Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
5. Овочеві та фруктові страви-гриль
Молода картопля-гриль
Молода картопля — 120 г, рослинна олія — 5 мл, вершкове масло — 10 г, сіль, перець червоний.
Вихід— 120 г.
Картоплю середнього розміру ретельно промити, просушити, загорнути в просмалену фольгу та обсмажити на решітці, періодично перегортаючи. Готову картоплю вийняти із фольги, зробити надріз, у який покласти шматочок вершкового масла, зверху посолити і посипати червоним перцем.
Помідори-гриль із сиром
Великі помідори — 60 г, сир — 5 г, червоний перець (паприка) — 0,1 г, вершкове масло — 10 г.
Вихід—50 г.
Помідори надрізати зверху навхрест і одержані чотири кінці злегка розтягнути. У проріз закласти шматочок сиру і посипати червоним перцем.
Помідори покласти на решітку, збризнути розтопленим вершковим маслом і обсмажити до плавлення сиру.
Фарш шинковий
Варена шинка — 40 г, яйця, зварені вкриту — 2 шт., вершкове масло — 7 г, сіль — 2 г, червоний перець — 0,1 г, соус томатний гострий — 10 мл.
Вихід— 100 г.
Шинку та яйця подрібнити, змішати з маслом, посолити, поперчити, додати томатний соус.
Помідори-гриль фаршировані
Помідори — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01, сир тертий — 7 г, вершкове масло — 10 г, фарш шинковий — 50 г.
Вихід— 100 г.
Зрізати з помідорів низ і видалити м'якоть, всередині посолити, поперчити і заповнити фаршем. Зверху посипати сиром та обсмажити на решітці. Перед подаванням полити розтопленим вершковим маслом.
Фарш гороховий
Горошок зелений консервований— 80 г, вершкове масло — 20 г, сіль, зелень петрушки.
Вихід—100 г.
Зелений горошок з маслом припустити у невеликій кількості води, додати сіль. Змішати з подрібненою зеленню петрушки і сумішшю фарширувати помідори.
Перець-гриль
Перець (плоди) — 80 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід —50 г.
Плоди перцю розрізати на чотири частини і видалити насіння. Краї трохи обрізати, щоб запобігти роздуванню. Четвертинки перцю змастити рослинною олією, підсмажити на решітці гладеньким боком доверху, не перевертаючи.
Перець-гриль фарширований
Перець зелений (плоди) — 80 г, помідори — 30 г, цибуля ріпчаста — 20 г, м'ясо рублене (фарш) — 90 г, перець, майоран, цедра лимона, вершкове масло — 10 г.
Вихід—150 г.
Плоди розрізати вздовж на дві частини, видалити насіння. Розріз наповнити скибочками помідорів та нарізаними кубиками ріпчастої цибулі, посолити, поперчити. Зверху покласти м'ясний фарш, заправлений сіллю, перцем, майораном, цибулею та лимонною цедрою. Фарширований перець покласти на решітку фаршем доверху, збризнути розтопленим вершковим маслом і декілька разів у процесі смаження змазувати маслом.
Огірок-гриль фарширований
Огірки свіжі — 30 г, фарш м'ясний (готовий) — 100 г, вершкове масло — 5 мл.
Вихід—100 г.
З огірка зрізати кожуху і розрізати вздовж на дві частини, вирізати серцевину. Наповнити фаршем і обидві половини скласти. Загорнути у фольгу та обсмажити на решітці 20— 25 хвилин.
Цибуля-гриль із сиром
Цибуля ріпчаста — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, сир твердий — 7 г.
Вихід— 50 г.
Очищену цибулю розрізати на дві половини, посолити і поперчити, добре змастити рослинною олією і обсмажити на решітці. Перед закінченням смаження посипати тертим сиром і смажити до утворення рум'яної скоринки.
Яблука на вертелі
Яблука (середні)— 100 г, рослинна олія— 5 мл, цукрова пудра — 5 г, соус винний — 50 г.
Вихід — 125 г.
Помиті яблука нанизати на вертел, добре змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі, періодично перевертаючи. У кінці смаження яблука посипати цукровою пудрою. Подавати два яблука, политі соусом.
Яблука «Сюрприз»
Яблука — 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталетки готові із пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване — 25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.
Вихід— 170 г.
Яблука почистити, вирізати серцевину, одержаний отвір розширити, збризкати лимонним соком. Яблука трохи припустити. Кожне яблуко покласти на тарілку і заповнити отвір морозивом, злегка збризкати ромом, потім покрити яблуко туго збитими білками. Покласти на гарячу решітку та запекти в грилі до утворення золотистої скоринки.
Груші-гриль
Груші — 100 г, сироп цукровий — 50 г, кориця — 2 г, цедра лимона— 2 г, білки яєчні— 10 г, сіль— 1 г, цукор — 20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 г.
Вихід— 150 г.
Великі спілі груші почистити, розрізати навпіл, видалити серцевину. Припусти в цукровому сиропі з додаванням кориці та цедри і охолодити. Охолоджені білки трохи посолити і збити вінчиком. Під час збивання ввести половину порції цукру. Наприкінці збивання додати решту цукру, у тому числі й ванільного. Половинки груш покласти у форму, зверху полити шоколадним соусом і викласти на кожну половинку білкову масу. Обсмажити на решітці до утворення золотистої скоринки.
Персики-гриль
Персики — 100 г, вершкове масло — 5 г, кориця — 0,001 г.
Вихід 75 — г.
Персики розрізати навпіл і видалити кісточки. Різаною стороною покласти на пательню, змастити розтопленим маслом, посипати цукром та корицею. Обсмажити на решітці до розплавлення цукру.
Замість персиків можна використовувати абрикоси. Для покращення смаку фрукти трохи збризнути коньяком.
Фруктовий вертел
Персики — 50 г, абрикоси — 30 г, яблука — 20 г, груші — 20 г, сік яблучний -
50 мл, мед — 10 г, коньяк — 10 мл.
Вихід—100 г.
Персики та абрикоси розрізати навпіл, видалити кісточки. Очищені яблука та груші розрізати на чотири частини і видалити серцевину. Настояти фрукти в маринаді з яблучного соку, меду та коньяку протягом 30 хвилин, потім поперемінно нанизати їх на вертел і обсмажити в шашличній шафі, періодично поливаючи маринадом.
Молода картопля — 120 г, рослинна олія — 5 мл, вершкове масло — 10 г, сіль, перець червоний.
Вихід— 120 г.
Картоплю середнього розміру ретельно промити, просушити, загорнути в просмалену фольгу та обсмажити на решітці, періодично перегортаючи. Готову картоплю вийняти із фольги, зробити надріз, у який покласти шматочок вершкового масла, зверху посолити і посипати червоним перцем.
Помідори-гриль із сиром
Великі помідори — 60 г, сир — 5 г, червоний перець (паприка) — 0,1 г, вершкове масло — 10 г.
Вихід—50 г.
Помідори надрізати зверху навхрест і одержані чотири кінці злегка розтягнути. У проріз закласти шматочок сиру і посипати червоним перцем.
Помідори покласти на решітку, збризнути розтопленим вершковим маслом і обсмажити до плавлення сиру.
Фарш шинковий
Варена шинка — 40 г, яйця, зварені вкриту — 2 шт., вершкове масло — 7 г, сіль — 2 г, червоний перець — 0,1 г, соус томатний гострий — 10 мл.
Вихід— 100 г.
Шинку та яйця подрібнити, змішати з маслом, посолити, поперчити, додати томатний соус.
Помідори-гриль фаршировані
Помідори — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01, сир тертий — 7 г, вершкове масло — 10 г, фарш шинковий — 50 г.
Зрізати з помідорів низ і видалити м'якоть, всередині посолити, поперчити і заповнити фаршем. Зверху посипати сиром та обсмажити на решітці. Перед подаванням полити розтопленим вершковим маслом.
Фарш гороховий
Горошок зелений консервований— 80 г, вершкове масло — 20 г, сіль, зелень петрушки.
Вихід—100 г.
Зелений горошок з маслом припустити у невеликій кількості води, додати сіль. Змішати з подрібненою зеленню петрушки і сумішшю фарширувати помідори.
Перець-гриль
Перець (плоди) — 80 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід —50 г.
Плоди перцю розрізати на чотири частини і видалити насіння. Краї трохи обрізати, щоб запобігти роздуванню. Четвертинки перцю змастити рослинною олією, підсмажити на решітці гладеньким боком доверху, не перевертаючи.
Перець зелений (плоди) — 80 г, помідори — 30 г, цибуля ріпчаста — 20 г, м'ясо рублене (фарш) — 90 г, перець, майоран, цедра лимона, вершкове масло — 10 г.
Вихід—150 г.
Плоди розрізати вздовж на дві частини, видалити насіння. Розріз наповнити скибочками помідорів та нарізаними кубиками ріпчастої цибулі, посолити, поперчити. Зверху покласти м'ясний фарш, заправлений сіллю, перцем, майораном, цибулею та лимонною цедрою. Фарширований перець покласти на решітку фаршем доверху, збризнути розтопленим вершковим маслом і декілька разів у процесі смаження змазувати маслом.
Огірок-гриль фарширований
Огірки свіжі — 30 г, фарш м'ясний (готовий) — 100 г, вершкове масло — 5 мл.
Вихід—100 г.
З огірка зрізати кожуху і розрізати вздовж на дві частини, вирізати серцевину. Наповнити фаршем і обидві половини скласти. Загорнути у фольгу та обсмажити на решітці 20— 25 хвилин.
Цибуля-гриль із сиром
Цибуля ріпчаста — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, сир твердий — 7 г.
Вихід— 50 г.
Очищену цибулю розрізати на дві половини, посолити і поперчити, добре змастити рослинною олією і обсмажити на решітці. Перед закінченням смаження посипати тертим сиром і смажити до утворення рум'яної скоринки.
Яблука на вертелі
Яблука (середні)— 100 г, рослинна олія— 5 мл, цукрова пудра — 5 г, соус винний — 50 г.
Вихід — 125 г.
Помиті яблука нанизати на вертел, добре змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі, періодично перевертаючи. У кінці смаження яблука посипати цукровою пудрою. Подавати два яблука, политі соусом.
Яблука «Сюрприз»
Яблука — 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталетки готові із пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване — 25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.
Вихід— 170 г.
Яблука почистити, вирізати серцевину, одержаний отвір розширити, збризкати лимонним соком. Яблука трохи припустити. Кожне яблуко покласти на тарілку і заповнити отвір морозивом, злегка збризкати ромом, потім покрити яблуко туго збитими білками. Покласти на гарячу решітку та запекти в грилі до утворення золотистої скоринки.
Груші-гриль
Груші — 100 г, сироп цукровий — 50 г, кориця — 2 г, цедра лимона— 2 г, білки яєчні— 10 г, сіль— 1 г, цукор — 20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 г.
Вихід— 150 г.
Великі спілі груші почистити, розрізати навпіл, видалити серцевину. Припусти в цукровому сиропі з додаванням кориці та цедри і охолодити. Охолоджені білки трохи посолити і збити вінчиком. Під час збивання ввести половину порції цукру. Наприкінці збивання додати решту цукру, у тому числі й ванільного. Половинки груш покласти у форму, зверху полити шоколадним соусом і викласти на кожну половинку білкову масу. Обсмажити на решітці до утворення золотистої скоринки.
Персики-гриль
Персики — 100 г, вершкове масло — 5 г, кориця — 0,001 г.
Вихід 75 — г.
Персики розрізати навпіл і видалити кісточки. Різаною стороною покласти на пательню, змастити розтопленим маслом, посипати цукром та корицею. Обсмажити на решітці до розплавлення цукру.
Замість персиків можна використовувати абрикоси. Для покращення смаку фрукти трохи збризнути коньяком.
Фруктовий вертел
Персики — 50 г, абрикоси — 30 г, яблука — 20 г, груші — 20 г, сік яблучний -
50 мл, мед — 10 г, коньяк — 10 мл.
Вихід—100 г.
Персики та абрикоси розрізати навпіл, видалити кісточки. Очищені яблука та груші розрізати на чотири частини і видалити серцевину. Настояти фрукти в маринаді з яблучного соку, меду та коньяку протягом 30 хвилин, потім поперемінно нанизати їх на вертел і обсмажити в шашличній шафі, періодично поливаючи маринадом.