Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.
6. Все про сир, молоко та інші продукти
Сир широко використовується в харчування людей усіх вікових категорій, тому що є одним з найцінніших молочних продуктів. Із сиру готують понад 120 різних страв.
Сир — білковий кисломолочний продукт, який виробляється в умовах сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням сичужного ферменту.
Харчова цінність сиру визначається високим вмістом білків (14—18%), у яких є всі незамінні амінокислоти. Наявність таких кислот як метіонін і лізин дає змогу використовувати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу.
Вміст жиру в сирі: в жирному — не менше 18 %, напівжирному — 9 %, м'якому та дієтичному — від 4,9 % до 11 %, у столовому — 2 %.
Доброякісний сир має білий колір із легким жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, консистенцію ніжну, однорідну (припускається рихла і дещо неоднорідна, а для знежиреного сиру — розсипчаста, з незначним виділення сироватки), смак і запах — чисті, ніжні, кисломолочні (допускається ледве виражений кормовий присмак).
Сир можна зберігати протягом 36 годин при температурі +4—6°С. Сир є благодатним середовищем для життєдіяльності різноманітних мікроорганізмів, тому при порушенні режиму зберігання різко змінюються органолептичні та фізико-хімічні показники сиру. У результаті порушень режиму зберігання з'являються дефекти (пороки) сиру. Наприклад, при розвитку плісняви розкладається жир і верхній шар сиру набуває гіркого смаку; при розвитку дріжджів з'являється спиртовий запах; гнилісні бактерії викликають слизькість та гіркий смак. Надмірно кислий смак сиру може бути зумовлений неправильним сквашуванням молока і зневоднення згустку, недостатнім охолодженням згустку при вироблеуні.
Молоко — обов'язковий і незамінний продукт харчування. Воно містить неповноцінні білки, незамінні амінокислоти, у достатній кількості мінеральні солі, вітаміни групи В, А, Д, Е. Жир коров'ячого молока є тонкою емульсією, яка легко засвоюється. Свіже молоко має бактерицидні властивості, що пояснюється наявністю в ньому речовин, які запобігають розвитку бактерій.
Молоко, яке надходить до торговельної мережі, має жирність 2,5 або 3,2 %, а також випускають білкове або знежирене молоко. На упаковці молока проставляють дату його реалізації, а не випуску. Термін зберігання молока при температурі +4—6°С не перевищує 2 діб. Розливне молоко підлягає обов'язковому кип'ятінню. Молоко в пляшках та пакетах підлягає пастеризації, тому його можна вживати без теплової обробки.
Якщо молоко при кип'ятінні згорнулось, його можна відкинути на сито чи друшляк. Щільна частина — це сир м'якої ніжної консистенції і приємного смаку. Сироватку, яка залишилася (джерело повноцінного білка) можна використовувати для приготування вітамінного напою чи додати до тіста для млинців, пирогів.
Кисломолочні продукти — кефір, ряжанка — стимулюють секрецію шлункових соків та жовчі, значно покращуючи травлення. У процесі кисломолочного бродіння вони збагачуються вітамінами В6, В12. Кисломолочні продукти запобігають гнилісним процесам у шлунку. Термін їх зберігання становить 3 доби при температурі +5—6°С. Після цього терміну їх краще використовувати для приготування млинців та оладків. Деякі відомості про молочні продукти:
— молоко зберігається досить довго, якщо його за кип'ятити з цукром (одна столова ложка на літр молока);
— молоко краще кип'ятити в алюмінієвій каструлі.
Щоб воно не пригоріло, каструлю споліскують холодною водою. Якщо молоко пригоріло, перелийте його одразу в іншу каструлю і поставте в холодну воду;
— щоб усунути затхлий запах у молочному бідоні, треба насипати на дно харчової соди, залити її гарячою водою і де кілька хвилин збовтати суміш, після цього вилити і сполоснути холодною водою;
— щоб молоко не «збігло», слід змазати стінки каструлі (вище поверхні молока) жиром.
Сир — білковий кисломолочний продукт, який виробляється в умовах сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням сичужного ферменту.
Харчова цінність сиру визначається високим вмістом білків (14—18%), у яких є всі незамінні амінокислоти. Наявність таких кислот як метіонін і лізин дає змогу використовувати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу.
Вміст жиру в сирі: в жирному — не менше 18 %, напівжирному — 9 %, м'якому та дієтичному — від 4,9 % до 11 %, у столовому — 2 %.
Доброякісний сир має білий колір із легким жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, консистенцію ніжну, однорідну (припускається рихла і дещо неоднорідна, а для знежиреного сиру — розсипчаста, з незначним виділення сироватки), смак і запах — чисті, ніжні, кисломолочні (допускається ледве виражений кормовий присмак).
Сир можна зберігати протягом 36 годин при температурі +4—6°С. Сир є благодатним середовищем для життєдіяльності різноманітних мікроорганізмів, тому при порушенні режиму зберігання різко змінюються органолептичні та фізико-хімічні показники сиру. У результаті порушень режиму зберігання з'являються дефекти (пороки) сиру. Наприклад, при розвитку плісняви розкладається жир і верхній шар сиру набуває гіркого смаку; при розвитку дріжджів з'являється спиртовий запах; гнилісні бактерії викликають слизькість та гіркий смак. Надмірно кислий смак сиру може бути зумовлений неправильним сквашуванням молока і зневоднення згустку, недостатнім охолодженням згустку при вироблеуні.
Молоко — обов'язковий і незамінний продукт харчування. Воно містить неповноцінні білки, незамінні амінокислоти, у достатній кількості мінеральні солі, вітаміни групи В, А, Д, Е. Жир коров'ячого молока є тонкою емульсією, яка легко засвоюється. Свіже молоко має бактерицидні властивості, що пояснюється наявністю в ньому речовин, які запобігають розвитку бактерій.
Молоко, яке надходить до торговельної мережі, має жирність 2,5 або 3,2 %, а також випускають білкове або знежирене молоко. На упаковці молока проставляють дату його реалізації, а не випуску. Термін зберігання молока при температурі +4—6°С не перевищує 2 діб. Розливне молоко підлягає обов'язковому кип'ятінню. Молоко в пляшках та пакетах підлягає пастеризації, тому його можна вживати без теплової обробки.
Якщо молоко при кип'ятінні згорнулось, його можна відкинути на сито чи друшляк. Щільна частина — це сир м'якої ніжної консистенції і приємного смаку. Сироватку, яка залишилася (джерело повноцінного білка) можна використовувати для приготування вітамінного напою чи додати до тіста для млинців, пирогів.
Кисломолочні продукти — кефір, ряжанка — стимулюють секрецію шлункових соків та жовчі, значно покращуючи травлення. У процесі кисломолочного бродіння вони збагачуються вітамінами В6, В12. Кисломолочні продукти запобігають гнилісним процесам у шлунку. Термін їх зберігання становить 3 доби при температурі +5—6°С. Після цього терміну їх краще використовувати для приготування млинців та оладків. Деякі відомості про молочні продукти:
— молоко зберігається досить довго, якщо його за кип'ятити з цукром (одна столова ложка на літр молока);
— молоко краще кип'ятити в алюмінієвій каструлі.
Щоб воно не пригоріло, каструлю споліскують холодною водою. Якщо молоко пригоріло, перелийте його одразу в іншу каструлю і поставте в холодну воду;
— щоб усунути затхлий запах у молочному бідоні, треба насипати на дно харчової соди, залити її гарячою водою і де кілька хвилин збовтати суміш, після цього вилити і сполоснути холодною водою;
— щоб молоко не «збігло», слід змазати стінки каструлі (вище поверхні молока) жиром.