Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
5. Технологія приготування молочних і вершкових шербетів, пуншів, фліпів та інших молочних напоїв
Шербет (або сорбет) — давній східний прохолодний напій. Слово це арабського походження. Воно також означає східну насолоду — ароматну кольорову помаду із дробленими горіхами типу халви. Тепер кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв із фруктових соків і цукру з додаванням пряностей і морозива.
Готують шербети за такою технологією:
У посудину-змішувач коктейлезбивалки кладуть всі інгредієнти відповідно до рецептів, наведених нижче, за винятком морозива й консервованих фруктів. Розмішують і збивають суміш протягом 25—30 сек при швидкості обертів мішалки 8500 об/хв. Отриманий напій одразу розливають у келихи, кладуть морозиво й консервовані фрукти (не розмішувати!). Подають із ложечкою.
Апельсиновий шербет
Вершкове морозиво — 50 г, сироп апельсиновий — 20 г, морс яблучний — 100 г.
Шербет «Гавайский»
Полуничне морозиво — 50 г, сік ананасовий або апельсиновий, або грєйпфрутовий — ЗО г, яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, молоко — 100 г.
Полуничний шербет
Полуничне морозиво — 50 г. полуничний сироп — 50 г, чорничний сік — 100 г.
Сливовий шербет
Шоколадний сироп — 10 г, сливовий сік — 90 г, плодовоягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Кримський»
Пряний сироп— 10 г, абрикосовий або персиковий сік—90 г, молоко — 50 г.
Шербет «Зефір»
М'ятний сироп — 10 г, апельсиновий сік — 90 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Літо»
Гвоздиковий сироп — 10 г, березовий сік — 60 г, вишневий сік — 60 г, компот із вишні — 20 г. Ягоди компоту кладуть у шербет при подаванні, сироп компоту використувують при його готуванні.
Шербет «Сонечко»
Абрикосовий сироп — 10 г, морквяний сік — 90 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Веселка»
Ванільний сироп — 20 г, сливовий сік — 50 г, виноградний сік — 50 г, компот «Асорті» — ЗО г.
Плоди компоту кладуть у шербет при подаванні, сироп компоту використовують при готуванні.
Шербет «Схід»
Горобиновий сироп — 10 г, вишневий сік — 50 г, яблучний сік — 50 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Гранат»
Цукровий сироп— 10 г, гранатовий сік— 90 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Корал»
Полуничний сироп— 10 г, журавлиний або брусничний морс — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г, компот «Асорті» — 50 г.
Плоди компоту «Асорті» кладуть у шербет при його подаванні, а сироп використовується при його приготуванні.
Шербет «Вишенька»
Вишневе пюре (вишневий джем або протерта вишня) — 50 г, вишневий сироп — 10 г, молоко — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Кавовий шербет
Кавовий сироп— 20 г, горобиновий сироп— 10 г, молоко — 70 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Чорносмородиновий шербет
Чорносмородиновий сироп — 20 г, молоко — 80 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Шехерезада»
Кавовий сироп — 20 г, плодово-ягідне желе або джем — 50 г, виноградний сік — 80 г, консервовані або заморожені плоди — 30 г.
Цитрусовий шербет
Морозиво фруктово-ягідне — 50 г, лимонний сироп — 20 г, цільне пастеризоване молоко — 80 г.
Шербет «Празький»
Полуничне морозиво — 50 г, персиковий сік -20 г, грушовий сік — 90 г.
Шоколадний шербет
Кавове морозиво, збитий яєчний жовток — 1 шт., ванільний сироп— 20 г, зварений шоколад— 125 г. Гарнірують збитими вершками й однією вишнею.
Чайний шербет
Вершкове морозиво — 50 г, ванільний сироп — 30 г, міцний чай — 125 г. Гарнірують збитими вершками.
Шербет «Какао»
Вершкове морозиво — 50 г, сироп какао — 30 г. Гарнірують замороженою полуницею й збитими вершками.
Пунш — широко відомий із давнини змішаний напій, який прийнято подавати на різних прийомах, святах і новорічних вечорах. Слово пунш походить від давньоіндійського «панч», що означає «п'ять». Дійсно, колись пунш готувався тільки з п'яти компонентів: цукру (або меду), води (або чаю), пряностей, вина й рому. Тепер цих правил настільки суворо не дотримуються.
Зазвичай, пунші — це солодкі напої, тому їх, як правило, не подають до їжі. Так само, як і крюшон, коблер й інші змішані напої, пунш не має суворо регламентованої рецептури: вирішальне значення часом має не педантичне дотримання пропису, а тонкий смак і майстерність. Справа в тому, наприклад, що в пряностях вміст ароматичних речовин може коливатися в досить відчутних межах, і та сама кількість в одних випадках може виявитися надмірною, а в інших — недостатньою.
Пунш «Брат-і-сестра»
Збивають окремо яєчні жовтки й білки, потім змішують. Додають, не припиняючи збивання, цукровий сироп, ром, коньяк, молоко. Подають напій у невеликих чашках, посипавши тертим мускатним горіхом.
Яйця — 1 '/2 шт., цукровий сироп — 25 г, ром — 20 г, коньяк — 20 г, молоко — 125 г, мускатний горіх.
Пунш «Вечірній»
Змішують лимонний сік, цукровий сироп і воду. Суміш доводять до кипіння, знімають із вогню й вливають у неї підігріте пиво. Додають коньяк і натуральну лимонну цедру. Пунш злегка перемішують і розливають у чашечки.
Лимон— 4/5 шт., цукровий сироп— 12 г, вода— 125 г, пиво — 50 г, коньяк — 20 г.
М'ятний пунш
Змішують лимонний сік, цукровий сироп, м'яту й подрібнену лимонну цедру.
Перемішуючи, додають корицю, гвоздику й вино, потім вливають гарячу воду й підігрівають. Подають у гарячому вигляді в пуншевих чашках.
Лимонний сік— 10 г, цукровий сироп— 16 г, м'ята — 1 гілочка, гвоздика — 1 шт., червоне сухе вино — 60 г, вода — 75 г.
Пунш «Піратський»
Змішують чайний настій, біле й червоне вино, лимонний сік, цедру й цукор. Підігрівають до повного розчинення цукру. Проціджують, розливають у чашки й додають у кожну чашку ром.
Настій чайний — 75 г, цукор — 30 г, червоне сухе вино — 50 г, біле сухе вино — 50 г, лимонний сік — 25 г, ром — 10 г.
Пунш «Чорний кіт»
Збивають яєчні жовтки із цукровою пудрою й ромом. Суміш вливають у склянку й заливають міцною гарячою чорною кавою. Яєчні жовтки — 2 шт., цукрова пудра — 1 столова ложка, ром — 10 г, чорна кава — 100 г.
Яблучний холодний пунш
У посуду вливають сироп і сік, потім ставлять на холод. Перед подаванням на стіл у суміш додають газовану воду. Подають у склянках із соломинкою.
Лимонний сироп— 100 г, яблучний сік— 250 г, лимонний сік — 50 г, газована вода — 250 г.
Холодний пунш «Арлекіне»
Абрикоси разом із сиропом від компоту поміщають у посуд, додають лимонний й апельсиновий соки, потім виноградний сік і ставлять на холод. Холодний пунш розливають у великі келихи, прикрашаючи кружечком апельсина, збитими вершками й черешнею. Подають із ложечкою з довгою ручкою.
Абрикосовий компот — 500 г, сік одного лимона або одного апельсина, виноградний сік — 200 г, 1 апельсин, 3 консервовані черешні, вершки — 120 г.
Пунш молочний гарячий
В склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк або лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Молоко — % склянки, цукор — 1 чайна ложка, коньяк або лікер — 1 чайна ложка, мускатний горіх.
Молочно-морквяний напій
Моркву натирають на дрібній тертці, змішують із молоком і сіллю. Можна додати за смаком цукор. Подають у склянці холодним, осіле на дно пюре їдять ложечкою.
Молоко — 150 г, морква промита, очищена — 50 г, сіль — 2 г, цукор за смаком.
Томатно-молочний напій
Усі компоненти, передбачені рецептурою, збивають і подають одразу на стіл.
Молоко — 150 г, томатний сік — 50 г, сіль — 2 г.
Напій з молока й шипшини
Усі компоненти змішують і подають напій у холодному вигляді. Екстракт шипшини готують так: очищені від насіння плоди шипшини варять у воді до розм'якшення (1 частина плодів на 2 частині води) і протирають через сито.
Молоко — 130 г, мед — 25 г, екстракт шипшини — 50 г.
Зелене молоко
Усі компоненти змішують, збивають і подають на стіл. Для поліпшення смаку додають тертий мускатний горіх.
Молоко — 200 г, дрібно нарізана зелень (цибуля зелена, кріп, петрушка) — 5 г, сіль — 2 г.
Вершки з апельсиновим соком
Яєчний жовток розтирають із цукром, додають апельсиновий сік, пастеризовані вершки, розмішують і подають у келихах.
Вершки— 125 г, яєчний жовток— 1/2 шт., цукор— 24 г, апельсиновий сік — 25 г.
Молоко з мускатним горіхом
Всі інгредієнти ретельно перемішати, перелити в склянку й додати щіпку мускатного горіха.
Молоко— 100 г, цукровий сироп— 30 г, яйце— 1 шт., мускатний горіх. Молочний напій «Пома». У міксері або в шейкері ретельно протягом однієї хвилини перемішують всі інгредієнти.
Молоко— 100 г, яйце— 1 шт., цукровий сироп— 30 г, яблучний сік — 20 г.
Напій «Альфа»
Всі інгредієнти вливають у склянку та ретельно перемішують.
Молоко— 150 г, сироп малиновий— 30 г, сироп лимонний — 10 г.
Напій «Африка»
У нагрітий келих вливають спочатку цукровий сироп, потім полуничний сік і доливають гаряче молоко. Добре перемішують.
Молоко— 120 г, цукровий сироп— 20 г, сік полуничний — 40 г.
Молочно-горіховий коктейль
Горіхи (волоські, фундук або арахіс) подрібнюють у ступці або пропускають через м'ясорубку й перемішують із молоком. Подають у склянці із чайною ложечкою.
Горіхи здрібнені— 50 г, молоко— 150 г, цукор— за смаком.
Молочно-миндально-апельсиновий коктейль
Охолоджене молоко перемішують із цукром, додають мигдальну есенцію й апельсиновий сироп. Апельсиновий сироп за бажанням можна замінити іншим плодово-ягідним сиропом.
Молоко— 180 г, цукор— 5 г, апельсиновий сироп — 15 г, одна крапля мигдальної есенції.
Напій з молока і чорниці
Молоко кип'ятять та охолоджують, ягоди миють, видаляють плодоніжки. Кладуть у змішувач ягоди, молоко й цукор. Вмикають змішувач на 25—30 с. Розливають напій у склянки, у кожний кладуть шматочок харчового льоду.
Чорниця — 750 г, молоко — 2 72 склянки, цукор — 70 г (6 порцій).
Молочний коктейль медовий
Молоко й інші складові частини попередньо охолоджують. Потім у високому посуді все добре перемішують і збивають міксером.
Молоко— 150 г, лимонний сік— 30 г, натуральний мед — 3 чайні ложки.
Коктейль «Пепсі»
Всі операції здійснюють як у попередньому рецепті. Напій «Пепсі-кола» — 150 г, морозиво — 50 г, вершки —100 г.
Молочний фліп «Люкс»
Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сироп і жовток, заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 100 г, апельсиновий сироп — 10 г, шоколадний сироп — 40 г, жовток — 1 шт., збиті вершки — 10 г.
Молочний джулеп
У склянці розчиняють у невеликій кількості води цукор, додають 3 гілочки свіжої м'яти, розминають її ложкою, потім м'яту видаляють. Склянку спочатку наповнюють на 3/4 дрібним товченим льодом, потім додають ванільний сироп і молоко. Гарнірують збитими вершками.
Цукор — 2 чайні ложки, м'ята — 3 гілочки, ванільний сироп — 30 г, молоко — 50 г.
Напій із кропиви з молоком
Розчиняють у воді мед, додають сік кропиви, молоко. Перемішують і охолоджують.
Для приготування соку кропиви молоді пагони й листя кропиви пропускають через м'ясорубку, додають 1/2 л холодної кип'яченої води, перемішують, сік віджимають через марлю. Вторинно пропускають через м'ясорубку вижимки, розбавляють водою, віджимають, додають до першої порції соку.
Молоко — 1 склянка, натуральний мед — 2 столові ложки, вода — 1 склянка, сік кропиви — 4 столові ложки (З порції).
Молочно-журавлинний коктейль
Добре збивають за допомогою міксера суміш з пастеризованого холодного молока, морозива й журавлиного сиропу. Подають сильно охолодженим.
Джулепи — освіжаючі напої з обов'язковою складовою частиною — м'ятою. Загальна методика їхнього приготування така: у гранованій склянці розчиняють у невеликій кількості води 2 чайні ложечки цукру й додають кілька гілочок свіжої м'яти. М'яту розминають ложечкою, потім видаляють. Склянку заповнюють на 4/5 дрібно товченим льодом і додають інші інгредієнти відповідно до рецептури. Зверху кладуть свіжі або консервовані фрукти.
Полуничний джулеп
Розчиняють у невеликій кількості води 2 столові ложки цукру, додають 3 гілочки м'яти, розминають її ложечкою, потім видаляють. Наповнюють склянку на 4/5 товченим льодом, вливають 40 г полуничного соку, 20 г лимонного соку, 10 г ванільного сиропу.
Гарнірують ягодами полуниці й збитими вершками.
Смородиновий джулеп готують так само, як і «полуничний джулеп».
Смородиновий сік — 40 г, лимонний сік — 20 г, м'ятний сироп — 20 г, цукровий сироп — 10 г, лід.
Гарнірують ягодами смородини.
Абрикосовий джулеп
Абрикосовий сік — 40 г, м'ятний сироп — 20 г, лимонний сік — 20 г, лід.
Гарнірують персиковим або абрикосовим компотом.
Джулеп «Літній»
Чорносмородиновий сік— 100 г, малиновий сік— 80 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, смородина або полуниця заморожені або консервовані.
Санди
Цей напій зобов'язаний своєю появою американському штату Массачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої, причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону, спритні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше — без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому що це вже був «не напій»! Основою санди (що з англ. означає «неділя») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й прикрашене свіжими або консервованими фруктами.
Для оформлення санди використовують персики, абрикоси, черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом.
Полуничний санди
У вазочку кладуть 50 г полуничного морозива, поливають зверху 50 г розім'ятої полуниці, 20 мл полуничного сиропу й прикрашають 2 ягодами полуниці.
Малиновий санди готують так само, як зазначено в попередньому рецепті, але замість полуниці використовують малину й, відповідно, малиновий сироп.
Ананасний санди
У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, розім'ятий ананас і поливають 20 г лимонного сиропу.
Черешневий санди
У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, покривають роздрібненими плодами черешні, поливають сиропом і гарнірують двома черешнями.
Шоколадний санди
На дно вазочки насипають кукурудзяні пластівці, кладуть на них 50 г вершкового морозива й поливають шоколадним сиропом.
Санди «Полуничний бенкет»
У глибоке блюдце кладуть 50 г полуничного й 50 г вершкового морозива. Проміжок між ними заповнюють збитими вершками. Покривають морозиво розім'ятими фруктами із сиропом, а на вершки кладуть 2 ягоди полуниці. Крім того, на кожну порцію морозива кладуть по 1 чайній ложці збитих вершків.
Санди «Росинка»
На дно креманки кладуть плодове морозиво — 50 г, сік манго або апельсиновий — 90 г, м'ятний сироп — 10 г.
Санди «Нарцис»
Морозиво пломбір — 50 г, мус цитрусовий або з ягід — 90 г, сироп чайний — 15 г.
Санди «Бригантина»
Вершкове морозиво — 50 г, плодово-ягідне желе — 50 г, вишневий або червоносмородиновий сік — 50 г.
Санди «Рубін»
Морозиво пломбір — 50 г, гранатовий сік — 70 г, ягідний соус або сироп — 30 г, консервована або заморожена вишня — 20 г.
Санди «Роза вітрів»
Морозиво шоколадне або крем-брюле — 50 г, протерті або подрібнені плоди або ягоди — 50 г, сік сливовий або аличевий (ткемалевий) — 70 г.
Готують шербети за такою технологією:
У посудину-змішувач коктейлезбивалки кладуть всі інгредієнти відповідно до рецептів, наведених нижче, за винятком морозива й консервованих фруктів. Розмішують і збивають суміш протягом 25—30 сек при швидкості обертів мішалки 8500 об/хв. Отриманий напій одразу розливають у келихи, кладуть морозиво й консервовані фрукти (не розмішувати!). Подають із ложечкою.
Апельсиновий шербет
Вершкове морозиво — 50 г, сироп апельсиновий — 20 г, морс яблучний — 100 г.
Шербет «Гавайский»
Полуничне морозиво — 50 г, сік ананасовий або апельсиновий, або грєйпфрутовий — ЗО г, яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, молоко — 100 г.
Полуничний шербет
Полуничне морозиво — 50 г. полуничний сироп — 50 г, чорничний сік — 100 г.
Сливовий шербет
Шоколадний сироп — 10 г, сливовий сік — 90 г, плодовоягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Кримський»
Пряний сироп— 10 г, абрикосовий або персиковий сік—90 г, молоко — 50 г.
Шербет «Зефір»
М'ятний сироп — 10 г, апельсиновий сік — 90 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Гвоздиковий сироп — 10 г, березовий сік — 60 г, вишневий сік — 60 г, компот із вишні — 20 г. Ягоди компоту кладуть у шербет при подаванні, сироп компоту використувують при його готуванні.
Шербет «Сонечко»
Абрикосовий сироп — 10 г, морквяний сік — 90 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Веселка»
Ванільний сироп — 20 г, сливовий сік — 50 г, виноградний сік — 50 г, компот «Асорті» — ЗО г.
Плоди компоту кладуть у шербет при подаванні, сироп компоту використовують при готуванні.
Шербет «Схід»
Горобиновий сироп — 10 г, вишневий сік — 50 г, яблучний сік — 50 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Гранат»
Шербет «Корал»
Полуничний сироп— 10 г, журавлиний або брусничний морс — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г, компот «Асорті» — 50 г.
Плоди компоту «Асорті» кладуть у шербет при його подаванні, а сироп використовується при його приготуванні.
Шербет «Вишенька»
Вишневе пюре (вишневий джем або протерта вишня) — 50 г, вишневий сироп — 10 г, молоко — 40 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Кавовий шербет
Кавовий сироп— 20 г, горобиновий сироп— 10 г, молоко — 70 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Чорносмородиновий шербет
Чорносмородиновий сироп — 20 г, молоко — 80 г, плодово-ягідне морозиво — 50 г.
Шербет «Шехерезада»
Кавовий сироп — 20 г, плодово-ягідне желе або джем — 50 г, виноградний сік — 80 г, консервовані або заморожені плоди — 30 г.
Цитрусовий шербет
Морозиво фруктово-ягідне — 50 г, лимонний сироп — 20 г, цільне пастеризоване молоко — 80 г.
Шербет «Празький»
Полуничне морозиво — 50 г, персиковий сік -20 г, грушовий сік — 90 г.
Шоколадний шербет
Кавове морозиво, збитий яєчний жовток — 1 шт., ванільний сироп— 20 г, зварений шоколад— 125 г. Гарнірують збитими вершками й однією вишнею.
Чайний шербет
Вершкове морозиво — 50 г, ванільний сироп — 30 г, міцний чай — 125 г. Гарнірують збитими вершками.
Шербет «Какао»
Вершкове морозиво — 50 г, сироп какао — 30 г. Гарнірують замороженою полуницею й збитими вершками.
Пунш — широко відомий із давнини змішаний напій, який прийнято подавати на різних прийомах, святах і новорічних вечорах. Слово пунш походить від давньоіндійського «панч», що означає «п'ять». Дійсно, колись пунш готувався тільки з п'яти компонентів: цукру (або меду), води (або чаю), пряностей, вина й рому. Тепер цих правил настільки суворо не дотримуються.
Зазвичай, пунші — це солодкі напої, тому їх, як правило, не подають до їжі. Так само, як і крюшон, коблер й інші змішані напої, пунш не має суворо регламентованої рецептури: вирішальне значення часом має не педантичне дотримання пропису, а тонкий смак і майстерність. Справа в тому, наприклад, що в пряностях вміст ароматичних речовин може коливатися в досить відчутних межах, і та сама кількість в одних випадках може виявитися надмірною, а в інших — недостатньою.
Пунш «Брат-і-сестра»
Збивають окремо яєчні жовтки й білки, потім змішують. Додають, не припиняючи збивання, цукровий сироп, ром, коньяк, молоко. Подають напій у невеликих чашках, посипавши тертим мускатним горіхом.
Яйця — 1 '/2 шт., цукровий сироп — 25 г, ром — 20 г, коньяк — 20 г, молоко — 125 г, мускатний горіх.
Пунш «Вечірній»
Змішують лимонний сік, цукровий сироп і воду. Суміш доводять до кипіння, знімають із вогню й вливають у неї підігріте пиво. Додають коньяк і натуральну лимонну цедру. Пунш злегка перемішують і розливають у чашечки.
Лимон— 4/5 шт., цукровий сироп— 12 г, вода— 125 г, пиво — 50 г, коньяк — 20 г.
М'ятний пунш
Змішують лимонний сік, цукровий сироп, м'яту й подрібнену лимонну цедру.
Перемішуючи, додають корицю, гвоздику й вино, потім вливають гарячу воду й підігрівають. Подають у гарячому вигляді в пуншевих чашках.
Лимонний сік— 10 г, цукровий сироп— 16 г, м'ята — 1 гілочка, гвоздика — 1 шт., червоне сухе вино — 60 г, вода — 75 г.
Пунш «Піратський»
Змішують чайний настій, біле й червоне вино, лимонний сік, цедру й цукор. Підігрівають до повного розчинення цукру. Проціджують, розливають у чашки й додають у кожну чашку ром.
Настій чайний — 75 г, цукор — 30 г, червоне сухе вино — 50 г, біле сухе вино — 50 г, лимонний сік — 25 г, ром — 10 г.
Пунш «Чорний кіт»
Збивають яєчні жовтки із цукровою пудрою й ромом. Суміш вливають у склянку й заливають міцною гарячою чорною кавою. Яєчні жовтки — 2 шт., цукрова пудра — 1 столова ложка, ром — 10 г, чорна кава — 100 г.
Яблучний холодний пунш
У посуду вливають сироп і сік, потім ставлять на холод. Перед подаванням на стіл у суміш додають газовану воду. Подають у склянках із соломинкою.
Лимонний сироп— 100 г, яблучний сік— 250 г, лимонний сік — 50 г, газована вода — 250 г.
Холодний пунш «Арлекіне»
Абрикоси разом із сиропом від компоту поміщають у посуд, додають лимонний й апельсиновий соки, потім виноградний сік і ставлять на холод. Холодний пунш розливають у великі келихи, прикрашаючи кружечком апельсина, збитими вершками й черешнею. Подають із ложечкою з довгою ручкою.
Абрикосовий компот — 500 г, сік одного лимона або одного апельсина, виноградний сік — 200 г, 1 апельсин, 3 консервовані черешні, вершки — 120 г.
Пунш молочний гарячий
В склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк або лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.
Молоко — % склянки, цукор — 1 чайна ложка, коньяк або лікер — 1 чайна ложка, мускатний горіх.
Молочно-морквяний напій
Моркву натирають на дрібній тертці, змішують із молоком і сіллю. Можна додати за смаком цукор. Подають у склянці холодним, осіле на дно пюре їдять ложечкою.
Молоко — 150 г, морква промита, очищена — 50 г, сіль — 2 г, цукор за смаком.
Томатно-молочний напій
Усі компоненти, передбачені рецептурою, збивають і подають одразу на стіл.
Молоко — 150 г, томатний сік — 50 г, сіль — 2 г.
Напій з молока й шипшини
Усі компоненти змішують і подають напій у холодному вигляді. Екстракт шипшини готують так: очищені від насіння плоди шипшини варять у воді до розм'якшення (1 частина плодів на 2 частині води) і протирають через сито.
Молоко — 130 г, мед — 25 г, екстракт шипшини — 50 г.
Зелене молоко
Усі компоненти змішують, збивають і подають на стіл. Для поліпшення смаку додають тертий мускатний горіх.
Молоко — 200 г, дрібно нарізана зелень (цибуля зелена, кріп, петрушка) — 5 г, сіль — 2 г.
Вершки з апельсиновим соком
Яєчний жовток розтирають із цукром, додають апельсиновий сік, пастеризовані вершки, розмішують і подають у келихах.
Вершки— 125 г, яєчний жовток— 1/2 шт., цукор— 24 г, апельсиновий сік — 25 г.
Молоко з мускатним горіхом
Всі інгредієнти ретельно перемішати, перелити в склянку й додати щіпку мускатного горіха.
Молоко— 100 г, цукровий сироп— 30 г, яйце— 1 шт., мускатний горіх. Молочний напій «Пома». У міксері або в шейкері ретельно протягом однієї хвилини перемішують всі інгредієнти.
Молоко— 100 г, яйце— 1 шт., цукровий сироп— 30 г, яблучний сік — 20 г.
Напій «Альфа»
Всі інгредієнти вливають у склянку та ретельно перемішують.
Молоко— 150 г, сироп малиновий— 30 г, сироп лимонний — 10 г.
Напій «Африка»
У нагрітий келих вливають спочатку цукровий сироп, потім полуничний сік і доливають гаряче молоко. Добре перемішують.
Молоко— 120 г, цукровий сироп— 20 г, сік полуничний — 40 г.
Молочно-горіховий коктейль
Горіхи (волоські, фундук або арахіс) подрібнюють у ступці або пропускають через м'ясорубку й перемішують із молоком. Подають у склянці із чайною ложечкою.
Горіхи здрібнені— 50 г, молоко— 150 г, цукор— за смаком.
Молочно-миндально-апельсиновий коктейль
Охолоджене молоко перемішують із цукром, додають мигдальну есенцію й апельсиновий сироп. Апельсиновий сироп за бажанням можна замінити іншим плодово-ягідним сиропом.
Молоко— 180 г, цукор— 5 г, апельсиновий сироп — 15 г, одна крапля мигдальної есенції.
Напій з молока і чорниці
Молоко кип'ятять та охолоджують, ягоди миють, видаляють плодоніжки. Кладуть у змішувач ягоди, молоко й цукор. Вмикають змішувач на 25—30 с. Розливають напій у склянки, у кожний кладуть шматочок харчового льоду.
Чорниця — 750 г, молоко — 2 72 склянки, цукор — 70 г (6 порцій).
Молочний коктейль медовий
Молоко й інші складові частини попередньо охолоджують. Потім у високому посуді все добре перемішують і збивають міксером.
Молоко— 150 г, лимонний сік— 30 г, натуральний мед — 3 чайні ложки.
Коктейль «Пепсі»
Всі операції здійснюють як у попередньому рецепті. Напій «Пепсі-кола» — 150 г, морозиво — 50 г, вершки —100 г.
Молочний фліп «Люкс»
Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сироп і жовток, заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зверху кладуть збиті вершки.
Молоко — 100 г, апельсиновий сироп — 10 г, шоколадний сироп — 40 г, жовток — 1 шт., збиті вершки — 10 г.
Молочний джулеп
У склянці розчиняють у невеликій кількості води цукор, додають 3 гілочки свіжої м'яти, розминають її ложкою, потім м'яту видаляють. Склянку спочатку наповнюють на 3/4 дрібним товченим льодом, потім додають ванільний сироп і молоко. Гарнірують збитими вершками.
Цукор — 2 чайні ложки, м'ята — 3 гілочки, ванільний сироп — 30 г, молоко — 50 г.
Напій із кропиви з молоком
Розчиняють у воді мед, додають сік кропиви, молоко. Перемішують і охолоджують.
Для приготування соку кропиви молоді пагони й листя кропиви пропускають через м'ясорубку, додають 1/2 л холодної кип'яченої води, перемішують, сік віджимають через марлю. Вторинно пропускають через м'ясорубку вижимки, розбавляють водою, віджимають, додають до першої порції соку.
Молоко — 1 склянка, натуральний мед — 2 столові ложки, вода — 1 склянка, сік кропиви — 4 столові ложки (З порції).
Молочно-журавлинний коктейль
Добре збивають за допомогою міксера суміш з пастеризованого холодного молока, морозива й журавлиного сиропу. Подають сильно охолодженим.
Джулепи — освіжаючі напої з обов'язковою складовою частиною — м'ятою. Загальна методика їхнього приготування така: у гранованій склянці розчиняють у невеликій кількості води 2 чайні ложечки цукру й додають кілька гілочок свіжої м'яти. М'яту розминають ложечкою, потім видаляють. Склянку заповнюють на 4/5 дрібно товченим льодом і додають інші інгредієнти відповідно до рецептури. Зверху кладуть свіжі або консервовані фрукти.
Полуничний джулеп
Розчиняють у невеликій кількості води 2 столові ложки цукру, додають 3 гілочки м'яти, розминають її ложечкою, потім видаляють. Наповнюють склянку на 4/5 товченим льодом, вливають 40 г полуничного соку, 20 г лимонного соку, 10 г ванільного сиропу.
Гарнірують ягодами полуниці й збитими вершками.
Смородиновий джулеп готують так само, як і «полуничний джулеп».
Смородиновий сік — 40 г, лимонний сік — 20 г, м'ятний сироп — 20 г, цукровий сироп — 10 г, лід.
Гарнірують ягодами смородини.
Абрикосовий джулеп
Абрикосовий сік — 40 г, м'ятний сироп — 20 г, лимонний сік — 20 г, лід.
Гарнірують персиковим або абрикосовим компотом.
Джулеп «Літній»
Чорносмородиновий сік— 100 г, малиновий сік— 80 г, м'ятний сироп — 20 г, лід, смородина або полуниця заморожені або консервовані.
Санди
Цей напій зобов'язаний своєю появою американському штату Массачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої, причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону, спритні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше — без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому що це вже був «не напій»! Основою санди (що з англ. означає «неділя») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й прикрашене свіжими або консервованими фруктами.
Для оформлення санди використовують персики, абрикоси, черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом.
Полуничний санди
У вазочку кладуть 50 г полуничного морозива, поливають зверху 50 г розім'ятої полуниці, 20 мл полуничного сиропу й прикрашають 2 ягодами полуниці.
Малиновий санди готують так само, як зазначено в попередньому рецепті, але замість полуниці використовують малину й, відповідно, малиновий сироп.
Ананасний санди
У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, розім'ятий ананас і поливають 20 г лимонного сиропу.
Черешневий санди
У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, покривають роздрібненими плодами черешні, поливають сиропом і гарнірують двома черешнями.
Шоколадний санди
На дно вазочки насипають кукурудзяні пластівці, кладуть на них 50 г вершкового морозива й поливають шоколадним сиропом.
Санди «Полуничний бенкет»
У глибоке блюдце кладуть 50 г полуничного й 50 г вершкового морозива. Проміжок між ними заповнюють збитими вершками. Покривають морозиво розім'ятими фруктами із сиропом, а на вершки кладуть 2 ягоди полуниці. Крім того, на кожну порцію морозива кладуть по 1 чайній ложці збитих вершків.
Санди «Росинка»
На дно креманки кладуть плодове морозиво — 50 г, сік манго або апельсиновий — 90 г, м'ятний сироп — 10 г.
Санди «Нарцис»
Морозиво пломбір — 50 г, мус цитрусовий або з ягід — 90 г, сироп чайний — 15 г.
Санди «Бригантина»
Вершкове морозиво — 50 г, плодово-ягідне желе — 50 г, вишневий або червоносмородиновий сік — 50 г.
Санди «Рубін»
Морозиво пломбір — 50 г, гранатовий сік — 70 г, ягідний соус або сироп — 30 г, консервована або заморожена вишня — 20 г.
Санди «Роза вітрів»
Морозиво шоколадне або крем-брюле — 50 г, протерті або подрібнені плоди або ягоди — 50 г, сік сливовий або аличевий (ткемалевий) — 70 г.