Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
3. М'ясні страви в гриль-барах, приготовані на вертелі
Ковбаски на вертелі
Ковбаски або сосиски— 150 г, шампіньйони смажені — 30 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл, перець червоний — 0,1 г.
Вихід— 150 г.
Кінці сосисок надрізати навхрест. Нанизати на вертел поперемінно сосиску, шампіньйон та шматочок шпика, змастити рослинною олією і обсмажити в шашличній шафі.
Шинка на вертелі
Шинка варена— 150 г, гірчиця— 5 г, сир— 30 г, пюре томатне — 5 г, помідори — 20 г, хліб пшеничний — 30 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 250 г.
Тонкі шматочки шинки змастити гірчицею, змішаною з тертим сиром і томатним пюре. Шинку загорнути ковбаскою і поперемінно зі скибками помідорів та нарізаним кубиками хлібом нанизати на вертел, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Вертел по-домашньому
М'ясо свинини (яловичини, телятини або баранини) — 100 г, ковбаски домашні — 50 г, яблука— 50 г, цибуля ріпчаста — 20 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, томатне пюре — 5 г.
Вихід — 150 г.
М'ясо нарізати шматочками, ковбасу — скибочками, яблука і цибулю — скибками. Нанизати поперемінно на вертел, посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі. Перед подаванням вертел змастити томатним пюре.
Змішаний вертел
М'ясо свинини — 60 г, шпик (грудинка) — 10 г, сир Голландський — 25 г, цибуля ріпчаста — 20 г, огірок солоний — 40 г, перець солодкий — 10 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, перець червоний мелений — 0,1 г.
Вихід—120 г.
М'ясо, шпик і сир нарізати кубиками, цибулю — скибками, огірок — великими кружечками, перець — шматочками. Поперемінно нанизати на вертел, посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Вертел по-розбійничому
М'ясо свинини— 150 г, сіль— 2 г, перець— 0,01 г, пшик — 20 г, хліб житній — 30 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 130 г.
Шпик, житній хліб і м'ясо нарізати невеликими шматочками. М'ясо трохи відбити рукою, посолити та поперчити. Нанизати на вертел поперемінно м'ясо, шпик та хліб (хліб повинен бути на обох кінцях вертелу). Вертел змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Печінка на вертелі
Печінка — 75 г, яблука — 40 г, огірок свіжий — 20 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г.
Вихід— 100г.
Шматочок печінки, скибку яблука і шматок огірка поперемінно нанизати на вертел, змастити його рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Нирки на вертелі
Нирки — 50 г, серце — 50 г, вино червоне столове — 50 г, цибуля — 20 г, огірок свіжий — 40 г, помідор — 20 г, рослинна олія — 5 мл, сіль, перець.
Вихід — 150 г.
Нирки розрізати на дві частини, ретельно очистити, видалити прожилки, розрізати на великі кубики, серце нарізати скибочками товщиною 1—1,5 см. Шматочки нирок і серця замочити на 1—2 години у вині, обсушити, Нанизати поперемінно на вертел нирки, серце, цибулину, шматочок огірка і скибку помідора, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Кролик на вертелі
М'ясо кролика — 125 г, яблука — 20 г, помідори — 20 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, перець — 0 01г
Вихід— 130 г.
М'ясо нарізати шматочками, яблука — скибками, помідори— на чотири частини. Нанизати поперемінно на вертел, посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Свиняча печеня на вертелі
М'ясо свинини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, пиво — 100 мл, борошно — 5 г
Вихід— 175 г.
М'ясо натерти перцем та сіллю, змастити рослинною олією і збризнути пивом. Нанизати на вертел і обсмажити у шашличній шафі протягом 40—60 хв. Соус, який утворився у піддоні, змішати з невеликою кількістю пива, додати пасероване борошно і проварити. М'ясо нарізати скибочками і подати із соусом.
Смажений рулет
М'ясо (яловичини, свинини, телятини)— 100 г, сіль— 2 г, перець— 0,01 г, вершкове масло— 30 г, яйця— 2 шт., хліб пшеничний — 30 г, рослинна олія — 5 мл, мускатний горіх — 0,01 г, горошок зелений — 20 г.
Вихід — 250 г.
М'ясо трохи відбити, посолити, поперчити. Вершкове масло збити із сирими яйцями, додати замочений і відтиснутий хліб, зелений горошок, сіль, перець і дрібку протертого мускатного горіха. Одержану масу розкласти по пласту м'яса, загорнути в рулет і зашити. Обидва кінці рулету загорнути у фольгу, надіти на вертел, змастити рослинною олією та обсмажити у шашличній шафі.
Можна обсмажити на решітці, перевертаючи кожні 10— 15 хвилин.
Залежно від використаного виду м'яса і товщини рулету тривалість обсмажування 0,5—2 години.
Курча на вертелі
Курча — 1 шт., вершкове масло — 40 г, сік лимонний — 50 мл, зелень петрушки — 5 г, перець червоний мелений — 0,2 г.
Вихід — 200 г.
Курча натерти всередині сіллю і сумішшю вершкового масла, лимонного соку і подрібненої зелені петрушки. Отвір шиї та живота зашити. Надіти на вертел, посолити, поперчити червоним перцем. Змастити рослинною олією і обсмажити, поливаючи олією, у шашличній шафі протягом 40—60 хвилин.
Грінки з гарніром
У гриль-барах грінки подають як гарячу закуску або як самостійну страву без гарніру, грінки готують із пшеничного хліба (без скоринки), випеченого із борошна вищого гатунку, безпосередньо перед подаванням. На порцію дають одну грінку.
Грінки-гриль із сосискою
Хліб пшеничний— 40 г, шпик— 20 г, сосиски— 100 г, рослинна олія — 5 мл, листя зеленого салату — (латук) — 5 г, помідори дрібні — 20 г.
Вихід— 170 г.
На скибочку хліба покласти шматочок шпика, зверху — сосиску, навхрест надрізану з кожного боку на '/з довжини. Закріпити дерев'яною шпилькою. Шпик і сосиску попередньо змазати рослинною олією. Грінки обсмажити на решітці, прикрасити листком салату, зверху покласти помідор.
Грінки-гриль пікантні
Хліб пшеничний — 40 г, масло оселедця — 10 г, яйце, сир Голландський — 20 г, зелень петрушки.
Вихід— 100 г.
Скибочку хліба змастити маслом оселедця, зверху покласти «під ребро» шматочок звареного в круту яйця, потім скибочку сиру. Обсмажити на решітці, доки не почне плавитися сир. Перед подаванням посередині грінки покласти шматочок яйця та прикрасити зеленню петрушки.
Грінки-гриль «Гніздечко»
Хліб пшеничний — 40 г, вершкове масло — 10 г, ковбаса Яєчно-ліверна — 25 г, сухарі панірувальні — 5 г, яйце, соус томатний гострий — 20 мл.
Вихід — 120 г.
Скибочку хліба намастити вершковим маслом, покласти ковбасу, посипати тонким шаром панірувальних сухарів. Яєчний білок відділити від жовтка. Додати до нього сіль і декілька крапель томатного соусу, збити у стійку піну. На хліб обережно викласти жовток та із кондитерського мішечка навколо жовтка випустити яєчний білок, утворюючи кільце. Смажити на решітці до готовності яйця. Подавати з томатним соусом.
Ковбаски або сосиски— 150 г, шампіньйони смажені — 30 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл, перець червоний — 0,1 г.
Вихід— 150 г.
Кінці сосисок надрізати навхрест. Нанизати на вертел поперемінно сосиску, шампіньйон та шматочок шпика, змастити рослинною олією і обсмажити в шашличній шафі.
Шинка на вертелі
Шинка варена— 150 г, гірчиця— 5 г, сир— 30 г, пюре томатне — 5 г, помідори — 20 г, хліб пшеничний — 30 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 250 г.
Тонкі шматочки шинки змастити гірчицею, змішаною з тертим сиром і томатним пюре. Шинку загорнути ковбаскою і поперемінно зі скибками помідорів та нарізаним кубиками хлібом нанизати на вертел, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Вертел по-домашньому
М'ясо свинини (яловичини, телятини або баранини) — 100 г, ковбаски домашні — 50 г, яблука— 50 г, цибуля ріпчаста — 20 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, томатне пюре — 5 г.
Вихід — 150 г.
М'ясо нарізати шматочками, ковбасу — скибочками, яблука і цибулю — скибками. Нанизати поперемінно на вертел, посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі. Перед подаванням вертел змастити томатним пюре.
Змішаний вертел
М'ясо свинини — 60 г, шпик (грудинка) — 10 г, сир Голландський — 25 г, цибуля ріпчаста — 20 г, огірок солоний — 40 г, перець солодкий — 10 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, перець червоний мелений — 0,1 г.
Вихід—120 г.
Вертел по-розбійничому
М'ясо свинини— 150 г, сіль— 2 г, перець— 0,01 г, пшик — 20 г, хліб житній — 30 г, рослинна олія — 5 мл.
Вихід — 130 г.
Шпик, житній хліб і м'ясо нарізати невеликими шматочками. М'ясо трохи відбити рукою, посолити та поперчити. Нанизати на вертел поперемінно м'ясо, шпик та хліб (хліб повинен бути на обох кінцях вертелу). Вертел змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Печінка на вертелі
Печінка — 75 г, яблука — 40 г, огірок свіжий — 20 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г.
Вихід— 100г.
Шматочок печінки, скибку яблука і шматок огірка поперемінно нанизати на вертел, змастити його рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Нирки на вертелі
Вихід — 150 г.
Нирки розрізати на дві частини, ретельно очистити, видалити прожилки, розрізати на великі кубики, серце нарізати скибочками товщиною 1—1,5 см. Шматочки нирок і серця замочити на 1—2 години у вині, обсушити, Нанизати поперемінно на вертел нирки, серце, цибулину, шматочок огірка і скибку помідора, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Кролик на вертелі
М'ясо кролика — 125 г, яблука — 20 г, помідори — 20 г, рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, перець — 0 01г
Вихід— 130 г.
М'ясо нарізати шматочками, яблука — скибками, помідори— на чотири частини. Нанизати поперемінно на вертел, посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.
Свиняча печеня на вертелі
М'ясо свинини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, пиво — 100 мл, борошно — 5 г
Вихід— 175 г.
М'ясо натерти перцем та сіллю, змастити рослинною олією і збризнути пивом. Нанизати на вертел і обсмажити у шашличній шафі протягом 40—60 хв. Соус, який утворився у піддоні, змішати з невеликою кількістю пива, додати пасероване борошно і проварити. М'ясо нарізати скибочками і подати із соусом.
Смажений рулет
М'ясо (яловичини, свинини, телятини)— 100 г, сіль— 2 г, перець— 0,01 г, вершкове масло— 30 г, яйця— 2 шт., хліб пшеничний — 30 г, рослинна олія — 5 мл, мускатний горіх — 0,01 г, горошок зелений — 20 г.
Вихід — 250 г.
М'ясо трохи відбити, посолити, поперчити. Вершкове масло збити із сирими яйцями, додати замочений і відтиснутий хліб, зелений горошок, сіль, перець і дрібку протертого мускатного горіха. Одержану масу розкласти по пласту м'яса, загорнути в рулет і зашити. Обидва кінці рулету загорнути у фольгу, надіти на вертел, змастити рослинною олією та обсмажити у шашличній шафі.
Можна обсмажити на решітці, перевертаючи кожні 10— 15 хвилин.
Залежно від використаного виду м'яса і товщини рулету тривалість обсмажування 0,5—2 години.
Курча на вертелі
Курча — 1 шт., вершкове масло — 40 г, сік лимонний — 50 мл, зелень петрушки — 5 г, перець червоний мелений — 0,2 г.
Вихід — 200 г.
Курча натерти всередині сіллю і сумішшю вершкового масла, лимонного соку і подрібненої зелені петрушки. Отвір шиї та живота зашити. Надіти на вертел, посолити, поперчити червоним перцем. Змастити рослинною олією і обсмажити, поливаючи олією, у шашличній шафі протягом 40—60 хвилин.
Грінки з гарніром
У гриль-барах грінки подають як гарячу закуску або як самостійну страву без гарніру, грінки готують із пшеничного хліба (без скоринки), випеченого із борошна вищого гатунку, безпосередньо перед подаванням. На порцію дають одну грінку.
Грінки-гриль із сосискою
Хліб пшеничний— 40 г, шпик— 20 г, сосиски— 100 г, рослинна олія — 5 мл, листя зеленого салату — (латук) — 5 г, помідори дрібні — 20 г.
Вихід— 170 г.
На скибочку хліба покласти шматочок шпика, зверху — сосиску, навхрест надрізану з кожного боку на '/з довжини. Закріпити дерев'яною шпилькою. Шпик і сосиску попередньо змазати рослинною олією. Грінки обсмажити на решітці, прикрасити листком салату, зверху покласти помідор.
Грінки-гриль пікантні
Хліб пшеничний — 40 г, масло оселедця — 10 г, яйце, сир Голландський — 20 г, зелень петрушки.
Вихід— 100 г.
Скибочку хліба змастити маслом оселедця, зверху покласти «під ребро» шматочок звареного в круту яйця, потім скибочку сиру. Обсмажити на решітці, доки не почне плавитися сир. Перед подаванням посередині грінки покласти шматочок яйця та прикрасити зеленню петрушки.
Грінки-гриль «Гніздечко»
Хліб пшеничний — 40 г, вершкове масло — 10 г, ковбаса Яєчно-ліверна — 25 г, сухарі панірувальні — 5 г, яйце, соус томатний гострий — 20 мл.
Вихід — 120 г.
Скибочку хліба намастити вершковим маслом, покласти ковбасу, посипати тонким шаром панірувальних сухарів. Яєчний білок відділити від жовтка. Додати до нього сіль і декілька крапель томатного соусу, збити у стійку піну. На хліб обережно викласти жовток та із кондитерського мішечка навколо жовтка випустити яєчний білок, утворюючи кільце. Смажити на решітці до готовності яйця. Подавати з томатним соусом.