Ростовський В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.

5. Яйця — цінний продукт харчування

Яйця належать до найбільш цінних харчових продуктів, які не тільки підвищують калорійність їжі, але й значно покращують її смак, розширюють асортимент у барах.

У роздрібну торговельну мережу надходять тільки курячі та перепелячі яйця, тому що яйця водоплавної птиці часто можуть бути заражені паратифозними бактеріями. Усі харчові речовини яйця знаходяться у збалансованому стані як у якісному, так і в кількісному співвідношенні. До складу яйця входять: шкарлупа, білок та жовток; у процентному відношенні 12: 56. Середня маса курячого яйця— 40 г (без шкарлупи). Жовток є важливою частиною яйця, тому що в ньому міститься основна кількість поживних речовин. Хімічний склад жовтка значно відрізняється від хімічного складу білка. У жовтку міститься в середньому 48,7 % води, 32,6 % ліпідів, 16,6 % протеїнів, 1 % — вуглеводів, 1,1 % — мінеральних речовин. Середній хімічний склад білка курячих яєць: води — 87,9 %, протеїнів — 10,6 %, вуглеводів — 0,9 %, мінеральних речовин — 0,4 %, ліпідів — 0,03 %.

Хімічний склад яєць залежить від виду птиці, характеру кормів, часу знесення яєць.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання, якості поділяються на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, маса яких не менше 44 г, і які надійшли в реалізацію протягом 7 діб після знесення.

Кожне дієтичне яйце має на шкарлупі штамп, де позначені назва господарства, місяць, дата знесення, вид і категорія (Д1,Д2).

Столовими називають яйця, маса яких не менше 43 г незалежно від терміну знесення, і яйця масою 44 г і більші через 7 діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну

зберігання поділяються на свіжі, холодильникові та вапняні. До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1 до 2°С не більше ЗО діб після знесення; до холодильникових — яйця, які зберігаються при такій самій температурі більше ЗО діб після знесення; до вапняних — які зберігаються у вапняному розчині незалежно від терміну зберігання. За масою дієтичні та столові яйця поділяються на І та II категорії.

У наш час найпоширенішим способом зберігання яєць є холодильний.

При зберіганні яєць не варто допускати різкого коливання температури як у бік зниження, так і її підвищення. Це спричинює утворення вологи, яка сприяє виникненню мікроорганізмів. Не можна зберігати яйця пошкоджені, теплові, брудні, переносити відразу з холодного до дуже теплого приміщення. Не рекомендується зберігати яйця із продуктами, які мають гострий запах. Яйця варто зберігати у холодильній камері при температурі 1—2°С.

Якість яєць визначається станом шкарлупи (чиста, ціла, міцна).

До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами: розбиття (яйця з пошкодженою шкарлупою без ознак протікання — надкол, зім'ятий бік), виливання, запах, невелика пляма та засушення, а також яйця з висотою повітряної камери за великою віссю більше 13 мм.

До технічного браку належать: «красюк» — яйця з повним змішуванням білка та жовтка; «криваве кільце»— з кров'яними судинами на жовтку; «тумак» — з непрозорим вмістом; «протікання» — з витіканням вмісту та «міражні» яйця — вилучені з інкубаторів через незаплідненість. Необхідно пам'ятати, що несвіжі яйця можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань, і що одне недоброякісне яйце здатне зіпсувати велику кількість тіста, соусу тощо. Тому доброякісність яєць необхідно перевіряти особливо ретельно.

Декілька кулінарних хитрощів при роботі з яйцями:

— свіжі яйця необхідно намазати смальцем, щоб закрити пори, загорнути в папір, скласти до корзини і підвісити у холодному провітрюваному місці;

— яйця змастити білком, залишити на столі, щоб висохли, загорнути у папір, скласти до корзини або ящика і пересипати їх деревинним попелом так, щоб яйця не торкалися одне одного;

— яйця покласти у сітку і занурити в кип'ячу воду на кілька секунд і відразу ж — у холодну воду. Від кропу білок, який прилягає до шкарлупи, згортається і закриває пори. По

вітря не може проникнути всередину яйця і спричинити псування;

— після висихання яйця складають до коробок і тримають у холодному місці, час від часу перевіряючи і перекладаючи коробки;

— до збитого білка, якщо він не згущується, необхідно додати небагато цукру і декілька крапель лимонного соку;

— щоб уникнути розтріскування яєць під час варіння, попередньо додають до води трохи солі;

— уникайте збивати білки та жовтки в алюмінієвому посуді, тому що білки темніють, а жовтки стають зеленуватими.

Найбільше підходить для цього порцеляновий або скляний чи

мідний посуд.