Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

5. Холодні напої в десертних барах

У десертних барах із холодних напоїв відвідувачам найчастіше пропонують фруктові, овочеві соки й прохолодні коктейлі.

Найбільш популярними холодними напоями в десертбарах є такі:

Лимонад— один із найдавіших безалкогольних прохолодних напоїв. Смак і аромат лимонаду — це складна композиція букета, в якому виражений аромат лимонної настойки й запашної груші в сполученні із присмаком яблучного соку й пряностей.

Андриеш— напій від блідо-рожевого до червоного кольору, смак і аромат відповідають винограду ізабельних сортів. Напій містить також аскорбінову кислоту (вітамін С).

Грушевий напій готується із застосуванням ароматичної есенції (грушевої), вироблюваної синтетичним шляхом. Він має аромат запашної груші в сполученні із пряним відтінком смаку. Колір напою — жовтий. У напій додається яблучний сік.

Напій «Апельсин» готується на апельсиновому настої. Смак і аромат — апельсина. Цвіт — жовтий.

Напій «Мандариновий» готують на мандариновому настої. Смак і аромат— свіжого мандарина. Колір напою жовтий.

Напій «Лимон» готують із застосуванням лимонного настою. Смак і аромат — лимона. Колір — жовтий.

Усі три цитрусові напої мають тонкий аромат і смак, що відповідає тим плодам, з яких готують настої.

Напій «Дзвіночок» має смак і аромат лимона, однак містить значно більшу кількість цукру, ніж напій «Лимон», меншу кількість лимонного настою. Додається лимонна есенція. Колір — безбарвний.

«Цитрусовий» поєднує всі три види популярних цитрусових настоїв: мандариновий, апельсиновий й лимонний. Колір напою — ясно-жовтий, смак і аромат — цитрусових плодів.

«Зкстра Ситро». Містить три види цитрусових настоїв: лимонний, мандариновий і апельсиновий. У напій додається розчинений у спирті ванілін. Колір напою — ясно-жовтий, смак і аромат — цитрусових плодів.

«Вишня» — напій, що випускається на натуральному вишневому соку, є одним із класичних прохолодних газованих безалкогольних напоїв, який користується дуже великою популярністю в споживача. У напою дуже добре відчуваються смак і аромат вишні; колір напою — від ясно-червоного до червоного.

Журавлинний напій буває двох різновидів, залежно від застосовуваної сировини — на журавлиному соку й на журавлиному морсі. Смак і аромат — журавлини, колір — червоний; напій має освіжаючу дія.

Чорносмородиновий — дуже приємний прохолодний напій зі смаком і ароматом чорної смородини. Колір від ясно-червоного до червоного. Цей напій так само, як «Вишня» і «Журавлиний» дуже гарний для готування різних змішаних напоїв — коктейлів, пуншів та інших.

«Крем-Сода» — готується на композиції (есенції) з розчину ваніліну й кумарину, вироблюваного синтетичним шляхом. Смак і аромат властиві сполученню аромату ваніліну й кумарину, без особливої виразності кожного з них. Колір напою — ясно-жовтий.

«Аромат гір». У цьому напої втримуються плоди сумаха, шипшини й трави райхон. Смак і аромат— трави райхон з відтінком сумаха. Колір — жовтий із зеленуватим відтінком.

«Буратіно» — напій, що готується також із застосуванням композиції «Лимонад», однак вміст цукру значно нижчий. Колір напою — жовтий.

«Виноградний». Складається з натурального виноградного соку ананасної есенції. Колір — від блідо-жовтого до рожевого.

«Полуниця» — напій жовтого кольору з коричневим відтінком, зі смаком і ароматом полуниці. На 100 дав готового напою йде 95,5 л натурального полуничного (або суничного)соку.

Напій «Лавровий». Містить настої лаврового листа, водний настій апельсиновий і мускатного горіха, а також ромову есенцію й ванілін. Смак і аромат — лавра й ароматичних есенцій; колір — від ясно-зеленого до зеленого.

Напій «Бджілка». Для приготування напою використовується мед. Колір — ясно-жовтий. Чітко виражений смак і аромат меду.

Напій «Сливовий». Для приготування напою використовується натуральний сливовий сік. Колір напою — рожево-фіолетовий, чітко виражений смак і аромат сливи.

Напій «Супутник» містить горобиновий і аличевий соки, розчинний цикорій, а також есенцію «Журавлина підсніжна». Колір напою — темно-жовтий, смак і аромат — властиві складовим частинам напою.

Напій «Старт» особливий тим, що до нього входить крім настою лимонного й лимонної есенції також і настій полині. Цей безбарвний напій має гікувато-кислий смак із легким лимонним відтінком.

Напій «Тархун» — від ясно-зеленого до зеленого кольору зі смаком і ароматом тархуну (естрагону). Крім настою тархуна в нього додають ванілін.

Напій «Тархуновий» відрізняється від попереднього підвищеним вмістом настою тархуна.

Напій «Посмішка» — ясно-жовтого кольору зі смаком і ароматом лимона з відтінком кореня солодки. Напій складається з: настою лимона, настою кореня солодки та калія.

Напій «Чорноплодна горобина» дуже корисний і приємний. Цвіт напою — рожево-червоний, смак і аромат — злегка терпкий із присмаком і ароматом горобини.

«Горобиновий» — напій із низьким вмістом горобинового соку і сухих речовин.

Напій «Яблуко» випускається у двох варіантах: один на яблучному соці, другий — на спеціальному концентраті для напою «Яблуко». Колір напою ясно-жовтий, добре виражені смак і аромат яблука.

«Золотий ранет» — напій, у якому застосовується концентрований яблучний сік і есенція «Яблучна кримська».

Барбарисовий напій має своєрідний смак і аромат барбарису. Складається з: барбарису сухого, барбарисової малинової есенції.

«Веснянка» — газований напій, що містить настої апельсина та кореня лепехи.

«Ялинка» — напій, основу якого становлять настої полині, хмеля й зеленого чаю.

«Урочистий» — високосортний газований напій із досить комплексним вмістом. Містить апельсиновий і лимонний на

стій, соладки корінь, чайний екстракт, а також корицю й ванілін.

«Фейхоа» — оригінальний напій кавказького походження. Містить настій фейхоа й ванілін.

«Абрикосовий» — напій, для підвищення стійкості якого як консервант застосовується бензоат натрію. У напій входить аскорбінова кислота, яблучний сік, абрикосова есенція.

Напій «Ананасовий» має той самий склад, що й попередній напій, тільки замість абрикосової використовується ананасова есенція.

«Улюблений» — новий напій, у який окрім апельсинового настою входить настій трави зубрівки та м'ятне масло. У напій також додається консервант — бензоат натрію, що збільшує стійкість напою.

«Горіховий» — напій темного кольору, що отримав чималу популярність. Містить натуральний яблучний сік, натуральний горіховий настій та настій зубрівки.

«Золотавий оригінальний» — належить до групи цитрусових напоїв. Цей напій виготовляють на натуральному мандариновому концентрованому соці, до якого додають мандаринове масло. Як консервант використовують бензоат натрію.

Напій «Золотавий апельсиновий». Готують так само, як і попередній, однак замість мандаринового застосовується апельсиновий концентрований сік.

«Освіжаючий» напій був створений на Московському заводі безалкогольних напоїв ще ЗО років тому. Він виробляється на білому натуральному вині з додаванням лимонного настою. Його більший освіжаючий ефект, порівняно з іншими десертними напоями, пояснюється невеликим вмістом цукру (6,6 %) і гарним сполученням кислуватого смаку сухого вина й приємного лимонного аромату. Вино в ньому втримується в кількості 10 %.

«Малинка» — газований безалкогольний напій із чітко вираженим ароматом і смаком малини завдяки натуральному малиновому соку й малинової синтетичної есенції.

Напій «Дар'ял» трохи нагадує «Лимонад». Готується із застосуванням одержуваного з Кавказу концентрату «Дар'ял». У цьому концентраті переважають лимонні і яблучні нотки.

«Фанта» — добре насичений безалкогольний напій, виготовлений на концентраті, одержуваному від американської фірми «Кока-кола». У напої переважає смак і аромат апельсина. Напій дуже високої стійкості — може зберігатися 6 місяців.

«Фієста» — безалкогольний напій, який отримав популярність у нашого споживача. Випускається на концентраті, одержуваному від американської фірми «Пепсі-кола». Стійкість — 6 міс. Напій має смак і аромат лимона.

Тонізуючі напої. Більшість прохолодних і освіжаючих напоїв у тій чи іншій є тонізуючими, особливо, якщо до їхнього складу входять вітаміни в чистому вигляді або рослини, що містять вітаміни або інші біологічно активні речовини, мікроелементи, цілющі трави й т. п. Однак існує група тонізуючих напоїв, у яких поряд зі звичайними компонентами — цукром, плодово-ягідними соками, екстрактами або іншими ароматизуючими основами, лимонною кислотою — утримуються ще тонізуючі добавки, тобто речовини, здатні зняти утому, підвищити тонус, додати бадьорості. Як речовини, що мають стимулюючу дію, застосовуються: стеркулія платанолистна, аралія манчжурська, левзея сафлоревидна, настій заманихи, настій елеутерококу та інші.

Напій «Саяни» був створений на Московському заводі безалкогольних напоїв. Як тонізуючий засіб у цей напій входить запропонований ВіЛАР екстракт левзеї сафлоревидної. Екстракт і настій з кореня левзеї здавна вважалися засобом народної медицини в народів Алтайського краю й Східного Сибіру. До складу напою входить також лимонний настій.

Напій «Росинка» був розроблений на Київському експериментальному заводі безалкогольних напоїв і надалі був визнаний гідним державного Знака якості.

До складу цього напою входять чотири основні інгредієнти: настій стеркулії платанолистної, настій кави, лимонний та апельсиновий настої. «Росинка» — безбарвний прозорий напій, добре насичений вуглекислим газом.

Напій «Байкал» за останні роки здобув більшої популярності. Виробляється на основі концентрату для напою «Байкал», колір напою темно-коричневий. Смак і аромат відпові

дають компонентам, що входять до складу напою, серед яких переважають цілющі трави.

«Бахмаро тонізуючий» — популярний безалкогольний напій, створений фахівцями Грузії. Для виробництва напою використовуються два головних інгредієнти: екстрактивна й ароматична частини композиції для напою «Бахмаро». Напій темно-коричневого кольору; смак і аромат — властиві композиції «Бахмаро». Напій непрозорий.

Крім уже згаданих, з'явилися напої «Ткемалевий», «М'ята», «Мзіурі», «Фазисі», «Грейпфрутовий», «Леберде», «Се-наки».

«Вікторія» — тонізучий, ясно-жовтий напій із невеликим вмістом цукру, вироблюваний із застосуванням композиції «Вікторія». Цей напій має смак і аромат плодів і трав з перевагою глоду, з легкою гіркуватістю.

«Тонік» — тонізуючий безалкогольний напій, відомий у трьох варіантах: «Тонік гіркий», «Тонік аматорський « та « Тонік-1».

«Тонік гіркий» — безбарвний напій зі смаком і ароматом, властивим композиції, з перевагою гіркувато-кислого відтінку. Всі три напої містять цукор, лимонну кислоту, лимонний настій, настій полині, поварену сіль, хінін. Однак у «Тонік аматорський» ще додають настій плодів ялівця та настій деревію, а в напій «Тонік-1» додається натуральний лимонний сік.

Напій «Чародійний» розроблений Київським експериментальним заводом безалкогольних напоїв у співробітництві з Інститутом геронтології АМН СРСР. Як ароматизуючі основи напій містить лимонний і апельсиновий настої.

«Дніпро» — безалкогольний напій, що містить глюкозу й цілий комплекс цілющих рослинних засобів: настій лепехи, деревію, безсмертника, шипшини, валеріани, соснових бруньок, а також апельсиновий настій.

Напій «Степовий» — це насичений вуглекислим газом розчин цукрового сиропу, лимонної кислоти, настоїв цитрусових, плодів, настою волоського горіха, корінь солодки, деревій, звіробій, зубрівку. Як тонізуючий засіб у напій додають екстракт елеутерококу. Напій має приємний смак і аромат трав, високу антимікробну активність. Строк зберігання — ЗО діб.

«Мигдальний» — газований напій, до якого входять лимонний і апельсиновий настої, мигдальна есенція та настій стеркулії платанолистної.

«Надія»— безалкогольний газований напій, що містить лимонний і апельсиновий настої, інгредієнти вермуту, а також екстракт елеутерококу (або стеркулії платанолистної).

«Либідь» — оригінальний безалкогольний напій, що містить натуральні ягідні соки: чорноплідної горобини й черно-смородиновий, лимонний настій та глюкозу, насіння китайського лимоннику. Це приємний напій, що добре знімає втому та надає бадьорості.

У багатьох країнах поширені напої кола, що мають своєрідний смак, втамовують спрагу та тонізують. Найбільш відомі — «Кока-кола» і «Пепсі-кола».