Ростовский В.С. Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовский С. М. Шамаян - К.: Центр учебной литературы, 2009.
8. Химический состав и значение овощей
Нерастворимыми веществами. Которые содержатся в овощах, является целлюлоза, гемицелюлоза, нерастворимые азотистые вещества, крахмал, нерастворимые минеральные вещества. К состав растворимых веществ, образующих сок, входят органические вещества - сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, органические кислоты, азотистые вещества, жир, дубильные вещества, красители, эфирные масла, ферменты, витамины; неорганические вещества - соли кислот и щелочи.
Качественный состав растворимых и нерастворимых веществ в овощах почти одинаков, но количественные соотношения отдельных частей очень отличаются.
Вода находится в овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная вода содержится в клеточном соке овощей. Вода, попавшая с овощами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению из него продуктов обмена, в том числе азотистых шлаков. Диуретические действие овощей способствует усиленному выведению
из организма продуктов обмена веществ, широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек.
Особенно много воды в различных видах капусты (белокочанная-ней, краснокочанной, цветной), лука, салате, шпинате, щавеле, баклажанах, кабачках, огурцах, патиссоны, томатах, арбузах, дыне и др..
Содержание азотистых веществ, белков в овощах не постоянный. Накопление и аминокислотный состав белков овощей зависят от культуры, хозяйственно-ботанического сорта, почвенных и климатических условий. Подавляющее большинство овощей содержит мало азотистых веществ - от 0,4 до 1,5%. В овощах, пригодных для приготовления сока, содержится мало белка. В лечебном питании в ряде случаев небольшое количество белка в овощных соках является полезной. Благодаря этому овощные соки находят широкое применение в диетах при заболеваниях почек и во всех случаях, когда необходимо на время ограничить поступление белков в организм.
Эфирные масла содержатся в некоторых овощах - луке, петрушке, редисе, редьке, укропе, сельдерее, чеснока. Они имеют дез-инфицирующие и антисептические свойства. Кроме того, эфирные масла повышают отделение пищеварительных соков. В связи с этим употребление овощных соков, богатых эфирными маслами, в некоторых случаях бывает нецелесообразным. Например, при язве желудка, при колитах, нефритах, гепатитах с диеты исключаются овощи, богатые эфирными маслами. А при неврозах, сопровождающихся истощением, при потере аппетита приема эфироносов целесообразным.
Во многих овощах содержатся органические кислоты.
С помощью овощных соков можно удовлетворить незначительную часть суточной потребности нашего организма в углеводах, которые содержатся в легко усваиваемые сахара, кроме того, в овощах содержатся такие углеводы, которые не имеют питательной ценности, но необходимы для нормального течения ряда физиологических процессов в организме - клетчатка, пектиновые вещества.
Овощные соки являются важным источником поступления в наш организм витамина С, каротина (Провитамина А), большинства веществ Р-витаминной активности инозита, фолиевой кислоты, витамина К. Богаты витамином С перец красный сладкий, хрен, зелень петрушки, укроп, зеленый перец, брюссельская, цветная, краснокочанная и белокочанная капуста, зеленый лук, щавель, шпинат, томаты, капуста кольраби, спаржа, брюква, салат.
Витамин Р содержится в листьях петрушки, красном перце, салате, шпинате, капусте, ревенем.
Хорошими источниками провитамина А или каротина являются морковь, красный перец, щавель, зелень петрушки, зеленый лук, шпинат, немного меньше его в салате, красных помидорах.
Витамина К много в шпинате, кочанной и цветной капусте, крапиве; некоторая количество его содержится в помидорах. Шпинат, арбузы, дыня, картофель, морковь, цветная капуста, спаржа содержащие фолиевую кислоту. Капуста и дыня содержат инозит. Витамин Ви содержится в цветной капусте и в шпинате почти в качестве количестве и черном хлебе. Большинство овощей бедные витамин РР (никотиновую кислоту). Однако определенное количество этого витамина у спаржи, картофеле, репе, брюссельской капусте, дыни, цветной капусте.
По содержанию витамина Вг брюссельская капуста, шпинат, спаржа, фасоль не проигрывают злакам. По содержанию холина первое место занимают картофель и капуста.
Итак, овощные соки являются очень важным источником поступления витаминов в организм. Однако не менее важно, а возможное значение овощей в обеспечении нашего организма минеральными солями.
Качественный состав растворимых и нерастворимых веществ в овощах почти одинаков, но количественные соотношения отдельных частей очень отличаются.
Вода находится в овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная вода содержится в клеточном соке овощей. Вода, попавшая с овощами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению из него продуктов обмена, в том числе азотистых шлаков. Диуретические действие овощей способствует усиленному выведению
из организма продуктов обмена веществ, широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек.
Особенно много воды в различных видах капусты (белокочанная-ней, краснокочанной, цветной), лука, салате, шпинате, щавеле, баклажанах, кабачках, огурцах, патиссоны, томатах, арбузах, дыне и др..
Содержание азотистых веществ, белков в овощах не постоянный. Накопление и аминокислотный состав белков овощей зависят от культуры, хозяйственно-ботанического сорта, почвенных и климатических условий. Подавляющее большинство овощей содержит мало азотистых веществ - от 0,4 до 1,5%. В овощах, пригодных для приготовления сока, содержится мало белка. В лечебном питании в ряде случаев небольшое количество белка в овощных соках является полезной. Благодаря этому овощные соки находят широкое применение в диетах при заболеваниях почек и во всех случаях, когда необходимо на время ограничить поступление белков в организм.
Эфирные масла содержатся в некоторых овощах - луке, петрушке, редисе, редьке, укропе, сельдерее, чеснока. Они имеют дез-инфицирующие и антисептические свойства. Кроме того, эфирные масла повышают отделение пищеварительных соков. В связи с этим употребление овощных соков, богатых эфирными маслами, в некоторых случаях бывает нецелесообразным. Например, при язве желудка, при колитах, нефритах, гепатитах с диеты исключаются овощи, богатые эфирными маслами. А при неврозах, сопровождающихся истощением, при потере аппетита приема эфироносов целесообразным.
Во многих овощах содержатся органические кислоты.
С помощью овощных соков можно удовлетворить незначительную часть суточной потребности нашего организма в углеводах, которые содержатся в легко усваиваемые сахара, кроме того, в овощах содержатся такие углеводы, которые не имеют питательной ценности, но необходимы для нормального течения ряда физиологических процессов в организме - клетчатка, пектиновые вещества.
Овощные соки являются важным источником поступления в наш организм витамина С, каротина (Провитамина А), большинства веществ Р-витаминной активности инозита, фолиевой кислоты, витамина К. Богаты витамином С перец красный сладкий, хрен, зелень петрушки, укроп, зеленый перец, брюссельская, цветная, краснокочанная и белокочанная капуста, зеленый лук, щавель, шпинат, томаты, капуста кольраби, спаржа, брюква, салат.
Витамин Р содержится в листьях петрушки, красном перце, салате, шпинате, капусте, ревенем.
Хорошими источниками провитамина А или каротина являются морковь, красный перец, щавель, зелень петрушки, зеленый лук, шпинат, немного меньше его в салате, красных помидорах.
Витамина К много в шпинате, кочанной и цветной капусте, крапиве; некоторая количество его содержится в помидорах. Шпинат, арбузы, дыня, картофель, морковь, цветная капуста, спаржа содержащие фолиевую кислоту. Капуста и дыня содержат инозит. Витамин Ви содержится в цветной капусте и в шпинате почти в качестве количестве и черном хлебе. Большинство овощей бедные витамин РР (никотиновую кислоту). Однако определенное количество этого витамина у спаржи, картофеле, репе, брюссельской капусте, дыни, цветной капусте.
По содержанию витамина Вг брюссельская капуста, шпинат, спаржа, фасоль не проигрывают злакам. По содержанию холина первое место занимают картофель и капуста.
Итак, овощные соки являются очень важным источником поступления витаминов в организм. Однако не менее важно, а возможное значение овощей в обеспечении нашего организма минеральными солями.