
Персики— 10 шт., цукор— 50 г, апельсиновий сік — 100 г, ананасовий сік — 10 г, виноградний сік — 2 л, вода — 1 л (10 порцій).
Айс-кріми
Головною складовою частиною цих напоїв є морозиво. Загальний порядок приготування айс-крімів таким. В 200-грамову склянку кладуть морозиво, а потім інші складові частини відповідно до рецептури (не розмішувати!). Подають із ложечкою.
Абрикосовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, абрикосовий сік — 30 г, абрикоси — 50 г.
Заливають яблучним соком.
Ананасовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, ананасовий сік — 30 г, ананас — 50 г.
Заливають лимонадом.
Апельсиновий айс-крім
Апельсинове морозиво — 50 г, фрукти консервовані (асорті) — 50 г, апельсиновий сік — 30 г. Заливають газованою водою.
Горіховий айс-крім
Горіхове морозиво — 50 г. горіховий сироп — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають газованою водою.
Кавовий айс-крім
Кавове морозиво — 50 г, кавовий сироп — 30 г, збиті вершки — 10 г.
Заливають молоком.
«Какао» айс-крім
Шоколадне морозиво — 50 г, сироп какао -30 г,збиті вершки — 10 г.
Заливають молоком.
Лимонний айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г, лимонний сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонадом.
Лимонно-горобиновий айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г,. горобиновий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонним соком.
Малиновий айс-крім
Малинове морозиво — 50 г, малиновий сироп — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають газованою водою.
Сливово-чорничний айс-крім
Малинове морозиво — 50 г, сливовий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають чорничним морсом.
Смородиновий айс-крім
Апельсинове морозиво — 50 г, грушевий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають смородиновий соком.
Чайний айс-крім
Вершкове морозиво— 50 г, збиті вершки— 10 г, цукровий сироп — 30 г.
Заливають холодним міцним чаєм.
Чорничний айс-крім
Полуничне морозиво — 50 г, чорничний сік — 30 мл, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонним соком.
Яблучний айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г, яблучний сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають яблучним морсом.
Яєчний айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, яєчний жовток, вершки збиті—10г.
Заливають холодним молоком.
Айс-крім «Пінгвін»
Шоколадне морозиво або крем-брюле — 60 г, шоколадний сироп — 30 г, молоко — 40 г. Зверху кладуть збиті вершки (20 г).
Айс-крім «Снігова куля»
Абрикосове (персикове) пюре або абрикосовий (персиковий) соус — 50 г, яблучний (айвовий)сік — 50 г, вершкове морозиво — 50 г (кладуть зверху).
Березовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, березовий сік — 120 г, пряний сироп — 30 г.
Айс-крім «Гвоздика»
Горіхове морозиво— 50 г, гранатовий сік— 120 г, гвоздиковий сироп — 30 г.
Айс-крім «Аврора»
Вершкове морозиво — 50 г, газований безалкогольний напій («Фанта» або «Фієста») — 50 г, лимонний (або інший) мус — 50 г.
Айс-крім «Айсберг»
Вершкове морозиво— 50 г, лимонний сік— 100 г, гвоздиковий сироп — 30 г, збиті вершки — 20 г.
Нижче наведені декілька найбільш популярних рецептів.
Парфе з полуницею
Морозиво кладуть у келих, заливають соусом какао й гарнірують збитими вершками і ягодами.
Соус какао готують у такий спосіб: масло, цукор, какао й молоко розігрівають на вогні, доводять до кипіння й перемішують, щоб утворилася однорідна маса.
Морозиво пломбір — 50 г, збиті вершки — 20 г, свіжі ягоди, соус какао.
Для соусу какао: масло вершкове — 40 г, цукор — 40 г, какао-порошок — 1 столова ложка, молоко — 20 г.
Парфе «Мокко з вершками»
Каву дрібного помолу всипають в кріп, трохи кип'ятять під кришкою, знімають з вогню й залишають під кришкою. Каву, яка охолола, проціджують через марлю й охолоджують у холодильнику. Потім у келих кладуть морозиво, заливають його кавою, додають цукровий сироп і гарнірують збитими вершками.
Морозиво крем-брюле — 50 г, цукровий сироп — 20 г, настій кави, збиті вершки.
Парфе з ананасом
У невеликий келих поміщають у зазначеному нижче порядку всі компоненти таким чином, щоб вони повністю заповнили ємність: розім'ята полуниця — 1 столова ложка, вершкове морозиво — 50 г, збиті вершки — 2 столові ложки, подрібнений ананас — 1 столова ложка, полуничне морозиво — 50 г.
Парфе «Глорія»
У великий келих кладуть 1 столову ложку розім'ятої полуниці, 50 г вершкового морозива, 1 столову ложку збитих вершків, кілька подрібнених горіхів, 1 столову ложку подрібненого ананаса, 50 г полуничного морозива, 1 столову ложку шоколадного сиропу, 1 столову ложку розім'ятих фруктів, 50 г вершкового морозива, потім знову збиті вершки, подрібнені горіхи і консервовані черешні.
Боулі
Якщо пунш зазвичай гарячий і досить солодкий напій, то боуль завжди холодний, легкий і з обмеженою кількістю цукру. Застосовувати для приготування боуля алюмінієві або емальовані каструлі не рекомендується, краще підібрати порцелянові або скляні миску й ложку.
Вишневий боуль
Розчиняють цукор у вишневому соці, додають виноградний сік і ставлять у холодильник на 1 год. Перед подаванням додають охолоджену мінеральну воду й шматочки льоду. Прикрашають вишнями.
Цукор — 250 г, вишневий сік — 0,5 л, виноградний сік — 300 г, мінеральна вода «Баржомі» або «Нарзан» — 1 пляшка, вишні.
Боуль із динею
Диню очищають, розрізають на шматочки довжиною 3— 2 см і кладуть у миску. Додають кілька шматочків імбиру, цукру й червоного сухого столового вина, щоб воно вкрило шматочки дині. Боуль залишають на 1 годину у холодильнику.
Перед подаванням на стіл заливають пляшкою мінеральної води «Нарзан» і розливають по келихах.
Диня — 1 шт., цукор — 175 г, вино червоне сухе — 400 г, мінеральна вода «Нарзан» — 0,5 л, імбир.
Боуль зі свіжозаморожених ягід
Ягоди (заморожені, свіжі, консервовані) — 1 кг, цукор — 200 г, коньяк — ЗО г, виноградний сік — 1 л, лимонний сироп — 200 г, газована вода — 10 порцій.
Яблучний боуль
Очищають яблука, розрізають на шматочки, заливають водою, додають цукор і лимонну цедру й варять кілька хвилин. Охолоджують, додають лимонний сік, потім яблучний сік і ставлять на 1 год у холодильник. Перед подаванням добре змішують і заливають содовою водою. У склянки кладуть шматочки підготовлених яблук, наливають суміш і подають із довгими ложечками.
Яблука — 5 шт., вода — 250 г, цукор — 50 г, лимонна цедра, сік одного лимона, яблучний сік — 0,5 л, содова вода — 300 г (5 порцій).
Малиновий боуль
Малину, перебирають промивають, видаляють плодоніжки. Ягоди насипають у миску, засипають цукром, доливають лимонний сік, трохи виноградного соку, додають лід і ставлять у холодильник. Потім злегка перемішують, додають виноградний сік і заливають газованою водою.
Малина— 500 г, цукор— 150 г, сік 1 лимона, виноградний сік — 700 г, газована вода, лід (6 порцій).
Персиковий боуль
У миску кладуть миті й очищені персики, посипають цукром і поливають апельсиновим й ананасовим соком. Витримують 2 години на холоді, потім додають виноградний сік, попередньо добре охолоджений, а перед подаванням додають мінеральну воду.
Персики— 10 шт., цукор— 50 г, апельсиновий сік — 100 г, ананасовий сік — 10 г, виноградний сік — 2 л, вода — 1 л (10 порцій).
Айс-кріми
Головною складовою частиною цих напоїв є морозиво. Загальний порядок приготування айс-крімів таким. В 200-грамову склянку кладуть морозиво, а потім інші складові частини відповідно до рецептури (не розмішувати!). Подають із ложечкою.
Абрикосовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, абрикосовий сік — 30 г, абрикоси — 50 г.
Заливають яблучним соком.
Ананасовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, ананасовий сік — 30 г, ананас — 50 г.
Заливають лимонадом.
Апельсиновий айс-крім
Апельсинове морозиво — 50 г, фрукти консервовані (асорті) — 50 г, апельсиновий сік — 30 г. Заливають газованою водою.
Горіховий айс-крім
Горіхове морозиво — 50 г. горіховий сироп — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають газованою водою.
Кавовий айс-крім
Кавове морозиво — 50 г, кавовий сироп — 30 г, збиті вершки — 10 г.
Заливають молоком.
«Какао» айс-крім
Шоколадне морозиво — 50 г, сироп какао -30 г,збиті вершки — 10 г.
Заливають молоком.
Лимонний айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г, лимонний сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонадом.
Лимонно-горобиновий айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г,. горобиновий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонним соком.
Малиновий айс-крім
Малинове морозиво — 50 г, малиновий сироп — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають газованою водою.
Сливово-чорничний айс-крім
Малинове морозиво — 50 г, сливовий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають чорничним морсом.
Смородиновий айс-крім
Апельсинове морозиво — 50 г, грушевий сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають смородиновий соком.
Чайний айс-крім
Вершкове морозиво— 50 г, збиті вершки— 10 г, цукровий сироп — 30 г.
Заливають холодним міцним чаєм.
Чорничний айс-крім
Полуничне морозиво — 50 г, чорничний сік — 30 мл, фрукти асорті — 50 г.
Заливають лимонним соком.
Яблучний айс-крім
Цитрусове морозиво — 50 г, яблучний сік — 30 г, фрукти асорті — 50 г.
Заливають яблучним морсом.
Яєчний айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, яєчний жовток, вершки збиті—10г.
Заливають холодним молоком.
Айс-крім «Пінгвін»
Шоколадне морозиво або крем-брюле — 60 г, шоколадний сироп — 30 г, молоко — 40 г. Зверху кладуть збиті вершки (20 г).
Айс-крім «Снігова куля»
Абрикосове (персикове) пюре або абрикосовий (персиковий) соус — 50 г, яблучний (айвовий)сік — 50 г, вершкове морозиво — 50 г (кладуть зверху).
Березовий айс-крім
Вершкове морозиво — 50 г, березовий сік — 120 г, пряний сироп — 30 г.
Айс-крім «Гвоздика»
Горіхове морозиво— 50 г, гранатовий сік— 120 г, гвоздиковий сироп — 30 г.
Айс-крім «Аврора»
Вершкове морозиво — 50 г, газований безалкогольний напій («Фанта» або «Фієста») — 50 г, лимонний (або інший) мус — 50 г.
Айс-крім «Айсберг»
Вершкове морозиво— 50 г, лимонний сік— 100 г, гвоздиковий сироп — 30 г, збиті вершки — 20 г.